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內容簡介

　　《近代天津名廚師》為近代天津名人叢書之一，由中國人民政治協商會議天津市委員會文史資料委員會組織編寫。
　　《近代天津名廚師》介紹瞭魏天成、安筱岩、楊再鑫、趙剋勤、穆祥珍、由芝炳、叢大嵩、榮益海、李文旭、賈景奎、史俊生、王耀祺等津門名廚的生平事跡、工作經曆以及他們對餐飲業所做的貢獻。
　　《近代天津名廚師》是一部有關天津著名廚師的傳記性圖書，對於餐飲業的這段曆史作瞭詳實的記錄，同時也介紹瞭一些著名酒樓的鮮為人知的曆史沿革，普及瞭一批名菜的做法，因此《近代天津名廚師》具有珍貴的史料價值。

目錄

總序
序
良師名廚魏天成
安筱岩與周傢食堂
一代津菜大師楊再鑫
津菜大師趙剋勤
廚壇奇葩穆祥珍
津門魯菜一代大師由芝炳
魯菜魁首叢大嵩
一代國廚榮益海
津門麵點名師李文旭
天津菜的守望者賈景奎
德藝雙馨的津菜大師史俊生
西餐大廚師王耀祺
後記

精彩書摘

　　《近代天津名廚師》：
　　1956年印尼總統蘇加諾訪華，周總理以最高規格接待。印尼潮濕，那兒的人喜歡吃辣的，兩國領導人見麵交談的時候，毛主席也說過，在吃辣椒方麵，我不如蘇加諾總統。宴會上炒瞭一道川菜名品官保雞丁，沒想到蘇加諾贊不絕口，筷不離手，眼看盤子要見底兒，細心的周總理立刻派人通知廚房馬上再做一份。同一道菜在國宴上上兩次，也算是奇聞。正宗的宮保雞丁選的是雛母雞的雞腿肉，去皮、抽筋、切丁。小母雞的雞腿纔多大？一盤子宮保雞丁怎麼也得七八隻雞腿，現切根本來不及。多年後，後廚的人迴憶起來，也都說墩子上就有一份現成的雞丁，是魏天成提前準備時讓多切齣來一份以備用。三五分鍾不到，又一份宮保雞丁齣鍋，主賓都有些驚訝。宴會結束後，周總理親自到廚房給魏天成敬酒，誇贊他：“老魏，你今天的錶現太好瞭！”
　　1963年2月，周總理在釣魚颱宴請西哈努剋親王。開好菜單瞭，魏天成卻因哮喘發作無法工作。距離開席沒多長時間的時候，另一位主廚纔匯報頭道菜的原料腥味去不掉，肯定上不瞭席瞭，頭道菜要廢瞭這還瞭得？飯店的領導立刻派專車趕到魏天成休息的羅國榮傢。魏天成得知情況後，堅持著從床上起來，在同事攙扶下乘車到瞭廚房，並讓他的徒弟從旁協助完成瞭頭道菜的製作，化解瞭一場危機。事後，周總理還錶揚“今天的頭菜燒得好”。
　　不僅菜做得好，魏天成在後廚的組織、掌控能力非常強，井井有條、臨危不亂，有大將之風。周總理就不止一次地管他叫“魏大帥”。1959年國慶十周年，國傢領導人在人民大會堂舉辦5000人的大宴會，招待80多個國傢的賓客和國內各界知名人士。這麼大規模的國宴擺桌難、呈菜難、協調難，需要前颱、後廚的高度配閤，不亞於一次“戰役”。當時任前颱總指揮的是國寶級的宴會設計大師鄭連福，後廚總指揮就是魏天成、範俊康和王蘭。此外，魏天成還要負責第一主桌的菜品。宴會執行兩個菜單，主桌是5個冷雙拼、10多個熱菜。為瞭保證主桌和其他桌步調協調，主桌動一步，其他桌則跟著行動，實行捲地毯式的服務。由於組織精當、調度有方，這場空前盛大的國宴獲得瞭圓滿成功。總理給前颱後廚的工作人員敬酒時，拍著魏天成的肩膀說：“老魏，你不愧是個帥纔！”
　　1958年鞦末鼕初，魏天成帶著幾個徒弟去主廚中央的高乾俱樂部舉辦的宴會。魏天成選瞭兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜，其他的讓徒弟們一起做。烤方的方肉取的是豬的肋條肉，先醃製小半天，再烤幾個鍾頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食欲。烤方時煙熏得嗆人，看師傅咳得厲害，徒弟提齣要替魏天成來烤，考慮那天的場閤很重要，魏師傅沒同意，隻是在烤好後讓徒弟改刀、裝盤。
　　烤方比較油膩，之後魏天成又給每人做瞭一道他的經典名菜開水白菜。開水不是真的開水，而是高湯澄清後清澈如水。白菜要選黃秧白菜，隻用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開後加鹽、料酒、鬍椒粉，注入放瞭白菜的小碗裏，然後一起上籠蒸透。魏天成的開水白菜被人稱為“菜中之王”，周總理和很多領導人都非常愛吃。
　　宴會結束，正當魏天成在旁邊小房間喘口氣的工夫，服務員跑過來興奮地學話，說今兒又露臉瞭：葉老總說“這方一定是魏天成烤的”，我們迴答“是”；他又說“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀老總也接話說，“我說嘛，除瞭他哪個也烤不齣這個味來”。陳老總更有意思，說瞭一句“諸肉不如豬肉，隻有做到這個程度這句話纔成立”。後來上開水白菜時，鄧老總又指著他麵前的碗說，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個程度纔名副其實，跟“諸肉不如豬肉”閤在一起纔完整瞭。
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前言/序言

　　《近代天津名廚師》就要齣版瞭。中國曆朝曆代，技藝高超的大廚名廚何止萬韆？然而專為一代大廚名廚著書立傳，這在曆史上恐怕還是第一次。
　　天津曆來是大廚名廚雲集之地，影響既深且遠。我舉一個例子，1999年12月，在全國第四屆烹飪大賽中，天津代錶團參加瞭熱菜、冷拼、麵點和中餐技術技能服務4個項目的角逐，一舉奪得金牌48塊.6名選手榮獲“第四屆全國烹飪技術大賽優秀廚師、服務員”稱號，兩名選手獲“全國最佳廚師”稱號。各地名廚觀看瞭天津代錶團的錶演後贊嘆不已，一緻認為，天津廚師技藝精湛，底蘊深厚。
　　在中國，天津雖屬晚近成長起來的城市，但作為“地當九河津要，路通七省舟車”的水旱碼頭，餐飲業素稱發達。尤其是清代中葉以後，天津發展成“薊北繁華第一城”，餐飲業也一改此前“食宿不分”的狀況，餐館消費成為一時的風尚。
　　乾隆年間舉人楊一昆寫有《天津論》，內中說：“你請我在天興館，我還席在環佩堂……來到竹竿巷，上林齋內占定上房，高聲叫跑堂：‘乾鮮果品配八樣，紹興酒，開壇嘗。’有要炒雞片，有要溜蟹黃，有要爆肚燒腸，夥計敬菜十幾樣。”天興館、環佩堂、上林齋，是天津最早見諸記載的幾傢飯館，“敬菜”也最早見諸記載。在他寫的《皇會論》中，又有“到晚來下瞭個名慶館”，這傢名慶館，一直存在到同光年間。此後，經營大飯莊的風氣由北京傳到天津，這可見於樊文卿的《津門小令》：“津門好，生業仿京城。劇演新班茶社敬，筵開雅座飯莊精，開市日分明。”這大約是嘉慶年間的事。
　　然而時隔不久，到瞭道光一朝，情況又有所變化。天津不但齣現瞭著名的特色餐館，而且形成瞭地方菜係，菜品之佳，也得到瞭食客的首肯。崔旭的《津門百詠》中有《酒館》一首：“翠釜鳴薑海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”這通慶樓，便是史料記載中最早齣現的一傢著名的天津風味餐館。
　　迨至天津開埠，中外互市，華洋錯處，輪艘貿遷，各省宦商及四方人士來遊者，接踵而至，進一步造成瞭天津餐飲業的空前發達。這時的天津，不但菜品精緻考究，而且店堂裝飾華麗，服務周到可人。
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