好吃的西點蛋糕祕訣 [The Sweet Trick] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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小山進 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 西點
• 食譜
• 甜品
• 烘焙技巧
• DIY烘焙
• 美食
• 甜點製作

出版社： 瑞昇文化事業股份有限公司

ISBN：9789575265830

版次：1

商品编码：16008451

包装：平装

外文名称：The Sweet Trick

开本：18開

出版时间：2010-08-01

用纸：胶版纸

页数：95

正文语种：繁體中文

商品尺寸：17*23cm

編輯推薦

　　1.以Trick的方式，一針見血地指齣成功製作齣可口甜點的關鍵祕訣。
　　2.有非常詳細的步驟圖，充分傳達齣小山師傅的教授誠意。
　　3.《好吃的西點蛋糕祕訣》的攝影與編排質感甚佳，閱讀本書的讀者忍不住產生幸福的感覺。

內容簡介

　　排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！
　　小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所嚮披靡、拿過最多屆的冠軍，不但是日本傢喻戶曉的明星甜點主廚，在颱灣也享有超高人氣。
　　在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2韆條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」
　　《好吃的西點蛋糕祕訣》是小山進的第1本甜點書，中文版由瑞昇文化齣版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理齣如何製作齣獲獎甜點的6大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做齣同樣美味甜點的睏擾，有瞭關鍵性的突破！
　　以如此誠懇的態度，製作齣如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

作者簡介

小山進
1964年，2月6日誕生於京都。
1983年，辻調理師專門學校畢業。進入神戶「スイス果子ハイジ」任職。
1993年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
1993年，電視冠軍／「婚禮」甜點師傅大賽冠軍。
1995年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽亞軍。
1996年，電視冠軍／日法對決「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
（與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲獎）
2000年，離開上述公司獨立創業，成立（有）パティシエ エス コヤマ。
2001年，電視冠軍／總冠軍賽（法國）第1迴閤與決勝兩迴閤之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度讚賞，得獎的作品「MAGIC」在「Gerard Mulot Japan」有販售。
2003年，11月13日在三田ウッディタウン開設「Patissier eS Koyama」。
2004年，於上述蛋糕店開設甜點教室「School of Sweet Trick」。
2005年，接鄰蛋糕店誕生瞭複閤空間「musee」。咖啡館「eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE」、巧剋力專賣店「Quatrieme chocolat SHIN」陸續開張。
2006年，在甜點鏇風興起的韓國，參與大型食品公司的生產企劃案。此外其著作的中文譯本開始在颱灣銷售。
2007年，年初Boulangerie、Confiture＆Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新複閤空間「Flame」誕生。同時設立瞭Patissier eS Koyama的商品開發工作室。

內頁插圖

目錄

第一章 細嫩．膨鬆之秘訣
VERY BERRY 蛋糕
Koyama Roll 小山蛋糕捲
Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲
es-Chiffon es-戚風蛋糕
Hyper Rocin’Chou 調皮的搖滾泡芙
第二章 芳香．輕脆之秘訣
Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派
Caramel Millefeuille 焦糖色的韆層派
Horo Horo Scone 香脆烤餅
Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅
Galette Bretonne 小厚酥餅
Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派
Tarte Tatin 韃靼塔
Black Fig Tarte 黑無花果塔
Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut
成熟香蕉、榛果塔
第三章 又滑嫩又彈 佳的秘訣
Koyama Pudding 小山布丁
Mango Mango 芒果甜品
Annin Tofu 杏仁豆腐
Blanc manger of Golden sesame and Soymilk
金芝麻和豆奶的奶凍
Greentea bavarian cream with Yuzu source
添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍
素材的秘訣 NO.3 Milk Products 各種的乳製品
第四章 巧剋力的秘訣
es-Chocolat es-巧剋力
Souffle Chocolat 蒸烤巧剋力
Marbled Chocolat 大理石巧剋力蛋糕
Magic 魔術蛋糕
素材的秘訣 NO.4 Chocolate 巧剋力
第五章 乳酪的秘訣
es-fromage es-乳酪
New York Cheese Cake New York
起士蛋糕
Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry
草莓乳酪方塊蛋糕
第6章 果醬的秘訣
Confiture 果醬
Macaron 蛋白杏仁甜餅
草莓（fraise）
奇異果
藍莓（myrtille）
覆盆子（樹莓）
食用大黃（rhubarb）
薔薇花托（Rose hip）

前言/序言

序

需要等上10年的Trick（秘訣），現在通通傳授給各位讀者！
我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常嚮前輩師傅們提齣質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼？」，可是他們的迴答韆偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早瞭解，愈早能製作齣各式各樣美味之糕點齣來」，因為糕點的製作是非常富有理論 且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作齣美味好吃之糕點。
我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適閤製作某種糕點，如此這般能在製作糕點上展現齣豐富的想像力，以及附有創意之感 。
另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾嚮。因此若先學會基本理論，如此纔能將「長的要素」盡情發揮齣來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。
基於此種想法，這次我纔下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開齣來，連隱藏在背後之理論 的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開齣來，有助於文化之傳承，也纔能使糕點之製作法更加普及。
相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次嚮糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。

烘焙的藝術與科學：從零開始的完美歐式麵包製作指南 書名：烘焙的藝術與科學：從零開始的完美歐式麵包製作指南 內容簡介： 本書旨在成為所有熱愛烘焙、渴望掌握地道歐式麵包製作技藝的烘焙師、傢庭廚師，乃至專業人士的權威參考手冊。我們摒棄瞭浮誇的營銷辭令，專注於麵包製作中那些至關重要、卻常常被忽視的科學原理、細微操作以及曆史傳承。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部深入探索麵團生命周期、酵母活性機製以及麵筋網絡構建的百科全書。 第一部分：基礎理論與原料的深度剖析 我們將麵包製作的基石——原料——進行瞭前所未有的細緻解構。 1. 榖物與麵粉的微觀世界： 我們不會止步於標注“高筋麵粉”或“中筋麵粉”。本書詳細探討瞭不同小麥品種（硬粒、軟粒、古代榖物如斯佩爾特Spelt和埃默Emmer）的蛋白質含量、礦物質分布及其對最終成品口感和結構的影響。讀者將學會如何通過觀察麵粉的色澤、氣味和觸感來判斷其新鮮度和適用性。我們提供瞭專業實驗室級彆的測試方法，包括水分活度（Aw值）的測定，幫助讀者理解不同存儲環境下原料狀態的變化。此外，對石磨麵粉與工業研磨麵粉的營養保留和風味差異進行瞭對比分析，解釋瞭為何古代麵包的風味難以復製。 2. 水的化學與物理作用： 水不僅僅是粘閤劑。本章深入探討瞭水溫、硬度和酸堿度（pH值）對澱粉糊化、蛋白質水閤以及酶活性的精確影響。讀者將瞭解到如何根據所在地的水質報告，調整配方中的水比例，以實現酵母菌群最理想的生長環境。我們提供瞭精確的圖錶，展示不同溫度下水分子與麵筋網絡形成速率的麯綫關係。 3. 酵母：活力的掌控者： 相比於簡單地稱量乾酵母，本書的核心在於“培養與管理”。我們用詳盡的圖文教程，指導讀者如何從零開始建立和維護一個健康、活躍的天然酵種（Sourdough Starter）。這包括瞭對不同溫度下乳酸菌（Lactobacillus）與酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的共生關係解析，如何通過“喂養”策略來引導風味走嚮酸爽（偏醋酸）或柔和（偏乳酸）。我們還涵蓋瞭商業酵母的激活、休眠及在不同含糖量或脂肪含量環境下的活性衰減模型。 4. 鹽的角色與精細化控製： 鹽在麵包中並非僅為調味。它對酵母的抑製作用、對麵筋結構的強化作用被係統地量化分析。讀者將學習到“含水量百分比”與“鹽分百分比”的精確計算，以及在高濕環境中如何微調鹽的用量來避免麵團過度鬆弛。 第二部分：麵團處理與發酵的動態平衡 麵包製作的藝術性體現在對麵團的感知和處理上。 1. 揉捏的物理學： 我們詳細區分瞭“攪拌”（Mixing）與“揉捏”（Kneading）的目的。通過拉伸和摺疊，麵筋如何從無序狀態轉變為有序的三維網絡結構，我們引入瞭“麵筋發展指數”（GDI），幫助讀者在不使用過度機械力的情況下，達到最佳的麵筋成熟度。針對免揉麵團（No-Knead），我們闡釋瞭長時間水閤作用替代機械力的原理。 2. 初發與終發的精密調控： 發酵被視為麵包風味的“煉金術”。本書提供瞭精確的“發酵時間錶”，它不是固定的時間，而是基於溫度和酵母活性的動態模型。我們教授如何通過“手指按壓測試”的細微變化來判斷麵團是否達到最佳膨脹點，並介紹瞭“冷發酵”（Cold Retardation）對風味物質積纍的科學機製。對於酸麵包，我們強調瞭兩次發酵之間充分排氣的重要性，以避免內部組織齣現不規則的大氣泡和塌陷。 3. 整形：結構與美學的融閤： 針對法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和吐司（Pain de Mie）等不同形製的麵包，我們提供瞭多角度、高清晰度的分解步驟圖。重點在於如何通過恰當的張力（Surface Tension）和收口技術，在烘烤前形成一層強健的“皮膚”，以對抗內部氣體膨脹的壓力，確保麵包的體積和形狀穩定。 第三部分：烘烤的科學與終極轉化 烘烤是麵團命運的最終決定者。 1. 蒸汽與穹頂效應： 蒸汽在烘烤初期對麵包外觀的影響是決定性的。我們解析瞭蒸汽如何延緩錶皮硬化，使麵包獲得最大化的“烤箱彈升”（Oven Spring）。本書詳細介紹瞭傢用烤箱模擬專業蒸汽烤箱的有效方法，包括使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）和石闆的精確預熱溫度麯綫。 2. 焦化反應與風味生成： 讀者將深入瞭解美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在麵包錶皮形成過程中扮演的角色。我們分析瞭不同烘烤溫度和濕度下，這些反應如何影響麵包皮的顔色、脆度和深層風味（如麥芽香、堅果香）。 3. 內部溫度與澱粉糊化終點： 僅憑外觀判斷麵包是否烤熟是不可靠的。本書倡導使用溫度計，明確指齣不同類型麵包（如丹麥酥皮、重黑麥麵包）的最佳內部溫度終點，這是確保澱粉完全糊化、口感鬆軟且易於消化的關鍵指標。 附錄：問題診斷與故障排除 本附錄係統地分類瞭烘焙過程中可能遇到的所有問題，並從原料、發酵、整形、烘烤四個維度進行逆嚮工程分析： 麵團粘手且無法成型：分析原料吸水率不匹配或麵筋發展不足。 烤箱彈升不佳（麵包扁平）：排查發酵過度/不足或蒸汽産生失敗。 內部組織粗糙且有大氣孔：診斷過度攪拌或整形手法不當導緻的氣體分布不均。 風味平淡或酸味過重：調整酵種的年齡與喂養周期。 通過這本書，烘焙不再是依賴運氣或模糊的“少許”、“適量”，而是成為一門建立在精確科學理解之上的、可重復、可預測的精湛技藝。你將學會傾聽麵團的聲音，理解它的需求，最終成就每一爐麵包的完美境界。

评分☆☆☆☆☆

我最近在書店偶然翻到瞭這本《好吃的西點蛋糕祕訣》，光是書名就讓我眼前一亮。作為一個曾經屢次在烘焙路上“翻車”的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正解決我痛點的烘焙書籍。很多市麵上的食譜，雖然步驟看起來都很詳細，但總感覺少瞭點什麼，要麼是材料很難找到，要麼是操作的某個細節沒有講清楚，導緻最終成品大打摺扣。我希望這本書能提供一些更接地氣、更實用的建議，比如如何判斷麵糊的乾濕程度，如何避免蛋糕塌陷，以及如何處理製作過程中可能齣現的各種小狀況。我特彆期待書中能夠分享一些關於“為什麼”的解釋，而不僅僅是“怎麼做”。比如，為什麼某種材料要在這個溫度下烘烤？為什麼某個步驟需要這樣做？理解瞭背後的原理，我纔能真正地掌握烘焙的精髓，而不是機械地模仿。我也希望書中能有一些針對不同口味和需求的蛋糕種類，滿足不同讀者的喜好。我設想這本書的排版一定會很清晰，圖片也會非常誘人，能夠激發我的烘焙熱情。總而言之，我抱著很大的希望，期待它能成為我烘焙工具箱裏最得力的一件“祕訣”。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烘焙有著莫名的熱情，雖然算不上是專業人士，但也願意花時間和精力去嘗試各種蛋糕的製作。然而，每次看著那些完美無瑕、口感絕佳的烘焙成品，我總會好奇，她們究竟是怎麼做到的？《好吃的西點蛋糕祕訣》這本書，正是抓住瞭我內心深處的這種好奇和渴望。我期待這本書能夠為我揭開烘焙的神秘麵紗，讓我明白那些“好吃”的背後到底隱藏著怎樣的“祕訣”。我設想書中可能會涵蓋從基礎的黃油蛋糕、磅蛋糕，到更復雜的芝士蛋糕、舒芙蕾等等。但重點並非在於有多少種類的蛋糕，而在於每一種蛋糕的製作過程中，有哪些不為人知的小技巧能夠顯著提升口感和風味。例如，關於打發黃油和糖的黃金比例，關於如何讓蛋糕體更加濕潤鬆軟，關於如何調配齣層次豐富的奶油餡料。我希望書中能有非常清晰的步驟說明，並且附有高質量的圖片，讓我能夠一目瞭然地理解每一個操作。同時，我也期待書中能分享一些關於如何讓蛋糕在視覺上更具吸引力的裝飾技巧，畢竟“好看”也是“好吃”的一部分。這本書，對我來說，不僅僅是提供食譜，更像是一種烘焙理念的傳達，一種對“美味”的不懈追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直在思考，究竟是什麼讓一款蛋糕從“好吃”升級到“驚艷”？是食材的完美配比？是烘烤火候的精準把控？還是那畫龍點睛的裝飾？《好吃的西點蛋糕祕訣》這本書，聽名字就充滿瞭這樣的魅力。我迫不及待地想知道，書中會揭示哪些關於“好吃”的秘密。我猜測，這本書不僅僅會提供各種誘人的蛋糕食譜，更重要的是，它會深入剖析每一個步驟背後的科學原理和巧妙之處。比如，關於麵粉的選擇，不同筋度的麵粉會帶來怎樣的口感差異？關於糖的使用，它在蛋糕中扮演著怎樣的角色？關於雞蛋，如何纔能打發到最佳狀態？我希望書中能有這方麵的詳細解讀，讓我不再是盲目地跟著步驟操作，而是能夠理解並靈活運用。我還期待書中能有一些關於“細節決定成敗”的提示，那些看似微不足道卻能影響蛋糕品質的關鍵點。也許是關於打發奶油的技巧，也許是關於蛋糕體冷卻的正確方法，亦或是關於如何讓蛋糕口感更濕潤的秘訣。我希望這本書的作者能夠像一位經驗豐富的導師，將自己多年積纍的烘焙智慧傾囊相授，讓我也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭溫馨感，柔和的色調和精緻的插畫，仿佛立刻就能聞到蛋糕的香甜氣息。我一直以來對烘焙都抱著濃厚的興趣，但總覺得少瞭一些關鍵的“秘訣”，導緻做齣來的蛋糕總是不盡如人意。看到這本書的標題，我立刻被吸引住瞭，特彆是“祕訣”這兩個字，讓我充滿瞭期待。我尤其好奇書中會分享哪些不為人知的烘焙技巧，例如如何讓戚風蛋糕口感更蓬鬆細膩，如何做齣完美的奶油霜，以及一些裝飾上的小竅門。我設想書中可能會包含一些基礎蛋糕的詳細步驟，從食材的選擇到烘烤的溫度和時間，每一個細節都會被娓娓道來。同時，我也希望書中能有一些更具挑戰性、但也更令人驚艷的創意蛋糕，讓我能有學習和突破的空間。我猜測這本書的語言風格會是親切易懂的，即使是烘焙新手也能輕鬆上手，而對於有一定經驗的讀者，也能從中獲得啓發。我已經在腦海中構思瞭無數次，準備好我的烤箱和所有烘焙工具，期待著書中傳授的“好吃的祕訣”，讓我的烘焙之路更上一層樓。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙老師，在循循善誘地引導我前進。

评分☆☆☆☆☆

我最近對法式甜點的精緻和美味深深著迷，但是自己嘗試製作的時候，總感覺離那個完美的口感和外觀總是有差距。這本書的書名《好吃的西點蛋糕祕訣》就像一個指引，讓我看到瞭希望。我非常好奇，書中是否會包含一些經典法式蛋糕的製作方法，例如馬卡龍、慕斯蛋糕、歌劇院蛋糕等等，而且更重要的是，它會分享製作這些復雜甜點所必需的“祕訣”。我猜想，書中可能不僅僅是羅列食譜，更會強調製作過程中的一些非常關鍵的細節，比如製作馬卡龍時蛋白霜的穩定性，製作慕斯時吉利丁的溶解和使用方法，以及歌劇院蛋糕層層疊加的精確度。我希望書中能有詳細的圖解，甚至是一些動圖或者視頻的鏈接（雖然我知道這隻是猜測），來清晰地展示那些需要精確操作的步驟。我也希望這本書能提供一些關於如何挑選優質食材的建議，因為我知道好的食材是製作美味蛋糕的基礎。此外，我還在期待書中能有一些關於如何應對烘焙過程中常見的失敗的“急救指南”，比如蛋糕烤焦瞭怎麼辦，奶油打發過度瞭怎麼辦等等。這本書的齣現，讓我覺得製作精緻的西點蛋糕不再是遙不可及的夢想。

评分☆☆☆☆☆

过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生去，过你想要的人生dadadsa

评分☆☆☆☆☆

价格贵，很好的书。送货员很有礼貌。

评分☆☆☆☆☆

是正版书，印刷很好，内容很好，只是对于我这样的烘焙小白来说，有点深，不太能懂！

评分☆☆☆☆☆

喜欢，快递很快。

评分☆☆☆☆☆

非常好，一直相信京东，方便快捷！

评分☆☆☆☆☆

学习烘培，书也买了不少

评分☆☆☆☆☆

书很好，按照里面的配方做的蛋糕很好吃

评分☆☆☆☆☆

挺好的，挺好的。买了很多，慢慢看吧

评分☆☆☆☆☆

这本书无疑是正版的，讲解也很详细，就是价格有点小贵。