版 次：1頁 數：字 數：印刷時間：2016年12月15日開 本：16開紙 張：輕型紙印 次：1包 裝：精裝是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787508669519

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>茶酒飲料>咖啡

編輯推薦

◎喝咖啡是一種日常行為，學咖啡是一種生活方式。

◎完整呈現咖啡史觀：梳理咖啡的起源、發展與人文軼事

◎精品咖啡與産地：囊括亞、非、中南美洲各産區的咖啡豆種介紹

◎咖啡烘焙與萃取：用數據和案例詳解第三波烘焙技法進化，預言第四波浪潮

◎咖啡在中國：細數中國咖啡産業發展曆程，介紹中國主要咖啡産區

內容簡介

《世界咖啡學 : 變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》由專業咖啡人韓懷宗推齣，不但修訂瞭颱灣版中介紹的咖啡曆史、産區、精品名豆等內容，還新增專門章節，介紹中國大陸咖啡産業的發展曆程。

在書中，作者詳述咖啡發展的四波浪潮，並以大量實驗數據揭秘世界咖啡師烘豆、衝煮技藝，人文與科學兼容並蓄，滿足咖啡職人和咖啡迷對專業知識的渴求。

作者簡介

韓懷宗，東吳大學英文係畢業，1986年進入聯閤報係擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯。任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣，進而發現自己烘咖啡豆的美味與樂趣，從此跨界投身咖啡事業，研究咖啡烘焙與衝泡。

目 錄

二版自序

部分咖啡曆史與故事

Chapter 1 裂解“牧羊童說”，尋找專業咖啡人

Chapter 2 咖啡北傳歐美

Chapter 3 咖啡傳入東南亞和中南美

第二部分精品咖啡與産地

Chapter 4 精品咖啡概論

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

Chapter 7 精品咖啡——亞洲與海島篇

第三部分咖啡烘焙與萃取

Chapter 8 咖啡烘焙概論（上）

Chapter 9 咖啡烘焙概論（下）

Chapter 10 咖啡萃取與健康

Chapter 11 北歐烘焙，引領第三波咖啡進化

Chapter 12 曆史與考證

Chapter 13 中國咖啡的發展

Chapter 14 中國咖啡産區

後記

附錄一

附錄二

前 言

咖啡産業年年有新內容，《咖啡學：秘史精品豆與烘焙入門》 2008年齣版迄今已近九載， 曾於2014年推齣修訂的《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與 烘焙概論》並加寫三章北歐淺焙新時尚，為精品咖啡的熱潮加分。2015年我又齣版《颱灣咖啡萬歲》詳述颱灣咖啡農睏知勉行、勠力提升質量的成果。然而， 近五年來中國咖啡市場快速崛起， 2015年雲南阿拉比卡産量已突破10萬噸，超齣瞭肯尼亞、 哥斯達黎加、 薩爾瓦多、 尼加拉瓜和巴拿馬等知名産國。大陸 速溶與三閤一咖啡市場，2014年以來一直下滑，專傢分析，速溶咖啡的份額是被時 興的現泡鮮咖啡市場瓜分瞭。這與颱灣熱血咖啡職人絡繹於途，前往大陸一綫城市授課， 點燃精品咖啡火苗有很大關係。 颱灣不能再對大陸咖啡市場的崛起視而不見，2016年我又為《新版咖啡學》增修二版， 加寫一章“百年中國咖啡史”， 補述清朝末年至改革開放後，大陸咖啡市場 的進化曆程，並演繹“咖啡”一詞，如何從晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、 “黑酒”等奇名怪語， 演進到兩岸統一的譯名“咖啡”。 我在考證過程， 發現中國早齣現“咖啡”詞語的官方文獻，很可能是1877年福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善後章程》，目前仍珍藏在颱北二二八公園內的颱灣博物館人類組，這比上海市曆史博物館考證的竹詩詞還早瞭10年。齣版社取得瞭《撫番開山善後章程》的真跡版權，以饗讀者。 雲南咖啡品種以染有羅巴斯塔基因的雜交品種卡蒂姆為主，迥異於颱灣以傳統鐵比卡為主， 但有趣的是，惡名昭彰的卡蒂姆在美國ＣＱＩ主導幾屆雲南生豆賽，均囊括前十名金榜，反而是量少質精的美味品種鐵比卡與藝伎，雙雙敗下陣來，雲南卡蒂姆不容小覷。美國ＣＱＩ專業顧問Ted Lingle的說法是，雲南卡蒂姆種在 1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上適當的後製加工，味譜的精彩度不會輸給傳統老品種。我在增修二版也更新瞭各産國的産量數據，甚至重寫牙買加藍山咖啡的現況。另外，2016年適逢美國重量級畢茲咖啡開業50，我也補入店照。同時補入2012年畢茲被德國JAB控股公司購並，以及2015年畢茲鯨吞第三波淺焙雙星樹墩城和知識分子的內容。咖啡界瞬息萬變，資料永遠補充不完。老話一句：“咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。咖啡界沒有達人，也沒有專傢，更沒有大師和教父，隻有終生學習的學生，活到老學到老，學海無涯，唯勤是岸。咖啡萬歲，多喝無醉！”吾等共勉之。

韓懷宗謹誌於颱北內湖 2016年9月1日

媒體評論

熱愛咖啡的你不可錯過的咖啡書！《世界咖啡學》是咖啡人人手一本的珍貴藏書，不僅知識麵廣泛深入，韓老師精湛的文字、幽默的文風，更讓這本書充滿樂趣。如果你想選一本中文咖啡書，《世界咖啡學》是你的不二選擇！

——世界咖啡烘焙大賽首屆亞軍江承哲

這麼多年來，在精品咖啡的品鑒之路上，韓懷宗老師的著作始終是我的*良伴。《世界咖啡學》廣博精深，悉數囊括瞭咖啡的品種、處理法、烘焙法和衝煮法。*重要的是，這本書一點不晦澀難懂，它趣味盎然，讀來但覺滿口生津，隻得屢屢中斷，奔進廚房來一杯咖啡解饞後再續！

                                             ——飲食生活作傢 葉怡蘭

中國精品咖啡的巨大潛力將被進一步挖掘，韓懷宗先生為此付齣瞭很多心力。在他所搭建的“舞颱”上，中國精品咖啡將會大放異彩，成為世界精品咖啡産業的重要組成部分。

                   ——前美國精品咖啡協會（SCAA）執行長、CQI創辦人 泰德?林格

韓老師不隻是寫作者，更是一名引導者。我心懷感恩地跟隨他，閱讀著由他一步步探索而來的世界咖啡學。

                                              ——2016世界咖啡大師賽吳則霖

對於咖啡烘焙師而言，韓先生的《世界咖啡學》是一本非常好的工具書。書中對於數據的記錄，有著嚴謹的治學態度。我大膽猜測韓先生在寫作這本兼顧“有趣”和“實用”的書時，一定經曆瞭由“苦痛”到“喜樂”的階段，支持他堅持下來的，必定是對咖啡的熱愛。

                                                       ——楊蕊 棉裏咖啡創始人

在綫試讀部分章節

對18、19世紀歐洲史影響深遠，被封為“女人玩傢”的法國“外交王子”達雷杭曾以“黑黝如惡魔，滾燙如地獄， 純潔如天使， 甜蜜如戀愛”來形容咖啡令人愛恨交加的魅力。一杯杯似魔 又似仙的咖啡下肚， 人們亢奮難眠到天明。人間若少瞭咖啡， 惡果不小———世人恐 怕欣賞不到巴哈的《咖啡清唱劇》、貝多芬的《命運交響麯》、巴爾紮剋的《人間喜劇》、伏爾泰的《贛第德》以及意大利喜劇泰鬥哥爾多尼的《咖啡館人生百態》……這些都是在咖啡因作用下，福至心靈而産生的曠世巨作。咖啡館在15至16世紀濫觴於中東，而在17至18世紀爆紅於歐洲至今，咖啡生豆年産量已突破1.1億袋（約660萬噸），星巴剋總店數已超齣兩萬傢。豪飲咖啡風氣大開之際，世人對咖啡起源的認知，百年來仍跳不齣“牧童卡狄與跳舞羊群”的迷思：公元6至8世紀，埃塞俄比亞牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有，卡狄發現羊群興奮莫名、活蹦亂跳，連病羊和老羊也恢復元氣，飛奔亂舞起來。他仔細觀察，原來羊兒吃瞭山坡上不知名植物的紅果子。他索性摘幾顆試吃，果子酸甜可口，沒多久他倦意全消，身輕體暢。此後，他每天就跟著羊兒吃紅果子自娛，與羊群共舞嬉戲。，附近清真寺的長老經過山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趨前想看個究竟，卡狄告以紅果子神效，長老半信半疑摘幾顆吞下，頃刻間老骨頭似有股真氣貫穿，元氣倍增。伊斯蘭教長老返迴寺院，深夜晚禱，瞌睡蟲來報到，默罕穆德突然托夢，指示他快以白天所見的紅果子煮水來喝，即可迴神。紅果子醒腦奇效不脛而走，此後，伊斯蘭教徒夜間敬拜前，都會先喝紅果子熬煮的熱果汁“咖瓦”。

牧童卡狄因此被公認為發現咖啡的“小祖宗”。此說在歐美強勢文化主導下，積非成是， 甚至連埃塞俄比亞也未能免俗地采納瞭“牧童說”。埃塞俄比亞官方資料還加油添醋， 編寫完美的續集：“那位伊斯蘭教長老後來就把咖啡種子栽於埃塞 俄比亞西北部風光明媚的塔納湖畔， 也就是藍尼羅河發源地……”令人不禁懷疑該 國當局囫圇吞棗采信“牧童說”， 意在藉用咖啡傳奇增加觀光收益。 但卡狄真的是咖啡始祖嗎？咖啡之父是否另有其人？這些問題值得我們仔細推敲、 考證。誠如16世紀阿拉伯咖啡史學傢賈吉裏的名言： “咖啡入口， 真理豁然浮現。”21世紀的現代人喝咖啡、聊是非之餘， 不妨思考一下牧羊童傳說之真僞，以免真相濛塵數百年而不為人知，失去喝咖啡、尋真理的美意！ 根據阿拉伯史料，專業咖啡人另有其人：也門摩卡港守護神夏狄利和也門亞丁港德高望重的法律編審達巴尼，兩人都是14至15世紀伊斯蘭教蘇非教派的重要人物。但牧羊童卡狄卻在歐洲強勢造神下， 成為舉世皆知早發現咖啡的“神童”，夏狄利、達巴尼對咖啡飲料的貢獻反而被抹殺瞭，委實諷刺。

照邏輯推論，“牧童傳奇”應齣自埃塞俄比亞或也門，但筆者追溯此傳說的源頭， 發現始作俑者竟然是兩名撈過界的歐洲人。不可思議的是， 埃塞俄比亞和也門 的所有本土傳說中， 居然找不到“牧童說”。光憑這一點， 就足以讓“牧童說”濛羞。 據筆者考證， 牧羊童卡狄充其量隻是17至18世紀在歐洲文人較勁、 爭奪咖啡 起源解釋權時捏造齣來的人物。卡狄絕非“咖啡小祖宗”，史上也沒這號人物。上 述的“牧童說”早齣現於1671年， 羅馬的東方語言學教授奈龍所寫的一篇拉丁文 咖啡論述中。這是西方早的咖啡論文，揭示牧童卡狄和羊群無意中發現咖啡神效。但法國知名東方學者兼考古學傢，同時也是《一韆零一夜》的翻譯傢伽蘭於1699年重炮抨擊奈龍的“牧童說”荒誕不經，“牧童說”因此未成氣候。接著在1715 年，法國知名旅遊作傢尚德?拉侯剋寫瞭一本法文版的《航嚮也門》，書中除介 紹也門風土民情外，還專章探討咖啡起源，並大方引用奈龍的“牧童說”。在遊記的包裝下， 該書大受歐洲讀者歡迎，成為暢銷書，英文版於1726年在倫敦發行，成功宣揚奈龍的“牧童說”。卡狄就在口口相傳下，成瞭公認的咖啡始祖。