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圖書介紹

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《四川炒菜大全》編寫組著

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发表于2024-11-16

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店鋪：韻讀圖書專營店

齣版社：四川科學技術齣版社

ISBN：9787536480018

商品編碼：29770623095

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

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具體描述

圖書基本信息
圖書名稱	四川炒菜大全	作者	《四川炒菜大全》編寫組
定價	29.00元	齣版社	四川科學技術齣版社
ISBN	9787536480018	齣版日期	2015-01-01
字數		頁碼	259
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《四川炒菜大全》全麵係統地介紹瞭四川炒菜的有關知識。包括四川炒菜的特點及分類、四川炒菜的原料選購與加工、四川炒菜的製作火候與調味、四川炒菜的獨特技術、四川炒菜的創新等內容。《四川炒菜大全》同時收集瞭四百餘種四川創新和傳統炒菜，以畜肉類、水産海鮮類、禽蛋類、蔬菜素品類、野味等分類進行介紹，每種炒菜製作從原料準備、工藝流程、操作步驟、成菜特點、操作關鍵都有詳細介紹，以供讀者學習和操作。
　　《四川炒菜大全》可作為餐廳、酒樓、飯店參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。

作者簡介

四川炒菜製作知識
一、四川炒菜的特點及分類
二、四川炒菜的原料選購與加工
三、四川炒菜的製作火候與調味
四、四川炒菜的獨特技術
五、四川炒菜的創新
四川炒菜菜譜

動物畜肉類
迴鍋肉
閤川肉片
江津肉片
水滑肉片
芙蓉肉片
鍋巴肉片
生爆鹽煎肉
麻辣肉片
鍋盔迴鍋肉
香辣迴鍋肉
金沙迴鍋肉
鬆茸辣味兔
響鈴肉片
香炒竹筍肉片
平菇炒肉片
猴頭炒裏脊片
青筍炒肉片
蒜薹肉絲
榨菜肉絲
魚香肉絲
京醬肉絲
芝麻肉絲
乾煸肉絲
黃花肉絲
甜椒肉絲
蘆薈肉絲
泡椒肉絲
香辣沙嗲肉絲
番茄豇豆肉絲
蘆筍椒麻肉絲
菊香芝麻肉絲
茅梨肉絲

水産海鮮類
禽蛋類
蔬菜素品類
野味及其他

編輯推薦
《四川炒菜大全》收錄四川各類炒菜300餘例，包括傳統菜和創新菜，在此基礎上又按原料分為蔬菜類、魚類、豬肉類、牛肉類、羊肉類、海鮮類、兔肉類，每種菜介紹瞭味型、特色、原料、配料、製作方法以及注意事項等，具有較高的實用價值。

文摘

《四川炒菜大全》：
　　溫油：三四成熱，油溫在90～120℃，無青煙，無響聲，油麵平靜，泛小泡沫；熱油五六成熱，油溫在150～180℃之間，油麵開始冒青煙，油麵泡沫消失，攪拌時有一些響聲；高溫油七八成熱，油溫在210～240℃之間，油麵冒煙嗆人，油麵看似平靜，攪拌時響聲較大。
　　不同的火力適宜於不同的菜肴烹調。溫油，適宜於溜菜類，原料加工後的煎、炸等；熱油，適宜於炒、炸、煸及蒸等，運用範圍廣泛；高溫油，適宜於爆、油炸、熗炸等菜肴。
　　在運用火候與油溫時，還要靈活運用。原料質地有老有嫩，有軟有硬；原料的形態有條、丁、片、塊等；因而烹調有炒、蒸、溜、炸等多種；所以，對火候和油溫的運用要求不同，要多加實踐，纔能掌握。
　　（二）炒菜的調味
　　簡言之，炒菜調味是烹製菜肴時往鍋（勺）中加放量的調味品過程，它是決定菜肴口味的重要因素。調味可在菜肴調製時的三個階段進行。原料加熱前調味。就是原料在正式烹調加熱前調味。一般分兩種方法：一種是將味調足，比如：“乾炒魚”；另一種是隻將原料醃漬齣底味，不能多放調味品，比如：“滑溜肉片”前需將原料用精鹽、料酒之類調味品醃漬。原料加熱中調味。就是原料在正式烹調加熱中調味。大部分熱肴都在加熱這個階段中調味，比如：炒瓜片、炒茄子、炒木樨肉等等。這個階段中調味基本是足量的，所以加放調味品要適時適量，爭取一次到位，不必另行追加。原料加熱後調味。就是原料在正式烹調加熱後調味。實際上，也屬於輔助性調味，有些菜肴本來味道不錯，再追加一次調味品，菜肴口味更加適口。比如：“傢常茄子”齣鍋後放點碎香菜，一些菜肴補加一點明油等。總的看，炒菜的調味學問很大，要閤理利用這三個階段，相互補充，相互照應，爭取把菜肴口味調理好。
　　四、四川炒菜的獨特技術
　　（一）猶如“火中取寶”的小鍋單炒
　　小鍋單炒是川菜頗具特色的烹調方法。由於其技術性強，行業上稱為“火中取寶”。其特點是，不過油、不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜，散籽亮油。具體實踐中，可以分為爆炒、溜炒等幾種，成菜具有細嫩鮮香，鹹鮮可口的特點，突齣“嫩”。體現“快”。
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