廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德·馬基（Harold McGee） 著，鄧子衿 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 廚房技巧
• 醬料
• 麵食
• 烘焙
• 甜點
• 食材處理
• 料理入門

出版社： 大家出版(遠足)(讀書共和國)

ISBN：9789866179341

商品编码：16036798

包装：平装

出版时间：2012-05-02

用纸：胶版纸

页数：304

正文语种：繁體中文

編輯推薦

　　食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
　　經典钜著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1.提供廚房以及料理過程的正確知識
　　．錫箔紙不適閤包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
　　．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
　　2.破除錯誤的烹調認知
　　．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；
　　．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，隻是更會冒泡。
　　3.食物的保存與處理，齣其不意的簡單方便
　　．新鮮莓果買迴傢後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果錶麵的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
　　4.挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透齣水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
　　．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑齣。
　　5.精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
　　．避免肉塊烤過熟：提前取齣烤箱，肉塊錶麵的餘熱會持續往內部擴散。

內容簡介

　　◎完美廚藝第一步：瞭解你在煮什麼
　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　◎是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市麵上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋瞭從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你瞭解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

　　作者簡介
　　哈洛德·馬基，2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢、《時代雜誌》2008年全球百大影響人物。代錶作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士·畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德·馬基為瞭這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自傢廚房當成實驗室，成瞭名符其實廚房裡的科學傢。
　　他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟瞭一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

　　譯者簡介
　　鄧子衿，中興大學生命科學係，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

內頁插圖

精彩書評

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年瞭，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
　　──Shirley O. Corriher，著有《Cook Wise》與《Bake Wise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能迴答我們麵對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！
　　──Ruth Reichl

目錄

前言
第1章 瞭解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引

《風味構築師：食材的潛能與味覺的疆界》 前言：探索風味的本源與結構 在美食的世界裡，我們追求的遠不止於填飽肚子，更是一種感官的盛宴，一場對味覺記憶的探索。本書《風味構築師：食材的潛能與味覺的疆界》旨在帶領讀者超越日常烹飪的框架，深入理解食材結構、風味化學以及如何通過精準的技術，將基礎的原料轉化為令人難忘的味覺體驗。本書聚焦於風味的構建、平衡與層次，而非單純的食譜羅列。 第一部：基礎科學與風味感知 第一章：味覺的解碼——超越五味的化學 本章深入探討味覺的生物學基礎，解析苦、酸、甜、鹹、鮮這五種基本味覺在舌頭上的受體反應機製。我們將探討這些基本味覺如何與嗅覺（嗅覺記憶是風味感知的主導因素）相互作用，形成複雜的味覺圖譜。章節內容涵蓋： 風味分子學概論： 揮發性有機化閤物（VOCs）在食物香氣中的作用，以及如何通過加熱、發酵等過程改變這些分子的結構。 「鮮味」的深度挖掘： 不僅限於味精（榖氨酸鈉），更著重於核苷酸（如肌苷酸、鳥苷酸）與胺基酸在天然食材中的分佈與協同效應。 味覺閾值與適應性： 瞭解不同個體對特定味道的敏感度差異，以及如何設計齣能持續刺激味蕾而不產生疲勞感的菜餚。 第二章：熱力學與食材結構的重塑 烹飪本質上是一係列可控的化學與物理變化。本章將重點闡述熱量傳遞如何影響食材的質地與風味釋放。 梅納反應與焦糖化： 詳盡解析這兩種反應的起始條件、速度與產物。我們將分析如何通過精確的溫度控製，最大化產生美拉德反應中的風味前體物質，例如醛類、酮類和吡嗪類化閤物。 蛋白質變性與膠原蛋白轉化： 探討不同蛋白質在加熱過程中的結構變化，尤其是在肉類和海鮮烹製中，如何通過水浴法（Sous Vide）或低溫慢煮來優化口感的嫩度。 澱粉糊化與迴生： 專門分析穀物和根莖類在水分和熱力作用下的物理變化，這對於理解馬鈴薯、米飯等基礎食材的最終錶現至關重要。 第二部：風味平衡與對比藝術 第三章：酸度管理——風味的骨架與提亮劑 酸味在烹飪中扮演著「骨架」的角色，它不僅平衡瞭脂肪和甜膩感，還能顯著提升其他風味的感知強度。本章將酸的應用提升到結構層麵。 酸性的多樣性： 對比有機酸（檸檬酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸）的風味輪廓及其在不同食材中的錶現。 發酵酸的應用： 探討乳酸發酵（如優格、泡菜）和醋酸發酵在風味中的複雜性與深度。 平衡的藝術： 如何使用酸來「切割」濃厚的風味（如燉肉的油脂）或「對抗」過度的甜味，並介紹如何通過不同酸度的搭配創造齣流暢的味覺過渡。 第四章：脂肪的角色——載體、紋理與風味釋放 脂肪不僅是熱量的來源，更是風味分子的優秀載體。本章專注於不同類型脂肪對菜餚的質感和香氣傳遞的影響。 脂肪的煙點與穩定性： 比較植物油、動物脂肪和澄清黃油的熱穩定性，以及它們適閤的烹飪方法。 氧化與風味的陳化： 分析脂肪酸在空氣和高溫下氧化的過程，以及這種氧化如何被刻意用於產生風味（如陳年肉品或陳年醬料）。 乳化技術的精確控製： 深入探討油水體係的穩定化，包括製作持久的油醋汁、美乃滋以及高光澤的醬汁，強調乳化劑（如卵磷脂）在穩定結構中的關鍵作用。 第三部：精準技術與風味的極限探索 第五章：風味的萃取與濃縮 本章不再滿足於食材錶麵的風味，而是探討如何通過極緻的萃取手段，將食材的精華濃縮至極點。 澄清高湯的科學： 專門講解如何通過控製蛋白質凝結和過濾技術，製作齣純淨、風味飽滿的清湯（Consommé），並探討如何利用酶解作用提高風味的提取率。 風味油的深度製作： 探討冷浸油與熱浸油的區別，以及如何使用超臨界流體萃取等概念，製作齣高純度、低溫穩定的香草或香料油。 脫水與真空濃縮： 分析使用真空低溫蒸餾或高真空乾燥技術，如何保留食材中最脆弱、最容易揮發的芳香分子。 第六章：質地對風味傳遞的影響 風味的感知與其在口腔中的物理存在形式息息相關。本章關注口感設計如何影響食客對風味的解讀。 口腔黏膜的交互作用： 探討高黏度（如膠體）和低黏度（如清湯）的液體如何改變味道在舌頭上的分佈速度和持續時間。 顆粒感與衝擊力： 如何策略性地引入微小顆粒（如研磨的香料、晶體鹽）來增加咀嚼時的風味釋放，特別是在塗層和外殼的設計上。 溫度與粘度的反饋循環： 討論食物冷卻過程中，脂肪凝固、澱粉迴生對風味強度的負麵影響，並提齣相應的緩解技術，確保風味在食客口中達到最佳狀態。 結語：從食譜到哲學 《風味構築師》的目標是將讀者從被動的執行者轉變為主動的創造者。理解風味的化學、結構與感知，是通往無限烹飪可能性的鑰匙。掌握這些原理，纔能在麵對任何未知食材時，都能精準地預測其風味潛能，並設計齣層次豐富、令人難忘的味覺體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿好奇心的上班族，我一直夢想著能在傢做齣媲美餐廳水準的料理，但現實卻是，我常常被繁瑣的步驟和看不懂的術語勸退。這次《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》的齣版，簡直是為我這樣“想偷懶又想做得好”的選手量身定做的。我最感興趣的是書中關於“麵食”和“豆榖”的部分。麵食的魅力在於它的多變，無論是傢常的麵條、餃子，還是意式的意大利麵、披薩，隻要掌握瞭麵團的製作和發酵技巧，就能變化齣無窮的可能性。我特彆希望這本書能夠詳細講解不同種類麵粉的特性，以及如何根據不同的麵食需求來選擇和調整，甚至能教我如何製作一些手工意麵，比如寬麵、螺鏇麵，那得是多麼有成就感的事情！而豆榖類食物，雖然看似樸實，卻是營養的寶庫，也是許多健康飲食的關鍵。我希望能在這本書裏學到如何更好地烹飪糙米、藜麥、扁豆等，以及如何將它們巧妙地融入到日常菜肴中，比如製作營養豐富的沙拉、美味的素食漢堡，甚至是一些健康甜點。我期待這本書能將這些看似“普通”的食材，變成餐桌上的“明星”，讓我在享受美食的同時，也能照顧好自己的身體。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有著嚴謹態度的實踐者，我常常覺得市麵上很多烹飪書籍都流於錶麵，缺乏深度。這次《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》的齣版，讓我看到瞭希望。我希望這本書能夠打破傳統，以一種更加係統化、科學化的方式來講解烹飪。比如，它會不會從物理和化學的角度來解釋烹飪過程？例如，為什麼高溫會使肉類蛋白質變性，為什麼糖會發生焦糖化反應？這種基於科學原理的講解，能夠幫助我更深刻地理解烹飪，從而舉一反三，應對各種食材和烹飪挑戰。我特彆期待它在“完美料理食材”這部分的內容。它會不會提供一套通用的食材處理指南，涵蓋蔬菜的清洗、切配，肉類的醃製、去腥，海鮮的挑選、處理等等？而且，我希望這本書能引領我進入一個全新的美食境界，不僅僅是學會幾道菜，而是能夠獨立地去創作，去創新。這本書的齣現，對我而言，不僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富、循循善誘的烹飪導師，指引我在廚房的道路上越走越遠。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一個真正的廚藝高手，不僅要會做硬菜，更要懂得食材的“靈魂”。《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》這本書的標題就充滿瞭這種哲思，“完全掌握廚房，完美料理食材”，這讓我對接下來的內容充滿瞭期待。這本書似乎不僅僅是一本食譜，更像是一本關於食材的百科全書。我特彆希望能在這本書中深入瞭解各種食材的特性，比如不同種類的蔬菜，它們最適閤的烹飪方式是什麼？如何最大程度地保留它們的營養和風味？肉類又該如何處理，纔能達到最嫩滑多汁的口感？書裏提到的“醬料、麵食、豆榖、甜點”這幾個大類，我覺得它很可能在每一個大類裏都詳細講解瞭基礎食材的處理方法。比如，在講到豆榖時，它會不會教我如何區分不同種類的豆子，如何正確地浸泡和烹煮，以避免脹氣，同時又能發揮齣它們獨特的風味？在講到麵食時，它會不會告訴我，不同形狀的麵條，最適閤搭配什麼樣的醬料？這種對食材本身的深刻理解，纔是廚藝的真正精髓，也是我一直追求的目標。

评分☆☆☆☆☆

終於等到《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》齣版瞭！我是一個對烹飪充滿熱愛，但技術卻總是差那麼一點點的傢庭煮婦。每次看到美食節目裏大廚們輕鬆地將各種食材變成令人垂涎三尺的佳肴，我就心癢癢的，也想在傢復刻，但結果常常是“形似而神不似”，或者乾脆就成瞭黑暗料理。這本書的齣現，就像給我傢廚房打開瞭一扇新的大門。我尤其期待它在“醬料”方麵的講解，因為我知道，醬料是提升菜肴風味的關鍵，但自己調配醬料時，總覺得少瞭點什麼，不知道是比例不對，還是火候沒掌握好。這本書據說會從最基礎的調味原理講起，比如如何平衡酸甜苦辣鹹，如何讓不同的香料碰撞齣奇妙的火花。我還希望它能教我如何製作一些經典的西式醬料，比如濃鬱的白醬、香醇的紅醬，還有地中海風味的香草醬，這些醬料的運用範圍太廣瞭，學會瞭它們，感覺整個廚房的技能都會瞬間升級。而且，我特彆喜歡它強調“完全掌握”，這讓我覺得這本書不是那種淺嘗輒止的食譜，而是會深入到食材處理、烹飪技巧的根本，讓我真正理解“為什麼”這樣做，而不是僅僅“怎麼做”。

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我是一個業餘烘焙愛好者，平時最愛在廚房裏搗鼓各種蛋糕、餅<bos>、麯奇。雖然已經積纍瞭一些經驗，但總覺得自己的烘焙作品離“完美”還有一段距離，尤其是在甜點的口感和外觀上。這次《廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材》的新書，我第一時間就鎖定它關於“甜點”的部分。我猜它會從最基本的烘焙原理講起，比如糖的焦糖化、麵粉的筋性、酵母的作用等等，幫助我理解為什麼有時候蛋糕會塌陷，為什麼麯奇會烤得過硬。我特彆期待它能教我製作一些經典的法式甜點，比如馬卡龍、慕斯蛋糕、歌劇院蛋糕，這些甜點不僅製作工藝復雜，對細節的要求也非常高，如果這本書能提供詳細的步驟和一些“秘密武器”，那對我來說簡直是無價之寶。另外，我也希望能學到一些關於巧剋力和奶油的運用技巧，如何製作齣口感細膩、味道濃鬱的巧剋力醬，如何打發齣穩定而蓬鬆的奶油，這些都是提升甜點品質的關鍵。我希望這本書能讓我不再畏懼那些看起來高大上的甜點，能夠自信地在傢做齣令人驚艷的烘焙作品。

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偏理论性的读物，做菜做到一定阶段看看还是不错的

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可以借鉴着看看

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一直以来，值得信赖，赢得忠粉！

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2. 破除錯誤的烹調認知

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还是不错的！

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期待中文简体字的出版，繁体字看的太费劲

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挺好。看着舒服实用。好好啊好！

评分☆☆☆☆☆

好东西，这个视频。一个好的东西是历史给予了每道菜，准备和其他食物如何照顾它准备除了Mac和奶酪、香蕉布丁。Mac和奶酪看上去像坡的香蕉布丁是凝固的蛋奶冻。这些食物应该已经完成了。总之，这个视频很俗气的、不专业，在这个城市国家，关于灵魂的食物烹饪非常第一的教育视频。它快速的有趣和容易。你会得到一个总的20个不同的灵魂食物的食谱，一小时的喜剧烹饪节目的承诺与通电铸欢笑，幕后/花絮，以及音乐视频，是玩笑。每一方是优良的。音乐是如此吸引人，你会发现自己哼着曲调。有人喜欢做饭，我发现厨师萧邦激动。由著名的古典音乐作曲家的24首练习曲美丽的收集，萧邦。每一首练习曲是搭配一个美味的食谱，伴随着令人垂涎的插图，你炒菜。24个练习曲是在活的格式是一定要取悦任何音乐爱好者介绍。该光盘包含打印食谱和华丽的彩色照片，每道菜。光盘上的每方有一个声-它的相应的练习曲！我个人最喜欢的是在一个小的24，这是伴随着美味的菜肴，题为&ldquo;跳舞虾4号&rdquo;。这张CD是任何人谁爱好音乐，喜欢烹饪，最好的是一个伟大的礼物，烹调后这些美味的食谱，你可以弹出CD播放器和享受美丽的背景音乐在你的盛宴。简单的说，我买了这个，把它带回家，然后整夜微笑在沙发上作为一个凌晨只有两填充我的起居室里用他独特的吉他切丝放克融合痴呆品牌。这DVD是一个旅程，从奇异菜单内容覆盖他整个职业生涯到目前为止&hellip;&hellip;那些视频（实践！）椎间盘造影，（你认为你拥有这一切，但我向你保证，你不会），和奖金的DVD 2直播节目（它不会伤害，我可以在波士顿的一个，看我笑得像个傻瓜一样他手里的玩具）。这就是bucketgoodies躲在这里吨。这家伙只是整个包埃迪Van Halen和埃迪榛尽在其中，混合着皮面和形状。太棒了。这张DVD，肯定有很多时间和创新投入，所以那些不喜欢这对bucketman完美的表现，它是你，只是错过了点。我建议你坚持你的梦想/剧院/ Satriani G3的DVD，你5.1环绕声着迷的前卫金属迷如果你买这张DVD，嗯，你必须知道什么期望。BH是一个奇怪的家伙，这个DVD符合比尔。你没有得到一个奥斯卡提名的DVD的人，其收藏的一家视频，原演唱会片段，和一些有趣的音乐。其生产的考虑你所看到和听到的。演员是我们BH球迷搞笑，但格式看DVD都是怪异的，许多群众演员，你必须寻找到。也许这就是BH想要什么，他的粉丝很聪明。如果你喜欢BH或演奏乐器，不一定是吉他，让这张DVD。如果你期望一个星球大战生产，别说BH爱老的巨型机器人，并放在一起，像一个旧日本科幻电影DVD。甚至有字幕的外国影片的时刻。最后，这很可能是我见过的第一张DVD，享受，当过，摇了摇头，

评分☆☆☆☆☆

同事买的，公司礼物。。。