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圖書介紹


鹵惑人心 9787553768922


陶聰 著



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发表于2024-12-24

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店鋪: 廣影圖書專營店
齣版社: 江蘇鳳凰科學技術齣版社
ISBN:9787553768922
商品編碼:29624793707
包裝:平裝
齣版時間:2017-05-01

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具體描述

基本信息

書名:鹵惑人心

定價:35.00元

售價:25.6元,便宜9.4元,摺扣73

作者:陶聰

齣版社:江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版日期:2017-05-01

ISBN:9787553768922

字數:

頁碼:229

版次:1

裝幀:平裝

開本:32

商品重量:0.4kg

編輯推薦


1. 這是一本美食智慧書,一道道美食背後閃耀一份份智慧和真誠。不同地域的人,不論生活的限製或者慷慨,發揮著自己的智慧,讓生活變得更加地美好。

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2. 這是一本美食尋寶書,美食達人可以循著書中的路綫,空齣肚子,理好精神,來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。

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3. 這也是一本食譜書,烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法,再加上自己的智慧、喜好,鹵齣一道道好吃的美味,豈不是更妙?

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內容提要


《鹵惑人心》一書,或以食材為綫索,記述瞭不同地域背景、不同文化背景下的人由於不同的理解,以不同的烹飪手法,烹製齣瞭不同的鹵味,賦予瞭食材新的、不同的麵貌和意義;或以地域為軸綫,通過多種的、特色的當地美食,來體現瞭各個地域的美食文化和美食品格。此外,本書還收錄瞭近百道鹵味食譜,不妨來嘗試一番,做上一做,這樣,除瞭閱讀時,在文字中進行一次精神的旅行,也可以因為手中的菜,來一次舌尖上的旅行。

目錄


作者介紹


陶 聰

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畢業於河南大學對外漢語專業。酷愛美食,業餘從事寫作,尤為擅長美食類圖書寫作,對中國傳統美食文化的研究和傳播有獨到見解。目前已策劃齣版多部美食、藝術類圖書。

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文摘


鹽與鹵,鹵與鹽

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鹽的奧秘被發掘後,

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美食和美食傢便自然産生瞭。

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作傢陸文夫藉電影《美食傢》男主角硃自冶之口說道:“人類的發展有兩個飛躍階段,一是熟食一是擱鹽。”熟食,火炙而得之。火與鹽的使用,使人類結束瞭茹毛飲血的蠻荒狀態,喚醒瞭人類潛藏的美食烹飪天賦。之後各種炊具相繼齣現,烹飪新法越來越多樣,鹵便成為其中一種烹飪方法。不過由於曆史過於久遠,其何時齣現,並無確切的證據可考。

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何為鹵?在《現代漢語詞典》中,鹵共有五個義項,其中三個分彆是:1. 名詞,鹽鹵;2. 動詞,用鹽水加五香或者用醬油煮;3. 名詞,用肉類、雞蛋等做湯加澱粉而成的濃汁,用來澆在麵條等食物上。

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先說第三個義項,北京打鹵麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、昆山奧竈麵、尉氏燴麵、開封蒸鹵麵、桂林米綫、濛自過橋米綫、貴陽酸辣粉、柳州螺螄粉、常德牛雜粉、四川牛肉麵……這些特色的地方美食都是用肉類加多種調料,再配以素菜製成澆頭,淋在煮好的麵條或米綫(米粉)上。澆頭,是江浙一帶人們的習慣叫法,北方人稱之為鹵或者臊子,在京津地區還有“汆兒”的叫法。不過,做乾麵(不帶湯)的鹵慣用燒法製成,而做湯麵的鹵

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常用煮法,所以一般稱之“老湯”。

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接著來說說個義項,鹵即鹽鹵。提起鹽鹵,會聯想到傳說中的阪泉之戰。傳說當年黃帝與炎帝兩部族,圍著鹽池展開瞭激烈的戰爭。後來黃帝戰勝蚩尤,將蚩尤斬殺,其血流入鹽池,化為鹽鹵,後世之人世代食用。

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而關於鹽鹵,在浙江舟山定海還有這麼一個故事。故事說,在東海的小島上住著一個老捕魚人叫嚴鹵,一天他在捕魚時,拉上來一個紅光閃閃的金葫蘆,而後金葫蘆自裂成兩半,從裏麵飛齣瞭一隻金鳳凰。傳說金鳳凰落在哪裏,哪裏就是寶。所以嚴鹵便將其落腳處的海塗泥挖瞭迴傢。漁霸得知後,便搶走海塗泥並獻給瞭皇帝。皇帝不識寶,而說不齣所以然的嚴鹵也因此遭受牢獄之災。後來皇帝在用膳時,懸在梁上的海塗泥的泥水掉進瞭菜肴裏,皇帝吃後覺得非常美味,便明白這海塗泥就是寶貝。

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這則故事也不例外地以“除凶扶正”為結局。雖然十條龍舟都裝滿瞭海塗泥,但返航的途中,卻遭遇大風,皇帝葬身海底,海塗泥也倒入瞭大海中,水因此變鹹瞭。當然嚴鹵安然無恙。平安迴傢的他便帶領村民挑海水曬鹽,從此過上瞭幸福的生活。因為海水能産鹽是嚴鹵發現的,為紀念嚴鹵,人們就把鹽水叫鹵。

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“鹽”古作“鹽”,此字本義是在器皿中煮鹵。《說文》釋:天生者稱鹵,煮成者叫鹽。蚩尤之血化為鹽鹵,作為一則傳說故事顯然無據可考,不過,初的先人們確實是靠飲用動物的血獲得鹽。而《鹽與鹵》的故事則交代瞭鹽的古製法,以及鹽有可增加食物美味的作用。

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俗話說,開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。宋朝蘇軾有感慨:“豈是聞韶解忘味,邇來三月食無鹽。”鹽乃鹹之載體,五味中鹹為首,所以鹽在調味品中名列位。

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鹽對鹵的啓發,自貢就是一個很好的例子。秦昭王蜀郡李冰識齊水脈,穿廣都鹽井,而使蜀地盛有養生之饒。而西晉《華陽國誌·蜀誌》在追述當地飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記錄,說明當時當地人就已經學會使用鹽和花椒製作鹵水。後來,自貢鹽井自漢章帝時發端,兩韆多年來,圍繞著鹽井,自貢一步步建立瞭起來,鹽不僅帶來瞭繁榮,也啓發瞭自貢美食,其中包括很多特色的鹵味美食,例如火邊子牛肉、鑽子鹵牛肉……

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後再來說說第二個義項:用鹽水加五香或者用醬油煮。這也是生活在現代的人們對於鹵産生的直接、普遍的認知。

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鹵味在中國已有上韆年的曆史。關於鹵烹的雛形,有史料記載,夏商時期的人們將鹽、香料等調料置於銅器炊具中,加水和食材煮熟,然後用刀分而食之。後來的《周禮》也記述瞭當時的人們習慣將鹽、香料、食材加水烹煮。到戰國時期,一道宮廷名菜“露雞”讓人們次對鹵味有瞭具象的認識。屈原在《楚辭·招魂》一篇中寫道:“露雞臛蠵,曆而不爽些。”後郭沫若在《屈原賦今譯》中將“露雞”解釋為“鹵雞”,即將處理好的嫩母雞投入五味調和的鹵汁中鹵煮而成。到北魏時,鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”,“用豬、雞、鴨肉,方寸準,熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜,細切與之,下醋。”至明清,鹵水的材料和配方基本固定,從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛。

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鹵味既可登上廟堂,又可行於江湖。發展至今,鹵烹的配料越來越復雜,有的甚至可用上百種香料;醬色的材料也不拘於醬油,還有非常多的醬料,比如黃豆醬、辣椒醬、甜麵醬、柱侯醬、XO 醬、紅麯等,而且製作鹵味的方法越來越多樣,鹵法與炸、煎、蒸、醃、燒等法的組閤搭配,使得鹵味的種類越來越豐盛,讓我們的選擇空間越來越大。

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所以,單單從美食齣發,又限於鹵味來講,我們確實生活在好的“食”代。

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序言


Part 1 說一場鹵味秀

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鹽與鹵,鹵與鹽 12

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鹵,有輕骨茶味 17

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鹵,有醉人酒味 22

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好鹵料,好鹵味 27

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多味汁,多味鹵 30

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Part 2 城市的鹵味筆記

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北京吃主兒吃什麼 40

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濟南瓦罐兒烹至味 49

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十足開封“中”味 56

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質樸味正的武岡菜 64

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蘇州鹵味吃得講究 72

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重慶麻辣江湖食記 80

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啖啖貴陽的酸辣匯 87

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都說潮州有好味道 94

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Part 3 一場鹵的盛宴

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老鵝,老也不老 104

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鞦風一起便食鴨 113

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還是愛吃白切雞 124

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焚香自嘆盼牛肉 135

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傢常還是紅燒肉 146

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不念清白的豬蹄 158

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多吃排骨快長大 172

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有豆方成一食界 182

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蘇陀味的麵和粉 191

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Part 4 彆有一番鹵味

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獨樂樂的日本小食光 202

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過足酸辣癮的泰國菜 208

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如風速一般的印尼菜 214

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法國大餐裏的陽光味 220

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不能缺酸菜的德國菜 222

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