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齊鳴 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 飲品
• 生活
• 美食
• 休閑
• 文化
• 品味
• 烘焙
• 手衝
• 日常

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787534597480

商品编码：24114419437

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-01-01

內容介紹
基本信息

書名：	咖啡.咖啡
作者：	齊鳴	開本：
YJ：	48.8	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2012-08
書號：	9787534597480	印刷時間：
齣版社：	江蘇科學技術齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

林東源簡介：

他接觸咖啡領域已有二十多年，曾榮獲D一屆、D三屆“颱灣地區咖啡大師比賽”GJ，並成為D一位參與SJ咖啡大師比賽的颱灣地區選手，被業界同仁和廣大媒體贊譽為“咖啡拉花王子”。他研發色香味俱全的創意咖啡，YL瞭颱灣地區創意咖啡的風潮。

2004年，他創辦瞭GABEE.專業意式咖啡館。GABEE.的團隊在五年內贏得瞭“颱灣地區咖啡大師比賽”5座GJ與2座亞軍奬杯，創下瞭無人能敵的傲人成績。因此，GABEE.享有“GJ搖籃”之美譽。

他曾將自身多年來的專業鑽研技術結集編寫齣《Latte Art 咖啡拉花 —— Espresso與牛奶的完美邂逅》《GABEE.GJ創意咖啡》這2本書，將咖啡拉花與創意咖啡的專業技術與廣大讀者分享。同時，他擔任GJ專業咖啡雜誌Coffee Tea & Ice Cream中文版颱灣地區主編，積J推廣專業咖啡文化。

他在GN外獲得無數奬項，經常受邀擔任GN外咖啡賽事的專業評審與錶演嘉賓。與此同時，他還在QQ各地授課，積J傳播與推廣專業咖啡文化，分享咖啡的快樂和魅力。

齊鳴簡介：

原北京外國語大學老師，鉑瀾咖啡學院創始人，國傢人社部咖啡師職業考評員，逾八年咖啡領域創業與管理經驗，輔導過的數百傢學員咖啡店遍布海內外，GN知名咖啡培訓專傢和咖啡館行業谘詢分析師，SCAACQIQ-Grader（咖啡品質鑒定師），SCAE（歐洲精品咖啡協會）烘焙師，北京市共青團青檬夜校創業導師、中科院研究生院創業輔導老師，著有《愛上咖啡師》《咖啡咖啡》《魔豆寶典——咖啡館創業全揭秘》《魔豆寶典——咖啡館齣品設計的智慧》等作品。

精彩導讀

咖啡齣世

★咖啡精神的D一粒種子：把SJD故鄉

公元前330年，亞曆山大憑藉“馬其頓方陣”和“把SJD故鄉”的豪情D一次實現瞭東西方SJ大融閤。那時咖啡還未齣世，但咖啡精神已埋下瞭D一粒種子。二百年後，愷撒和繼承者屋大維將羅馬從共和國時代帶進瞭帝國時代。曆經鐵血和鮮花，文治與徵伐，2世紀末的龐大帝國疆域將地中海都攬入懷裏，實現瞭“條條大路通羅馬”。遠比咖啡曆史悠久的葡萄酒文明便是D年隨著羅馬鐵騎傳播到歐洲大陸各處。D他們津津樂道於種葡萄釀美酒時，恐十白不會想到韆年以後，是“異教徒”的咖啡將他們從酒精沉醉中解脫齣來，賦予瞭清醒頭腦、敏銳思維和無窮力量，以及大革命的熊熊烈焰。

★咖啡氣質之源：平等博愛

1世紀，人類Z偉大的事件無疑是迦南地耶路撒冷地區誕生瞭基督教。這個猶太人亡國落難中渴望“救世主”的産物，在經曆二百多年洗禮後迎來瞭羅馬皇帝君士坦丁頒布的米蘭詔書，承認基督教的閤法自由，隨後又授予教會一係列特權，自己臨死前還甘願脫去黃袍穿上白色長衣接受洗禮——從此以後，原本底層民眾色彩濃鬱的基督教變成瞭羅馬、乃至歐洲的ZD宗教。雖然J少數歐洲人提齣過咖啡的“基督教起源說”並受到曆史學傢駁斥(埃塞俄比亞1都亞的斯亞貝巴西北500km的塔那湖區有古老的基督教堂，被D地人認為是咖啡起源故事的發生地)，但顯然基督教追求平等博愛的理念不僅成為瞭歐洲思想的主綫，後來也融入到咖啡文化氣質中。我甚至認為評價一傢咖啡店的ZJ手段便是去“品味”是否有那股特平等博愛的氣味兒。

…… 目錄

D一章咖啡的人文情史
1．咖啡齣世
2．咖啡信使之始
3．伊斯蘭教與咖啡
4．奧斯曼土耳其與咖啡
5. 登陸歐陸的咖啡
6. 法國人的咖啡故事
7. 維也納的咖啡館
8. 美利堅與咖啡
9. 雲南咖啡漫談
10. 新咖啡主義

D二章 創造美味咖啡
11. 咖啡帶與咖啡産國
12. 咖啡的三大原生種
13. 從原種到品種
14. 根，莖，花，葉，果
15. 采收咖啡鮮果
16. 咖啡的初加工
17. 詳解咖啡生豆
18. 至關重要的手選
19. 海拔高度論咖啡
20. 顆粒大小的秘密
21. 話說瑕疵豆
22. 從藍山咖啡到貓屎咖啡
23. 解讀精品咖啡
24. 4C咖啡認證與公平貿易咖啡
25. 速溶咖啡與低因咖啡
26. 健康的咖啡

D三章製作精彩咖啡
27. 初識烘焙
28. 烘焙程度談
29. 咖啡烘焙的基本原則
30. 烘焙設備漫談
31. 咖啡熟豆漫談
32. 咖啡熟豆的新鮮周期
33. 研磨咖啡豆
34. 專業與非專業咖啡研磨
35. 衝泡與萃取
36. 水質與咖啡
37. 水溫與咖啡
38. 衝泡一杯好咖啡
39. 咖啡渣的妙用
40. 關於牛奶那些事兒
41. 打發牛奶並不簡單
42. 初窺牛奶拉花藝術
43. 調製咖啡的百寶工具箱
44. 咖啡搭檔總動員
45. 怎樣調製冰咖啡
46. 黑咖啡與花式咖啡
47. 美酒加咖啡

D四章享受咖啡之美
48. 品鑒咖啡學
49. 愛咖啡的大多數人
50. 像品茶一樣品咖啡
51. 美味之源：Espresso
52. 意式咖啡之美
53. 古典之韻：土耳其咖啡
54. 杯中咖啡美
55. 聞香識咖啡
56. 細細品咖啡
57. 咖啡杯測

D五章咖啡設備器具總動員
58. 法式壓濾壺
59. 手工滴濾衝泡
60. 越南咖啡滴濾壺
61. 瑞士金
62. 美式電動滴濾咖啡機
63. 冰滴咖啡壺
64. 愛樂壓
65. 虹吸式咖啡壺
66. 比利時宮廷壺
67. 摩卡壺
68. Espresso咖啡機
69. 傢用咖啡機的選擇
70. 商用咖啡機的選擇
71. 半自動咖啡機日常使用及保養須知
72. 咖啡餅機與膠囊咖啡機

D六章精彩咖啡飲品
73. 美式咖啡
74. 康寶藍
75. 焦糖瑪琪雅朵
76. 拿鐵咖啡
77. 卡布奇諾
78. 摩卡咖啡
79. 皇傢咖啡
80. 愛爾蘭咖啡
81. 鉑瀾地帶
82. 友誼萬歲
83. 鉑瀾可可摩卡
84. 年輕有為
85. 風靡墨西哥
86. 鼕之約
87. 玫瑰情人
88. 鴉片咖啡
89. 紅酒咖啡
90. 冰搖咖啡
91. 冰焦糖瑪琪雅朵
92. 冰拿鐵咖啡
93. 冰卡布奇諾
94. 冰摩卡咖啡
95. 魔力咖啡
96. 冰封乞力馬紮羅
97. 提拉米蘇咖啡
98. 性感男人咖啡
99. 巧剋力蘇打咖啡
100. 玉米冰爽咖啡
101. 冰紅茶咖啡

……

目錄
。。。。。。。。。。

《風味溯源：從豆子的旅程到杯中的藝術》 一、 嗅覺的序麯：咖啡香氣的感知奧秘 我們對咖啡的第一印象，往往源於那馥鬱迷人的香氣。這種香氣並非單一的存在，而是由數百種芳香化閤物交織而成，如同交響樂般豐富而復雜。打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆，一股混閤著堅果、焦糖、花果，甚至泥土氣息的芬芳撲麵而來。這種嗅覺體驗，是人類感官中最直接、最原始的聯結，它喚醒瞭我們的食欲，也預示著即將到來的味蕾盛宴。 咖啡香氣的形成，是一個精妙的化學過程。生豆中蘊含著大量的糖類、氨基酸、脂類和揮發性化閤物，它們在烘焙過程中發生美拉德反應和焦糖化反應，産生數以百計的新的芳香分子。其中，吡嗪類化閤物貢獻瞭烘烤和堅果的香氣，呋喃酮類帶來瞭焦糖和甜感，而硫化物則可能賦予咖啡獨特的辛辣或硫磺味。這些分子在不同的烘焙程度下，以不同的比例組閤，造就瞭韆變萬化的咖啡香氣。 感知咖啡香氣，不僅僅是簡單的聞到味道，更是一種情境的體驗。清晨，當第一縷陽光透過窗戶，咖啡的香氣彌漫在空氣中，它承載著一天的開始，是希望和活力的象徵。午後，一杯咖啡的香氣，伴隨著淡淡的書捲氣息，成為一個寜靜的下午茶時光。在咖啡館裏，交談聲、研磨聲、蒸汽聲與咖啡香交織，形成一種獨特的都市節奏。甚至，一杯咖啡的香氣，也能勾起我們對某個地方、某個人、某個時刻的深深懷念。 我們的鼻子，是解讀咖啡香氣的第一道門。研究錶明，人類的嗅覺係統能夠區分數萬億種不同的氣味，而咖啡的香氣，正是這豐富氣味寶庫中的一顆璀璨明珠。通過細緻的嗅聞，我們可以初步判斷咖啡豆的産地、處理方式，甚至烘焙的精細度。例如，帶有明顯花香和柑橘香氣的豆子，可能來自埃塞俄比亞，采用日曬處理；而帶有巧剋力和堅果風味的，則可能意味著來自巴西，經過水洗處理。 這種對香氣的敏銳感知，並非與生俱來，而是可以通過訓練和經驗不斷提升的。正如品酒師能夠分辨齣葡萄酒中微妙的單寜和橡木桶風味，咖啡愛好者也可以通過係統的學習和實踐，掌握鑒彆咖啡香氣的技巧。這包括瞭解不同香氣詞匯的含義，如“焦糖”、“漿果”、“泥土”、“煙熏”等，並嘗試將自己聞到的氣味與這些詞匯進行匹配。 《風味溯源》不僅僅停留在描述咖啡的香氣，更深入探討瞭香氣背後的科學原理和人文價值。它將帶領讀者，從分子級彆的化學反應，到感官體驗的心理學解讀，再到香氣所承載的文化意義，全麵理解咖啡香氣的魅力所在。讀者將學會如何利用自己的嗅覺，去“品嘗”咖啡，發現隱藏在豆子深處的獨特風味，並將其轉化為更深刻的鑒賞體驗。 二、 舌尖上的旅程：風味層次的品鑒地圖 當咖啡的香氣在鼻腔中縈繞，舌尖則準備迎接一場更為復雜和精妙的風味之旅。咖啡的風味，絕非單一的苦澀，而是由酸度、甜度、苦度、醇厚度以及各種微妙的風味特徵共同構成的立體感知。理解這些風味元素，是解鎖一杯好咖啡的關鍵。 酸度 (Acidity): 許多人對咖啡的“酸”存在誤解，認為它與不新鮮或品質低下劃等號。然而，在咖啡品鑒中，良好的酸度是咖啡活潑、清爽、明亮的重要錶現。它就像是香檳中的氣泡，為咖啡注入活力，使其在口腔中煥發齣清新的果香或柑橘的明快感。優質的咖啡酸度，通常是水果酸（如檸檬酸、蘋果酸），而非醋酸，它能愉悅地刺激味蕾，提升咖啡的整體口感。不同産地和處理方式的咖啡，會展現齣不同的酸度特點：埃塞俄比亞日曬豆常帶有明亮的漿果酸；肯尼亞豆則可能呈現齣更濃鬱的番茄酸或紅醋栗酸；而哥倫比亞水洗豆，則可能擁有更柔和、平衡的酸度。 甜度 (Sweetness): 咖啡中的甜度並非來自添加的糖分，而是源於豆子本身在生長和處理過程中形成的糖類。烘焙過程中的焦糖化反應，更是將這些糖類轉化為更易被感知的甜感，如焦糖、巧剋力、蜂蜜的甜。良好的甜度能夠平衡咖啡的苦味和酸度，使其口感更加圓潤、醇厚。高品質咖啡的甜度，是一種天然的、復雜的甜，它能夠溫和地撫慰味蕾，帶來愉悅的滿足感。 苦度 (Bitterness): 苦味是咖啡最顯著的味覺特徵之一，但並非越高越好。過度的苦澀往往源於烘焙過深、萃取不當，或是豆子本身的某些化學物質。然而，適度的苦味，尤其是來自烘焙産生的焦糖化反應，能夠為咖啡增添深度和層次感，與甜度形成美妙的對比。優質的咖啡苦味，可以被描述為黑巧剋力、可可粉，或是深烘焙的堅果香，它提供瞭一種穩重和迴味悠長的感覺。 醇厚度 (Body): 醇厚度，又稱口感，是指咖啡在口腔中的“重量感”和“質感”。它可以用“輕盈”、“如水”、“中等”、“厚重”、“油滑”等詞語來形容。醇厚度與咖啡豆的脂類含量、蛋白質以及萃取時的水粉比例有關。例如，富含脂類的羅布斯塔豆，通常比阿拉比卡豆擁有更厚的醇厚度；而法壓壺衝煮，由於浸泡時間長且濾網粗，往往能萃取齣比手衝更醇厚的咖啡。 風味特徵 (Flavor Notes): 除瞭上述四大基礎元素，咖啡最迷人的地方在於其極其豐富的風味細節。這些風味可以被細緻地描述為各種香氣和味道的組閤，如： 水果類： 漿果（藍莓、覆盆子）、柑橘（檸檬、橙子）、核果（桃子、杏子）、乾果（葡萄乾、李子）。 花香類： 茉莉、玫瑰、橙花。 堅果類： 杏仁、核桃、榛子、花生。 巧剋力類： 黑巧剋力、牛奶巧剋力、可可粉。 焦糖/糖類： 焦糖、蜂蜜、楓糖漿。 香料類： 肉桂、丁香、豆蔻。 其他： 泥土、草本、煙熏、酒香。 這些風味特徵的呈現，是咖啡豆品種、生長環境（風土）、處理方式、烘焙程度以及衝煮技巧共同作用的結果。品鑒咖啡，就是一場細緻入微的探索，通過舌尖的每一次觸碰，去發現和理解這些復雜而微妙的風味組閤，並嘗試用準確的詞匯來描述它們。 《風味溯源》將帶領讀者，建立一套係統的風味品鑒體係。從認識風味輪盤（Flavor Wheel）的應用，到理解不同風味組閤的産生機製，再到如何通過訓練提升對風味的敏感度，本書將提供一套實用的工具和方法，幫助讀者超越“好喝”或“不好喝”的簡單判斷，深入理解一杯咖啡背後的風味故事，並培養齣屬於自己的咖啡鑒賞力。 三、 土地的饋贈：咖啡豆的孕育與生長 每一杯咖啡的醇厚滋味，都始於那片孕育生命的土地。咖啡豆並非憑空而來，而是經曆瞭漫長而精密的生長周期，汲取瞭土地的養分、陽光的能量和雨露的滋養，最終纔得以成熟，為我們帶來舌尖上的享受。 風土 (Terroir): 咖啡的風味，很大程度上受到其生長環境的影響，這便是“風土”的概念。如同葡萄酒一樣，咖啡的“風土”包含瞭一係列地理和氣候因素，如： 海拔 (Altitude): 海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡豆生長速度相對緩慢，養分積纍更充分，豆質更堅實，風味層次更豐富，酸度通常也更明亮。 氣候 (Climate): 溫度、降雨量、日照時長等都會影響咖啡樹的生長和果實的成熟。例如，適度的乾濕季交替，有助於咖啡果實糖分的積纍。 土壤 (Soil): 土壤的成分，如礦物質含量、pH值、有機質等，直接影響咖啡樹的營養吸收，進而影響咖啡豆的風味。火山土壤因其肥沃和排水性好，常常能孕育齣風味獨特的咖啡。 坡度與朝嚮 (Slope and Aspect): 咖啡種植地的坡度和朝嚮，會影響陽光的照射強度和時長，以及雨水的流失速度，從而影響咖啡豆的品質。 咖啡的“六大産區”及其風味特點： 中美洲 (Central America): 以哥倫比亞、危地馬拉、哥斯達黎加等國為代錶。該地區氣候溫和，海拔較高，齣産的咖啡豆通常具有均衡的酸度、甜度，口感醇厚，風味多樣，常帶有堅果、巧剋力、水果等風味。 南美洲 (South America): 主要指巴西。巴西是世界上最大的咖啡生産國，齣産的咖啡豆産量大，價格相對親民。巴西咖啡通常酸度較低，甜度較高，口感醇厚，風味以巧剋力、堅果為主，適閤作為意式拼配的基底。 非洲 (Africa): 這是咖啡的發源地，以埃塞俄比亞、肯尼亞、盧旺達等國為代錶。非洲咖啡以其驚人的風味多樣性而聞名。埃塞俄比亞咖啡常常帶有明亮的柑橘、漿果、花香，甚至茶感；肯尼亞咖啡則以其獨特的番茄酸、黑醋栗的鮮明酸度和飽滿的醇厚度著稱。 亞洲 (Asia): 以印度尼西亞（蘇門答臘、爪哇）、越南、印度等國為代錶。亞洲咖啡通常酸度較低，醇厚度飽滿，風味濃鬱，常帶有泥土、香料、可可、煙熏等風味。印度尼西亞的曼特寜尤其以其獨特的厚重感和低酸度而受到喜愛。 加勒比地區 (Caribbean): 主要指牙買加的藍山咖啡，以其柔和的酸度、均衡的風味、順滑的口感而聞名，被譽為“咖啡中的香檳”。 太平洋島嶼 (Pacific Islands): 包括夏威夷科納咖啡等。這些地區的咖啡通常風味細膩、乾淨，帶有水果和花香，口感順滑。 咖啡樹的品種與處理： 咖啡豆屬於茜草科咖啡亞屬的植物，最主要的兩個商業品種是阿拉比卡 (Arabica) 和羅布斯塔 (Robusta)。 阿拉比卡： 占全球咖啡産量的60%以上，以其精緻的風味、明亮的酸度和復雜的香氣而著稱，價格也相對較高。 羅布斯塔： 産量大，抗病性強，咖啡因含量較高，苦味較重，風味相對單一，常用於速溶咖啡和意式拼配的基底，以增加醇厚度和 Crema。 咖啡果實采摘後，需要經過一係列的處理方式，纔能得到我們最終烘焙的咖啡豆。不同的處理方式，會顯著影響咖啡的風味： 日曬處理法 (Natural Process): 將咖啡果實帶皮一起曬乾，果實中的糖分會滲入豆子，帶來濃鬱的果香、甜感和發酵風味，醇厚度也較高。 水洗處理法 (Washed Process): 將咖啡果實的外皮和果肉去除，再進行發酵和水洗。這種處理方式能夠最大程度地保留咖啡豆本身的純淨風味，突齣其明亮的酸度和清晰的風味特徵。 蜜處理法 (Honey Process): 介於日曬和水洗之間，在去除果皮後，保留部分果膠（蜜層）一同晾曬。蜜處理的咖啡通常甜感更強，醇厚度介於日曬和水洗之間，帶有類似蜂蜜的甜香。 《風味溯源》將帶領讀者，追溯每一粒咖啡豆的齣生地，理解風土對咖啡風味塑造的深刻影響。讀者將學習如何通過産地、品種、處理方式等信息，來預測和鑒賞咖啡的潛在風味，從而更清晰地認識到，一杯咖啡不僅僅是簡單的飲品，更是土地、陽光、雨露以及人類辛勤勞作的結晶。 四、 火的藝術：烘焙的煉金術 生豆本身幾乎沒有我們熟悉的咖啡風味，它們就像未雕琢的璞玉。將生豆轉化為香氣四溢、風味迷人的咖啡，全賴於“烘焙”這一神奇的煉金術。烘焙師如同藝術傢，通過精準的火候控製和時間把握，喚醒生豆中沉睡的風味分子，賦予咖啡豆生命。 烘焙的科學原理： 烘焙的過程，是一個復雜的物理和化學變化過程。當生豆被置於高溫環境中，會發生以下關鍵變化： 水分蒸發 (Moisture Evaporation): 烘焙初期，生豆中的水分會迅速蒸發，導緻豆體膨脹、顔色變淺。 顔色變化 (Color Change): 隨著溫度升高，豆體內的糖類和氨基酸開始發生美拉德反應 (Maillard Reaction) 和焦糖化反應 (Caramelization)。美拉德反應産生棕色色素和數百種芳香化閤物，賦予咖啡焦糖、堅果、烘烤等風味；焦糖化反應則産生更深沉的焦糖和苦味。 膨脹與爆裂 (Expansion and Cracking): 豆體內的水分蒸發産生蒸汽壓力，當壓力超過豆體強度時，會發生第一次爆裂（一爆），豆體明顯膨脹，顔色變為淺棕色。烘焙繼續，豆體內部結構發生變化，某些化學物質分解，可能在第二次爆裂（二爆）時，發齣更輕柔的“劈啪”聲，豆體顔色進一步加深，風味變得更加濃鬱和復雜。 風味物質的生成與轉化： 烘焙過程中，許多揮發性芳香化閤物被生成，它們是構成咖啡獨特香氣的關鍵。同時，一些不愉快的味道（如青草味、生澀味）被分解，而咖啡豆中的天然糖分被轉化為焦糖，增加瞭甜感和醇厚度。 烘焙程度的劃分與風味影響： 烘焙程度是影響咖啡風味最重要的因素之一。不同的烘焙程度，會産生截然不同的風味特徵： 淺度烘焙 (Light Roast): 豆體顔色呈淺棕色，通常在第一次爆裂後不久或剛結束時停止烘焙。淺度烘焙最大程度地保留瞭咖啡豆的原始風味，突齣其明亮的酸度、細緻的花香和果香。這種烘焙方式適閤展現高品質咖啡豆的地域特色和品種特性。 中度烘焙 (Medium Roast): 豆體顔色呈中棕色，通常在第一次爆裂結束後，二爆開始前停止烘焙。中度烘焙在保留咖啡豆原始風味的同時，增加瞭焦糖化帶來的甜感和醇厚度，酸度更加平衡，苦味適中，風味豐富而復雜，是大多數咖啡愛好者所喜愛的烘焙度。 深度烘焙 (Dark Roast): 豆體顔色呈深棕色至近黑色，錶麵可能帶有油光，通常在第二次爆裂過程中或結束後停止烘焙。深度烘焙顯著增加瞭咖啡的苦味和醇厚度，焦糖化和美拉德反應的産物成為主導風味，常帶有巧剋力、焦糖、煙熏、甚至炭燒的風味，酸度被大幅削弱。這種烘焙方式常用於意式濃縮咖啡的拼配，以獲得強烈的口感和濃鬱的風味。 烘焙師的藝術與挑戰： 烘焙並非簡單的“照本宣科”，而是需要烘焙師根據豆子的特性、目標風味以及季節變化等因素，進行精細的調整和判斷。一個優秀的烘焙師，需要具備： 敏銳的感官： 能夠通過觀察豆體的顔色、聽辨爆裂聲、聞辨氣味，來準確判斷烘焙的進程。 科學的知識： 瞭解不同烘焙設備的工作原理，掌握溫度、時間、風量等參數的調整對風味的影響。 豐富的經驗： 能夠根據不同産地、品種、處理方式的生豆，設計齣最適閤的烘焙麯綫。 對風味的理解： 能夠預設和追求特定的風味目標，並不斷嘗試和優化烘焙方案。 烘焙的魅力在於其“可控的隨機性”。即使是同一批生豆，不同的烘焙師，甚至同一位烘焙師在不同的時間，也可能烘焙齣略有差異的風味。這種差異，正是咖啡烘焙藝術的獨特之處。 《風味溯源》將帶領讀者，深入瞭解烘焙背後的科學與藝術。讀者將學習如何辨彆不同烘焙程度的咖啡豆，理解不同烘焙度對咖啡風味的具體影響，並初步瞭解烘焙師是如何通過精妙的技藝，將普通的生豆轉化為一杯杯令人沉醉的液體黃金。本書將揭示，每一次烘焙，都是一次對風味的精心塑造，是一場火與豆子的對話，是咖啡風味旅程中至關重要的一環。 五、 流動的時間：萃取的智慧與技巧 咖啡豆經過烘焙，便進入瞭最後的也是至關重要的一步——萃取。萃取是將咖啡粉中的可溶性風味物質，通過水的作用，將其溶解並帶齣來，最終形成我們所飲用的咖啡液。這一過程，看似簡單，實則蘊含著深刻的科學原理和精妙的技巧。一杯咖啡的最終風味，往往取決於萃取的成敗。 影響萃取的關鍵要素： 萃取並非簡單的“熱水衝咖啡粉”，而是一個精細的化學和物理過程，受到多種因素的影響： 研磨度 (Grind Size): 咖啡粉的粗細程度，直接影響水與咖啡粉接觸的錶麵積。 過細的研磨 (Under-extraction): 錶麵積過大，水流通過時阻力大，容易導緻萃取不足，風味寡淡，酸澀感明顯。 過粗的研磨 (Over-extraction): 錶麵積過小，水流通過速度快，容易導緻過度萃取，風味苦澀，齣現雜味。 恰當的研磨度： 根據不同的衝煮方式（如意式濃縮、手衝、法壓壺、虹吸壺等），需要選擇不同的研磨度，以達到最佳的萃取效果。例如，意式濃縮需要極細的研磨，而法壓壺則需要較粗的研磨。 水溫 (Water Temperature): 水溫是影響風味物質溶解速率的關鍵。 過高的水溫： 容易過度萃取，産生苦澀味，破壞咖啡細緻的風味。 過低的水溫： 萃取不足，風味寡淡，酸度可能過於尖銳。 理想的水溫： 通常在90°C-96°C之間，具體的溫度需要根據咖啡豆的烘焙度和處理方式進行調整。 水質 (Water Quality): 水是咖啡的主要成分，其質量對風味影響巨大。 硬水： 礦物質含量過高，可能掩蓋咖啡原有的風味，産生沉悶感。 軟水： 礦物質含量過低，可能導緻萃取不足，風味單薄。 理想的水質： 含有適量的礦物質，能夠更好地溶解和帶齣咖啡的風味物質，且不會對咖啡本身産生負麵影響。 粉水比 (Brew Ratio): 指咖啡粉的重量與水的重量之比。 高粉水比（濃）： 意味著咖啡粉量相對較多，萃取齣的咖啡風味更濃鬱，醇厚度更高。 低粉水比（稀）： 意味著咖啡粉量相對較少，萃取齣的咖啡風味更清淡，酸度可能更突齣。 常用粉水比： 一般在1:15到1:18之間，具體比例會根據個人口味和衝煮方式調整。 萃取時間 (Brew Time): 指水與咖啡粉接觸的總時長。 過短的萃取時間： 萃取不足，風味寡淡。 過長的萃取時間： 過度萃取，風味苦澀。 衝煮方式 (Brewing Method): 不同的衝煮設備，其工作原理和操作方式不同，會産生不同的萃取效果和風味特徵。 意式濃縮 (Espresso): 利用高壓熱水快速通過細研磨的咖啡粉，萃取齣濃鬱、醇厚的咖啡，錶麵有豐富的 crema。 手衝 (Pour-over): 通過虹吸原理，將熱水均勻地淋在咖啡粉上，分段注水，精確控製水流和時間，以展現咖啡的細膩風味。 法壓壺 (French Press): 將咖啡粉和熱水浸泡，再用濾網壓下，獲得醇厚度高、風味濃鬱的咖啡。 虹吸壺 (Siphon): 利用蒸汽壓力和真空原理，將水加熱並穿過咖啡粉，具有觀賞性和獨特的萃取口感。 摩卡壺 (Moka Pot): 利用蒸汽壓力將水推過咖啡粉，製作齣接近意式濃縮的咖啡。 衝煮的“藝術”與“科學”的融閤： 咖啡萃取，是將科學的原理與藝術的實踐完美結閤的過程。瞭解萃取背後的科學原理，能夠幫助我們理解為何某種操作會産生某種結果。而掌握各種衝煮方式的技巧，則需要通過不斷的練習和經驗積纍，去“感受”和“調整”，以達到最佳的風味呈現。 例如，在手衝咖啡時，如何控製注水的水流速度、水柱的粗細、注水的角度和頻率，都將直接影響咖啡的萃取。每一次的調整，都是在嘗試找到那條連接生豆原始風味與杯中完美體驗的微妙平衡綫。 《風味溯源》將帶領讀者，深入探索咖啡萃取的奧秘。讀者將學習不同衝煮方式的原理和操作要點，瞭解如何根據咖啡豆的特性選擇閤適的研磨度、水溫、粉水比和萃取時間。本書將提供實用的指導和技巧，幫助讀者在掌握科學方法的同時，也培養齣對咖啡萃取的直覺和感知，最終能夠獨立地製作齣符閤自己口味、展現咖啡最佳風味的咖啡。它將教會你，如何通過手中的器具，將那片土地的饋贈、烘焙的火焰，轉化為一杯真正令人迴味的流動的時間。

评分☆☆☆☆☆

老實說，拿到《咖啡.咖啡》這本書時，我的期待值並不是很高。我是一個對文學作品要求頗高的人，喜歡那種能夠觸動靈魂、引發深度思考的書籍。這本書的書名聽起來有些過於大眾化，容易讓人聯想到一些輕飄飄、流於錶麵的讀物。然而，當我真正開始閱讀時，我被深深地震撼瞭。作者的敘事方式非常獨特，她不直接灌輸觀點，而是通過一係列看似零散卻又緊密相連的碎片化敘事，慢慢地構建起一個宏大的情感圖景。我感覺自己像是在拼湊一幅巨大的拼圖，每一塊碎片都蘊含著作者精妙的設計和深遠的寓意。她對人性的洞察力極其深刻，筆下的每一個人物都飽滿而真實，即使是配角，也仿佛有著自己的獨立生命和復雜內心。我特彆欣賞作者在細節上的把握，那些微小的動作、不易察覺的錶情、甚至是對話中的停頓，都承載著豐富的潛颱詞，需要讀者去細細揣摩。這本書帶給我的不僅僅是閱讀的樂趣，更是一種智力上的挑戰和情感上的共鳴。它讓我開始反思自己與身邊人的關係，以及在生活中所扮演的角色。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近真是被這本書迷住瞭！《咖啡.咖啡》這個書名就帶著一種莫名的吸引力，一開始我還以為是本關於咖啡製作的實用指南，畢竟我對咖啡的熱愛程度堪比生命，每天一杯咖啡簡直是我活下去的動力。但沒想到，翻開書頁，我卻掉進瞭一個完全意想不到的世界。作者的文筆真是太細膩瞭，每一個字仿佛都帶著咖啡豆烘焙後的香氣，撲鼻而來。書中描繪的那些場景，無論是清晨陽光穿過咖啡館的落地窗，還是午後慵懶時光裏指尖劃過咖啡杯的溫度，都被刻畫得栩栩如生，讓我仿佛置身其中，能聽到咖啡機低沉的轟鳴，聞到濃鬱的焦糖香，甚至能感受到那份恰到好處的微苦和迴甘。我一直以為自己隻是個咖啡愛好者，但讀完這本書，我纔發現，原來咖啡背後竟然蘊含著如此豐富的情感和故事。作者通過一些我從未想過的角度，探討瞭咖啡與生活、與情感、與人際關係的種種聯係，讓我對每天喝下的這杯液體有瞭全新的認識。它不再僅僅是提神醒腦的工具，更像是一種媒介，連接著過去的迴憶，也塑造著當下的心境。我發現自己開始在品嘗咖啡時，會不自覺地去迴想書裏的一些片段，那種感覺真的很奇妙。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，《咖啡.咖啡》這個書名對我來說，自帶一種天然的吸引力。我一直以來都對咖啡有著難以割捨的情感，視它為生命中不可或缺的一部分。所以，當我在書店看到這本書時，毫不猶豫地將它收入囊中，滿心期待地以為會是一本關於咖啡的科普讀物，或是品鑒指南。然而，這本書帶給我的驚喜遠不止於此。作者的文筆極其細膩，她沒有局限於咖啡本身，而是將咖啡作為引子，巧妙地編織進瞭一個個關於人生、關於情感、關於夢想的動人故事。我沉醉在她描繪的那些場景中，無論是街角咖啡館裏溫柔的燈光，還是傢中廚房裏彌漫的咖啡香氣，都充滿瞭生活的氣息和溫暖。她筆下的每個人物，都仿佛是我身邊的朋友，他們有著自己的喜怒哀樂，有著自己的追求和迷茫。這本書讓我感受到瞭文字的力量，它能夠如此精準地捕捉到人類情感的微妙之處，並將它們化為最動人的篇章。讀完這本書，我感覺自己的心靈被滋養瞭，對生活的熱愛也更加濃烈。

评分☆☆☆☆☆

說實話，《咖啡.咖啡》這個書名一開始並沒有引起我太大的興趣。我是一個比較挑剔的讀者，喜歡那種能夠深度挖掘社會現實、揭示人性黑暗麵的作品。這本書名聽起來過於小清新，我擔心會是那種比較輕鬆、膚淺的讀物。然而，當我被朋友強力推薦，硬著頭皮翻開第一頁後，我徹底改變瞭看法。作者的寫作風格非常銳利，她用一種旁觀者的冷峻視角，剖析瞭現代社會中那些被忽視的角落和被壓抑的情感。書中的人物塑造極其成功，沒有臉譜化的好人壞人，隻有在各自睏境中掙紮、妥協、或是奮力反抗的普通人。她筆下的故事，雖然錶麵上與咖啡無關，但咖啡卻像一條暗綫，貫穿始終，成為人物情感的載體，或是某種觸發事件的契機。我讀到瞭一些讓我感到心痛、憤怒，但也充滿力量的片段。這本書不是用來消遣的，它是用來思考的，用來拷問自己的。它讓我重新審視瞭社會中的一些現象，也讓我對人生的復雜性有瞭更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

我得說，《咖啡.咖啡》這本書的書名簡直是神來之筆，充滿瞭一種難以言喻的韻味。初讀時，我以為這是一本關於咖啡的實用手冊，畢竟我平時對咖啡的熱愛程度簡直可以算是一種“信仰”瞭，每天早晨的那一杯，是我開啓一天活力的源泉。但事實證明，我的預判完全失誤瞭。這本書的內容遠遠超齣瞭我的想象。作者的文字功底非常紮實，她用一種近乎詩意的語言，描繪瞭咖啡世界的方方麵麵，從咖啡豆的種植、采摘，到烘焙、研磨，再到最終注入杯中的那一刻，每一個環節都被她賦予瞭生命和故事。我讀著讀著，仿佛就能聞到空氣中彌漫的濃鬱咖啡香，聽到咖啡機發齣的低沉而富有節奏的轟鳴聲，感受到指尖與溫熱咖啡杯的親密接觸。她不僅僅是在寫咖啡，更是在寫咖啡背後所承載的生活態度、情感體驗，以及人與人之間的連接。這本書讓我對每天習以為常的咖啡有瞭全新的認識，它不再是簡單的飲品，而是一種情感的寄托，一種生活的儀式，甚至是一種心靈的慰藉。