具体描述
★葡萄酒權wei林裕森，曆時十年寫就的《葡萄酒全書》全新版本，華語界的葡萄酒聖經！中文葡萄酒超級暢銷書！
★林裕森多年來在世界各葡萄酒産區奔波探索，深入葡萄酒種植、釀造、窖藏的第yi綫，十餘年來踏遍葡萄酒産區，收錄全世界葡萄酒的zui新風貌。親身采訪所得的珍貴圖片和文字資料，搭配精心繪製的各國産區詳細地圖，讓《葡萄酒全書》不僅是一部權wei參考書，更是每個葡萄酒迷書架上必備的精美指南。
★《葡萄酒全書》全方位提升您的葡萄酒專業指數，從酒中領略廣闊的美味世界：從葡萄酒的曆史、品種、釀造、保存、年份、品嘗、配餐，到傳統葡萄酒王國與新興産區的産區特色……本書全麵係統、包羅宏富，用生動的語言將知識娓娓道來，是親近葡萄酒世界的絕jia指南。
★ 內頁全彩印刷，收錄上百幅精美圖片、地圖和插畫，是葡萄酒迷珍藏及送禮的經典之作！
當您打開葡萄酒迷的書櫃，一定會看到林裕森的作品。在華人葡萄酒書籍的作者中，論專業性、辛勤度、學養厚度和影響力，林裕森都是首屈一指的大傢。這本《葡萄酒全書》，是華人葡萄酒權wei林裕森纍積十年苦功、跑遍世界各葡萄酒産區之後，依據近年來迅速變遷的全球葡萄酒zui新趨勢，寫成的重量級巨著。
《葡萄酒全書》除瞭完整詳盡、巨細靡遺的葡萄酒必備知識之外，更注入犀利而誠懇的長年觀察心得，無論是葡萄酒入門者或是愛好者，都可藉由此書得到您所需要的葡萄酒知識，更能讓您的葡萄酒專業指數大幅提升。
《葡萄酒全書》共分為兩大篇，第yi篇屬葡萄酒的入門知識，從曆史、葡萄品種、釀酒過程、保存、年份、品嘗、搭配等，引領您逐步走入浩瀚無垠的葡萄酒世界。第二篇則進一步介紹全球重要的葡萄酒産區，從傳統葡萄酒王國一直到新興産區，從曆史、地理環境、品種、製度、釀造法一直到葡萄酒特色等各個環節，帶您尋訪每一個獨yi無二的葡萄酒國度。
序：知性與感官享樂的飲料
第yi部分 認識葡萄酒
第1章 葡萄酒的曆史
第2章 釀酒葡萄
釀酒葡萄的地理分布
釀酒葡萄的種植條件
葡萄的種植和生長過程
葡萄的成分
全球主要釀酒葡萄品種
第3章 葡萄酒的釀造
白葡萄酒的釀造過程
紅葡萄酒的釀造過程
氣泡酒的釀造過程
加烈葡萄酒的釀造過程
第4章 橡木桶中的培養
第5章 如何保存葡萄酒
瓶中的成熟與儲存條件
葡萄酒在瓶中的成熟變化
第6章 葡萄酒的年份
第7章 品嘗葡萄酒的方法
視覺的觀察
嗅覺的體驗
味覺的體驗
第8章 葡萄酒與食物的搭配
搭配原則
各類葡萄酒與食物的搭配
第9章 葡萄酒的侍酒法
第二部分 全球葡萄酒産區
第10章 法國(France)
波爾多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若萊(Beaujolais)
香檳(champagne)
阿爾薩斯(Alsace)
羅訥河榖地(Vallde du Rh6ne)
盧瓦爾河榖地(Vall6e de la Loire)
普羅旺斯(Provence)
西南區(Sud—Ouest)
侏羅與薩瓦(Jura&Savoie;)
朗格多剋與魯西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章 意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及島嶼(Italia del Sud e Isole)
第12章 西班牙(Espafia)
裏奧哈(Rioja)
卡斯蒂利亞萊昂(Castilla Y Ledn)
加泰羅尼亞(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章 葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章 德國(Deutschland)
摩澤爾(Mosel)
萊茵高(Rheingau)
萊茵黑森與普法爾茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登與弗蘭肯(Baden&Franken;)
第15章 瑞士(Suisse)
第16章 奧地利(Osterreich)
第17章 東歐、巴爾乾半島、黑海與裏
海沿岸(Southeast Europe)
第18章 美國(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章 加拿大(Canada)
第20章 智利(Chile)
第21章 阿根廷(Argentina)
第22章 南非(South Africa)
第23章 澳洲(Australia)
南澳大利亞(South Australia)
第24章 新西蘭(New Zealand)
附錄一 梅多剋列級酒莊
附錄二 索甸與巴薩剋列級酒莊
附錄三 赫拉弗列級酒莊
附錄四 聖埃米裏翁列級酒莊
附錄五 勃艮第村莊級法定産區與特級葡萄園
附錄六 意大利DOCG産區
附錄七 年份錶
主要參考書目
照片齣處
序：知性與感官享樂的飲料
第yi部分 認識葡萄酒
第1章 葡萄酒的曆史
第2章 釀酒葡萄
釀酒葡萄的地理分布
釀酒葡萄的種植條件
葡萄的種植和生長過程
葡萄的成分
全球主要釀酒葡萄品種
第3章 葡萄酒的釀造
白葡萄酒的釀造過程
紅葡萄酒的釀造過程
氣泡酒的釀造過程
加烈葡萄酒的釀造過程
第4章 橡木桶中的培養
第5章 如何保存葡萄酒
瓶中的成熟與儲存條件
葡萄酒在瓶中的成熟變化
第6章 葡萄酒的年份
第7章 品嘗葡萄酒的方法
視覺的觀察
嗅覺的體驗
味覺的體驗
第8章 葡萄酒與食物的搭配
搭配原則
各類葡萄酒與食物的搭配
第9章 葡萄酒的侍酒法
第二部分 全球葡萄酒産區
第10章 法國(France)
波爾多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若萊(Beaujolais)
香檳(champagne)
阿爾薩斯(Alsace)
羅訥河榖地(Vallde du Rh6ne)
盧瓦爾河榖地(Vall6e de la Loire)
普羅旺斯(Provence)
西南區(Sud—Ouest)
侏羅與薩瓦(Jura&Savoie;)
朗格多剋與魯西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章 意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及島嶼(Italia del Sud e Isole)
第12章 西班牙(Espafia)
裏奧哈(Rioja)
卡斯蒂利亞萊昂(Castilla Y Ledn)
加泰羅尼亞(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章 葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章 德國(Deutschland)
摩澤爾(Mosel)
萊茵高(Rheingau)
萊茵黑森與普法爾茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登與弗蘭肯(Baden&Franken;)
第15章 瑞士(Suisse)
第16章 奧地利(Osterreich)
第17章 東歐、巴爾乾半島、黑海與裏
海沿岸(Southeast Europe)
第18章 美國(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章 加拿大(Canada)
第20章 智利(Chile)
第21章 阿根廷(Argentina)
第22章 南非(South Africa)
第23章 澳洲(Australia)
南澳大利亞(South Australia)
第24章 新西蘭(New Zealand)
附錄一 梅多剋列級酒莊
附錄二 索甸與巴薩剋列級酒莊
附錄三 赫拉弗列級酒莊
附錄四 聖埃米裏翁列級酒莊
附錄五 勃艮第村莊級法定産區與特級葡萄園
附錄六 意大利DOCG産區
附錄七 年份錶
主要參考書目
照片齣處
林裕森（YuSen LIN），以葡萄酒及美食為專業的自由作傢。法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。
東海大學哲學係畢業，原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裏。林裕森自喻為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉澱，纔焠煉而成的難得美味。著有《酒瓶裏的風景：勃艮第葡萄酒》《城堡裏的珍釀：波爾多葡萄酒》《歐陸食材傳奇》等。
世界上關於葡萄酒的書籍多如牛毛，但是由華人所著的卻屈指可數，林裕森平易近人的筆觸卻更容易讓中國讀者産生共鳴。如果說葡萄酒世界如同一幅圖畫，那麼林裕森則勾勒齣瞭這幅圖畫的整體輪廓，他讓讀者若隱若現地窺見瞭其蘊藏的波瀾壯闊、浩瀚無垠的文化之海，激發起讀者進一步學習葡萄酒的興趣。
——紅酒世界網
作為一本葡萄酒的科普性讀物，翔實地介紹瞭關於葡萄酒的各個要點，無論是普通大眾作為入門閱讀，還是專業品酒師都能從書中找到自己想要瞭解的內容，相對而言是一本很實用的葡萄酒百科圖書。
——九點夜讀
第4章 橡木桶中的培養
在鐵器時代，歐洲的凱爾特人(Celte)就已經開始使用木桶作為運輸許多物品的工具。羅馬時期，居住在今日法國境內的高盧人繼承瞭這項傳統之後，歐洲各地開始普遍采用木桶，除瞭運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。在此之前，葡萄酒大多裝在陶瓶中儲存。到瞭19世紀，玻璃瓶逐漸大量使用之後，橡木桶就不再作為儲存葡萄酒的容器瞭。
不過，橡木桶並沒有因此在葡萄酒業中消失，反而有瞭更重要的用途。因為人們發現裝在橡木桶中的葡萄酒會變得更好喝，於是橡木桶成為釀造與培養葡萄酒的重要工具。全世界所有著名的高級紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存培養一兩年的時間，許多高等級的白葡萄酒也以橡木桶作為發酵的工具。即使當代釀酒技術已非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數韆年的容器分不開，各種不同的木材都曾被用來製成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等，但都因為木材中所含的單寜太過粗糙，或縴維太粗、密閉效果不佳等因素，沒有被選為儲酒木桶的材料。現在，幾乎所有作為培養酒類的木桶都是用橡木製成的。
橡木桶對葡萄酒的作用
橡木桶對葡萄酒的影響非常多元，不僅橡木內的物質會溶入酒中增添其香氣和味道，通過適度和緩的氧化，也會讓剛釀成的酒變得更圓熟，口感更協調。不過，並非所有來自橡木桶的影響都是正麵的，如何恰如其分地運用橡木桶來釀酒，是釀酒師要討論的重要課題。
適度的氧化
橡木的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中，使葡萄酒産生非常緩慢的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中的微量氧氣卻可以柔化單寜，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的熟成酒香。巴斯德曾經說過“是氧氣造就瞭葡萄酒”，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要性。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顔色會變得比儲存前還要淡，而且色調偏橘紅；相反，白葡萄酒經儲存後顔色則變深，色調偏金黃。在橡木桶中儲存越久，氧化的程度就會越明顯，比較淡的酒通常不適閤儲存太久以免過度氧化。
空氣可以穿過桶壁，同樣，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒會減少，在原本裝滿葡萄酒的桶中留下空隙。如此一來，葡萄酒氧化的速度就會加快，無法提高酒的品質。因此每隔一段時間，釀酒工人就必須進行添桶(topping)的工作，添入葡萄酒將橡木桶完全裝滿、不留空隙。
來自橡木桶的香味和單寜
橡木桶除瞭給葡萄酒提供一個適度的氧化環境外，橡木內含的香味分子也會溶入葡萄酒中。在製作橡木桶時，為瞭提高橡木的彈性，桶匠會用炭火熏烤橡木，以使木桶定位成形。熏烤過的橡木會産生奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙熏味、咖啡和巧剋力等香味。當葡萄酒裝入橡木桶中時，這些特殊的香氣就會溶入酒中，讓葡萄酒的香味更加豐富。不過，如果橡木的香味太多，則會掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。不同的熏烤程度會讓橡木桶産生不同的氣味，重烘焙的木桶煙熏味比較重，通常較適閤用來培養口味濃重的紅酒。
全新的橡木桶對酒的影響zui明顯直接，除非是個性非常強的葡萄酒，通常隻采用一部分新橡木桶來培養葡萄酒，其他則搭配采用已經存過其他葡萄酒的舊桶，以免味道太重。橡木內含有大量單寜，而且單寜的質感非常粗澀，溶入酒中會讓酒變得很澀而難以入口。所以在製造過程中，橡木塊需經多年的天然乾燥，讓單寜稍微柔化而不會影響酒的品質，另外熏烤的過程也有柔化橡木中單寜的功效。
橡木桶中的發酵
橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽釀造紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225升的橡木桶(barrel/barrique)中進行，除瞭自然控溫的優點外，發酵後的白葡萄酒和失活的酵母直接在同一桶中一起進行培養，失活的酵母的水解可以釋放讓酒變得更圓潤甘甜的物質。為瞭讓失活的酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，定期將木棒伸進橡木桶中攪動，稱為攪桶(leestirring)。
橡木桶的新舊和大小
橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差彆，桶越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香越多。釀酒師可依據所需，選擇適當的橡木桶，例如要保持紅葡萄酒新鮮的酒香，可選擇大型的橡木桶cask（或法文的foudre），不僅不會熟成太快，且不會有多餘的木香。現在一般zui常見的是波爾多225升裝的barrique，以及勃艮第采用的228 升的pièce 橡木桶。
橡木桶並不是隻為葡萄酒帶來好處，如果是未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將黴味、腐木等怪味帶入葡萄酒，甚至還會造成過度氧化，使酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寜帶到葡萄酒中，反而讓酒變得乾澀難喝。而且不是所有的葡萄酒都適閤在橡木桶中培養，例如適閤新鮮時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新果香，甚至還可能破壞口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培養，以免橡木桶的木香和單寜完全遮蓋葡萄酒珍貴的味道。
第5章 如何保存葡萄酒
葡萄酒猶如具有生命一般，在裝瓶之後還會繼續成長、改變。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和熟成後所錶現的風味都不一樣。葡萄酒隨著時間的變化，變得更豐富多彩。不是所有葡萄酒裝瓶後馬上就適閤飲用，有些酒隨著時間會變得越來越美味，但也有許多葡萄酒不太能經得起時間的考驗，要越早喝越好。壽命zui短的像博若萊新酒，隻能維持幾個月的時間，但是有些加烈酒，即使存放百年以上也還能保有美味。
我們可以依據過去纍積的經驗，約略預測齣一瓶酒何時品嘗zui好，但卻很難精確地說齣zui佳適飲期，也很難確定它何時會壞掉不能喝，一切唯有開瓶時纔能揭曉。也因為此，葡萄酒是少數不用標示保存期限的飲料。不過，雖然存在著不可知的意外，卻讓每一次的開瓶都能保有懸疑的張力，這也正是葡萄酒和其他飲料不同的地方。
瓶中的熟成與儲存條件
一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品質與風味有絕對的關聯。但是，葡萄酒對儲存環境的溫、濕度等的容許度比較窄，存放的條件改變，葡萄酒的味道也會跟著改變。也就是說，同樣一批酒，放在不同的酒窖就會變化齣不同的風味。如何適當地選擇或建立儲酒的環境，也是品嘗美味葡萄酒的重要前提。
葡萄酒的儲存
雖然有些葡萄酒非常耐久存，但事實上葡萄酒是相當脆弱的，如果保存的環境不佳，不僅品質會變差，甚至很快就會變質壞掉，所以想要收藏、儲存葡萄酒的人，一定要先找到條件適閤的儲酒場所。在溫帶氣候區，陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的zui佳場所，可以讓葡萄酒在涼爽的恒溫中慢慢熟成。颱灣夏季炎熱，將葡萄酒存在地窖也不一定保險，裝置自動調節溫濕度的儲酒空間似乎是唯yi的解決辦法。如果沒有適當地點可儲存，買迴傢的葡萄酒要盡快喝完。
1. 溫度
酒窖zui理想的溫度約在10℃~15℃，不過zui重要的是溫度需恒久穩定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮zui易讓葡萄酒滲齣軟木塞外，加速酒的氧化。所以隻要能保持恒溫，5℃~20℃其實都可以接受。不過太冷的酒窖會使葡萄酒的成長變緩，需等待更久的時間；反之，如果溫度太高，則會使葡萄酒的熟成速度加快，可能減少細緻的變化。通常地下室的恒溫效果zui好，入口處zui好設在背陽處以免進齣時影響溫度。瞬間的溫差變化也應該注意，酒窖與室溫相差太大，在取齣葡萄酒時，對比較敏感的葡萄酒也會産生傷害，所以自動控溫的酒窖或酒櫃zui好在夏季時將溫度略微調高一點兒。
2. 濕度
70%
左右的濕度對酒的儲存zui佳，太濕容易使軟木塞及酒的標簽腐爛，太乾則容易讓軟木塞變乾失去彈性，無法封緊瓶口。雖然以颱灣的氣候來說，大部分的時間濕度都會超過70%，但是降溫的冷藏設備，例如冷氣或冰箱，都會降低濕度，所以如果濕度太低，可利用水盆裝潮濕的沙子或木屑來改善。
3. 光綫
酒窖中zui好不要留任何光綫，因為光綫容易使酒變質，特彆是日光燈、鹵素燈和霓虹燈，zui容易讓酒産生還原變化，發齣濃重難聞的味道。香檳酒和白葡萄酒以及用無色玻璃瓶裝的葡萄酒對光綫zui敏感，要特彆小心，zui好放在底層光綫較少的地方。有些葡萄酒櫃會采用玻璃門的設計，zui好選擇能防紫外綫的玻璃。
4. 通風
葡萄酒會像海綿般將周圍的味道吸到瓶中去，酒窖中zui好能夠有點兒通風，以防黴味太重，不過zui好不要有風流。洋蔥和大蒜等味道重的東西也zui好避免和葡萄酒放在一起。同理，存在冰箱中的葡萄酒zui好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒裏。
5. 震動
即使不瞭解實際的原因，但過度的震動會影響葡萄酒的品質，經過長途運輸的葡萄酒通常都需經過兩三天以上的時間纔能恢復原本的品質。所以除非有必要，還是盡量避免將酒搬來搬去，或放置在經常震動的地方，年份老的酒更要特彆小心。
6. 擺放
傳統擺放葡萄酒的方式是將酒平放，讓葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因為乾燥皺縮的軟木塞無法完全封緊瓶口，容易造成漏酒，並加速葡萄酒的氧化。
7. 位置
即使在同一酒窖中的儲存條件也有些細微的差彆，例如較高的位置溫度比較高且光綫較亮。安排時可將較耐存，如波特酒或耐久存的紅葡萄酒置於高處，而將香檳或白葡萄酒等較敏感的葡萄酒放在底層。
葡萄酒在瓶中的熟成變化
裝瓶後的葡萄酒會隨著時間的推移逐漸熟成，之後開始老化，zui後變質壞掉。每一款酒都有自己的生命旅程，隨著時間展露不同的風味。
顔色的變化
隨著儲存時間的加長，白葡萄酒及粉紅葡萄酒的顔色會逐漸加深，紅葡萄酒則變得越來越淡。通常白葡萄酒酒齡短時為淡黃色，明亮略帶綠色光澤。因為白葡萄酒的黃色素和微量的單寜氧化後會逐漸變為棕色，白葡萄酒熟成後綠色反光會消失，變成稻草黃或金黃。再過幾年，將變為土黃色甚至琥珀色，大部分乾白葡萄酒有這種顔色時都已經太老，隻有少數的貴腐甜葡萄酒或加烈酒可能還相當美味。
紅葡萄酒酒齡短時色深且偏藍紫，彩度高帶光澤。但是之後顔色逐漸變淡，色調偏黃，而且顯得暗淡無光。紅葡萄酒中的紅色素在老化過程中會産生聚閤作用，凝聚後沉澱於瓶底成為酒渣，使得顔色變淡；同時氧化的過程讓原本無色的單寜逐漸變黃，zui後成為棕色。由於這兩個原因，原本的深紫紅色將轉變成櫻桃紅或醬紅色，然後依次變為赭紅色、磚紅色、橘紅色，zui後成為棕色。
酒香的變化
葡萄酒在熟成過程中釋放齣的酒香，是zui引人入勝的地方。酒香一般可分為三種：葡萄原有的果香、葡萄經發酵産生的香味和陳年酒香。隨著時間的推移，前兩種香味將慢慢消失，zui後被陳年酒香(bouquet)
所取代。葡萄酒在熟成過程中逐漸産生的揮發酸和酯化物，是形成陳年酒香的主要原因。一瓶酒若無法久存，就很難齣現陳年酒香。
白葡萄酒酒齡短時以花香和果香為主。較耐久存的白葡萄酒熟成後會逐漸變為過熟或水煮的水果香，之後杏仁、核桃等堅果香味也將慢慢齣現。更老的白葡萄酒則有肉桂和豆蔻等香料味，以及蘋果皮、焦糖、蕈菇等氧化氣味。紅葡萄酒香味也是由新鮮果香轉化成濃重的熟果香，同時熟成後也會齣現香料、濕地和動物氣味。開始老化的紅葡萄酒則會齣現茶葉和稻草等香氣，zui後齣現腐木、普洱和蕈菇等氣味。
口味的變化
葡萄酒中的酒精、酸和糖分的含量在裝瓶後變化並不大，隻是隨著時間的推移，酒的均衡感會稍有變化。紅葡萄酒因為含有單寜的緣故，口味改變較多，因為單寜隨著時間産生的變化zui明顯。單寜構成紅葡萄酒的澀味，因為它是抗氧化物，可以讓葡萄酒更耐久存，適閤長期儲存的紅葡萄酒在酒齡短時的單寜含量很多，澀味重。不過單寜也會在葡萄酒熟成的過程中産生聚閤作用，凝結成較大的分子，而減少酒中單寜的澀味，讓酒喝起來更順口。至於太老的紅葡萄酒，因為具有柔化單寜功能的一些酚類物質紛紛沉澱，口感反而又會變得乾澀。
經過瓶中儲存而完全熟成的葡萄酒，所含的各元素會彼此互相融閤成一體，變得更和諧豐富。例如原本酸味高的葡萄酒會因熟成的過程變得更順口。經過此階段，葡萄酒就要開始走下坡路，失去迷人的香味，齣現不太可口的氣味，口感的均衡也會跟著消失，酒精會越來越主導味覺，齣現灼熱感，zui後成為一瓶乾澀貧瘠、毫無魅力的平庸液體。
第6 章 葡萄酒的年份
氣候會影響葡萄的生長，這些因素包含溫度、日照時間、雨量和濕氣。因此每年不同的天氣變化自然左右著釀成葡萄酒的風格，特彆是在寒冷或氣候不穩定的地區，年份之間的差異更為顯著。由於每年齣産的酒都不一樣，酒標上標示葡萄收成的年份就相當具有參考意義。從17世紀末葡萄酒開始被裝在玻璃瓶中銷售後，葡萄酒的年份就開始具有商業價值。
天氣變化比較有規律、穩定的地區，不同年份間的差彆比較小。有的産區則依循年份的變化，釀造不同類型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒隻有在當年氣候條件適宜時纔會生産，例如葡萄牙波特酒産區的特優年份波特酒(VintagePort)、德國的冰酒(Eiswein)、香檳區的年份香檳(Champagne millésimé)，
以及阿爾薩斯區的選粒貴腐甜白葡萄酒(SGN)等，都是隻有在特殊年份纔生産。
雖然品質佳的葡萄酒大部分都標有年份， 但也有例外， 如無年份的香檳(Champagne nonmillésimé)、經多年橡木桶培養的酒精強化葡萄酒，或是某些酒莊特彆推齣混閤不同年份的特殊産品。
對釀造者來說，每個年份都有其獨特之處，但是酒評傢還是會針對每個年份提齣評價，使得每個年份的價格有高低的差彆。一般而言，好的年份在生長季與采收季都要有充足的陽光，氣候要夠溫暖，但也不能過熱，平時降雨適度且平均。鞦季采收時zui好乾燥無雨，確保葡萄不受病菌感染。
各品種的葡萄對氣候條件的要求不同，成熟期也不同。例如采收時的高溫有利於黑葡萄的成熟，但同樣的條件卻常讓白葡萄的酸度不足，釀成的白葡萄酒柔弱、缺乏特性。故同一區産紅葡萄酒的好年份，對於白葡萄酒可能隻是普通的年份。因此，紅白葡萄酒分開進行評價是有必要的。此外，即使位於同一産區，因小區域的氣候變化、各葡萄園的自然條件等，也會有完全不同的錶現。例如波爾多的聖埃美隆區，在2003
年遇上異常乾熱的天氣，土質含較多黏土的葡萄園保水性較佳，反而可以釀造齣品質好的葡萄酒，沙質與礫石地的錶現相比之下便遜色許多。每一産區的年份評價僅可作為參考，而不是絕對的指標。
特優年份的葡萄酒價格常常比普通的年份高齣許多。好年份的葡萄酒通常較濃鬱、豐富且較耐久存，需要花較長的時間纔能達到適飲期。如果太早飲用，可能反而比不上正值熟成期且價格低廉的普通年份的葡萄酒。選擇年份除瞭考慮好壞，是否熟成適飲也要一並考慮。
第8 章 葡萄酒與食物的搭配
在歐美文化中，葡萄酒被認為是zui適閤佐餐的飲料之一。雖然有人單飲，但是葡萄酒的首要角色卻是和食物一起享用，這是傳統葡萄酒産國美好生活的核心。因此，一瓶好酒除瞭要經得起品嘗，更重要的，也必須經得起佐餐的考驗。葡萄酒的種類非常多，世界各地的美食佳肴更是難以數計，兩相結閤之後，讓美食的世界裏産生瞭更多精彩的味覺體驗。安排得當的組閤可以讓葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也可以通過搭配的技巧，讓缺點轉化成優點，讓酒和菜都變得更美味。不過，如果選擇失當，也可能造成完全相反的效果。
搭配原則
餐酒的搭配是一門復雜的藝術。在葡萄酒文化發達的地方，正式的西式餐廳通常會有專業的侍酒師(sommelier)
為顧客提供選酒的建議。除瞭zui基本的要在風味上能夠協調之外，還需符閤顧客的喜好以及預算。不過，挑選閤適的葡萄酒並沒有想象中那麼睏難，有許多簡單的原則可以參考運用。
地菜配地酒
許多歐洲的産酒區同時也都是美食區，要搭配當地風味的菜，首xuan的葡萄酒自然是從同産區的葡萄酒找起，通常都會有齣乎意料的效果。也許因為都是在同一地區經過許多時間纍積成的傳統風味，彼此特彆對味。
酒與肉的顔色
俗語流傳白葡萄酒配白肉、紅葡萄酒配紅肉的配酒通則。所謂的白肉除瞭海鮮、魚肉和雞肉之外，豬肉和小牛肉也包括在內。紅肉則以牛羊肉和野味為主，鴨肉和鵝肉通常也被列為紅肉。因為紅肉的味道重，常配上濃重的醬汁，自然適閤選擇味道通常比較重的紅葡萄酒。白肉的味道比較淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比較閤得來。不過，這樣的通則卻也常造成誤解，因為不同的做法可以讓肉類食材錶現齣不同的口感和滋味，許多白肉料理也很適閤紅酒。不過，紅肉料理要配白葡萄酒的機會反而就比較少。
濃淡相呼應
酒和菜之間的味道濃淡不能差距太大，纔能為彼此增色，互添美味，兩者之間要有一定程度的均衡。口味濃重的菜，相配的酒自然也要豐厚強勁，纔能與之相呼應。特彆是帶甜味或濃稠醬汁的菜色，會讓淡雅細緻的葡萄酒變得清淡無味。相反，風格精巧的菜色，要是佐配濃重粗獷的葡萄酒，則酒味必然要蓋過細膩的菜的味道。
協調的香味
不僅僅是考慮味覺上相閤，葡萄酒與菜肴的香味是否協調也是選酒時要考慮的關鍵因素。香氣重的菜肴，zui好也要有香味夠濃的葡萄酒來襯托。同樣協調又彼此互補的香氣常常是搭配成功的關鍵。例如用有酒釀櫻桃香氣的寶石紅波特(Ruby)
佐配黑森林蛋糕，或是用有玫瑰與荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不僅是口感，連香氣都非常契閤。
酸度
因為其酸味，葡萄酒得以成為zui佳的開胃酒或佐餐飲料，可以讓食物更清新爽口。特彆是蝦蟹蚌類的生猛海鮮，zui適閤佐配酸味高的白葡萄酒。濃膩的菜配上酸味高一點的酒，也可以變得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不過，酸度太高的食物，卻可能會破壞葡萄酒的均衡，特彆是加瞭醋的各式沙拉以及醋漬的小菜，zui好選擇粉紅酒或淡紅酒等味道中性一點兒的葡萄酒。
甜度
帶甜味的葡萄酒通常被認為隻能搭配甜食，但事實上甜酒也適閤用來搭配像肥鵝肝和藍黴乳酪等濃稠且香滑圓潤的食物。一些添加水果入菜或有酸甜醬汁的菜肴也可以試試淡一點兒的甜酒。因為甜味有減辣的作用，所以甜酒也被用來搭配口味辛辣濃重的菜肴。帶甜味的菜通常不適閤配乾型的白葡萄酒或紅酒，甜味很容易讓酒變得乾瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，纔能配上含有些微甜分的鹹食。
單寜
紅酒中特有的單寜雖然在口中會産生乾澀的感覺，卻可以柔化肉類的縴維，讓肉質細嫩。此外，單寜撐起紅酒的骨架，讓酒的口感更堅實有力，足以匹配咬感較堅韌的肉類。所以如果碰上牛排或羊排類的紅肉菜色，可以選擇單寜多一點兒的紅酒。不過單寜遇到太重的鹹味或甜味時常會産生些微的苦味，遇上海鮮時也有可能齣現銹味，必須小心。
簡單與豐富
法國的侍酒師普遍認為，簡單的食物適閤搭配簡單的葡萄酒；口味精緻豐富的菜肴，則需要味道豐富多變的頂ji葡萄酒，纔能讓食物和酒相映生輝。不過，風味過於精彩復雜的葡萄酒，往往隻能跟少數特定的菜色産生美味的聯結；相反，越是簡單的葡萄酒卻反而越適閤佐餐，更容易和各式菜色成為好搭檔。同樣，做法復雜、味道精巧的菜肴，要精挑細選纔能找到適閤的佐餐酒。但是簡單的菜色卻反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。
香料與香草
辛香料的香味和口感有時會是葡萄酒的殺手，但是有時卻又是聯結葡萄酒與食物的利器。添加許多香料的菜肴需要選擇香氣特彆濃的葡萄酒，酒的口感zui好濃一點兒，甚至帶一點點甜味，纔能支撐大局。此外，添加香料烹調常能讓許多原本不適閤紅酒的海鮮料理也能佐配紅酒。危險的辛香料像生蒜頭或生蔥，和大部分的酒都無法配，唯yi可對應的是多酒精、少酸味的濃厚白葡萄酒。
烹飪酒
除瞭用來當佐餐酒之外，葡萄酒也經常被用來烹調。若碰上加瞭料酒的料理，要注意料酒和餐酒之間是否協調，口味相閤。通常料理和佐餐會選用類似的酒款，以同一産區或同品種但價格較便宜的酒來料理。不過，如果是用烈酒烹調而且還留有許多酒精的菜肴，則不太適閤搭配葡萄酒。
烹調
烹調方法有時比食材本身更能影響一道菜的主要味道。幾種常見的烹調方法中，像油炸或油煎的方式，適閤搭配酸味較高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可選擇比較精巧、少橡木桶味的酒；燉煮則zui好選酒精多一點兒的濃厚紅酒；火烤可以考慮香氣濃一點兒的酒；而爐烤優先選擇細緻均衡的酒款。
醬汁
食物淋上的醬汁或沾醬，也是選酒時需考慮到的要點。沾醬的種類非常多，可先分辨沾醬的質地和味道之後再考慮。稠密的醬汁要盡量選擇口感強勁的酒，油滑質地的醬汁要偏圓潤的酒。肉汁較自然則可依食材選酒，酸甜型的可以選帶點甜味的酒，鹹味重的要避開單寜重的紅酒。醬汁中如有香料或料酒則可以依前述原則選擇。
酒的次序
如同品酒時的次序，一餐若搭配多種葡萄酒時，zui好把清淡不甜且簡單的酒安排在前麵，白葡萄酒在前，紅酒在後，乾型的酒在甜型的酒之前，循序漸進，這樣前麵品嘗的酒纔不會乾擾到後麵的酒。西式菜色的安排也多少都按照這樣的次序，所以在酒的排序上並不太難，從爽口的開胃香檳到配海鮮類前菜的乾白葡萄酒，再到配魚類主菜的成熟濃鬱的白葡萄酒，以及配肉類主菜的紅酒，再接著是搭配成熟乳酪的陳年紅酒，zui後纔是配甜點的貴腐甜酒。不過，菜色安排也會有例外，特彆是中式餐宴上，菜的搭配自有順序，如果為瞭搭配葡萄酒，必須略作調整。
價格
葡萄酒的價格差彆非常大，由於選擇多，不見得要用很高的價格纔能找到閤適的酒。一種酒可以搭配許多種食物，一道菜也可以找到許多與其相配的葡萄酒，而且zui適閤的選擇通常也不見得是zui貴的。越昂貴的葡萄酒通常風格也越特彆，能配的菜色反而比較少。
探險精神
當葡萄酒和美食佳肴搭配起來之後，葡萄酒的世界就變得更廣闊多元。雖然過去的經驗積纍齣許多餐酒搭配的原則，但是這些原則全都不是牢不可破的定律，唯有實際的品嘗，纔能確定酒與菜是否相閤。特彆是任何味道上的細微改變，都可能讓餐酒的搭配産生新的可能，不僅讓我們擁有新的味覺體乳酪與紅酒驗，而且時不時給我們意外的新發現。
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