時尚創意冷菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 美食
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• 宴客菜
• 涼菜
• 菜譜
• 食材搭配

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564175252

商品编码：28915960456

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	時尚創意冷菜 烹飪/美食 書籍
作者：	史紅根主編
定價：	68.0
齣版社：	東南大學齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787564175252
印次：
版次：
裝幀：
開本：	16開

內容簡介

本書主要內容包括：傳統翻新冷菜篇、技法創新冷菜篇、生菜冷製冷菜篇、熱製溫食冷菜篇、中西結閤冷菜篇、菜點結閤冷菜篇、素食葷做冷菜篇、雜糧果品冷菜篇、撈汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

煙火人間：尋常食材的詩意重構 一部關於如何從日常生活中提煉齣不凡風味的烹飪哲學。 本書並非聚焦於那些光鮮亮麗、需要特殊工具和稀有食材纔能完成的“宴會級”菜肴，而是深入探索那些我們日日可見、觸手可及的平凡食材——一棵白菜、一把豆芽、幾塊豆腐——如何通過匠心獨運的組閤與技法，蛻變為令人驚喜的餐桌主角。我們相信，真正的烹飪美學，存在於對“尋常”的深刻理解與尊重之中。 第一章：基礎的迴歸——食材本味的喚醒 本章是全書的基石，我們徹底摒棄對濃重調味和復雜裝飾的依賴，轉而探討如何“聽見”食材本身的聲音。 1. 水的哲學： 烹飪中，水不再僅僅是介質，而是風味的載體。我們將詳細解析不同水質（軟水、硬水、礦泉水）對汆燙和浸泡不同蔬菜（如蘆筍、菌菇）的影響，並介紹“老湯引子”的製作，即用極少量的陳年高湯或發酵液，在清水中賦予食物深遠的底蘊。內容涵蓋： 浸潤的藝術： 如何用冷水、溫水、熱水（精確到5℃的區間）處理不同質地的根莖類蔬菜，以確保其內部水分均勻，口感脆嫩或粉糯。 蒸餾與迴味： 介紹簡易的蒸汽迴收裝置，用於收集蒸製過程中散發的“純淨風味水”，用於製作清湯或調和醬汁。 2. 土與火的對話： 爐竈的選擇與火力控製是錶達食材個性的關鍵。我們側重於非專業廚房環境下的精準控製。 微火慢燉的耐心學： 以牛腩和玉米為例，研究如何通過連續且微小的火力變化，使蛋白質緩慢釋放膠質，同時保持蔬菜縴維的完整性。 高溫的瞬間： 探討“鍋氣”的科學原理，如何利用傢常炒鍋，在保證油溫足夠高的同時，避免焦糊，實現對綠葉蔬菜（如空心菜、莧菜）的“鎖鮮”操作。 3. 調味的內斂： 本章挑戰傳統“重油重鹽”的觀念。我們引入瞭“風味平衡點”的概念，即找到最少量的調味料，能最大化地激發食材自身風味的那個臨界點。 鹽的層次： 區分海鹽、湖鹽、岩鹽的顆粒大小和溶解速度對不同階段調味的作用。 酸的運用： 不僅局限於醋和檸檬汁，還深入挖掘瞭果皮（如柚子皮、橘絡）的天然酸度在醃製和收汁中的妙用。 第二章：結構與形態——超越傳統的感官體驗 美食的魅力在於其多維度的呈現。本章關注如何利用食材本身的物理特性，創造齣既熟悉又陌生的口感和視覺效果。 1. 縴維的解構與重組： 很多看似簡單的食材，其口感差異來自於縴維的處理方式。 竹筍的“去澀”： 不依賴小蘇打，而是通過特定溫度下的浸泡和焯水組閤，讓竹筍的清甜完全釋放。 豆類的形態轉變： 學習如何將普通的黃豆、黑豆，通過控製碾磨的粗細，製作齣具有類似“魚子醬”質感的豆泥醬，或用於烘焙的特殊麵粉。 2. 形態的幾何學： 介紹一係列無需復雜模具，僅靠刀工和自然塑形就能達到的視覺效果。 “褶皺”的藝術： 針對麵皮、豆腐皮、甚至大片的蘑菇，如何通過特定的切割和捲麯手法，使其在烹飪過程中形成天然的“收縮褶皺”，增加醬汁的附著麵。 食材的堆疊邏輯： 以“韆層派”為基礎，但完全使用蔬菜和薄切肉片，構建齣能自我支撐的立體結構，適閤輕食沙拉或冷盤展示。 3. 溫度的錯位： 探討“冷熱交織”在提升食欲中的作用。例如，一份溫熱的燉菜，配上冰鎮的脆口醃菜，或者將滾燙的醬汁澆在常溫的榖物上，製造瞬間的口感衝擊。 第三章：發酵與陳化——時間賦予的深度 發酵是人類廚房中最古老、最深刻的烹飪技藝。本章著重於傢庭環境下的安全與創新應用。 1. 基礎的發酵物： 學習如何製作和維護基礎的“活引子”，如酸種麵團、米酒麯和簡易的蔬菜泡菜液。 米與麯： 探索不同米種（糯米、粳米）在製作甜酒釀時的風味差異，以及如何利用酒釀汁代替糖和部分液體，製作風味濃鬱的燉菜。 枯草與菌： 如何在廚房角落，利用環境溫度，成功培養齣用於調味的天然黴菌（如特定類型的白黴），用於提升奶酪的風味替代品。 2. 慢速熟成的味道： 介紹利用低溫（冰箱冷藏或地窖溫度）進行長時間熟成的技術，以深化食材的“鮮味”。 魚肉的熟成： 不涉及專業風乾，而是通過精確的鹽度控製，在冰箱中對特定白魚進行數日的“自醃”，激發其肌苷酸（鮮味物質）。 果實的轉化： 探討果醬製作中，如果控製糖分和酸度，使果膠在低溫下緩慢轉化，産生更具穿透力的水果芳香。 第四章：日常的儀式感——餐桌的敘事性 烹飪的終極目的，是將食物轉化為體驗。本章探討如何將普通的傢常菜提升到具有“儀式感”的層麵，而不增加製作的復雜性。 1. 最後的點睛之筆： 聚焦於上桌前兩分鍾內可以完成的操作。 油的升華： 介紹如何自製“香草浸漬油”——例如，用烘乾的迷迭香、百裏香，在橄欖油中低溫浸泡數周，最後在上菜時淋上幾滴，完成風味的“二次爆發”。 脆粒的運用： 酥炸的蒜片、烤過的藜麥、煙熏過的芝麻，這些微小的脆粒能瞬間改變菜肴的質感。本書提供瞭一套“脆粒配方錶”，對應不同的主菜。 2. 器皿的共振： 強調盛裝食物的器皿對味覺感知的影響。 溫度的傳遞： 為什麼熱湯用厚重的陶碗，而清爽的涼菜需要薄而冰涼的瓷碟？我們分析瞭不同材質的導熱性和觸感，如何影響食客對菜肴溫度的判斷。 色彩的對比： 如何利用黑色的石闆、白色的粗陶或透明的玻璃，襯托齣食物本身的色彩，提升視覺吸引力。 結語： 烹飪是一門關於“發現”的學問。本書期望讀者能放下對“大廚”的迷信，重新審視廚房裏那些被忽略的角落。當我們開始聆聽食材的低語，尊重時間的流逝，即便是最簡單的傢常便飯，也能成為一段充滿詩意的生命體驗。

评分☆☆☆☆☆

我買這本書的初衷是想突破一下自己做涼菜的“舒適區”。我傢的餐桌常年被那幾樣老三樣霸占著：拍黃瓜、涼拌木耳、夫妻肺片那種傳統大拌菜。然而，這本書的開篇幾頁給我的衝擊力是巨大的。它對“冷菜”這個概念的界定，似乎完全超越瞭我們通常理解的“素菜拌一拌”或者“提前鹵製好的肉類切片”。它裏麵介紹的那些用威士忌浸泡的煙熏三文魚塊，搭配用柑橘皮屑製作的泡沫狀醬汁，那種對口感層次的解構和重組，簡直像在聽一場交響樂。我試著模仿瞭其中一個關於“蔬菜晶球”的步驟，結果失敗得一塌糊塗，材料的比例稍微一差，就達不到那種“爆漿”的效果。這讓我意識到，這本書要求的不僅僅是烹飪技能，更是一種對食材物理和化學變化的深刻理解。它更像是一本“美食哲學”的入門教材，而不是一本單純的菜譜閤集。如果讀者期待的是“把食材A和食材B混閤在一起，加熱X分鍾”，那可能會失望。你需要自己去研究為什麼特定的酸度能讓某些蛋白質凝固得更漂亮，為什麼某種油脂能更好地承載香氣。這種深度閱讀的體驗，雖然耗時，但確實打開瞭我對冷食處理的新世界大門，讓我開始思考如何用更“現代”的方式去呈現熟悉的食材。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太吸引人瞭，封麵那種飽和度很高的撞色搭配，加上燙金的字體，拿在手裏就覺得很有分量感和藝術氣息。我本來是抱著隨便翻翻的心態去書店找點下飯菜譜的，結果被這本的“顔值”完全鎖住瞭。內頁的紙張質感也相當不錯，厚實又不失細膩，油墨印得清晰銳利，即便是復雜的擺盤圖，也能把食材的紋理看得一清二楚。不過，我得說，如果純粹追求操作的極簡和日常化，這本書的側重點似乎更偏嚮於“展示”而非“速成”。那些關於分子料理技巧的圖解，雖然看著炫酷，但對於我這種廚房新手來說，光是理解那些術語就得花上半天功夫。我更期待的是那種能迅速上手，並且能讓我在朋友小聚時拿得齣手的小竅門，這本書裏的很多步驟分解，感覺更像是專業人士的筆記，每一個小小的裝飾物都需要單獨耗費時間和精力去處理。總的來說，它更像是一本提升傢居美食審美和挑戰高階烹飪技巧的“工具書”或者“靈感庫”，而不是一本快速解決晚餐問題的“實用手冊”。我打算先從它那些基礎的醬汁調配部分入手，那部分看起來倒是理論紮實，希望能從中汲取到一些跨菜係的通用秘訣。

评分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方，在於它對“色彩搭配”的重視程度，這方麵的內容簡直是教科書級彆的。很多冷菜失敗的原因就是賣相平平，但這本書裏，即便是最簡單的白灼蝦，都會通過旁邊的“色彩校對”小貼士來指導你如何用幾滴羅勒油或者幾片紫蘇葉來瞬間提升視覺衝擊力。它不僅僅是教你做菜，更是在教你“構建視覺體驗”。我發現那些看似復雜的菜品，其成功的秘訣往往在於對“對比度”的精確控製——比如深色醬汁配淺色底料，脆的食材配軟糯的慕斯。我之前從來沒有係統地想過“色彩心理學”在食物呈現中的作用，看完這本書後，我開始有意識地去關注食材原本的色相，並思考如何用最少的外部乾預來放大這種天然的美感。這種由內而外的美學提升，是我以前翻閱其他菜譜時未曾獲得的。它讓我明白，一件好的冷菜，從端上桌的那一刻起，就已經完成瞭一半的“品嘗”過程。這部分內容對於想提升自己傢宴水平的人來說，價值是無可估量的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的“創意”部分確實令人印象深刻，但對於廚房的“實用性工具”介紹上，則顯得有些略微不足。例如，它提到瞭很多需要使用特定溫度計、真空封口機或者定製模具的步驟，卻沒有給齣替代方案。對於那些廚房空間有限，或者不想添置太多專業設備的朋友來說，這可能是一個障礙。我嘗試著跳過瞭那些需要特殊工具的食譜，隻關注於那些隻需要基礎刀具和攪拌碗的“創意冷菜”，但發現這類食譜的數量相對較少，很多都依賴於某種精密的儀器來保證最終的口感結構。另一個讓我略感睏惑的是，一些自創的調味理論，雖然聽起來很新穎，但缺乏足夠的“客觀背書”。比如，書中提到某種植物的葉片需要浸泡在特定礦物質水中纔能釋放齣最佳風味，但沒有給齣詳細的科學解釋或者其他廚師的佐證。這讓我有點猶豫，是否該盲目照搬這種比較“個人化”的創新。總體而言，這本書更像是一本“未來派美食”的宣言，它引領你思考“冷菜可以是什麼樣子的”，而不是“今天晚上我該做什麼冷菜”。它更適閤那些已經有紮實基礎，渴望尋求突破和個人風格的資深廚師。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計雖然華麗，但在實際操作便利性上，我發現瞭一些小小的“痛點”。比如，很多步驟的圖片都是那種俯拍的藝術照，構圖完美，但有時候關鍵的“手法細節”反而被虛化瞭。舉個例子，當它描述如何用刀具給某種蔬菜雕齣特定的花紋時，配的圖往往是成品或者半成品展示，而不是“握刀角度”或者“下刀深度”的特寫。我不得不反復閱讀旁邊的文字說明，再結閤自己多年的廚房經驗去揣摩那種力度和角度的拿捏。另外，關於食材的采購清單部分，也體現齣它偏嚮高端餐飲的定位。裏麵好幾種香料和特殊處理劑（比如海藻酸鈉、氯化鈣這類），在普通超市是根本找不到的，需要特地去烘焙材料店或者綫上訂購，這無疑增加瞭入門的門檻和時間成本。我個人更喜歡那種“傢常必備”的食材組閤，比如用傢裏的老抽、陳醋就能做齣驚艷效果的那種配方。這本書雖然能教會你製作齣令人驚嘆的作品，但維持這種製作頻率，對於忙碌的上班族來說，現實操作難度係數有點高。它更適閤那種周末有大塊時間、願意為美食投入大量“精力預算”的烹飪愛好者。