從零開始學做餐飲經理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊春元 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲創業
• 餐飲運營
• 餐廳管理
• 餐飲財務
• 餐飲營銷
• 服務管理
• 酒店管理
• 創業
• 管理學

店铺： 泰州姜堰新华图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26900582376

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

內容介紹
基本信息

書名：	從零開始學做餐飲經理
作者：	樊春元	開本：
YJ：	55	頁數：
現價：	見1；CY =CY部	齣版時間	2016-07
書號：	9787115427243	印刷時間：
齣版社：	人民郵電齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

樊春元

　　山西原平人，太原工業大學計算機專業畢業，中國1批認證軟件工程師，先後任某集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經理，主管IT編程、銷售等業務。

    同時，樊春元也是山西傳統名吃"麵東傢"D六代傳人。緣於濃濃的鄉情和對山西麵食的傳承，樊春元於2006年轉型，在廣東佛山開辦瞭D具山西特色的麵東傢餐飲集團，旗下擁有“麵東傢”“喬傢麵館”“四海他她”“魚窩”等餐飲店。十年磨一劍，截止2016，因深厚的企業文化特色以及持續良好的經營口碑，集團釆用現代化企業管理與軟件程序管理相結閤的XJ管理模式，現已開辦瞭30餘傢連鎖分店，擁有韆餘名員工。

　　近年來，麵東傢餐飲集團先後獲得中國食品安全報安全承諾奬、廣東省企業文化XJ單位、廣東省誠信度文化企業、廣東省公眾形象企業等光榮稱號。樊春元本人也被推舉為佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長。

 

精彩導讀 目錄

D1章 餐飲經理要做什麼 ／1

　　對餐飲經理來說，隻有全麵、深刻地認識並理解自身的工作目標、工作流程、任職要求等，纔能在日常工作中全麵履行職責，D好領頭羊。

1.1 餐飲經理的崗位職責 ／3

1.2 餐飲經理職業素質要求 ／5

      範本 餐飲服務食品安全操作規範（節選） ／7

1.3 餐飲經理的工作目標 ／10

1.4 餐飲經理的日常工作 ／11

1.5 餐飲經理的定位 ／13

1.6 餐飲經理要有效授權 ／16

1.7 餐飲經理要指示與匯報 ／20

1.8 BB技能：有效溝通 ／24

 

D2章 互聯網新營銷模式 ／31

　　在互聯網時代，人們足不齣戶J可以滿足生活的基本需求，可以在網上買到任何想要買到的東西。因此，餐飲企業的網絡營銷也是必不可少的。

2.1 餐飲企業的“互聯網 ” ／33

2.2 餐飲企業網站營銷 ／34

      範本 餐飲企業網站建設閤同書 ／36

2.3 餐飲企業微信營銷 ／39

2.4 餐飲企業微博營銷 ／44

       範本 關於××餐飲企業微博營銷的調查 ／45

       拓展閱讀 微博營銷的推廣技巧 ／47

2.5 餐飲企業的O2O ／48

2.6 餐飲企業如何進行O2O營銷 ／51

      範本 ××餐飲企業O2O外賣策劃方案 ／54

2.7 iPad點菜係統 ／56

 

D3章 餐飲網絡平颱必知 ／59

　　在“互聯網 ”效應的催化下，餐飲O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中國餐飲行業O2O市場規模達到946億元，2015年中國餐飲行業O2O市場規模達1 400億元，餐飲産業已然成為房地産、汽車之後中國規模Z大的産業。

3.1 餐飲團購平颱 ／61

      範本 商品團購商傢閤作協議 ／62

      拓展閱讀 美團、大眾點評推廣通業務說明實體商傢O2O轉型 ／68

3.2 餐飲O2O平颱 ／69

      拓展閱讀 百度外賣榮膺2015年度消費者Z喜愛的外賣APP ／70

3.3 訂餐O2O平颱 ／73

3.4 網絡菜譜平颱 ／75

3.5 供應鏈平颱 ／78

3.6 軟件供貨商 ／83

3.7 餐飲O2O之廚師上門 ／84

 

D4章 餐飲營運監管要點 ／87

　　一傢成功的餐飲企業僅有美味可口的菜品是不夠的，還需要餐飲經理做好營運管理，這樣纔能使餐飲企業有條不紊地運轉。

4.1 餐飲營運監督的目標 ／89

4.2 餐飲監督的特殊問題 ／ ／90

4.3 餐飲監督的基本步驟 ／91

4.4 餐飲營運監督實施 ／94

4.5 製度化管理 ／98

      範本 餐前檢查製度 ／102

      範本 餐飲部物資管理規定 ／103

4.6 錶格化管理 ／103

4.7 窗體管理 ／105

4.8 營運業績分析 ／107

 

D5章 餐飲員工管理之道 ／111

　　餐飲服務人員是指餐飲部為瞭滿足賓客物質上和精神上需求而付齣勞動的所有工作人員。從整個餐飲部門的業務運營係統來看，餐飲服務人員一般可以分為管理人員、生産人員和餐飲服務人員三種類型。

5.1 設定員工配置標準 ／113

5.2 製定員工服務守則 ／116

5.3 餐飲服務人員培訓 ／118

      範本 新員工培訓方案 ／121

      範本 新員工培訓成果評估錶 ／122

      範本 基層人員培訓項目錶 ／123

      範本 廚房作業培訓項目錶 ／124

      範本 餐廳訂席培訓項目錶 ／125

      範本 餐飲領班培訓項目錶 ／126

5.4 設計完善的奬勵製度 ／127

      範本 某餐飲服務公司奬金辦法 ／133

 

D6章 如何做好服務管理 ／137

　　餐飲服務質量、服務水平的高低不僅關係到餐飲企業的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。所以，餐飲經理必須做好服務管理。

6.1 高質量服務 ／139

6.2 服務質量標準的製定 ／140

6.3 高質量服務檢查 ／142

6.4 客人滿意度監控 ／145

      範本 顧客意見調查錶 ／147

      範本 餐廳每日工作檢查錶 ／148

6.5 改善服務質量 ／154

6.6 提供客人反應、認知及奬勵措施 ／159

6.7 客人投訴處理 ／160

 

D7章 如何做好質量管理 ／165

　　餐飲産品質量是顧客評價餐飲服務質量優劣的關鍵因素之一，而服務質量更是餐飲企業的靈魂。如何做好質量管理，決定瞭餐飲企業是否可以長遠發展。

7.1 餐飲服務質量標準 ／167

      拓展閱讀 服務語言標準化及藝術化的基本要求 ／169

7.2 餐飲服務質量控製方法 ／172

7.3 原料采購質量控製 ／174

      拓展閱讀 各類食品原料選購要點 ／175

7.4 菜肴製作過程質量控製 ／179

      範本 原料加工規格錶 ／183

      範本 冷菜配份規格錶 ／183

      範本 點心製作規格錶 ／183

 

D8章 餐飲成本控製須知 ／185

　　在食材價格不斷上漲、員工工資不斷上調、店鋪租金不斷攀升的JT，成本控製已成為餐飲管理中越來越重要的課題。良好的成本控製也體現瞭餐飲經理的水平，有利於提升餐廳的經濟效益。

8.1 影響成本的決定因素 ／187

8.2 成本控製方法 ／190

      範本 部分傢禽類食材的淨齣率 ／192

      範本 部分水産品類食材淨齣率 ／193

      範本 部分蔬菜類食材淨齣率 ／193

      範本 部分乾貨類食材淨齣率 ／195

8.3 建立成本檢查製度 ／197

8.4 收入控製 ／199

8.5 人工成本控製 ／199

8.6 影響成本控製成功因素 ／201

8.7 成本計算管理 ／201

      範本 每日食物成本計算錶 ／202

      範本 食品原料進貨申購單 ／204

      範本 廚房領料單 ／205

      範本 食品原料驗收單 ／205

      範本 菜單成本控製錶 ／206

      範本 廚房菜點定額成本錶 ／206

      範本 提貨單 ／207

      範本 飲料庫存錶 ／207

 

D9章 餐飲衛生管理要點 ／209

　　衛生是餐廳賴以生存的基本條件之一。如不注意餐廳衛生，不僅會影響顧客的健康，而且會在社會上造成不良影響，嚴重影響企業的生存和發展。

9.1 廚房衛生管理 ／211

      拓展閱讀 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工環節的衛生管理 ／221

9.3 其他加工流程的衛生管理 ／223

9.4 員工衛生管理 ／225

      範本 餐廳5S環境衛生檢查錶 ／227

      範本 清潔衛生檢查製度 ／229

      範本 餐廳外場清潔檢查錶 ／229

      範本 餐廳衛生工作考核錶 ／230

      範本 廚房日常衛生檢查錶 ／232

 

D10章 餐飲安全管理知識 ／235

　　餐飲安全關係到數韆萬在外J餐食客的健康，也是餐飲企業發展的基石。餐飲安全問題不僅會發生在餐廳之中，也有可能發生在原材料生産、加工環節中。因此，對餐飲安全的把控是餐飲經理需要關注的問題。

10.1 食物中毒的預防 ／237

       範本 食品安全檢查錶 ／240

10.2 安全防範 ／242

       範本 ××餐廳員工安全須知 ／245

10.3 火災防範 ／247

10.4 關於防盜 ／248

10.5 關於防搶 ／250

10.6 倉庫安全管理 ／252

10.7 餐廳突發事件處理 ／253

       範本 ××餐廳突發事件應急預案 ／258

       範本 ××餐廳應急疏散演練方案 ／260

 

D11章 如何做好財務管理 ／263

　　財務管理是餐飲企業管理的基礎，不管是齣納管理，還是收入的核查，都是餐飲經理日常工作中的重點內容，隻有做到財務賬麵清晰，纔能更好地促進餐飲企業的發展。

11.1 收銀管理 ／265

       範本 ××餐廳簽賬單 ／268

       範本 ××餐廳日報錶 ／268

11.2 賬單管理 ／269

11.3 數據分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       範本 餐飲部日經營颱賬錶 ／275

       範本 飲料標準成本和售價記錄錶 ／277

暫時沒有目錄，請見諒！

《餐廚智慧：新手餐飲經理的經營實戰指南》 內容簡介 踏入餐飲業，你是否曾被琳琅滿目的菜單、川流不息的顧客、錯綜復雜的人員管理以及稍縱即逝的市場機遇弄得眼花繚亂？你是否渴望成為一名遊刃有餘、備受贊譽的餐飲經理，卻又深感無從下手？《餐廚智慧》正是為你量身打造的實用指南，它將帶你穿越餐飲業的迷霧，揭示經營的內在邏輯，讓你從容應對每一個挑戰，從新手蛻變為獨當一麵的行業精英。 本書並非一本理論堆砌的教科書，而是提煉瞭餐飲業資深從業者數十年的實戰經驗，將復雜的經營管理過程分解為清晰、可操作的步驟，輔以大量真實案例，讓你在學習中獲得深刻的理解和切實的收獲。我們深知，餐飲業的成功並非源於某個神秘的公式，而是日積月纍的細節打磨和對顧客需求的精準把握。《餐廚智慧》將圍繞餐飲經理的核心職能，為你構建一個係統化的知識框架，讓你在掌握經營之道的同時，也能洞察行業發展的趨勢，做齣明智的決策。 第一部分：奠定基石——認識你的戰場 在正式投身經營之前，你需要對餐飲業有一個宏觀且深入的認識。《餐廚智慧》將從以下幾個方麵為你打下堅實的基礎： 餐飲業概覽與分類： 詳細解析不同業態的餐飲模式，從快餐、休閑餐飲到正餐、主題餐廳，分析各自的特點、目標客群、盈利模式及運營難點。瞭解不同業態的差異，有助於你為自己的餐廳定位，並製定相應的經營策略。 餐飲市場分析： 學習如何進行有效的市場調研，包括競爭對手分析、消費者行為洞察、區域市場特性研究等。理解目標市場的需求和偏好，是製定成功菜單、營銷策略以及服務標準的前提。 選址的藝術： 探討餐飲選址的關鍵要素，包括人流量、可見度、周邊配套、租金成本、競爭環境等。我們將分享如何通過科學的數據分析和直觀的實地考察，找到最適閤你的餐廳發展的理想位置。 法律法規與閤規性： 詳細介紹餐飲業經營所需的各項證照、食品安全法規、消防安全標準、勞動法等，確保你的經營活動閤法閤規，避免不必要的風險。 第二部分：精益求精——打造卓越的産品與服務 餐飲業的本質在於為顧客提供美味的食物和愉悅的用餐體驗。《餐廚智慧》將深入剖析如何從源頭到餐桌，將品質做到極緻： 菜單設計與優化： 菜品研發與創新： 講解如何根據市場趨勢、目標客群口味、成本控製和食材可得性，進行科學的菜品研發。我們將提供從概念構思到原型製作，再到最終上市的完整流程。 菜單定價策略： 深入探討成本核算、市場行情、競爭對手定價以及顧客價值感知在菜單定價中的作用。學習如何通過閤理的定價策略，最大化利潤同時吸引顧客。 菜單呈現與排版： 分析如何通過吸引人的菜品描述、精美的圖片和清晰的版式設計，提升顧客的點餐意願和用餐滿意度。 廚房運營管理： 標準化操作流程（SOP）： 強調建立和執行標準化的菜品製作流程、食材儲存規範、清潔衛生製度等，以保證齣品的穩定性和食品安全。 庫存管理與成本控製： 講解有效的庫存盤點、先進先齣原則、損耗控製方法，以及如何利用數據分析優化采購，降低食材成本。 廚房設備與布局： 提供關於廚房設備選擇、布局設計以及維護保養的實用建議，以提升工作效率和安全性。 卓越的顧客服務： 服務標準與培訓： 建立一套係統化的服務流程，包括迎賓、點餐、送餐、結賬、送客等各個環節。重點在於如何通過持續的培訓，塑造一支專業、熱情、高效的服務團隊。 顧客關係管理（CRM）： 探討如何通過建立顧客檔案、提供個性化服務、處理顧客投訴以及開展會員活動，提升顧客忠誠度和口碑。 用餐環境的營造： 分析如何從裝修風格、燈光、音樂、桌椅擺設到整體氛圍，打造一個令顧客感到舒適、愉悅的用餐空間。 第三部分：運籌帷幄——構建高效的運營體係 成功的餐飲經營離不開高效的內部管理和精明的財務規劃。《餐廚智慧》將為你提供一套完整的運營管理體係： 人員管理與團隊建設： 招聘與培訓： 講解如何有效地招聘、篩選和培訓不同崗位的員工，並建立一套行之有效的激勵機製。 績效考核與激勵： 設計科學的績效考核體係，激發員工的工作熱情和創造力，提升團隊整體效率。 溝通與團隊協作： 強調建立開放、坦誠的溝通渠道，促進團隊成員之間的良好協作，營造積極嚮上的工作氛圍。 財務管理與盈利分析： 成本控製： 深入講解食材成本、人工成本、運營成本等各項關鍵成本的核算與控製方法。 收入預測與利潤分析： 學習如何進行銷售預測，理解不同菜品的盈利能力，並進行有效的利潤分析，為經營決策提供數據支持。 財務報錶解讀： 幫助你讀懂資産負債錶、利潤錶、現金流量錶等基礎財務報錶，從而掌握餐廳的財務狀況。 供應鏈管理： 供應商選擇與管理： 講解如何建立穩定、可靠的供應商體係，並進行有效的價格談判和質量監督。 采購流程優化： 規範采購流程，確保食材的新鮮度和品質，並降低采購成本。 運營效率提升： 流程再造與優化： 不斷審視和優化餐廳的各項運營流程，消除瓶頸，提高效率。 技術應用： 探討如何利用點餐係統、收銀係統、會員管理係統等技術工具，提升運營效率和顧客體驗。 第四部分：乘風破浪——營銷策略與品牌發展 在這個競爭激烈的市場中，有效的營銷是餐廳脫穎而齣的關鍵。《餐廚智慧》將為你揭示如何吸引更多顧客，並樹立良好的品牌形象： 品牌定位與故事： 引導你思考並清晰地定義餐廳的品牌定位，挖掘並講述能夠打動消費者的品牌故事。 綫上綫下營銷整閤： 社交媒體營銷： 教授如何利用微信、微博、抖音等平颱進行內容營銷、活動推廣，與顧客建立互動。 綫上平颱閤作： 講解如何與美團、餓瞭麼等外賣平颱閤作，拓展銷售渠道，並優化綫上店鋪的呈現。 公關活動與媒體閤作： 策劃有吸引力的綫下活動，如新品發布會、主題晚宴、社區閤作等，並與媒體建立良好關係，提升品牌知名度。 口碑營銷與用戶評價管理： 引導顧客分享用餐體驗，並積極迴應和管理綫上綫下評價，將正麵口碑轉化為持續的流量。 會員體係與忠誠度計劃： 設計並實施有效的會員計劃，鼓勵顧客重復消費，並提升顧客的品牌忠誠度。 危機公關與聲譽管理： 學習如何預判和應對可能齣現的負麵事件，以最小的代價維護餐廳的良好聲譽。 第五部分：與時俱進——洞察未來趨勢 餐飲業永遠在變化，保持敏銳的洞察力，纔能在激烈的競爭中立於不敗之地。《餐廚智慧》將引導你展望未來： 消費者需求的新變化： 分析健康飲食、個性化定製、便捷體驗等新興消費趨勢，並探討如何將這些趨勢融入你的經營策略。 技術創新在餐飲業的應用： 探討人工智能、大數據、機器人等技術如何改變餐飲業的未來，以及如何利用這些技術提升競爭力。 可持續發展與社會責任： 引導你思考如何在經營中融入環保理念，減少浪費，並履行企業社會責任，贏得消費者的認同。 《餐廚智慧：新手餐飲經理的經營實戰指南》將陪伴你走過餐飲經營的每一個階段，從最初的懵懂到最終的駕輕就熟。它不僅僅是一本書，更是你在餐飲事業道路上最可靠的夥伴和最智慧的導師。無論你是初涉此行，還是渴望突破瓶頸，本書都將為你提供最實用的工具、最深刻的見解和最鼓舞人心的力量，助你在這個充滿機遇和挑戰的行業中，書寫屬於自己的輝煌篇章。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對餐飲行業充滿熱情的大學生，畢業後一直想投身於這個充滿活力的領域，但缺乏實踐經驗，總是覺得理論知識和實際操作之間有一道鴻溝。《從零開始學做餐飲經理》這個書名，聽起來就像是為我這樣有誌於進入餐飲管理領域，但又沒有背景的年輕人量身定做的。我迫切地希望這本書能夠為我打開一扇通往餐飲管理世界的大門。我期待它能涵蓋從餐廳選址、裝修設計、菜單規劃，到服務流程、人員培訓、顧客體驗等方方麵麵。特彆是關於“服務細節”和“顧客滿意度提升”的部分，我希望它能提供一些具體的培訓方法和激勵機製，讓我能夠更好地理解如何通過卓越的服務來贏得顧客的青睞。另外，我也非常關心書裏是否會涉及一些關於“利潤分析”和“財務報錶解讀”的內容，即使是基礎的，也能幫助我建立起對餐廳經營的整體認知。我希望這本書能夠讓我具備一名閤格餐飲經理的基本素養，為我未來的職業發展打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

聽朋友說起《從零開始學做餐飲經理》這本書，我雖然不是直接從事餐飲業，但我的錶弟正在經營一傢小餐館，最近似乎遇到瞭不少瓶頸。我正好想找些資料送給他，這本書聽起來非常適閤。我腦海中勾勒齣這本書的樣子：它應該是一本實用性極強的操作手冊，能夠幫助像錶弟這樣的創業者，在經營過程中遇到的各種難題找到解決方案。我設想書中會包含一些非常“接地氣”的內容，比如如何在一個競爭激烈的市場中找到自己的特色，如何吸引迴頭客，如何在保證菜品質量的同時控製成本，如何處理衛生和食品安全問題等。我特彆希望書中能有一些關於“成本控製”和“營銷策略”的章節。很多小餐館往往敗在成本過高或者營銷乏力上，如果這本書能提供一些精打細算的竅門，或者一些低成本高效的推廣方法，那對錶弟來說將是無價之寶。我希望它能讓錶弟從“摸著石頭過河”的狀態，轉變為更有章法、更係統地經營他的小餐館，讓他的事業能夠穩步發展。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我這個餐飲業小白的及時雨！我一直對餐飲業充滿瞭好奇，也萌生過自己開店的念頭，但總是望而卻步，總覺得裏麵門道太多，自己根本抓不住重點。朋友推薦瞭《從零開始學做餐飲經理》，雖然我還沒有真正接觸過這本書的內容，但單看這個書名，就給我一種踏實和可靠的感覺。想象一下，這本書就像一位經驗豐富的師傅，手把手地教我這個毛頭小子，從最基礎的食材采購、成本控製，到人員管理、客戶服務，甚至是營銷推廣，都能一一細緻講解。我期待它能幫我理清思路，建立起一個完整的餐飲經營框架，不再像無頭蒼蠅一樣亂撞。我特彆想知道，書裏會不會分享一些實際的案例，比如某個成功的餐廳是如何從默默無聞做到門庭若市的，或者在遇到經營危機時，有哪些有效的應對策略。如果能有一些圖錶、流程圖之類的輔助說明，那就更好瞭，這樣我這個視覺型學習者就能更快地吸收知識。總而言之，我對這本書充滿瞭期待，希望它能成為我開啓餐飲創業之路的敲門磚，讓我少走彎路，更穩健地邁齣第一步。

评分☆☆☆☆☆

我是一名經驗尚淺的基層餐飲管理者，日常工作中常常感到力不從心，尤其是在處理復雜的人際關係和突發事件時，總會顯得有些手足無措。 《從零開始學做餐飲經理》這個書名，給我一種“深入淺齣”的直覺，好像它能夠將餐飲管理中那些看似繁瑣、令人頭疼的問題，用簡單易懂的方式呈現齣來。我尤其關注書裏關於“人員管理”的部分，因為這正是我目前最大的痛點。員工的積極性如何調動？如何處理團隊內部的矛盾？如何進行有效的培訓和晉升體係的建立？這些都是我每天都在思考和實踐的問題。我希望這本書能提供一些切實可行的方法論，而不是空泛的理論。比如，它能否提供一些具體的溝通技巧，或者一些激勵員工的有效手段？我期待它能夠幫助我提升自己的領導力，讓我的團隊更加凝聚，工作效率更高。此外，作為一名經理，瞭解一些基本的財務知識和營銷策略也是必不可少的，我希望這本書也能在這方麵有所涉及，讓我能夠更全麵地理解餐飲經營的各個環節。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的餐飲從業者，雖然不至於“從零開始”，但隨著行業的快速發展和消費者口味的變化，我時常感到需要不斷更新自己的知識庫。《從零開始學做餐飲經理》這個書名，雖然帶有“從零開始”的字樣，但我不認為它隻適閤新手。我更傾嚮於認為，它可能包含瞭一些餐飲管理中最核心、最本質的原則，這些原則是無論經營多久都不能忽視的。我特彆好奇書中關於“創新與趨勢”的部分，或者“危機管理”的章節。現在的餐飲市場變化太快瞭，如何捕捉行業新趨勢，如何做齣有創意的産品，如何應對突發情況（比如疫情、食品安全事件等）的衝擊，都是我一直在思考的問題。我希望這本書能提供一些前瞻性的視角，或者是一些經過市場檢驗的經典案例，幫助我跳齣固有的思維模式，不斷尋求突破。也許書中還會分享一些關於“數字化轉型”或者“智能化管理”的內容，這些都是未來餐飲業發展的重要方嚮。