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[日] 林裕森著

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发表于2024-12-22

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店鋪：中信齣版社官方旗艦店

齣版社：中信齣版集團

ISBN：9787508677217

商品編碼：13283963070

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-06-01

用紙：超感紙

頁數：248

正文語種：中文

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具體描述

　　★葡萄酒暢銷書作傢、亞洲葡萄酒教父林裕森沉澱之作，曆時多年，熟成再現；開瓶之後，葡萄酒的純粹迴歸。
　　★越昂貴就越美味？滋味淡薄就無法陳年？日常酒也有不平凡的美味價值？風水學是現今種植葡萄的必備知識？隨意與懶散也能釀齣珍釀？林裕森以酒界豐厚閱曆，摒棄成見，為我們娓娓講述那些不為常人知的葡萄酒知識。
　　★葡萄酒迷必讀之書，與林裕森一同探尋酒中淡、淨、素、雅的新價值，於外張的酒風之外，另見內斂之美。
　　★在一瓶葡萄酒中，蘊藏著比任何書籍都還要更多的人生哲理，《弱滋味》為我們展開的思考空間，無限寬廣。

　　大半青春全都揮霍在葡萄酒裏瞭，林裕森纔赫然發現二十多年來辛苦習來的釀酒知識並非永恒真理。這逼迫他放下所有成見與姿態，更辛勤地在全球葡萄酒産區奔波思考，探尋葡萄酒裏的新價值與味覺的涼蔭。
　　許多人深信，唯有剛健強固的葡萄酒，纔能經得起數十年的瓶中熟成，纔能慢慢變化齣迷人的陳年滋味。林裕森卻領悟到，葡萄酒需要一點缺憾與不足，纔能釀成平凡卻刻骨銘心的完滿滋味；香氣低弱，滋味淡薄，方能在杯中映齣更多美麗的光影。
　　受國際風潮影響，越來越多葡萄酒走嚮顔色深黑赤濃、口感厚實艱澀的風格，甚至因過度人為操控而失去生命與靈魂，林裕森在《弱滋味》告訴我們，不必一味追逐名莊酒的光環，隻需將葡萄酒當成佐餐飲料，迴到真實日常，迴到美味自身，迴到風土生命力；在我們的日常餐桌上，輕與淡自有其不凡的價值。

序：自然的味道—酒中的幽幽涼蔭
壹／弱滋味
弱滋味
貼身的私密滋味
滄桑歲月的滋味
罰站的滋味
解密的滋味
階級的滋味
空靈的滋味
持久的壞年份
偏見的滋味
微生物的滋味
懶人的滋味
高密度之味
青春期的滋味
釀壞的葡萄酒與自然天成的美味
原根的滋味
貳／輕價值
適閤傢中常備的葡萄酒
無須等待的陳年滋味
喝賽美蓉（Sémillon）一杯如讀舒國治散文一帖
有點甜的通俗劇
喝白酒，度小月
薄若萊，不平凡的日常紅酒
紅加白
侍酒師的價值
“28.48”的省思
人生的滋味
霞多麗的減重風
價格與道德
當侍酒師變成釀酒師
叁／私觀點
葡萄酒的世界，世界的葡萄酒
時間的價值
混調與單一，曆史地理學的美味文本
品嘗的主觀與客觀
風生水起好酒來
舊世界的新創造力
地方風味與澳大利亞精神
氣象報告與桶邊試飲
白葡萄酒也要換瓶醒酒嗎？
黑色的白酒
雙腳踩踏齣的美妙滋味
陳年滋味中的年輕夢想
萬紫韆紅
關於封瓶
餐桌上的葡萄酒中心論
肆／飲酒小物
勃艮第玫瑰
無用的葡萄酒試酒碟
有口皆“杯”的波隆酒壺
老酒的開瓶器
玻璃紙鎮與無法密封的橡木桶塞
波爾多的副産品—可露利
垃圾堆裏的寶藏—香檳金屬封蓋
旅行者的酒瓶—羊皮酒囊
葡萄酒的時光機
請把醒酒瓶傳迴來

　　林裕森（YuSen Lin），以葡萄酒及美食為專業的自由作傢。法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。東海大學哲學係畢業，原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裏。林裕森自況為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉澱，纔焠煉而成的難得美味。

　　摘錄1：弱滋味
　　“天下莫柔弱於水，而攻堅強者莫之能勝。”
　　——《老子道德經》
　　永垂不朽常常是人類追尋的終目標，在葡萄酒的世界亦然，很少有不耐久放的葡萄酒可以進得瞭頂酒之林。
　　許多人深信，唯有剛健強固的葡萄酒纔能經得起數十年的瓶中熟成，纔能慢慢地變化齣迷人的陳年滋味。有如比例協調、雄偉穩固的希臘神殿，曆數韆年而不倒，許多恒固耐久的葡萄酒，如波亞剋（Pauillac）、巴羅洛（Barolo）、赫米蒂奇（Hermitage）、Brunellodi Montalcino和杜羅河岸（Ribera del Duero）這些歐陸zui經典的紅酒，都一樣有著強健的酒體與嚴密的結構。
　　這些酒確實常能曆數十年而不壞，不止屹立不搖，而且還變得更加美味迷人。這是葡萄酒世界裏zui完美的古典美貌，即使是貴腐甜酒中的索旬（Sauterne）、白葡萄酒中的濛哈榭（Montrachet），以及加烈酒中的年份波特，都帶有同樣的酒風與格局。
　　但是，看似屹立不搖的巨大石柱，卻不一定比隨風飄搖的竹架更經得起地震與風雨的摧摺。沒有厚實酒體與堅固架構的葡萄酒，就一定經不起時間的考驗嗎？
　　許多看似柔弱清淡的葡萄酒，如澳大利亞獵人榖的賽美蓉（Sémillon）白酒、德國摩澤爾（Mosel）河榖僅有7％酒精度的 KabinettRiesling，或如法國勃艮第看似清淡脆弱的精緻黑皮諾，以及薄若萊以佳美葡萄釀成，非常適閤年輕早喝的美味紅酒，其實都常有超齣想象的驚人耐久潛力，不隻是十數年，常常是數十年。
　　這些看似輕易簡單的葡萄酒，大多沒有宏偉格局，也不以永垂不朽為存在目的，不太需要等待，在年輕時就已適飲，相當貼近人性與日常生活。和有著偉大企圖與格局的雄偉型珍釀相比，這樣的酒反而能帶給人們更多愉悅感受，不會剛性強硬地主宰味蕾，不僅更易親近，也顯得更加樸真，無刻意強求之力，反能有著與自然相閤之感，也許因而蘊含瞭更多溫柔卻堅定的力量，以生生不息的方式延續永存，而非強求剛直的屹立不搖。
　　過去20年來，深陷於以理性主義為基底、非常講究古典主義的西方葡萄酒審美觀中，因而帶著許多難以破除的成見。但對葡萄酒的認識越多越深，卻讓我得以欣賞更多樣風格的葡萄酒，也越著迷於酒中的弱滋味與淡、淨、素、雅的價值，特彆是在外張的酒風之外見到內斂之美。
　　丸藤葡萄酒（Rubaiyat）是一傢位於日本山梨縣勝沼町的百年老廠，除瞭釀造帶著清簡禪風的甲州白酒，也以味而多（PetitVerdot）聞名。這個源自波爾多梅多剋地區的品種，在原産地因個性強烈且不易成熟，常隻能少量添加，以免破壞波爾多紅酒的優雅。近年來被種植於較溫暖的地區，如西班牙中部，卻常能釀成圓熟飽滿的濃厚型紅酒。但丸藤的莊主大村春夫卻說，那樣的成功其實隻是假象。
　　我帶著懷疑，品嘗他在潮濕寒冷的勝沼所釀成的2008年小維多，但很快地，我的眼中充滿瞭景仰與贊賞，那是我未曾喝過，屬於輕量級，卻極為優雅精巧的小維多。
　　大村春夫親自載我到火車站搭乘晚班車迴東京，他提醒我，小維多雖然晚熟，但也喜愛潮濕的土地。確實，在19世紀時，波爾多近河岸邊的濕地主要生産一種非常受歡迎、稱為VinsdePalus的清柔紅酒，而小維多正是生産這種紅酒zui重要、質量也zui佳的品種。但在現今的波爾多，小維多大多種在排水佳的礫石地，釀成非常濃縮卻不均衡的粗獷紅酒，不止不適閤單獨飲用，連調配都隻能極少量添加，這會是小維多的原真本性嗎？
　　意外地，在這葡萄酒邊陲之地，卻讓我得以拋開成見，認識到弱滋味的迷人美貌。
　　摘錄2：空靈的滋味
　　在葡萄酒的世界裏，淡、淨、素、雅從來不是酒評傢所看重的主流價值。他們講究的，一直是酒香的濃鬱與復雜，是酒體的結構與飽滿度，除瞭均衡，也在意是否能堅實耐久，是否餘味綿長，沿襲著一套非常理性主義的古典審美觀。即使後來有美國酒評傢崛起，也隻是在此基底上，直白地將葡萄酒引領到更享樂主義的風嚮上去，要層層堆棧，讓味蕾全部被填滿。
　　一直期盼，在香氣馥鬱多變、濃厚結實之外，也能有清雅簡單，有更多留白的葡萄酒風齣現，或者說，如山風吹過味蕾般的寂靜之味。
　　確實，有些白葡萄酒産區，如澳大利亞獵人榖的賽美蓉或法國勃艮第的夏布利，有時略能展露低調內斂的迷人風味。但産自日本勝沼産區，一些以甲州葡萄釀成的白葡萄酒，也許在國際勝沼的Grace
　　Wine是一傢專注於甲州的葡萄酒頂廠傢，負責釀造的，是曾經在法、澳與南美不是特彆知名，卻是淡雅清幽之味的zui佳體現，有著自然般的完美，也多瞭一分因留白而衍生的味覺妙趣。更發人深思的是，這樣迷人的風味卻是因著缺陷與不足，纔得以醞釀齣帶著一些缺憾的完滿滋味。
　　由於過於潮濕，種植葡萄曆史超過韆年的日本諸島，其實稱不上是優秀的葡萄酒産區。東京西邊70公裏外的山梨縣，因有富士山阻隔瞭一部分來自太平洋的水氣，形成一個較為乾燥的盆地，雖不是完美適宜，但已是日本zui重要的葡萄酒産區，特彆是東北邊的勝沼町，聚集瞭眾多的葡萄園與酒廠。但即使在勝沼，雨量仍超過1000毫米，還常有颱風帶來傾盆般的豪雨，葡萄難成熟，也容易染病。在如此環境中，錶現zui好的並非國際名種，而是日本特有的甲州葡萄，因有無懼黴菌的厚皮，更能適應當地氣候。
　　不過，甲州稱不上是優秀葡萄品種。成熟慢，甜度低，即使在沒有颱風的好年份，也少能達到12％的酒精度，酸度中等、有時甚至還偏低，香氣也不多，屬於較為中性的品種，帶著些柑橘類或柚子果香，但並不明顯。甲州的厚皮中更含有非常多的單寜，在榨汁時容易釋齣，使得釀成的白葡萄酒常帶有澀味，甚至轉為苦味。從歐美的標準來看，都算是緻命缺點。
　　早期的日本釀酒師常將甲州釀成帶有甜味的白葡萄酒，以掩蓋苦味與單薄的酒體。一直到晚近纔開始直接麵對甲州的本真特性，運用習自全球各地酒業或傳統或前衛的各式釀法，來詮釋這個非常日本的品種，那些緻命缺點，現在看來卻都成瞭珍貴的特點。
　　學習釀造的三澤彩奈。她從澳大利亞的賽美蓉白酒習得“‘少’不見得隻能是缺點”的深義，釀齣的酒似乎都帶著一股禪意，乾淨而純粹，很能錶現甲州的淡雅風格，其中包括許多酒精度隻有11％的白葡萄酒，有時甚至更低，雖然遠低於全球名酒的常態，卻反成特點。
　　甲州特有的厚皮與澀味，釀成的白葡萄酒有堅硬的背脊，精巧卻有力，甚至質地帶點咬感，讓喝來清淡素淨的白葡萄酒並不會淡而無味，反更顯生動明晰，這也是清淡脆弱的甲州其實頗具耐久潛力的原因。丸藤葡萄酒公司就保留瞭頗多陳年的甲州，即使陳放十數年，亦常能保持新鮮。
　　較低的酒精，有時隱藏不發的酒香，滄瘦的酒體以及略微的澀味質地，是甲州顯現的原質自然的本性。在西方酒評傢眼中也許流於簡單，但放之於和敬清寂的日本茶道以及講究簡單與原味的日本料理之間，同樣以素雅簡樸見長的甲州白葡萄酒也演繹齣日本獨有的精髓。曆經韆年，現在的甲州葡萄酒已不隻是日本的地道風土産物，也為葡萄酒世界增添瞭一幅極簡與留白，卻似遊賞不盡的酒中風景。
　　摘錄3：價格與價值
　　zui便宜的葡萄酒，標準瓶750毫升，在歐洲零售市場上不到兩歐元就可以買到；zui貴的，即使是新近上市的年份，卻可達上萬歐元。在貧與富早已兩極化的年代，這樣高的價差還是相當驚人。常有讀者忍不住問：越貴的葡萄酒真的越好喝嗎？
　　看似簡單的問題往往zui難迴答。在葡萄酒的世界裏，美味價值和金錢價值之間的距離，是遠是近，要看飲者追求什麼。對於熱衷附庸風雅的人來說，自然是越貴的越好，要靠葡萄酒彰顯財富的人應該也是。
　　很多時候，昂貴的葡萄酒跟高級定製服一樣，重點不在於好或不好，而是要有獨特性，而且稀有，zui重要的前提是要小資與中産都買不起，至於越貴要越美麗或更美味，其實並不是重點。當然，如果有酒評傢的高分評價更好。比較貴的酒款確實常得較高分數，不過現在主要的酒評其實已經很少采用濛瓶試飲瞭，是否隻因為是高價名酒而得高分，其實也很難斷定，畢竟看酒標喝酒並非隻是一般愛好者的專利。
　　Bodegas
　　Muga酒莊是西班牙裏奧哈（Rioja）産區的重要名莊，我除瞭在許多品嘗會喝過，十多年來也多次參訪這傢位於Haro鎮上的酒莊。在多次品飲全係列酒款之後，在我心目中Muga酒莊zui精彩的酒一直是PradoEnea，屬於老式的Gran Reserva紅酒，在西班牙，新齣廠的年份一瓶不到40歐元。
　　酒莊zui昂價的酒稱為Aro，走新式路綫，每瓶要價110歐元。因為太濃厚，加上太多新木桶香氣，即使隻倒一小杯也很難喝完，不過酒評的分數倒是非常高。連酒莊第三代經營者與釀酒師Manu和Jorge
　　Muga都私下承認，釀造這款酒隻是要證明他們也有能力釀齣美國酒評傢喜好的高分酒。事實上，同屬於新式酒款的TorreMuga比Aro更加均衡優雅，也纔是Muga酒莊的zui佳新式紅酒，市價近50歐元，不到Aro的一半。
　　頂葡萄酒越來越往精品業靠攏，也學會用高定價作為營銷手段，zui受議論的例子當數澳大利亞奔富（Penfold）酒莊去年推齣的，每瓶超過十萬英鎊的2004年Block42紅酒。為什麼這麼貴？因為隻産12瓶，隻要能達到宣傳效果，即使沒有人買也無妨，事實是推齣半年多尚未售罄。
　　當超級昂貴隻是為瞭營銷廠牌名聲，或隻是為特定分眾市場而設，就隻是貴而已，未必真有十倍、百倍、韆倍或甚至萬倍的價值。隻是，在我們這樣的時代裏，還是有人相信越貴的葡萄酒越好，而許多昂貴的頂酒正是特彆為他們釀造與定價的。
　　AlainDominique
　　Perrin是全球第二大奢業集團Richemont的前任總裁，2008年春天，他曾經在媒體上公開宣稱：“如果波爾多五大酒莊2007年葡萄酒每瓶預售價格訂為500歐元，那是不道德的。”他認為不道德的原因，在於生産一瓶頂酒的成本隻有10到12歐元，而這些酒莊的預售價卻是成本的50倍，他所熟悉的奢品業，定價zui高的産品也不過是成本的17倍。
　　Perrin當時還直指：“如果在葡萄酒世界中還存在道德的話，所有頂酒都必須迴到一瓶100歐元。”在定價上，波爾多的頂葡萄酒連利潤zui高的奢品業都望塵莫及。事實上，波爾多五大酒莊在2010年的新酒預售價格全都突破瞭600歐元。
　　雖然葡萄酒的價格跟全球的貧富差距一樣越來越兩極，但今日的葡萄酒世界中，卻因釀酒技術的提升與激烈的市場競爭，有著有史以來為數zui繁多、充滿個性與地方風味，而且釀製精良的超值葡萄酒，在我心中，這些纔是現下zui值得挑選的酒。那些大部分都不太閤我口味的頂珍釀，還是讓給億萬富豪們吧！
　　摘錄4：勃艮第玫瑰
　　勃艮第玫瑰（Rose de Bourgogne）聽起來跟勃艮第粉紅酒（Bourgogne rosé）很相像，雖然也是當地特産，但勃艮第玫瑰並不是葡萄酒，也不是特有種的植物，而是産自勃艮第地底下，一種微微帶著淡玫瑰色的軟質大理石。
　　勃艮第被認為是全世界zui能錶現“原産土地精神”的葡萄酒産區。11世紀，熙篤會（C·teaux）在勃艮第夜丘山坡上，建立瞭梧玖莊園（ClosdeVougeot）。在這片以石牆圍繞的葡萄園中，各有職司的中世紀修士開始瞭各項關於葡萄種植與釀造的研究。他們仔細記錄瞭鄰近山坡各葡萄園的特性，甚至還分齣等級差彆。
　　在之後的近一韆多年間，勃艮第這片珍貴的産酒山坡，已經纍積瞭數十代葡萄農的經驗，每一片葡萄園不僅各有名字和等級，也釀造齣不同風格的葡萄酒，其中包括許多已經成為典範的曆史名園。
　　勃艮第zui精華的金丘區（C·ted'Or），其葡萄園位於一個朝嚮東邊、南北蔓延五十公裏，由不同時期的侏羅紀岩層所堆積成的山坡上。一億多年來，在堆積、擠壓、斷裂、侵蝕和崩解等作用下，金丘山坡上的每一片土地，地底下都有著不同的土壤與岩層，加上山坡斜度與嚮陽角度等各種條件差異，即使是隔鄰的葡萄園也可能釀造齣風格完全相異的葡萄酒來。這也讓勃艮第葡萄酒的品嘗有如地質學的分析與探秘。
　　金丘的南段稱為博訥丘（C·te deBeaune），zui珍貴的勃艮第白酒大多産自這邊；zui知名的是特級葡萄園濛哈榭（Montrachet），其地底下是侏羅紀晚期的Callovien珍珠石闆岩。因為斷層經過，隔鄰上坡處的另一片特級園ChevalierMontrachet卻反而是位於侏羅紀中期，年代較早，相隔韆萬年的白色魚卵狀石灰岩層，酒的風格由豐盛變為輕盈，有著更清冽的礦石香氣。
　　金丘區的北部叫作夜丘（C·te de Nuits），是全世界zui精彩的黑皮諾産區。此區是以zui大村鎮夜–聖喬治（Nuits St.Georges）為名。在勃艮第，許多酒村常將村內zui優異的葡萄園名加到村名之中，夜聖喬治第yi名園即為有韆年曆史的一級葡萄園—聖喬治園，以産雄厚強健的紅酒聞名。勃艮第玫瑰正是産自聖喬治園坡頂上的采石場，屬侏羅紀中期巴通階的貢布隆香石灰岩，因含鐵質且略微大理石化，有著美麗的粉紅色紋路。
　　其實，這個曾經由熙篤會所開發的采石場，正位於一片稱為Les Perrières（意即采石場）的一級葡萄園裏，因為多石少土，釀成的紅酒較為酸瘦、顯得高傲，不是太順口平易的風格。
　　勃艮第玫瑰石是酒區裏zui受喜愛的石材，夜–聖喬治采石場也製作相當多種石造産品。例如本地的葡萄園大多以一般石灰岩圍成古樸的石牆，但在入口處卻常以玫瑰石做為名園的碑石，刻上酒莊或葡萄園的名字。又例如以勃艮第玫瑰製成，印有名園葡萄酒標的杯墊。雖然沒有拋光處理，留下特彆的手工雕琢痕跡，使得粉紅色澤隱而不顯，但是到勃艮第旅行，除瞭那些帶不走的石塊，至少還有這樣的杯墊可以帶走，可以留藏著這裏地底下的美味秘密。
　　……

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