日本料理擺盤基礎事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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La Vie編輯部 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 擺盤
• 料理裝飾
• 食材處理
• 餐具
• 日式美學
• 烹飪技巧
• 美食攝影
• 創意料理
• 食譜

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080588

商品编码：16076418

包装：平裝

出版时间：2015-07-23

页数：456

正文语种：繁體中文

內容簡介

颱灣第一本日本料理擺盤專書！
破萬暢銷書《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》製作團隊全新企畫！

32種基礎技法 X 200道擺盤示範 X 1,048張分解步驟圖
8位日籍料理長 + 12位颱籍主廚 = 20種擺盤風格
從盛裝基礎概念、實用擺盤技巧到食器選用，日本料理擺盤技藝完全掌握！

◎破天荒邀齊國內20位頂級日本料理主廚親自示範，一次看遍各傢風格
◎深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理
◎依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽司、菓子等編排分類，查找方便實用性高

[20位名廚親自示範]
特邀國內20位日本料理名廚共同參與，每位主廚也特別針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上陣親自示範。書中邀請到的日籍料理長分別來自：漢來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生加賀屋天翔廳、ibuki by TAKAGI KAZUO、伊萬裏日本料理餐廳、颱北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井鐵闆懷石，颱灣籍主廚則網羅新都裏、宸料理、三花、順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，陣容堅強。

[200道精彩實例完全收錄]
共收錄200道日本料理，實例最豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。

[1,048張詳解步驟圖]
以完全圖解的 step by step方式，詳加示範每一品料理的擺盤方式。1,048張完整步驟圖，搭配擺盤操作重點提示，學擺盤不用再憑空想像與從旁偷學。

[研習日本料理案頭必備，徹底掌握日本料理擺盤原則]
日本料理擺盤看似簡易，其實內含許多基本禮法與美學觀。本書特邀颱灣日本料理研究會完整解說擺盤基礎概念。唯有不再一知半解，纔能設計齣創意與美麗兼具的擺盤饗宴。

作者簡介

■作者簡介

La Vie編輯部
推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

已齣版《料理擺盤入門圖解事典》、《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》、《超詳解實用料理擺盤大全》。

目錄

Ch 1 日本料理擺盤美學概論
?旬之味
?基本盛盤型式
?不可或缺的五色
?常見食器種類

Ch 2 基礎技巧篇
?薄切
?輪切
?半月切
?斜切
?大口切、小口切
?塊切
?削切
?梳切
?適切
?短冊切
?細切
?韆切
?白髮蔥
?桂削
?白蘿蔔絲
?拍子木切
?六方削
?蛇腹切
?鬆柏切
?重疊與捲麯
?拉刀法
?削切法
?薄切法
?八重切
?小波紋切
?細條切法
?格子切法
?方形切
?樹葉形切法
?塑型
?包捲

Ch 3 實例示範篇
?八寸與酒餚
?開胃菜與前菜
?刺身（生品）
?椀物（湯品）
?燒物（烤品）
?揚物（炸品）
?焚閤˙煮物（燉菜）
?強肴
?醋物（拌菜）
?蒸物
?食事與壽司
?菓子

探尋世界風味：精選烹飪藝術與飲食文化寶典 一、歐洲美食的浪漫與技藝 《法式經典醬汁的秘密》 本書深入剖析瞭法式料理的靈魂——醬汁。從基礎的貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）到更精細的荷蘭醬（Hollandaise）和伯那茲醬（Béarnaise），作者以圖文並茂的方式，詳細拆解瞭每一種醬汁的配方、火候掌控以及乳化技巧。書中不僅教授瞭製作方法，更闡述瞭醬汁在法餐體係中的結構性作用，如何通過酸度、脂肪和芳香物質的平衡，提升主食材的風味層次。特彆收錄瞭“現代分子料理醬汁革新”一章，探討瞭利用卵磷脂、黃原膠等現代食材技術對傳統醬汁進行的輕盈化和風味重構。 《地中海飲食的陽光與健康》 這是一部關於地中海沿岸國傢（希臘、意大利南部、西班牙南部）飲食哲學的深度著作。它超越瞭食譜的範疇，聚焦於橄欖油的科學益處、全榖物、豆類、新鮮蔬果的季節性采摘與儲存。全書分為“橄欖油品鑒指南”、“慢燉與發酵的智慧”和“餐桌上的社交禮儀”三大部分。作者走訪瞭普利亞大區和剋裏特島的傳統農戶，記錄瞭傢庭世代相傳的無字食譜，揭示瞭這種被世界衛生組織推崇的飲食模式如何融入日常生活，成為一種健康的生活方式。書中配有大量自然光下的食物攝影，展現瞭食材最原始、最誘人的狀態。 二、美洲大陸的多元融閤與創新 《德州燒烤：煙熏與火的藝術》 本書是德州BBQ文化的權威指南。重點介紹瞭德州三大流派——中州（Central Texas）、東州（East Texas）和西州（West Texas）的燒烤哲學差異。詳細闡述瞭如何選擇閤適的煙熏木材（如橡木、山核桃木），如何精確控製煙熏室的溫度麯綫，以及最關鍵的“調味擦粉”（Rub）的配方藝術。書中通過詳盡的圖錶指導讀者如何處理整頭牛胸肉（Brisket）——從修剪脂肪、上乾擦到判斷“停頓期”（The Stall）與最終齣爐的“迴溫”（Resting）過程。此外，還包含瞭專業級煙熏設備的選擇與維護建議。 《秘魯安第斯山區的風味密碼》 秘魯菜融閤瞭印加古老食材、西班牙殖民影響以及亞洲移民帶來的風味衝擊，形成瞭其獨一無二的“新世界”風味。本書的核心內容聚焦於三大支柱：安第斯山區的馬鈴薯、藜麥和秘魯辣椒（Aji）。作者深入探討瞭超過四韆種土豆的烹飪特性，並詳細介紹瞭如何製作酸橘汁醃魚（Ceviche）中“牛奶”（Leche de Tigre）的最佳配比。書中還特彆展示瞭融閤菜係（Chifa，中秘融閤）中的經典菜肴，如“炒碼”（Lomo Saltado），解析瞭其高熱快炒的鍋氣掌握技巧。 三、亞洲文明的深厚底蘊與地域特色 《印度次大陸：香料的編年史》 這是一部關於南亞香料體係的百科全書式著作。它並非簡單地列舉咖喱粉的成分，而是追溯瞭每一種核心香料（如小豆蔻、丁香、阿魏、黑芥末籽）的種植曆史、貿易路綫及其在不同宗教儀式中的象徵意義。書中詳盡對比瞭北印度奶油濃鬱的Mughlai菜係與南印度米飯為主、大量使用椰漿和羅望子的清爽烹飪風格。通過對“Tadka”（熱油爆香）這一關鍵烹飪步驟的精細描述，讀者能夠理解如何通過油溫的細微變化來釋放香料的最大潛力。 《東南亞街頭小吃的化學反應》 本書將焦點放在瞭泰國、越南和馬來西亞的街頭美食上。強調瞭酸、甜、鹹、辣、鮮五味平衡的哲學。重點解析瞭製作完美的魚露醬（Nuoc Cham）和泰式青木瓜沙拉（Som Tum）中研鉢的使用技巧，如何通過撞擊而非切割來保持食材的脆度與汁水的混閤。書中收錄瞭關於“發酵魚露”（Prahok）和自製蝦醬（Belacan）的詳細指導，幫助讀者在傢庭廚房中復刻齣濃鬱的地道風味，揭示瞭熱帶氣候下，保存與發酵技術如何塑造瞭這些國傢獨特的味覺地圖。 四、烘焙與甜點的科學與藝術 《歐式麵包的結構解析：從麵粉到氣孔》 該書旨在將麵包製作從“憑感覺”提升到“基於科學”。詳細分析瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、黑麥粉）中蛋白質含量與吸水率的精確關係。通過電子顯微鏡圖像，直觀展示瞭麵筋網絡的形成過程，以及不同水閤度和揉捏時間對麵包內部氣孔結構（Crumb Structure）的影響。書中深入探討瞭酵母的活性管理，以及冷發酵（Cold Fermentation）對風味深度的貢獻。特彆收錄瞭對酸麵包（Sourdough）天然酵種的維護與培養的完整指南，包括pH值的監控方法。 《巧剋力工藝與單源可可豆的品鑒》 這不是一本關於製作巧剋力的食譜集，而是一部關於可可豆的“田園詩”。作者帶領讀者從委內瑞拉的蘇剋雷州到馬達加斯加的桑巴瓦，探訪瞭不同微氣候下種植的可可豆的獨特風味特徵（Fruity, Earthy, Nutty）。書中詳細描述瞭“發酵”和“烘焙”（Roasting）這兩個決定巧剋力成敗的關鍵步驟，如何通過溫度和時間的控製，將生豆中的酸澀轉化為甜美和復雜的芳香。最後，本書提供瞭傢庭自製“豆到塊”（Bean-to-Bar）巧剋力的基礎流程，強調瞭研磨和精煉（Conching）對口感細膩度的影響。 五、飲品的文化與技藝 《全球茶道的曆史地理學》 本書以地理為經，以曆史為緯，勾勒齣茶葉在世界範圍內傳播的宏大敘事。從中國西南部的古茶樹到锡蘭紅茶的殖民種植，再到日本抹茶的禪宗融閤。書中詳細對比瞭綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶的製作工藝差異，特彆是對“做青”和“渥堆”等復雜工藝的科學解釋。此外，本書探討瞭不同文化背景下茶具的選擇與飲用禮儀，如英式下午茶的精確時間管理與藏族酥油茶的社會功能，展現瞭茶作為連接不同文明的媒介力量。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，日本料理之所以能風靡全球，除瞭食材的新鮮和獨特的調味，其極具藝術感的擺盤功不可沒。《日本料理擺盤基礎事典》這個書名，瞬間勾起瞭我對美食美學的興趣。我曾經在一些高級餐廳用餐，看著廚師們如同藝術傢一般，小心翼翼地將食材擺放到盤中，那種專注和細緻，讓我對這份職業充滿瞭敬意。我設想，這本書中一定包含瞭很多關於色彩學、構圖學在料理擺盤中的應用。比如，暖色調和冷色調的搭配如何影響食欲，如何利用幾何圖形來創造視覺衝擊力，以及如何通過食材的排列組閤來模仿自然景觀。我非常期待書中能有針對不同場閤和不同料理類型的擺盤案例，例如，傢庭聚餐和正式宴席的擺盤會有何不同？刺身、壽司、烤物、煮物的擺盤又有哪些各自的講究？這本書，在我看來，不僅是一本技術指南，更是一本關於如何用美食來錶達情感和傳遞文化的百科全書。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭在傢做一些簡單的日式料理，雖然味道還算過得去，但總覺得缺少瞭那麼一點“感覺”。每次看日劇或者美食節目，那些擺盤簡直是驚艷，同樣的食材，放在盤子裏就好像是脫胎換骨瞭一樣。所以，《日本料理擺盤基礎事典》這本書對我來說，簡直就是雪中送炭。我腦海中已經開始勾勒一幅幅畫麵，比如如何用幾片簡單的小菜，就能把一碗米飯變得生動起來；如何用一根蔥絲，就能為壽司增添幾分靈動；如何利用一些日常生活中就能找到的元素，比如落葉、小石子（當然是乾淨的！），來為料理增添一份自然的氣息。我非常期待書中能夠詳細地介紹各種擺盤的“黃金法則”，比如色彩的搭配原則，高低錯落的技巧，以及如何根據不同食材的形狀和質地來選擇最閤適的擺放方式。我想，這本書一定能讓我傢的餐桌煥然一新，也讓我的烹飪樂趣倍增。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對日本文化有著濃厚興趣的愛好者，我一直對日本料理中那種“少即是多”的審美理念深感著迷。在很多日本藝術形式中，留白和意境的營造都占據著核心地位，而這種理念似乎也完美地體現在瞭他們的料理擺盤之上。我猜測《日本料理擺盤基礎事典》這本書，不僅僅會教授具體的擺盤技巧，更會引導讀者去理解擺盤背後所傳達的哲學思想。我期待書中能夠探討如何通過最少的筆墨（食材），勾勒齣最豐富的意境，如何讓每一個元素都恰到好處，既不顯得擁擠，也不至於空洞。例如，如何根據季節的不同，選擇相應的食材和色彩來呼應自然的變化？如何利用簡單的器皿，通過巧妙的擺放，創造齣宛如水墨畫般寜靜而富有禪意的畫麵？我希望這本書能教會我如何“看”懂日本料理的擺盤，並能在實踐中靈活運用，讓我在傢也能做齣不僅味美，而且賞心悅目的日式料理，從而更深層次地體驗日本料理的獨特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我對日本料理的癡迷，更多源於它背後所蘊含的文化底蘊和哲學思考。讀過一些關於日本茶道、花道、甚至庭園藝術的書，總覺得它們在某種程度上是相通的，都強調“侘寂”之美，即在不完美中尋找完美，在簡單中體會深刻。因此，當看到《日本料理擺盤基礎事典》這本書時，我立刻被它所散發的東方美學氣息所打動。我設想，這本書一定會不僅僅停留在技巧的層麵，而是會深入挖掘擺盤背後的文化象徵意義，例如四季的變換，不同節日的寓意，甚至食材本身的地域性。我期待書中能有對“間”的運用，也就是我們常說的留白，如何在有限的空間裏通過留白來突齣主體，營造意境。我還好奇，書中是否會探討不同材質的器皿對料理整體呈現的影響，畢竟，一個精美的盤碟本身就是一幅畫框。我深信，好的擺盤能夠升華料理的品質，讓用餐者在品嘗美味的同時，也能感受到一份寜靜與禪意。

评分☆☆☆☆☆

初拿到這本《日本料理擺盤基礎事典》，純粹是被它精緻的封麵和“事典”二字所吸引。我一直對日本料理有著濃厚的興趣，不僅是它美味的口感，更因為它那份對細節的極緻追求，尤其是擺盤，簡直就是一門藝術。雖然我還未深入翻閱，但僅憑書的裝幀設計，我便能感受到它的專業與用心。厚實的紙張，細膩的印刷，仿佛都能觸摸到其中蘊含的匠人精神。我腦海中浮現的，是那些在高級料亭中，看著一道道精心擺盤的料理，如同藝術品般呈現在眼前的情景。每一片食材的顔色搭配，每一處留白的藝術，都傳遞著一種靜謐而又充滿生命力的美感。我期待這本書能帶我進入一個全新的視野，讓我瞭解那些看似簡單卻蘊含深意的擺盤技法，學習如何用最恰當的方式去呈現食材的天然之美，讓每一餐都成為一次視覺與味覺的雙重享受。這不僅僅是關於料理的擺盤，更是關於一種生活態度的理解，一種對美的追求和對自然的敬畏。

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