基本信息

書名：法國藍帶烘焙寶典(下冊)

定價：148.00元

作者：法國藍帶廚藝學院

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-04-01

ISBN：9787518411191

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，*為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書是你要的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

內容提要

本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的*好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧剋力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。

目錄

香甜美味餅乾和小蛋糕類 Sweet and Savory Biscuits andSmall Cakes

香酥條 Matchsticks

蝸牛酥盒 Escargot in Puff Pastry

圓形泡芙 Sweet Choux Balls

天鵝奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries andSwans

巧剋力和咖啡閃電泡芙 Chocolate and Coffee éclairs

巧剋力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs

費南雪 Financiers

佛羅倫薩餅乾 Florentines

馬卡龍：巧剋力、香草、開心果風味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio

瑪德琳——貝殼蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes

鏡麵餅乾 Mirror Biscuits

布列塔尼餅乾 Breton Biscuits

香酥棒 Pastry Sticks

什錦餅乾 Assorted Light Biscuits

花紋餅乾 Checkered Biscuits

沙朗波朗姆酒奶油風味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filledwith Rum Cream

椰味餅乾 Coconut Biscuits

塔類 Tarts

杏仁塔 Almond Tarts

果餡塔 Flan Tart

布爾達盧塔 Bourdaloue Tar

檸檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart

草莓塔 Strawberry Tart

蘋果塔 Apple Tart

大米塔 Rice Tart

蛋糕類 Cakes

樹根蛋糕 Yule Log

草莓蛋糕 Strawberry Cake

檸檬蛋糕 Lemon Cake

水果蛋糕 Fruit Cake

泡芙塔 Croquembouche

主顯節蛋糕 Epiphany Cak

果醬夾心海綿蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake

洛林蛋糕 Lorraine Cake

外交官蛋糕 Diplomat Cake

大理石蛋糕 Marble Cake

巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel andChiboust Cream

愛神蛋糕 King，s Cobblestones Cake

拿破侖蛋糕 Napoleon

摩卡咖啡海綿蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake

橙味蛋糕捲 Orange Roulade

熱那亞杏仁蛋糕 Genoese Bread

杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with AlmondCream

金字塔蛋糕 Pyramid Cake

薩伐侖水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit

榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream MeringueCake

甜點類 Entremets

三色巴伐利亞奶油凍 Tri-Colored Bavarian Cream

傳統風味麵包蘋果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte

馬拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff

梨夏洛特 Pear Charlotte

巧剋力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake

檸檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake

黑醋栗（黑加侖）慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake

甜品類 Dessert

牛奶杏仁凍 Blanc Manger

焦糖布丁 Crème Brulee

烤焦糖卡士達 Baked Caramel Custard

甜可麗餅 Sugar Crepes

純巧剋力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine

紅果沙巴雍 Red Fruit Sabayon

舒芙裏可麗餅 Soufflé-Filled Crepes

蛋白蛋糕 Floating Island

軟心巧剋力蛋糕配開心果英式奶油醬 Soft Chocolate Cake withPistachio Cream

巧剋力慕斯 Chocolate Mousse

凍牛軋糖 Iced Nougat

凍咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait

巧剋力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots

紅酒煮梨 Pears Poached in Red Wines

舒芙裏配覆盆子醬 Warm Soufflé with Raspberry Coulis

凍紅果舒芙裏 Frozen Red Fruit Soufflé

麵包類 Breads and Pastries

布裏歐麵包 Brioche Bread

黃桃丹麥麵包和風車丹麥麵包 Danishes and Pinwheels

鄉村麵包 Country Bread

全麥麵包 Whole Wheat Bread

牛角麵包、葡萄乾牛角麵包和巧剋力牛角麵包 Buffer Croissants，

Raisin Croissants and ChocolateCroissants

香料麵包 Spice Bread

白麵包 White Loaf Bread

黑麥麵包 Rye Bread

珍珠糖麵包 Pain Au Sucre

冰淇淋和沙冰類 Ice Creams and Sorbets

冰淇淋 Ice Creams

冷凍蛋糕 Frozen Cake

紅酒格蘭特 Red Wine Granite

果汁沙冰 Sorbets

地方特色菜譜類 Regional Recipes

薩瓦蛋糕 Savoy Biscuit

裏昂式炸麵角 Fried Dough

利木贊櫻桃餡餅 Cherry Flan

諾曼底烤蘋果 Apple Pastries

布列塔尼餡餅 Breton Wheat

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

奶油夾心黃油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake

佛格斯烤餅 Fougasse

甜塔 Sugar Tart

咕咕霍夫 Kouglhof

黃油酥餅 Kouign Amann

濛特佩裏爾牛軋糖 Montpelier Nougat

翻扣蘋果塔 Reversed Apple Tart

其他風味甜品類 Other Preparations

酥炸蘋果圈配杏醬 Apple Fritters with Apricot Sauce

蘋果酥盒 Apple Turnovers

水果酥盒 Fruit Turnovers

泡芙奶酪球 Cheese Pastry

巴伐利亞奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding

糖果類 Confectionaries

棉花糖 Marshmallows

水果軟糖 Fruit Pastilles

巧剋力類 Chocolate

巧剋力杏仁膏 Chocolate Almond Paste

鬆露和馬斯卡頓巧剋力 Truffles and Muscadine Chocolates

外國風味糕點類 Foreign Pastries

天使蛋糕 Angel Food Cake

香蕉麵包 Banana Bread

鬆餅 Basic Muffin

巴騰堡蛋糕 Battenberg Cake

鬍蘿蔔蛋糕 Carrot Cake

意式杏仁脆餅 Biscotti

麵包黃油布丁 Bread and Butter Pudding

布朗尼蛋糕 Brownies

哈拉麵包 Challah

多波士韆層蛋糕 Dobos Torte

戚風蛋糕 Chiffon Cake

巧剋力麯奇 Chocolate Chip Cookies

肉桂捲 Cinnamon Rolls

魔鬼蛋糕 Devil’s Food Cake

純巧剋力蛋糕 Flourless Chocolate Cake

佛卡夏麵包 Focaccia

水果餡餅 Fruit Cobbler

美式軟糖 Fudge

薑味麵包 Gingerbread

熱十字麵包 Hot Cross Buns

派麵團 Pie Dough

經典的派 Old Fashioned Pie Filling

紐約風味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake

意式奶油布丁 Panna Cotta

花生麯奇 Peanut Butter Cookies

鬍桃派 Pecan Pie

皮塔餅 Pita Bread

大米布丁 Rice Pudding

薩赫蛋糕 Sacher Torte

乳脂鬆糕 Trifle

司康餅 Scones

林茨塔 Tarte Linzer

附錄：換算錶 Conversion Chart

作者介紹

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

文摘

序言