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餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝    68.0元

齣版社: 中國輕工業齣版社; 第1版 (2016年6月1日)

叢書名: 餐飲行業職業技能培訓教程

平裝: 300頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787518408306, 7518408309

條形碼: 9787518408306

商品尺寸: 28.2 x 20.6 x 2 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 輕工業齣版社

《餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝》內容以初級為主，選取常見、好用、快速易學的簡單造型果雕盤飾為題材，從選材、使用切雕工具及正確的依操作雕製，有條理的完成果雕作品。不論是初學者、在校學生還是餐飲業的工作人員都適閤閱讀《餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝》。

上崗之路:果蔬雕刻入門    35.0元

齣版社: 機械工業齣版社; 第1版 (2013年2月1日)

叢書名: 上崗之路

平裝: 153頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 7111369262, 9787111369264

條形碼: 9787111369264

商品尺寸: 23.4 x 16.6 x 1.8 cm

商品重量: 222 g

品牌: 機械工業齣版社

《上崗之路:果蔬雕刻入門》是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。《上崗之路:果蔬雕刻入門》可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

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編輯推薦

《餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝》由中國輕工業齣版社齣版。

作者簡介

楊順龍，颱灣遠東科技大學餐飲係助理教授，在果蔬雕刻方麵具有較深的研究與技藝。1998—2000年獲得颱北中華美食展國際蔬果切雕競賽個人靜態組以及現場動態組金奬；2002—2004年獲得新加坡世界美食FHA國際果雕競賽個人靜態組銀奬、現場動態組金奬；2004年獲得泰國曼榖THW國際美食展果雕競賽靜態團體組和個人動態組金奬；2005年獲得北京第三屆東方美食國際大奬賽個人食雕競賽金奬以及動態食雕總決賽金奬；2005年、2007年和2013年獲得香港HOFEX國際美食大奬職業蔬果雕刻個人靜態賽優質超奬；2014年獲得盧森堡世界烹飪大賽D1藝術類奬；2015年獲得香港HOFEX國際美食大奬職業蔬果雕刻個人靜態賽奬。

目錄

淺談果蔬雕刻 

學前須知 

篇果蔬雕刻基礎知識 

一、果蔬雕刻的原料和挑選 

二、刀器具簡介 

三、刀具研磨 

四、刀具持握 

五、刀具用法 

六、模具用法 

七、刀器具保養 

八、果蔬雕刻作品保存方法 

第二篇基礎果蔬雕刻技法 

蔬菜類雕刻技法 

嚮陽花盤飾 

延伸變化——鱗片花盤飾 

小花套餐盤飾 

太陽花盤飾 

鱗片花盤飾 

小章魚盤飾 

鞦葵花盤飾 

延伸變化——鞦葵小花盤飾 

茄子花盤飾 

波麗菊盤飾 

延伸變化——茄子花盤飾A 

延伸變化——茄子花盤飾B 

延伸變化——茄子花盤飾C 

茄子立花盤飾 

玫瑰甜椒盅盤飾 

娃娃菜菊盤飾 

玫瑰花盤飾 

青菜菊盤飾 

根莖類雕刻技法 

莖鳳尾盤飾 

延伸變化——莖鳳尾盤飾A 

延伸變化——莖鳳尾盤飾B 

洋蔥荷花盤飾 

竹筍荷花盤飾 

水花小兔切雕 

水花小鳥切雕 

水花小蝦切雕 

水花企鵝切雕 

水花壽桃切雕 

蝴蝶盤飾切雕 

小鵝盤飾切雕 

水果類雕刻技法 

小企鵝盤飾 

番茄小花盤飾 

嚮陽花盤飾 

蝴蝶盤飾 

延伸變化——蝴蝶盤飾 

延伸變化——大蝴蝶盤飾 

堆疊式造型 

延伸變化——堆疊盤飾 

左右堆疊造型 

雙拼盤飾 

延伸變化——對開盤飾 

蓮花盤飾 

花籃盤飾 

太陽花盤飾 

瓜類雕刻技法 

扇形盤飾 

小燈籠盤飾 

日式扇形盤飾 

日式鬆柏盤飾 

小蝦切雕 

小水桶盤飾 

小麗菊盤飾 

小烏賊切雕 

小螃蟹切雕 

小黃瓜盤飾變化應用 

黃瓜排盤飾 

延伸變化——黃瓜排盤飾 

延伸變化——睫毛盤飾 

延伸變化——長睫毛盤飾 

延伸變化——雙層盤飾 

延伸變化——扇形盤飾 

延伸變化——反摺扇盤飾 

立扇盤飾 

蓮花盤飾 

平麵花葉盤飾 

大麗菊切雕 

五瓣花切雕 

花朵盤飾 

快速圍盤示範 

延伸變化——心形盤飾 

大黃瓜盤飾變化應用 

嚮日葵切雕 

…… 

第三篇常用幾何造型水花片技法

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編輯推薦

《上崗之路:果蔬雕刻入門》由機械工業齣版社齣版。

目錄

前言 

章果蔬雕刻概述 

節果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用 

一、果蔬雕刻的概念 

二、簡易果蔬雕刻的概念 

三、食品雕刻的起源與發展 

四、果蔬雕刻的特點 

五、果蔬雕刻的作用 

第二節果蔬雕刻的原則 

一、食用為主 

二、欣賞為主 

三、具有審美感 

四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛 

五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材 

六、根據季節變化確定雕刻內容 

七、講究衛生 

八、新穎彆緻，手法多樣 

九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調 

十、閤理用料，物盡其用 

十一、錦上添花，適可而止 

第二章果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配 

節果蔬雕刻的美化運用 

一、用於點綴菜肴 

二、用於襯托菜肴 

三、獨立擺放，欣賞 

第二節果蔬雕刻的色彩搭配 

一、色的相關概念 

二、色的主次 

三、色的聯想 

四、雕刻色彩的分類 

五、色彩的搭配方法 

六、雕刻成品的配色方法 

第三章果蔬雕刻的造型藝術規律 

節果蔬雕刻的藝術形式 

一、抽象式 

二、具象式 

三、精細式 

第二節果蔬雕刻圖案美的法則 

一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化 

二、形象刻畫要做到形神兼備 

三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式 

第三節果蔬雕刻圖案變化的題材 

一、植物的變化 

二、動物的變化 

三、其他變化 

第四節果蔬雕刻過程中的製作工藝規律 

一、主題 

二、題材 

三、構圖 

四、形象 

五、意境 

第四章果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存 

節果蔬雕刻的分類 

一、按食用性分類 

二、按結構錶現形式、造型特點分類 

第二節果蔬雕刻品的保存 

一、冷水浸泡法 

二、礬水浸泡法 

三、低溫保管法 

四、包裹法 

第五章果蔬雕刻刀具與基本刀法 

節常用刀具種類及保養 

一、常用刀具的種類 

二、刀具的磨製與保養 

第二節常用刀具的執刀方法及雕刻刀法 

一、常用刀具的執刀方法 

二、果蔬雕刻的基本刀法 

第六章果蔬雕刻的用料與製作步驟 

節果蔬雕刻常用原料 

一、根莖類原料 

二、瓜果類原料 

第二節果蔬雕刻的製作步驟 

一、構思 

二、選料 

三、輪廓成型 

四、形象刻畫 

五、修飾點綴 

第七章實用果蔬雕刻實例 

節點綴飾品的雕刻製作 

一、黃瓜拉簧的雕刻 

二、花翅佛手的雕刻 

三、番茄皮花的雕刻 

四、番茄花的雕刻 

五、佛手花的雕刻 

六、橙子小兔的雕刻 

七、雙飛片的雕刻 

八、立體花葉的雕刻 

九、辣椒花的雕刻 

十、黃瓜花籃的雕刻 

十一、番茄飛燕的雕刻 

十二、包花的雕刻 

第二節花卉的雕刻製作 

一、三瓣小花的雕刻 

二、白菜菊的雕刻 

三、四棱花的雕刻 

四、刺菊的雕刻 

五、西番蓮的雕刻 

六、三瓣月季的雕刻 

七、蘭花的雕刻 

八、五瓣月季的雕刻 

九、牡丹花的雕刻 

十、荷花的雕刻 

十一、大麗花的雕刻（一） 

十二、大麗花的雕刻（二） 

十三、新三瓣月季的雕刻 

十四、菊花的雕刻 

十五、睡蓮的雕刻 

十六、花邊牡丹花的雕刻 

十七、椰子樹的雕刻 

第三節禽鳥的雕刻製作 

一、小飛燕的雕刻 

二、蝴蝶的雕刻 

三、蝴蝶鳥的雕刻 

四、孔雀頭的雕刻 

五、鳳凰頭的雕刻 

六、綬帶鳥的雕刻（一） 

七、綬帶鳥的雕刻（二） 

八、鳥類翅膀的雕刻 

九、相思鳥的雕刻 

十、展翅相思鳥的雕刻 

十一、公雞的雕刻 

第四節其他內容的雕刻製作 

一、神仙魚的雕刻 

二、金魚的雕刻 

三、蝦的雕刻 

四、海馬的雕刻 

五、麒麟的雕刻 

六、祥雲的雕刻 

七、亭子的雕刻 

八、寶塔的雕刻 

參考文獻

2本 果蔬雕刻入門+圖解果蔬盤飾技藝 食品雕刻書籍 廚師製作初級教程 拼盤技巧 食雕盤飾寶典 花式果 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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