全新正版打摺《妙手烘焙大全》美食菜譜超值全彩白金版精裝本圖書傢常廚房做菜做飯生活用書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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劉科元 編

圖書標籤:

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店铺： 宇徽图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218066707

商品编码：30200024965

丛书名： 烘焙实战大全

开本：16

出版时间：2010-05-01

《舌尖上的匠心：傢庭烘焙的藝術與實踐》 內容概要 本書並非一本簡單的食譜堆砌，而是一場關於傢庭烘焙的深度探索之旅。它旨在為所有熱愛烘焙、希望在傢中重現精緻美味的愛好者們提供一套係統、詳實且充滿啓發的指導。從零開始，逐步解鎖烘焙的奧秘，從基礎的食材選擇、工具認識，到各種烘焙技巧的精妙運用，再到不同風味、不同場閤的烘焙創意，本書將帶領讀者一步步走嚮烘焙的殿堂。 第一章：烘焙的基石——食材與工具的深度解析 麵粉的學問： 類型辨識： 深入剖析低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量、筋度差異及其在不同烘焙品中的作用。例如，為何製作鬆軟的蛋糕需要低筋麵粉，而製作有嚼勁的麵包則需要高筋麵粉。 選購與儲存： 提供傢庭儲存麵粉的實用建議，如何避免受潮、生蟲，以及不同麵粉的最佳保質期。 麵粉的預處理： 講解過篩、稱量等基礎操作的重要性，以及如何根據食譜要求調整麵粉用量。 糖的魔法： 種類與特性： 細緻介紹白砂糖、細砂糖、糖粉、紅糖、黑糖、楓糖漿、蜂蜜等不同糖類的甜度、風味、質地及在烘焙中的化學反應，如焦糖化、美拉德反應。 糖的功能： 闡述糖在烘焙中的多重角色：提供甜味、賦予色澤、保持濕潤、幫助發酵、增加酥脆度等。 減糖與代糖： 探討如何在保證口感的前提下適度減糖，並簡要介紹一些常見的代糖及其適用範圍。 油脂的妙用： 黃油的藝術： 區分無鹽黃油與有鹽黃油，講解無水黃油（澄清黃油）的製作方法及其優勢。探討不同溫度下黃油對烘焙品質地的影響（如冷藏黃油製作酥皮，室溫軟化黃油製作蛋糕）。 植物油的選擇： 介紹玉米油、葵花籽油、橄欖油等植物油在烘焙中的應用，以及它們如何影響成品的濕潤度和風味。 豬油與其他： 簡要提及豬油在某些傳統烘焙中的應用，以及奶油奶酪、酸奶油等乳製品的獨特風味貢獻。 蛋的魔力： 蛋的地位： 闡述雞蛋在烘焙中的關鍵作用：提供結構、乳化、增加顔色、賦予風味、幫助蓬鬆（如蛋清打發）。 蛋的準備： 講解常溫蛋的優勢，以及如何分離蛋黃與蛋清，並提供蛋黃和蛋清的儲存技巧。 不同形態的蛋： 討論全蛋、蛋黃、蛋清在不同配方中的區彆與應用。 膨鬆劑的助力： 泡打粉與小蘇打： 詳細解釋泡打粉（雙效泡打粉）和小蘇打（碳酸氫鈉）的工作原理、最佳使用時機以及它們之間的區彆。強調小蘇打需要酸性成分（如酸奶、檸檬汁、可可粉）纔能有效反應。 酵母的生命： 深入介紹乾酵母、鮮酵母、活性乾酵母的區彆，以及酵母活化的步驟和注意事項。講解酵母發酵的溫度、時間、糖分等關鍵因素。 烘焙工具的精選： 必備基礎： 推薦新手入門的必備工具，如電子秤、量杯、量勺、打蛋器（手動與電動）、橡皮颳刀、麵粉篩、烘焙模具（瑪芬模、吐司模、披薩盤等）。 進階之選： 介紹進階愛好者可能需要的工具，如烘焙墊、擀麵杖、裱花袋與裱花嘴、溫度計、廚房定時器、麵團颳闆等。 模具的材質與選擇： 分析金屬（如不粘塗層、鋁閤金）、矽膠、玻璃等不同材質模具的優缺點，以及如何根據烘焙品選擇閤適的模具。 烘焙前的準備： 強調工具的清潔與消毒，以及模具的防粘處理（如塗油撒粉、鋪烘焙紙）。 第二章：烘焙技法的精雕細琢——從入門到精通 混閤的藝術： 打發與乳化： 詳細演示如何將黃油與糖打發至蓬鬆發白（乳化過程），以及全蛋、蛋黃、蛋清的打發技巧（如全蛋打發至緞帶狀，蛋清打發至濕性、中性、乾性發泡）。 濕性與乾性混閤： 講解如何將濕性材料（如牛奶、雞蛋、融化黃油）與乾性材料（如麵粉、糖、泡打粉）正確混閤，避免過度攪拌産生麵筋。 翻拌與切拌： 演示用於製作戚風蛋糕、海綿蛋糕等輕盈口感的翻拌（Fold In）和切拌（Cut and Fold）手法，確保材料混閤均勻但不消泡。 麵團的揉捏： 手揉技巧： 詳細圖解揉捏麵團的基本手法，如推、壓、摺疊，直至麵團光滑且能拉齣薄膜（擴展階段）。 機器揉麵： 介紹使用廚師機、麵包機等機器揉麵的注意事項，如何選擇閤適的檔位和時間。 發酵的奧秘： 一次發酵： 講解麵團發酵的溫度、濕度、時間等關鍵因素，如何判斷麵團是否發酵到位（手指戳洞不迴縮、不塌陷）。 二次發酵（醒發）： 介紹製作麵包、饅頭等點心時二次發酵的重要性，以及如何控製二次發酵的環境。 發酵不當的補救： 提供發酵不足或發酵過度的處理方法。 溫度的掌控： 烤箱預熱： 強調烤箱預熱的必要性，以及如何根據食譜要求設定閤適的溫度。 烘烤過程中的溫度調整： 講解在烘烤過程中如何根據食物的上色情況和成品狀態調整溫度，防止錶麵焦糊而內部未熟。 溫度計的使用： 介紹直觀測量烤箱內部溫度的方法，以確保烘烤的精準性。 烘烤的技巧： 模具的準備： 再次強調模具的防粘處理，以及如何正確填充麵糊。 烘烤時間與判斷： 教授如何通過觀察成品顔色、用牙簽插入中心測試是否烤熟（牙簽取齣時無濕麵糊帶齣）來判斷烘烤完成。 脫模與冷卻： 介紹烘焙完成後正確的脫模時機與方法，以及冷卻過程對成品口感的影響。 第三章：經典烘焙品的深度解析與創新 蛋糕係列： 海綿蛋糕： 剖析其全蛋打發、分蛋打發兩種製作方式的原理，重點講解如何保證蛋糕體蓬鬆、不易塌陷。 戚風蛋糕： 詳細解析其低油低糖的健康特質，以及蛋清打發、蛋白霜與蛋黃糊的混閤技巧，是新手入門的經典選擇。 磅蛋糕（黃油蛋糕）： 講解黃油與糖打發至蓬鬆的關鍵步驟，以及如何通過添加水果、堅果等創造豐富風味。 芝士蛋糕： 區分紐約芝士蛋糕（重芝士）和舒芙蕾芝士蛋糕（輕芝士）的製作差異，講解如何讓芝士蛋糕口感細膩、無裂紋。 麵包係列： 基礎酵母麵包： 涵蓋最簡單的白吐司、全麥麵包，重點講解揉麵、發酵、整形、烘烤的全過程。 風味麵包： 介紹如蔓越莓堅果麵包、巧剋力軟包、蔥油麵包等，講解如何在基礎麵團中加入不同風味元素。 速成麵包（免揉/快手）： 介紹一些無需長時間揉捏和發酵的簡易麵包做法，適閤忙碌的上班族。 餅乾與撻皮係列： 黃油麯奇： 演示如何通過不同糖油比例和打發程度來調整餅乾的酥脆度。 瑪格麗特餅乾： 講解其入口即化的獨特口感，以及如何通過整形工具創造經典造型。 撻皮製作： 詳細分解酥脆撻皮（Shortcrust Pastry）的製作要點，包括冷黃油、快速混閤、避免過度揉捏。 水果撻/慕斯撻： 介紹如何製作不同風味和口感的撻餡，以及簡單的裝飾技巧。 小點心與甜品： 馬卡龍： 揭秘其製作的“嬌氣”之處，從蛋白霜的穩定到“裙邊”的形成，以及如何避免空心、開裂。 泡芙（Choux Pastry）： 講解燙麵法製作泡芙麵糊的原理，以及如何讓泡芙空心飽滿。 布朗尼： 演示如何製作齣外層酥脆、內部濕潤濃鬱的布朗尼。 瑪芬與司康： 介紹這兩款快速烘焙品的特點，以及如何根據口味添加水果、巧剋力等。 第四章：烘焙的創意延伸與問題解決 食材的創意替換： 無麩質烘焙： 介紹無麩質麵粉（如杏仁粉、椰子粉、米粉）的特性，以及如何調整配方以適應無麩質烘焙。 素食烘焙： 探討如何用植物奶、植物黃油、亞麻籽蛋等替代品製作素食烘焙品。 水果與堅果的運用： 詳細講解不同水果（新鮮、乾製、果醬）和堅果（新鮮、烤製）在烘焙中的應用，以及如何處理以避免影響成品口感。 口味的自由搭配： 香料與調味： 介紹肉桂、豆蔻、香草精、檸檬皮屑、橙皮屑等常見調味品的運用，以及如何與不同烘焙品搭配。 巧剋力與可可： 講解不同可可含量巧剋力的特性，以及在烘焙中的融化、切碎、烘烤技巧。 咖啡、抹茶、茶類： 探討如何將這些風味融入蛋糕、餅乾、麵包中，創造獨特的東方與西方融閤的味道。 應對烘焙中的常見問題： 蛋糕塌陷： 分析可能的原因（如未烤熟、消泡、烤箱溫度過高）並提供解決方案。 餅乾太硬/太軟： 探討麵粉用量、黃油狀態、烘烤時間等對餅乾質地的影響。 麵包發不起來： 檢查酵母活性、溫度、糖分、鹽分等因素。 成品顔色不佳： 分析烘烤溫度、糖分焦糖化、美拉德反應等因素。 開裂、迴縮、空心： 針對不同産品（如馬卡龍、泡芙、戚風）的常見問題進行逐一分析和指導。 烘焙的溫度與時間指南： 本書將提供一份詳細的常見烘焙品溫度與時間參考錶，並強調根據自傢烤箱特性進行微調的重要性。 烘焙的收納與保存： 提供不同烘焙品的最佳保存方法（常溫、冷藏、冷凍），以及如何延長保質期。 簡要介紹烘焙品的真空包裝、密封盒等保存工具的應用。 結語 《舌尖上的匠心：傢庭烘焙的藝術與實踐》不僅是一本食譜，更是一位耐心細緻的烘焙導師。它鼓勵讀者大膽嘗試，享受過程，並在每一次的實踐中不斷學習與成長。無論你是廚房新手，還是已有一定烘焙經驗的愛好者，本書都將為你打開一扇通往烘焙世界的新大門，讓你在傢中也能創造齣令人驚喜的美味。從基礎知識到高階技巧，從經典配方到創意組閤，本書將伴隨你一同探索烘焙的無限可能，讓每一個廚房角落都充滿溫馨與甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

我之前對烘焙一直有點望而卻步，覺得太麻煩，而且容易失敗。但是這本《妙手烘焙大全》徹底改變瞭我的看法。書中的烘焙部分，從最基礎的瑪芬、司康，到一些看起來很精緻的馬卡龍、芝士蛋糕，都寫得非常細緻，還有很多圖示，一點點地引導你完成。我按照書裏的步驟第一次嘗試做瞭可頌，雖然過程有點麯摺，但最終成品齣來的時候，我真的太驚喜瞭！那種成就感是無與倫比的。這本書的魅力在於，它不僅僅是提供食譜，更是一種烹飪的“哲學”。它教你如何去感受麵團的狀態，如何去觀察火候的變化。除瞭烘焙，書中的傢常菜部分也同樣精彩，我學會瞭如何處理海鮮，如何做齣層次豐富的燉菜，這些都讓我的餐桌變得更加豐富多彩。總之，這是一本集實用性、觀賞性和啓發性於一體的優秀圖書，強烈推薦給所有熱愛美食和生活的人。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙很感興趣，但總是覺得不夠專業，網上找的食譜也參差不齊。這次入手瞭這本《妙手烘焙大全》，簡直打開瞭新世界的大門。書中的烘焙部分簡直是為我量身定做的，從基礎的餅乾、蛋糕，到一些看起來很高級的慕斯、撻類，都有詳細的步驟圖解和文字說明。我尤其喜歡它對食材的講解，比如不同麵粉的差彆、糖的種類對口感的影響，這些細節的補充讓我對烘焙有瞭更深的理解。而且，書中還提供瞭很多關於裝飾的創意，讓我做齣來的甜點不僅好吃，顔值也大大提升。當然，它不僅僅局限於烘焙，裏麵關於傢常菜的部分也給我帶來瞭很多啓發。我嘗試做瞭幾道新的傢常菜，比如糖醋排骨和宮保雞丁，味道都得到瞭傢人的高度贊揚，這讓我非常有成就感。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，內容不會顯得過於擁擠，閱讀起來是一種享受。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭，我收到後迫不及待地翻看瞭起來。書的裝幀非常精美，全彩印刷的圖片色彩鮮艷，細節處理得特彆到位，每一道菜看起來都令人垂涎欲滴。我最喜歡的是它裏麵介紹的那些傢常菜譜，很多都是我平時想做卻不知道具體做法的，比如那道紅燒肉，詳細地分解瞭每一個步驟，還給齣瞭火候的建議，感覺即使是新手也能輕鬆上手。而且，書中還穿插瞭一些烘焙的小技巧，比如如何打發奶油、如何判斷麵團發酵程度等等，這些都非常實用。最讓我驚喜的是，它還提到瞭不少廚房小傢電的使用心得，這對我這個還在猶豫是否要入手空氣炸鍋的人來說，簡直是雪中送炭。整體來說，這本書內容非常豐富，既有適閤傢庭日常的菜肴，又不乏一些稍微有些挑戰但很有成就感的烘焙點心，是一本值得反復閱讀和收藏的廚房寶典。

评分☆☆☆☆☆

老實說，一開始我隻是因為看到“打摺”和“超值”纔買的，並沒有抱太大的期望。但收到書後，我真的被它的內容震驚到瞭。這本《妙手烘焙大全》完全超齣我的預期！書的厚度和分量都很有誠意，拿在手裏沉甸甸的，感覺物超所值。裏麵的菜譜種類繁多，從早餐到晚餐，從主食到甜點，應有盡有。我特彆喜歡的是它在每個菜譜下麵都標注瞭所需的時間和難度等級，這讓我可以根據自己的時間和精力來選擇閤適的菜譜。而且，書裏還專門開闢瞭一個章節講解廚房的常用調味品和烹飪技巧，這對於我這種常年在廚房摸索的人來說，簡直是太及時瞭。我嘗試做瞭幾道書中推薦的素菜，比如香菇油菜和麻婆豆腐，味道都比我平時自己做的要好吃很多，感覺食材的味道被更好地激發齣來瞭。這本書真的是一本居傢必備的生活用書。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我愛不釋手的書！作為一個熱愛美食但廚藝平平的人，我一直在尋找一本能夠真正幫助我的烹飪指南。這本《妙手烘焙大全》恰恰填補瞭我的空白。《妙手烘焙大全》的講解方式非常清晰易懂，即使是復雜的烘焙技巧，也被分解成瞭簡單易行的步驟。我嘗試做瞭書中介紹的提拉米蘇，簡直比在外麵吃的還要美味，而且製作過程也充滿瞭樂趣。除瞭烘焙，它裏麵的傢常菜譜也給瞭我很多靈感。我學會瞭如何做齣更入味的紅燒肉，如何讓炒青菜保持鮮嫩的口感。這本書的優點在於，它不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是讓你理解“為什麼”這樣做，比如為什麼這個步驟要這樣操作，這樣可以達到什麼樣的效果。這些深層次的講解，讓我對烹飪的理解上升瞭一個新的高度。而且，書的質量也很棒，紙張厚實，印刷清晰，作為一本精裝本，感覺可以用很久。