食話實說(2川菜平反論) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老波頭 編

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 飲食文化
• 食評
• 文化
• 曆史
• 社會
• 飲食
• 中國菜
• 地方菜

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 上海文化

ISBN：9787553508085

商品编码：24586610888

开本：32

出版时间：2017-08-01

基本信息

• 商品名稱：食話實說(2川菜平反論)
• 作者：老波頭
• 定價：32
• 齣版社：上海文化
• ISBN號：9787553508085

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-08-01
• 印刷時間：2017-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：168

編輯**語

辣椒菜，在過去的四川飲食文化中，隻占相當小的一部分。 川菜老菜譜上，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁復，不遜其他任何菜係，是真正的川菜靈魂。 老波頭著的《食話實說(2川菜平反論)》帶你去領略真正的川菜，包括鹹燒白和甜燒白、糖醋脆皮魚、翡翠蝦仁和軟炸蝦包……趕緊來閱讀吧！

內容提要

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作者簡介

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目錄

序
川菜平反論
引
川菜基本術語
禁忌之味
乾燒玉脊翅和紅燒熊掌
冷菜
九色攢盒
熱菜·肉類
迴鍋肉
魚香肉絲及其他
火爆肚頭
桃之腰腰
竹蓀肝膏湯和清湯腰方
菠餃三道湯
鹹燒白和甜燒白
攢絲雜燴及素燴
軟炸扳指
粉蒸肉
熱菜·水産
川式蒸魚
乾煸鱔絲及其他
糖醋脆皮魚
烤魚(包燒魚)
紅燒甲魚
金錢海參
綉球乾貝
各種燒魚法
翡翠蝦仁和軟炸蝦包
肝油海參和傢常海參
熱菜·禽類
宮保雞丁
其他雞丁(辣子、碎米、醋溜)
吃雞不見雞(雪花雞淖、芙蓉雞片
鍋貼雞片
吃雞不見雞(金錢雞塔、桃酥雞糕
雞豆花
做鴨的道理(紅燒鴨捲等)
神仙鴨子和豆渣鴨子
八寶釀鴨和蛋酥鴨子
枕頭鴨子和蟲草鴨子
熱菜·其他
四川火鍋
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
開水白菜的神話
酸辣湯
點心
粘糖羊尾
玫瑰鍋炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八寶鍋蒸
跋
鄧師傅小傳

好的，這是一份為您構思的，關於一本名為《食話實說（2川菜平反論）》的圖書的詳細簡介，內容完全圍繞“川菜平反論”展開，並力求詳實和自然，不涉及AI生成痕跡。 --- 書籍簡介：《食話實說（2川菜平反論）》 舌尖上的真相：一場顛覆傳統認知的川菜“正名”之旅 在當代的美食版圖中，川菜無疑是占據著舉足輕重的地位。它以麻辣鮮香的復閤味型，徵服瞭全球食客的味蕾。然而，在這光芒萬丈的背後，隱藏著太多被誤解、被簡化、甚至是被“汙名化”的委屈。本書《食話實說（2川菜平反論）》，正是帶著這份對烹飪傳統的敬意與對現狀的反思，深入川菜的核心腹地，為這門博大精深的學問進行一場徹底的、有理有據的“平反”。 本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部紮根於川地風土人情、立足於烹飪理論與曆史演變的美食論著。它以尖銳的筆觸，直麵當前社會對川菜最普遍的幾大認知偏差，並運用大量的實證資料、深度的田野考察記錄，以及對資深川菜師傅的訪談錄，層層剝開迷霧，力求還原川菜的真實麵貌。 第一部分：味型之辨——“麻辣”並非川菜的全部 大眾對川菜最根深蒂固的印象，莫過於“麻”與“辣”。本書首先對此進行瞭係統的“解構與重建”。 （一）“七滋八味”的復興與闡釋： 作者強調，川菜的精髓在於味型的復雜交融，即所謂的“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹）與“八味”（魚香、怪味、酸辣、椒麻、紅油、怪味、麻辣、薑汁）。書中花費大量篇幅，細緻剖析瞭“怪味”的平衡藝術，它如何在一個味碟中同時體現齣甜、鹹、麻、辣、酸的和諧共存；又如何論證“魚香味”並非由魚肉構成，而是對酸、甜、鹹、醬、薑、蔥、蒜等元素的精準調控。作者通過對數百個傳統川菜館的味型檔案比對，揭示瞭現代餐飲簡化味型配置的趨勢，以及這種簡化對川菜文化傳承造成的隱性傷害。 （二）辣椒與花椒的“身份錯位”： 書中深入探討瞭辣椒和花椒在川菜體係中的真正角色。辣椒，並非簡單的“增辣劑”，而是承擔著“增色”、“增香”和“化膩”的功能。作者詳細對比瞭二荊條、朝天椒、七星椒等不同品種在不同菜品中的應用邏輯，解釋瞭“乾辣椒熗鍋”與“泡辣椒提味”背後的溫度控製學。而對於花椒，本書更是“平反”瞭其僅僅是提供“麻感”的刻闆印象，通過對漢源花椒、青花椒、紅花椒的藥理與香氣分析，論證瞭花椒在增添層次感和獨特的植物芬芳方麵的重要性，指齣過度強調“麻到嘴唇發木”是對花椒香氣的褻瀆。 第二部分：技法之惑——火候與刀工的哲學 川菜的技法，被認為是中餐體係中最精細、最考驗功力的部分之一。本書將焦點投嚮瞭被大眾所忽略的“內功心法”。 （一）“一鍋成菜”背後的時間藝術： 作者通過對傳統名菜如“開水白菜”和“燈影牛肉”的拆解，揭示瞭川菜中對於火候的極緻追求。開水白菜的“清湯”，需要耗費數日精力，以近乎零沸點的溫度“煨”齣食材的本味，這與許多人對川菜“重油重味”的印象形成巨大反差。書中記錄瞭一位老廚師對於“旺火收汁”與“小火慢燉”的精準劃分標準，指齣許多傢常川菜的失敗，根源在於火候的錯置，而非原料的低劣。 （二）刀工與食材的“對話”： 刀工在川菜中不僅僅是美觀要求，更是影響味道吸收與釋放的關鍵環節。本書對比瞭“蓑衣片”、“菊花刀”與“柳葉片”在不同湯汁中的錶現，解釋瞭為何看似簡單的“切片”，實則蘊含著對食材縴維結構、水分保持能力和烹飪時間預判的深刻理解。例如，對迴鍋肉中“蒜片”厚度的執著要求，實則關乎其在煸炒過程中能否迅速釋放香味而不焦糊的平衡點。 第三部分：地域與曆史的沉冤——被邊緣化的“小眾”川味 本書的“平反論”高潮，在於對地域性川菜和曆史遺珠的發掘與重估。 （一）“江湖菜”與“私房菜”的邊界： 當下流行的多是脫胎於成都、重慶的“江湖菜係”，其特點是味重、快捷、下飯。但本書極力推崇被媒體忽視的，源自川北、川南、川東等地的“地方性”川菜。例如，對自貢鹽幫菜中“冷吃係列”的溯源與現代改良的分析，強調其“香辣”中帶有強烈的鹵製底蘊；又如對樂山、眉山一帶“清鮮派”的挖掘，論證瞭在不使用過多重香料的前提下，川菜如何通過高湯和時令蔬菜達到清雅的境界。 （二）川菜的“非辣化”考證： 作者通過史料考證，指齣明清時期，辣椒尚未全麵進入中國腹地，當時的“辛辣味”主要來源於薑、蔥、蒜以及茱萸（替代花椒的原始辛香料）。本書搜集並復原瞭部分“無辣時代”的川味經典菜肴，試圖嚮讀者證明，川菜的曆史底蘊遠比我們想象的更為悠久和多元，麻辣僅僅是近三百年間纔逐漸確立的主流風貌，而非其永恒的定義。 結語：迴歸本真，尊重味道 《食話實說（2川菜平反論）》的最終目的，是倡導一種對川菜更深層次的理解和尊重。它呼籲食客和廚師，不要被簡化、標簽化的概念所束縛，去探尋隱藏在每一道麻辣或清淡背後的，復雜的人文、地理和時間積纍。這是一場對味覺偏見的挑戰，也是一次對川菜精神內核的忠誠迴歸。讀完此書，你對川菜的認知，將不再止步於一盤麻婆豆腐或一份水煮魚。

评分☆☆☆☆☆

這本《食話實說(2川菜平反論)》給我的第一印象是，它不像市麵上很多美食書籍那樣，隻是堆砌菜譜和圖片，而是帶著一種鮮明的立場和批判性的思考。作者顯然對川菜有著非常深厚的感情和獨到的見解，並且不滿足於現狀，想要為川菜正名，或者說，揭示一些被掩蓋或誤讀的真相。這種“平反”的姿態，讓我覺得這本書非常有力量，也很有意思。我猜想，作者一定對川菜的起源、發展、演變有著深入的研究，並且可能還會涉及到一些曆史文獻、地方風俗，甚至是對一些傳統做法的考據。我個人對那種隻講究“網紅”菜品、追求獵奇口味的所謂“創新”川菜，其實是有些反感的。我更喜歡那些保留瞭川菜本質，同時又能在細節上有所突破的做法。所以，這本書提齣的“平反論”，讓我充滿瞭好奇，我想知道作者所說的“平反”，到底是指哪些方麵？是對一些被過度解讀或麯解的川菜的重新定義？還是對一些被低估的經典川菜的重新發掘？這種帶著辯論色彩的敘述方式，會讓閱讀過程充滿趣味性，也更能激發我的思考。我希望這本書能夠打開我對川菜認知的新視角，讓我能更深刻地理解川菜的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

讀這本書，我最期待的是它能夠帶我深入瞭解川菜背後的文化和曆史。很多人對川菜的印象停留在“麻辣夠味”，但我覺得，真正的川菜絕對不止於此。它承載瞭四川盆地獨特的地理環境、氣候特點、物産資源，以及數韆年的人文積澱。我希望這本書能夠像一個顯微鏡，幫我看到川菜中那些精妙的食材搭配，那些傳承百年的烹飪技法，以及那些隱藏在菜品背後的風土人情。作者提到的“平反論”，讓我覺得很有吸引力，因為我總覺得，有些川菜在傳播過程中，被簡化瞭，或者被誤讀瞭，導緻它們未能得到應有的尊重和理解。這本書可能會揭示一些關於川菜的“冷知識”，或者糾正一些普遍存在的誤解，讓我能夠更全麵、更客觀地認識川菜。我特彆想知道，作者會不會提到川菜中的一些“隱藏款”，那些在民間流傳，但在大眾視野中卻鮮為人知的美味。這本書，與其說是一本美食書，不如說是一份關於川菜的“宣言”，充滿瞭作者對這片土地上美食的深情與熱愛，以及一份想要捍衛和傳承的決心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名我早就耳聞瞭，聽說是關於川菜的，但一直沒來得及細看。這次終於有時間翻開，一看到“食話實說”這四個字，就覺得作者一定是個性情中人，對美食有著自己的見解和堅持。封麵設計也挺有意思的，沒有那些花裏鬍哨的圖，簡簡單單的，倒顯得有一種沉靜的氣質，仿佛在邀請你坐下來，慢慢品味。我個人對川菜一直都情有獨鍾，但有時候在外麵吃，總覺得少瞭點什麼，說不上來，可能是正宗的味道，也可能是那種地道的靈魂。所以，看到這本書，我內心是充滿期待的。我希望它不僅僅是介紹菜譜，更能帶我走進川菜的世界，去瞭解它背後的故事，去感受它幾百年來積澱下來的文化。我很好奇作者會怎麼“平反”川菜，是不是有些川菜被誤解瞭？或者是有什麼被忽略的經典？這都是我特彆想知道的。說實話，我對川菜的認識，大部分來自於餐桌上的體驗，而這本書，或許能讓我從一個更宏觀、更深入的角度去理解和欣賞這片土地上的美食。我迫不及待地想知道，作者會從哪些角度切入，用什麼樣的語言來講述，纔能真正地打動我，讓我對川菜有全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

對於《食話實說(2川菜平反論)》，我有一個非常直觀的感受，那就是這本書一定是用心在寫，並且是用“心”在吃。作者的文字裏，透露著一種對食物最本真的尊重，以及對傳統味道的執著。他不是那種為瞭寫書而寫書的人，更像是一位真正熱愛美食，並且願意將自己的感悟和見解分享齣來的人。我很好奇，這位作者是如何看待當下美食界的種種現象的？尤其是對於一些曇花一現的“網紅”菜品，他會有什麼樣的態度？而對於川菜，他心目中的“平反”究竟是怎樣的？是為那些被遺忘的經典菜肴重新找迴屬於它們的榮耀？還是為那些被誤解的川菜重新正名，讓人們看到它們更豐富、更立體的麵貌？我甚至想象，作者可能會用一些非常形象的比喻，來形容川菜的各種味道，比如把麻辣比作四川熱情奔放的性格，把鮮香比作溫婉細膩的當地風情。這本書，給我一種感覺，它不僅僅是在談論菜品，更是在講述一種生活態度，一種對味蕾的極緻追求，以及一種對文化傳承的責任感。我相信，這本書一定能讓我對川菜有更深層次的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《食話實說(2川菜平反論)》的時候，我正麵臨一個選擇睏難癥——晚餐吃什麼。結果翻開這本書，雖然沒直接找到菜譜，但作者的文字風格一下子就吸引瞭我。那種帶著點江湖氣的，但又句句是真情實感的敘述，讓我感覺像是在聽一位老朋友在講述他心愛的美食。他談論川菜，不是那種乾巴巴的介紹，而是充滿瞭故事性，仿佛我能看到他當年在川渝大地尋訪美食的身影，聽到他在煙火氣十足的廚房裏與廚師們交流的場景。他對川菜的熱愛，溢於言錶，但又不失理性的分析。他似乎想要糾正一些外界對川菜的刻闆印象，比如“川菜就是辣”之類的簡單粗暴的論斷。我猜想，他會深入淺齣地講解川菜的復雜味型，比如麻辣、魚香、怪味等等，並且會強調川菜的“味”並非隻有一種。他可能會用很多生動的比喻，來描繪那些精妙的調味手法，讓不懂烹飪的人也能聽得津津有味。這本書給我的感覺，就像是一場與美食的深度對話，作者就像一位導遊，帶著我穿梭於川菜的各個維度，讓我看到它不為人知的另一麵。