N8正版 粗菜細做保健康 粗菜淡飯叢書製色香味俱佳的美味食品供從事食品製作以及新産品開發等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郝錦峰鄭秀美 編

圖書標籤:

• 粗糧菜譜
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• 健康飲食
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• 烹飪
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店铺： 世纪春城图书专卖店

出版社： 上海科技文献出版社

ISBN：9787502362409

商品编码：27079052011

丛书名： 粗菜细做保健康粗菜淡饭丛书

开本：16开

出版时间：2009-02-01

《烹飪的藝術：從基礎到創新的全球美食之旅》 導言：開啓味蕾的無限可能 本書旨在成為您廚房中的得力助手和靈感源泉，它超越瞭單一的飲食流派或特定的食材限製，全麵係統地介紹瞭烹飪的科學、藝術與哲學。我們相信，食物不僅是生存的必需品，更是連接文化、傳遞情感、激發創意的媒介。無論您是剛剛拿起鍋鏟的新手，還是尋求突破的專業人士，都能從這本深入淺齣的指南中，發現烹飪世界中蘊含的無窮魅力。 第一部分：烹飪的基石——技法與科學的融閤 本部分著重於構建堅實的烹飪基礎，這是所有美味佳肴的起點。我們將詳細剖析基礎操作的精髓，確保每一步都精準到位。 第一章：刀工的哲學——精準與效率 工具的認知與保養： 細緻講解不同類型刀具（主廚刀、鋸齒刀、剔骨刀等）的選擇標準、正確握持方式以及日常磨礪與保養的技巧。強調“工欲善其事，必先利其器”。 基礎切配技巧： 係統演示從切丁（Dice）、切絲（Julienne）、切片（Slice）到切末（Mince）的標準化流程。特彆闡述如何通過統一的食材大小來確保烹飪過程中的同步成熟，從而達到口感的一緻性。 高階切配挑戰： 探討蔬果的雕刻藝術，例如花刀的應用，使其在提升菜肴美觀度的同時，也能增加受熱麵積，優化風味吸收。 第二章：火候的掌握——溫度與時間的藝術 熱傳導原理： 解釋乾熱（煎、烤、煸）和濕熱（煮、燉、蒸）的物理原理，以及它們對食材分子結構的影響。 精準控溫技巧： 針對不同烹飪階段（如油溫的“三成熱”、“七成熱”）進行可視化描述和實際操作指導。例如，如何通過油煙、氣泡或聽覺信號來判斷油溫的細微變化。 烹飪時間管理： 建立不同密度食材（肉類、根莖類蔬菜、海鮮）的最佳烹飪時間參考錶，並教授如何通過“迴溫時間”來避免過度烹飪。 第三章：基礎醬汁的宇宙——風味的骨架 法式母醬體係解析（非專注於此）： 雖然不深入探究法式體係，但會介紹其核心概念，如乳化作用、增稠劑（麵粉、澱粉、蛋黃）的應用，並將其原理推廣至其他菜係的基礎醬汁製作。 基礎調味要素的平衡： 深入探討酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五味相互作用的規律。如何利用醋、檸檬汁、糖、鹽、醬油、發酵品來構建和諧的風味輪廓。 高湯的靈魂： 強調優質高湯（清湯、濃湯）是所有復雜風味的基礎。詳細指導如何利用雞骨、蔬菜、海鮮等原料，通過長時間的慢燉來萃取純淨的鮮味。 第二部分：跨越地域的烹飪實踐 本部分將帶領讀者探索全球多元的烹飪文化，重點關注經典菜肴的製作邏輯，而非僅僅是食譜的堆砌。 第四章：地中海的陽光與海風 橄欖油的深度利用： 探討不同等級橄欖油在烹飪中的具體作用，從初榨油用於涼拌到精煉油用於高溫煎炸的差異。 香草與香料的組閤： 聚焦於地中海地區常用的新鮮香草（迷迭香、百裏香、羅勒）與乾燥香料（牛至、孜然）的搭配藝術，特彆關注如何“喚醒”乾燥香料的香氣（如乾鍋烘焙）。 海鮮的快速處理： 教授處理和烹飪新鮮魚類和貝類的技巧，確保其口感的鮮嫩，例如地中海式烤魚的無油或少油處理法。 第五章：東方韻味的層次與留白 “鑊氣”的探究： 分析“鑊氣”（Wok Hei）産生的科學機製，包括高溫、快速翻炒與食材錶麵水分蒸發之間的關係。 發酵與醃製的智慧： 介紹亞洲地區（東亞、東南亞）廣泛使用的發酵技術（如醬油、豆瓣醬、泡菜）如何提供深邃的鹹鮮味，並提供傢庭自製基礎發酵品的入門指導。 米飯的科學： 不僅僅是煮熟，而是探討不同品種稻米（粳米、秈米、糯米）吸水性、澱粉結構與烹飪方法的匹配性，以及如何製作齣適閤不同菜肴搭配的完美米飯。 第六章：新世界的風味碰撞 融閤菜肴的創作思維： 探討如何有邏輯地將不同地域的烹飪元素（例如，用拉美地區的酸性醃漬法處理亞洲食材）進行結閤，創造齣具有個人風格的新菜式。 街頭小吃的精緻化： 分析那些簡單卻廣受歡迎的街頭食物（如墨西哥捲餅、印度薄餅）的成功要素，並指導讀者如何在傢庭廚房中提升其衛生標準和風味復雜度。 第三部分：創新與可持續的廚房未來 本部分著眼於現代烹飪的趨勢、健康理念的融入以及如何實現更具責任感的烹飪實踐。 第七章：食材的選擇與倫理責任 季節性與地域性采購： 強調根據時令選擇食材對風味和營養的積極影響。建立一套評估食材新鮮度和質量的感官標準。 全食材利用（Nose-to-Tail/Root-to-Stem）： 教授如何最大化利用食材的每一個部分，減少浪費。例如，利用蔬菜邊角料製作風味濃縮的高湯或調味料。 健康油脂的優化： 討論不同烹飪方式下油脂的健康影響，引導讀者科學地選擇飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪的比例。 第八章：分子料理的入門與思維拓展 基礎技術與安全： 介紹基礎的現代烹飪技術（如低溫慢煮Sous Vide、基礎的球化技術），重點在於這些技術如何幫助穩定口感和風味，而非追求噱頭。 口感的創新： 探討如何通過非傳統方式（如使用卵磷脂製造泡沫、使用麥芽糊精改變粉末質地）來豐富菜肴的整體體驗。 第九章：菜單設計與宴會籌備 流動的體驗設計： 講解如何規劃一餐的多道菜肴的順序，確保前菜、主菜、甜點之間的風味過渡自然、不産生疲勞感。 時間軸的掌控： 提供詳細的宴會準備時間錶模闆，教授如何提前準備可預製的部分（如醬汁、醃製肉類），以便在客人到達時能專注於最終的烹飪和擺盤。 結語：烹飪的永恒探索 本書提供的是一套思考框架和實踐工具，而非僵硬的教條。真正的烹飪大師，是那些勇於提問、不斷試驗，並最終將知識內化為直覺的人。願本書成為您開啓這段無限美味旅程的可靠指南。

评分☆☆☆☆☆

從一個普通消費者的角度來說，我最看重的是這本書的“可復製性”和“長期效益”。很多食譜讀起來很美，但一旦嘗試，就會發現要麼需要特殊的廚具（比如慢燉鍋、高壓鍋），要麼需要市場上不常見的“超級食物”。我希望這本書能聚焦在那些在任何一個菜市場都能買到的、價格實惠的應季蔬菜和粗糧上。更重要的是，它應該提供一種可以融入日常生活節奏的習慣養成指南。比如，如何高效地提前準備一周的粗糧主食？如何利用周末的少量時間，為工作日的午餐做好健康打底？這本書如果能提供一個清晰的、可執行的“健康飲食生活藍圖”，而不是一堆零散的菜譜，那它就真的有能力改變一個傢庭的飲食習慣。我買的不是食譜，我買的是一套可持續的、更輕鬆的健康生活方式。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我首先被它那種務實的態度所吸引。它似乎沒有那些花裏鬍哨的烹飪術語，而是非常直接地切入主題——如何用最基礎的食材，做齣讓人願意每天都吃的健康餐食。我尤其感興趣的是它對食材特性的深入剖析。比如，不同的豆類在不同烹飪方式下的營養釋放速度有何差異？如何通過簡單的浸泡和發酵，最大程度地激活食材的“生命力”？我一直在尋找那種能夠提升基礎烹飪技能的書籍，而不是單純堆砌食譜。如果這本書能教會我如何像老一輩人那樣，僅憑一把米、幾樣時令蔬菜，就能變齣令人稱贊的滋味，那它的價值就無可估量瞭。那種火候的拿捏、調味的平衡，不是看多少步驟就能學會的，它需要的是對食材本質的理解。我希望這本書能提供這樣的“內功心法”，讓我們在追求健康的同時，也能找迴對食物本身最原始的敬畏和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺有意思的，樸實中帶著一種迴歸自然的質感，讓人一看就覺得這可能是一本不走尋常路的健康食譜。我最期待的是它能否真正將“粗茶淡飯”的理念貫徹到底，而不是僅僅停留在口號上。市麵上很多健康食譜，要麼用料太復雜，要麼步驟過於繁瑣，根本不適閤我們這些忙碌的上班族。我特彆關注那些如何用最簡單的食材，做齣既營養又美味的日常三餐的技巧。比如，如何處理糙米纔能讓它口感鬆軟不噎人？如何用普通的根莖類蔬菜搭配齣驚艷的層次感？如果這本書能提供一些巧妙的“障眼法”，讓我們在不知不覺中吃下更多膳食縴維，那簡直是太棒瞭。我希望它能打破“粗食=寡淡無味”的固有印象，真正成為我們廚房裏能隨時翻閱的實用寶典，而不是束之高閣的裝飾品。畢竟，健康是長久之計，如果做飯的過程本身就成瞭負擔，那再好的理念也難以堅持。期待它能帶來一些真正接地氣，能立刻上手操作的智慧。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片給我留下瞭深刻的印象，它不像那些高端美食雜誌那樣充斥著復雜的擺盤和遙不可及的配料。它的視覺語言是溫暖、樸素且充滿生活氣息的。我希望它能針對一些常見食材的“升級改造”提供獨到的見解。比如說，我們每天都在吃土豆、紅薯、白菜這些“基本款”，但如何跳齣紅燒、清炒的常規思路，讓它們煥發齣全新的風味和口感？我尤其關注那些關於“調味哲學”的探討，如何用最少的調料，比如醋、醬油、薑蒜，搭配齣令人迴味無窮的復閤味型。很多時候，我們吃得不健康不是因為吃錯瞭東西，而是因為調味過於重口，掩蓋瞭食物本身的味道。如果這本書能引導我迴歸到食物的原味，同時又不犧牲味蕾的愉悅感，那它無疑是成功的。它應該是一本能幫你“戒掉”過度依賴重口味調料的“良師益友”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對食品開發略有涉獵的人士，我更看重這本書中蘊含的“可能性”。健康食品不意味著隻能是水煮菜或者粗糲的口感。我期待看到的是它如何巧妙地運用天然的增稠劑、天然的酸味劑或者利用食材自身的澱粉和膠質，來模擬齣傳統高油高糖食品的滿足感。例如，如何用南瓜泥或山藥泥來替代部分油脂，從而在口感上達到潤滑而又不油膩的效果？如果書中能有一些關於“質構重塑”的思路，哪怕隻是簡單的民間智慧，對我來說都非常寶貴。這不僅僅是做菜，更是一種食材的工程學應用。我希望能從中汲取靈感，思考如何將這些健康的、基於天然的烹飪方法，轉化成更具市場潛力的預製食品或半成品。這需要一種超越食譜本身的創新思維，一種對食材功能性的深度挖掘。