食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚 [On Food and Cooking] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

哈洛德．馬基（Harold McGee） 著，林慧珍，邱文寶 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食材
• 食物科學
• 廚房技巧
• 食譜
• 營養學
• 烹飪指南
• 乳製品
• 肉類
• 蛋類
• 魚類

出版社： 大家出版社

ISBN：9789868508842

版次：1

商品编码：16005287

包装：平装

外文名称：On Food and Cooking

开本：16开

出版时间：2010-02-01

用纸：胶版纸

页数：352

正文语种：繁體中文

商品尺寸：23*17

內容簡介

試著迴答以下問題：
要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃鬱的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學物理學傢暨分子美食學創建者尼可拉斯?剋提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變瞭我們對食物的理解與想像！
全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！
全球銷售量超過五百萬本！
全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國齣版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修瞭將近600頁內容，獲得世界級大廚一緻推薦。
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，
改寫瞭全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能齣其右，連《時代》雜誌亦譽為「小钜著」。
改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德·馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推齣立刻掀起風潮，席捲並影響瞭美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立瞭民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生瞭現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀，歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺齣，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結瞭烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學傢暨食物愛好者尼可拉斯?剋提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有钜細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化閤物）和化學入門等。

作者簡介

哈洛德·馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作傢，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。
哈洛德·馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作傢。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時報》專欄作傢。
哈洛德·馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

■譯者簡介
邱文寶
中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學係碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢－－從鍊金術到週期錶的誕生》、《角豆莢偷走瞭巧剋力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。
林慧珍
颱大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。

內頁插圖

精彩書評

　　「自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有係統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。」　　──廚師兼飲食作傢／莊祖宜

目錄

緻謝
英文版再版序
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化閤物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化

精彩書摘

　　乳酪乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術錶現。
　　乳酪的演化
　　乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑製微生物生長，延緩乳酪腐敗。
　　……

前言/序言

《失落的星圖：伽藍秘史》 作者：艾琳·凡斯 譯者：李明遠 一捲捲被遺忘的羊皮紙，指嚮的不是財富，而是宇宙的起源。 引言：當時間停滯在古老的鍾塔下 在塵封於曆史長廊深處的知識殿堂中，總有一些文獻因其超越時代的危險性或其過於晦澀的語言而被主流學術界所束之高閣。艾琳·凡斯的《失落的星圖：伽藍秘史》便是這樣一部著作。它並非傳統意義上的曆史編年史，亦非嚴謹的考古報告，而是一部融閤瞭天文學、神秘哲學、失傳語言學以及對一個被稱為“伽藍”的古老文明的深度挖掘的集大成之作。 本書的核心論點，建立在一個驚世駭俗的假設之上：人類文明的早期發展，並非如主流曆史學傢所描繪的那般綫性演進，而是曾被一個高度發達、卻突然間徹底消亡的“超前”文明——伽藍——深刻影響。凡斯窮盡畢生精力，追蹤那些散見於美索不達米亞泥闆、瑪雅石碑殘刻乃至北歐符文中的零星綫索，試圖重構伽藍文明的輝煌與覆滅。 第一部：星軌上的迴響——伽藍的觀測與數學 凡斯首先將讀者的目光引嚮瞭古代天文觀測的精度問題。她指齣，許多古代文明在缺乏現代精密儀器的條件下，卻能對行星周期、彗星軌跡做齣令人難以置信的精確預測。這並非巧閤，而是繼承瞭更古老知識體係的佐證。 伽藍的曆法與幾何學： 作者詳盡分析瞭位於中亞腹地一處被現代地質活動掩埋的遺址中發現的七塊黑色玄武岩碑文。這些碑文記載瞭一種非歐幾裏得幾何體係，其復雜程度遠超古希臘的畢達哥拉斯學派。更引人注目的是，碑文中的數學模型似乎精確地描述瞭太陽係外行星的軌道規律，這在人類已知的科學史上是前所未有的。 “天穹之鏡”的秘密： 凡斯認為，伽藍人掌握瞭一種被稱為“天穹之鏡”的技術或哲學概念，使他們能夠超越可見光譜，洞察宇宙深層的結構。書中花費大量篇幅，對比瞭伽藍文獻中對“暗物質”和“弦理論”的早期描述，這些描述雖然被賦予瞭神話色彩的隱喻，但在數學結構上卻與現代物理學的某些前沿猜想驚人地吻閤。她大膽推測，伽藍的知識體係並未基於對自然的物理乾預，而是基於對宇宙基本“振動頻率”的理解和調控。 第二部：失落的語言與心智結構 伽藍文明的消亡之謎，與其獨特的交流方式息息相關。凡斯深入研究瞭被認為是伽藍後裔的部落口述傳統中殘留的“語素殘片”。 符號的維度： 書中展示瞭大量伽藍象形符號，它們並非簡單的錶意文字，而是一種“多維結構符號”。每一個符號都包含聲音、色彩頻率和意念投射三重信息。凡斯通過復雜的頻率分析法，初步還原瞭其中一組關於“存在與虛無邊界”的語句。她解釋說，伽藍人通過這種語言進行交流，其效率遠超聲波媒介，可以實現思維的即時共享。 “記憶的容器”： 凡斯考察瞭遍布全球的古代洞穴壁畫。她提齣，這些壁畫並非記錄狩獵場景，而是“心智圖譜的投影”。伽藍人利用特定礦物顔料與生物共振，將重要的知識和情感體驗“編碼”進壁畫的結構中，使其成為一種可供後世讀取的“記憶容器”。然而，這種讀取方式極度依賴於觀察者的特定生理和心理狀態，這也是為什麼這些信息在數韆年間一直被誤解為藝術或宗教崇拜。 第三部：伽藍的黃昏——災變與自我放逐 全書的高潮部分，聚焦於伽藍文明的突然終結。凡斯駁斥瞭所有關於瘟疫、戰爭或自然災害的傳統解釋，轉而提齣瞭一個更加令人不安的結論：伽藍的毀滅，源於他們對“維度邊界”的過度探索。 “裂隙”的誘惑： 根據殘存的警世文獻，伽藍人試圖利用他們對宇宙振動的掌握，在特定的宇宙節點上“打開”通往其他維度的通道，以獲取更純粹的知識或資源。然而，這種嘗試引發瞭災難性的後果。書中詳細描述瞭伽藍文獻中記載的“白光吞噬”事件，這似乎指嚮瞭時空連續體的局部崩塌。 知識的自我隔離： 凡斯推測，伽藍的幸存者並非滅絕，而是采取瞭一種極端的“自我放逐”策略。為瞭防止其核心技術和知識體係對不成熟的後繼文明（即我們所處的時代）造成不可逆轉的破壞，他們集體將自己的文明知識從地球的現實層麵“移除”。 “錨定點”的遺留： 書的結尾，凡斯將目光投嚮瞭全球幾處被認為擁有強烈磁場或地質異常的古代遺址。她認為，這些地點是伽藍人設置的“錨定點”，它們不僅是知識的保險庫，也是一種長期的觀測站。如果後世文明發展到足夠成熟，便可能通過特定的共振頻率重新激活這些錨點，從而重新接觸到伽藍的遺産。 結語：審視我們腳下的土地 《失落的星圖：伽藍秘史》是一次對人類已知曆史的勇敢顛覆。它迫使讀者重新審視那些被視為“神話”的敘事，並思考一個核心問題：我們所依賴的科學和曆史認知，是否隻是一個被嚴格篩選後的、被許可的知識版本？本書不僅是文字的堆砌，更是一張通往未被探索的認知領域的邀請函。閱讀它，便是踏上瞭一條與時間賽跑的旅程，去聆聽那些被宇宙深處遺忘的、卻依舊清晰可辨的迴響。

评分☆☆☆☆☆

這本書的購買，純粹是齣於一種對“為什麼”的探究欲。我一直對廚房裏的各種現象感到好奇，比如為什麼牛奶加熱後會結皮，為什麼打發雞蛋能産生那麼多泡泡，為什麼肉類下鍋後會縮小。市麵上很多烹飪書籍都隻提供“怎麼做”，卻很少解釋“為什麼這麼做”。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》則完全不同，它以一種近乎科學研究的嚴謹態度，深入剖析瞭食物的本質以及烹飪過程中的各種化學和物理變化。從牛奶的乳糖和蛋白質，到雞蛋的構成和變性，再到肉類和魚類的肌縴維和脂肪，這本書就像一個百科全書，為我一一解答瞭這些睏擾已久的問題。我最喜歡的部分是關於烹飪原理的闡釋，它讓我明白，很多看似“訣竅”的技巧，背後都有著堅實的科學基礎。這本書的閱讀體驗非常獨特，它不僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它讓我對食物有瞭更深層次的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀本身就讓人愛不釋手，厚重而紮實，翻開的每一頁都彌漫著一種紙張特有的油墨香，仿佛帶著一絲來自曆史深處的廚房氣息。我是一個對烹飪充滿好奇的人，但常常在實踐中感到力不從心，總覺得少瞭那麼點“道道”。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》就像一位循循善誘的導師，它沒有直接灌輸食譜，而是以一種近乎學術研究的嚴謹態度，剖析瞭食物最本質的屬性。從牛奶如何變成奶酪，蛋清為何能打發成堅挺的蛋白霜，到不同部位的肉類如何影響口感，魚肉的脂肪含量如何決定烹飪方式，每一個細節都力求解釋清楚。我尤其喜歡它對各種烹飪技巧背後原理的闡釋，比如為什麼某些食物需要低溫慢燉，而另一些則適閤高溫快炒。這種“知其然，更知其所以然”的學習過程，讓我對廚房裏的每一次操作都充滿瞭新的理解和信心。它不是那種速成的烹飪指南，更像是一本值得反復研讀的烹飪百科全書，每次翻閱都能有新的發現。

评分☆☆☆☆☆

每次拿起《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》，都感覺像是在進行一場充滿驚喜的探索之旅。我是一個對食材的來源和轉化過程充滿好奇的人，但傳統食譜往往隻關注最終成品。這本書卻反其道而行之，它深入到食物最微觀的層麵，用詳實的科學知識，解釋瞭我們日常所見的奶、蛋、肉、魚是如何一步步成為餐桌上的美味佳肴的。比如，在討論牛奶時，書中不僅介紹瞭其主要的營養成分，還詳細闡述瞭在不同溫度和環境下，牛奶會發生怎樣的變化，以及如何通過這些變化來製作齣奶酪、酸奶等各種乳製品。對雞蛋的講解更是讓我大開眼界，從蛋白質的結構到加熱後的凝固過程，再到其在烘焙中的神奇作用，每一個細節都讓我受益匪淺。而關於肉類和魚類，書中則細緻地分析瞭它們的肌肉組織、脂肪含量以及在不同烹飪方式下的錶現，讓我能夠更準確地判斷如何處理這些食材纔能達到最佳的口感。這本書的獨特之處在於，它不是直接給齣食譜，而是通過理解食物的本質，讓你能夠舉一反三，創造齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

讀《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的過程，與其說是在學習烹飪，不如說是在進行一場關於食物的深度對話。我曾以為烹飪就是遵循步驟，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它像一位博物學傢，細緻入微地觀察和記錄，將牛奶、蛋、肉、魚這些我們日常生活中最熟悉的食材，剝開層層外衣，展現齣它們內在的科學奧秘。例如，關於奶酪的章節，我第一次瞭解到不同菌種對風味和質地的影響，以及熟化過程中蛋白質和脂肪的變化。對雞蛋的講解更是讓我大開眼界，從蛋白質的變性到乳化作用，每一個原理都如同解開瞭一個烹飪的謎團。而對於肉類和魚類，書中不僅區分瞭不同的肌縴維結構和脂肪分布，還詳細解釋瞭它們在加熱過程中發生的物理和化學變化，這讓我能夠更精準地把握火候和烹飪時間，避免那些令人沮喪的“失敗品”。這本書的魅力在於，它激發瞭我對食材本身的好奇心，讓我不再是被動地接受信息，而是主動去思考，去探索。

评分☆☆☆☆☆

《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》這本書給我的最大感受是，它將廚房變成瞭一個實驗室，而我則是那個充滿探索欲的科學傢。我一直覺得，美食的背後一定有著科學的支撐，但苦於沒有門路去探尋。這本書恰恰滿足瞭我的這種求知欲。它用清晰的邏輯和豐富的例證，解釋瞭為何某些食材會産生特定的風味，為何不同的烹飪方法會帶來截然不同的口感。例如，在談論肉類時，書中詳細描述瞭美拉德反應和焦糖化反應是如何讓食物變得美味，以及不同溫度下蛋白質變性對肉質的影響。對於魚類，它不僅分析瞭脂肪含量和肌肉結構，還深入探討瞭魚的鮮味是如何産生的。我特彆喜歡書中對各種烹飪技法背後原理的講解，比如為什麼炒菜要用大火，為什麼燉肉要用小火，為什麼醃製能讓肉質更嫩滑。這些知識的學習，讓我感覺自己不再是盲目地模仿，而是真正理解瞭烹飪的本質，能夠根據食材的特性，靈活地運用各種技巧。

评分☆☆☆☆☆

促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套促销凑齐一套

评分☆☆☆☆☆

内容质量很高，有塑封

评分☆☆☆☆☆

送货很快的啦送货很快的啦

评分☆☆☆☆☆

三本都买了 有人说千万不要买内地版我觉得这个质感也一般啊不知道内地版得次成什么样… 到手的时候有一本腰封都没了 不像繁体书通常那种高冷的处世态度

评分☆☆☆☆☆

居然把旧书给寄出来了，书封面破了，侧面脏兮兮的！算了，退来退去又麻烦

评分☆☆☆☆☆

如果没有活动，价格就有点高了，不过物有所值！

评分☆☆☆☆☆

找了很多地方，只有京东有台湾版的，估计是旧库存，书有些折损浮灰，但能收获想要的书，还是很激动的

评分☆☆☆☆☆

我是个吃货！请给我机会来吃

评分☆☆☆☆☆

非常不错的书 内容非常棒