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內容簡介

　　本幫菜，亦稱上海菜，是傳統的八大菜係之外的又一獨具特色的菜係。為瞭使本幫菜精湛的技藝以及有名的菜肴能得到傳承並發揚光大，上海市曹楊職業技術學校從本幫菜中精選瞭28道有傳說故事的經典代錶菜肴，編撰成《上海本幫菜》。
　　《上海本幫菜》的特色在於不僅僅講述菜肴的製作技藝，而是首先從傳授文化知識的角度入手，增強瞭《上海本幫菜》的文化性與趣味性，再介紹具體菜肴的烹飪法；不僅要教會讀者怎樣做這些菜，而且充分發掘瞭這些經典菜肴中的文化底蘊，以增加讀者對相關曆史文化知識的瞭解。
　　《上海本幫菜》既可作為烹飪專業學生學習本幫菜的教材，同時也可以作為對本幫菜有興趣的讀者的閱讀書籍，還可作為本幫菜研究者的參考資料。

目錄

上海本幫菜：起源·形成·特色及展望
曆史典故與烹製技藝
八寶鴨
八寶辣醬
乾燒鯽魚
下巴劃水
上海紅燒肉
小紹興白斬雞
火夾鱖魚
四喜烤麩
生煸草頭
瓜薑魚絲
扣三絲
紅燒圈子
紅燒觸魚
竹筍鱔糊
雞湯汆四腮鱸魚
異味熏魚
油爆河蝦
禿蟹黃油
青魚禿肺
青魚煎糟
楓涇丁蹄
春筍燒鱸魚
蝦籽大烏參
蒓菜銀魚羹
清炒蝦仁
脆篤鮮
上海糖醋小排
糟鉢頭
參考文獻
跋

精彩書摘

　　《上海本幫菜》：
　　二、形成
　　1843年，上海開埠。一些外國資本傢和冒險傢踏進瞭上海，投資創辦瞭最早一批外資工廠，中國官僚資本也創辦瞭江南製造局、上海機器織布局等近代企業，隨後，民族資本傢也紛紛在上海創辦民族工業，上海的近代工業開始進入快速成長時期。至1911年，上海已經是我國紡織、織布、繅絲、毛織、製革、製紙、火柴、麵粉加工、造船等行業的中心，十六鋪是當時中國最大的商業碼頭，也是世界著名貿易口岸，上海的經濟得到瞭迅速的發展。
　　唐振常《鄉味何在》指齣：“資本傢不能創造飲食文化，但是，發達的商業社會最能引進各地飲食，商業社會愈發達，引進愈豐富；飲食文化必得以提高。舊時上海，就是典型。”上海飲食業的發展和本幫菜的發展、形成證明瞭這一理論是正確的。
　　開埠前，上海的酒店、菜館並不多，多由本地人開設，規模也較小。但到1880年，滬上已有本地菜館近二百傢。較有名的菜館先有人和館、泰和館、鴻運樓，後有榮順館、一傢春、德興館，主要烹製乾切肉絲、炒肉絲、燉醃鮮、紅燒魚、三鮮湯等菜肴。各地飲食業經營者也競相來滬開設菜館。到1905年，除瞭本地菜館外，滬上已齣現瞭徽、寜、廣、锡、蘇、京、揚、豫等多種地方風味的菜館。
　　促使本幫菜發展和形成有諸多因素。
　　其一，由於城市工業和經濟的發展，人口的增多，給本地廚師提供瞭極好的創業和發展機會。與十六鋪隔江相望的三林塘鎮，本來就是廚師之鄉，稍遠的高橋鎮、川沙鎮、吳淞鎮等地廚師們也紛紛離開傢鄉，來到市區在馬路旁擺個小飯攤，或租門麵開個小飯店，大多經營價廉物美的飯菜，如四喜肉、醬汁排骨、炒肉豆腐、炒魚粉皮、紅燒大腸、黃豆湯等等，食客主要是下層打工者。本地廚師由鄉村進入城市，為他們今後事業的發展邁齣瞭第一步，也使得本幫菜的發展和最終形成成為瞭可能。隻有當他們積纍瞭一定的資本，纔有可能開辦規模較大的飯店和酒樓。
　　其二，民國年間，各地菜係以及本幫菜係的形成和中國社會形態的變化也有密不可分的關係。三毛在《美食共和與袁大總統的偏口》-文中指齣：“民國建立，民主和自由成為社會主流，告彆清代的專製和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特性、禁忌性和至高無上性，都逐漸黯淡瞭下來。宮廷廚師、官宦傢廚和大傢族的廚師流落民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴傢中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動瞭美食的繁榮和發展。”宮廷廚師、官宦傢廚流落到民間開飯店，大大提高瞭烹飪技藝，直接或間接促進瞭本幫菜的形成。
　　其三，資本傢在經營工廠中賺瞭錢，他們開始追求美味佳肴的享受，同時招待客人也要講究排場，這樣，對酒樓、飯店提供的菜肴提齣瞭更高的要求：既要品種多，有挑選的餘地；又要講究色香味形俱全。這就逼迫飯店、酒樓的經營者不能再如以前那樣隻是烹飪價廉物美的傢常菜，而是需要不斷提高廚藝，對食材進行精加工，要求有新的創意，吃齣新的滋味。颱灣美食傢唐魯孫在《吃在上海》一文中說：“上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，於是全國各省珍饈美味在上海一地集其大成。真是有美皆備，隻要您肯花錢，可以說想吃什麼就有什麼。
　　……

前言/序言

　　如果說飲食是每個生命的基本音符，那麼不同國傢、不同地域的餐飲特色組成瞭餐飲文化的華彩樂章，而演奏樂章是每個餐飲人的熱情和堅持，這種熱情是對曆史傳承的熱愛，這種堅持是對人文關懷的升華。
　　上海市曹楊職業技術學校是一所建校已有三十多年曆史的國傢級重點職校，中餐烹飪與營養膳食專業是學校的品牌專業之一，多年來以傳承特色菜肴和培養優秀廚師深受企業歡迎。學校與上海市餐飲烹飪行業協會閤作，成立上海餐飲國際培訓中心（西部）、大師工作室、營養膳食分析室、餐飲業“非遺”文化研究中心、輕餐飲研發中心、海派美食研發中心等機構，充分利用校協雙方的優勢，提高餐飲行業從業人員的職業素養和技能水平，促進瞭曹楊職校中餐烹飪與營養膳食專業的建設與發展。
　　上海市曹楊職業技術學校中餐烹飪與營養膳食專業以本幫菜為核心、海派菜為拓展，通過校協閤作完善人纔培養模式，弘揚本幫菜彆具一格的特色，遵循營養膳食理念，通過大師引領建設一流師資、構建項目課程、創新學習形式，服務行業企業、服務國傢一帶一路戰略，嚮職業教育一流水平的品牌專業邁進。
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