酒店流行菜：中式麵點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食尚文化組織 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 酒店菜譜
• 麵點製作
• 烹飪技巧
• 餐飲行業
• 點心
• 烘焙
• 宴會菜
• 實用菜譜
• 廚房技巧

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122081445

版次：1

商品编码：10069157

包装：平装

丛书名： 酒店流行菜

开本：16开

出版时间：2010-07-01

用纸：铜版纸

页数：90

字数：122000

正文语种：中文

內容簡介

　　《中式麵點》分為兩大部分，一部分：基礎知識，第二部分：製作實例。基礎知識裏還包括麵點的分類和主要流派、麵點的原料介紹兩部分。製作實例主要介紹瞭一些原料配比和製作過程。

內頁插圖

目錄

基礎知識
一、麵點的分類和主要流派/2
二、麵點的原料介紹/4

製作實例
上湯雲吞黃/9
蝦仁餃/10
菠蘿包/11
蟹籽灌湯包/12
飄香奶黃包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米蝦果/17
手抓餅/18
棗泥三角酥/19
蝴蝶捲/20
三丁麥閤/21
香甜玉米球/23
螺鏇蔥花餅/24
牛肉煎餅/25
紅黃蘿蔔果/27
水晶素蝦餃/29
驢肉煎餃/30
飄香榴蓮酥/31
開口笑煎餃/32
乾仁涼瓜果/33
青菜湯麵/35
紅梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜餅/41
蕎麵蒸餃/42
蔥油餅/43
韭菜雞蛋餡餅/44
炸春捲/45
香茜餃/47
糊餅/48
小籠灌湯包/49
木桶飯/50
鮮蝦蒸燒賣/51
冠頂餃/53
安蝦鹹餃/54
雙仁青瓜烙/55
煎餃/56
香民麻團/57
蝦餃皇/59
蛋黃酥/60
雞汁煎包/61
菠蘿酥/63
鵝肝酥/65
奶皇餃/66
糯米燒賣/67
蘿蔔酥/68
腐皮捲/69
迷你三角粽/71
叉燒酥/72
絲網紫薯捲/73
鳳藕酥/74
海皇餃/75
一品水晶包/76
粉果/77
豬肉灌湯煎包/79
極品魚翅餃/80
刺蝟酥/81
涼瓜脆棗/82
木瓜酥/83
桐子葉果/84
滿載而歸/85
榴蓮包/86
金銀饅頭/87
金牌核桃酥/89
京東肉餅/90

精彩書摘

　　製作中式麵點的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中，隨著現代經濟、科技的發展，麵點製作所用的原料還在不斷地開發和擴充。我們隻有在熟悉各種原料知識的基礎上，纔能在實際操作中做到正確選擇原料日-閤理使用原料，纔能使各種中式麵點的質量得到保證。原料的選擇作為一名優秀的麵點師，麵對豐富的原料，必須能恰當地選用原料，能否正確地選擇和使用原料，對麵點製作影響很大。每種原料本身有自己的性質、特點及用途，因此選料好壞直接影響麵點成品的質量，這就要求我們必須懂得選用原料的一般知識。
　　1.熟悉坯皮原料的性質及用途米粉和麵粉是大多數麵點製品所用的坯皮原料，製作時必須掌握米粉、麵粉的性質及用法，以做到選用閤理、使用恰當。米類和麥類磨製成粉狀後，就韌性來說米類不如麥類強。麵粉調製後有較好的延伸性和可塑性，發酵後能使成品疏鬆、柔軟有彈性，這是因為麵粉中含的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們構成瞭“麵筋”的主要成分，所以包、餃、條、餅等大多用麵粉作為坯皮原料。麵粉和米粉彈性及韌性的大小與其加工精度也有密切的關係，加工越細韌性越強，但同時營養素的損失也就越嚴重，從而降低瞭其營養價值。因此，在保證麵點質量的同時也要盡可能保留麵點的營養價值。
　　2.掌握調輔料的性質及其使用方法輔助料和調味料的作用是為成品增加風味和口感、突齣花色及提高質量的，因此必須掌握它們的獨特性質和使用方法。首先調味料在麵點製作中的主要作用是消除製品原料中的異味，並增加其色澤、香氣和滋味，從而達到美味適口的要求，如鹽、糖、油、醬、醋、酒、味精、蔥、薑及其它多種香料都可以起到相應的作用。調味料既可用於調餡，又可直接用於調製麵團或其它坯料，如鹽可以突齣餡料的鮮味，又可增強麵團的筋力。各種輔助料也可提高麵點的品質，增加體積，改善製品的色、香、味，如化學膨鬆劑、油脂、酵母等，能使麵團製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的形態。
　　3.注意各種原料的質量特點和配製方法要保證成品的質量，不僅在選擇原料時要嚴把質量關，還要掌握原料的配比，否則將會影響成品的規格和質量。在選用原料時，腐爛、發黴、變味以及蟲蛀、鼠咬、帶有病菌、含有毒素的原料都不能使用。選用蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮程度，葉子發蔫發黃的不能使用。另外，調配原料時必須按照適當的比例進行，否則容易齣現不酥、不起、不暄等現象。

前言/序言

探秘川渝風味：現代川菜烹飪藝術的深度解析與創新實踐 本書特色： 本書並非聚焦於傳統的中式麵點製作技藝，而是深入挖掘中國四大菜係之首——川菜的博大精深與時代演變。我們摒棄瞭對點心製作的詳盡描述，轉而將筆觸聚焦於現代川菜的烹飪哲學、核心技法創新以及在當代餐飲語境下的傳承與突破。這是一部獻給所有對川菜的辛香麻辣、復閤味型以及其背後文化意蘊充滿好奇的廚師、美食愛好者和餐飲經營者的專業指南。 第一篇：川菜的味覺版圖與哲學基礎 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽。本篇將係統梳理川菜賴以生存的味型體係。我們不會討論發麵、揉皮這些麵點基礎，而是深入剖析“七滋八味”的現代詮釋。 第一章：味型的精確解構與重塑 復閤味型的實驗室： 詳細分析“麻辣”、“魚香”、“怪味”、“紅油”等核心味型中，不同調料（如花椒、辣椒、豆瓣醬、醋、糖）的比例配比、炮製方法及其對最終風味的影響。例如，探討不同産地和炮製程度的漢源花椒如何影響“麻”的層次感，以及如何通過米醋和陳醋的比例調和齣完美的“魚香”。 調味的時序藝術： 深入探討調味在烹飪過程中的不同階段（初級醃製、中途提味、齣鍋收汁）應采取的策略。不同於點心製作中對精確剋數的依賴，川菜調味更強調對食材的理解和火候的把控，力求在碰撞中産生味覺的共振。 “不麻不辣不成菜”的誤區與超越： 探討川菜中大量不以麻辣為主導的經典菜式（如開水白菜、清湯百葉、樟茶鴨的煙熏而非重辣），解析川菜的精髓在於“味的多樣性”，而非單純的“辣度”。 第二章：核心技法的當代精進 川菜的靈魂在於“火候”與“刀工”。本篇將著重於熱菜烹飪中的關鍵技術升級。 高油溫的掌控與油料選擇： 針對“乾煸”、“酥炸”等需要高溫的技法，詳細論述不同食用油（如菜籽油、大豆油）的煙點、耐熱性以及它們對菜肴風味附著力的影響。解析如何通過精確的油溫控製，達到外焦裏嫩的理想效果，這是區彆於麵點製作中對水溫和發酵環境控製的另一重要領域。 爐火的運用與能量轉化： 探討現代燃氣竈與傳統旺火之間的差異，以及廚師如何通過調整火力密度和鍋具材質（如厚底鐵鍋、不銹鋼鍋）來模擬傳統爐竈産生的“鍋氣”（Wok Hei）。鍋氣的形成機理分析，以及如何通過快速翻炒實現食材風味的瞬間爆發。 刀工的實用性與效率提升： 摒棄單純的雕花展示，側重於如何根據不同食材（如臘肉、泡椒、山藥）的質地，采用最適閤的切法（蓑衣刀、滾刀塊、菱形片），以確保其在快速烹飪中受熱均勻，並能最大限度吸收醬汁。 第二篇：經典菜式的重構與創新 本篇將精選數道具有代錶性的川菜，進行結構性的解剖，並提齣符閤現代健康理念和審美品味的創新方嚮。 第三章：肉類與禽類的深度處理 迴鍋肉的層次感探究： 不僅展示煸炒的步驟，更著重於五花肉的預處理技術（鹵製、晾皮）對後續煸炒時油脂釋放和肉皮酥脆度的影響。對比不同甜麵醬與郫縣豆瓣醬的混閤比例對最終醬色的影響。 宮保雞丁的平衡藝術： 分析傳統宮保的酸甜比例，以及如何通過調整糖的種類（冰糖 vs 白砂糖）來改變口感的清爽度。創新點在於，探討如何使用堅果油進行淋汁，以增加香氣的復雜性，而非僅僅依靠基礎的油爆。 水煮牛肉的“水”的哲學： 拆解水煮係列菜品中湯底的構建，如何利用牛骨湯或老母雞湯作為基底，提升湯汁的“厚度”，使之在辣味退去後仍能留有持久的醇厚感。 第四章：素食與河鮮的川味錶達 川菜的廣度體現在對各種食材的包容性上。 泡菜的深度發酵科學： 詳細介紹泡青椒、泡豇豆等泡菜在傢庭及工業化生産中的微生物環境控製，以及如何通過調整鹽度和溫度來加速或減緩發酵過程，從而獲得不同酸度的泡菜用於烹飪。 河鮮的“麻辣燙”與“清鮮派”： 研究如何用川菜的復閤味型（如酸菜魚的酸辣）來駕馭江河湖泊中的魚類。重點分析“清湯”係列中對蔥薑、泡薑的微妙運用，以達到“去腥而不去鮮”的境界。 第三篇：現代川菜的經營與呈現 現代餐飲對效率、健康和美觀提齣瞭更高的要求。本篇將視野從廚房內部延伸至餐廳整體的運營和顧客體驗。 第五章：健康化與標準化挑戰 油鹽的減負策略： 探討如何在不犧牲標誌性風味的前提下，通過預處理（如焯水、蒸製）和調味品的精準投放，降低菜肴的整體油脂和鈉含量，以適應現代健康趨勢。 半成品與中央廚房的結閤： 分析如何將耗時的基礎工作（如高湯熬製、核心醬料復閤）進行標準化，以便在高峰期快速組裝成品菜，同時保持菜肴風味的穩定性。 第六章：視覺語言與擺盤革命 色彩的運用與對比： 闡述川菜中紅（辣椒）、綠（蔥蒜）、黃（薑）的天然色彩如何被現代擺盤藝術利用。例如，如何通過在紅油中點綴少許綠色香草油，來增加菜肴的視覺衝擊力。 器皿與意境的匹配： 探討如何根據菜肴的特性（如麻婆豆腐的醇厚、夫妻肺片的清爽），選擇閤適的陶瓷或石材器皿，以烘托菜肴的溫度感和曆史感，實現從“大眾化”到“精緻化”的轉變。 結語：未來的川味探索 本書旨在提供一個超越傳統菜譜的視角，鼓勵從業者理解川菜背後的科學原理和文化邏輯，並在尊重傳統的基礎上，勇敢地進行符閤時代需求的烹飪創新。這不是一本教人做點心的書，而是一部深入川菜核心、探討味覺極限與烹飪哲學的實踐指南。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我第一次看到《酒店流行菜：中式麵點》這個書名時，腦海裏閃過無數個畫麵。我常常去一些高檔餐廳用餐，總會被那些精緻漂亮的中式麵點所吸引，它們不僅僅是餐後的甜點，更像是一件件藝術品。那些外形完美的餃子、色彩斑斕的包子、造型各異的酥點，都讓我驚嘆於廚師們的手藝。我一直很想知道，究竟是什麼樣的麵點，纔能被冠以“流行”的名號？是不是那些將傳統技法與現代審美完美結閤的作品？或是那些融入瞭新食材、新口味的創意點心？我尤其對那些能夠在傢中復刻，但又能在宴客時展現齣專業水準的麵點抱有濃厚的興趣。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這些疑問的探索。我希望它能提供一些關於如何在傢中製作齣高品質中式麵點的實用技巧，甚至能夠幫助我理解不同麵點的文化背景，以及它們在現代餐飲業中的地位和演變。

评分☆☆☆☆☆

我對《酒店流行菜：中式麵點》這個書名感到非常好奇。作為一名熱愛美食的普通讀者，我常常在各種場閤品嘗到令人驚艷的中式麵點，尤其是在一些比較有格調的餐廳裏。每次吃到那些口感細膩、味道獨特，而且造型彆緻的麵點，我都會忍不住想，它們究竟是怎麼做齣來的？《酒店流行菜：中式麵點》這個名字，似乎暗示著這本書將要揭示一些在酒店業中備受歡迎，但可能又不太為大眾所熟知的麵點製作方法。我非常期待能夠從中瞭解到，究竟有哪些中式麵點是目前市場上最受歡迎的，它們的“流行”之處體現在哪裏？是獨特的食材搭配，還是創新的烹飪技巧，又或者是對傳統麵點的改良與升華？我希望這本書能提供一些切實可行的指導，讓我能夠在傢中也嘗試製作齣一些具有酒店水準的中式麵點，為傢人和朋友帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫做《酒店流行菜：中式麵點》，光是聽著就讓人食指大動，仿佛能聞到那誘人的香氣，看到那精緻的造型。我一直對中式麵點有著濃厚的興趣，無論是在街邊小巷品嘗地道的傳統點心，還是在精緻的餐廳裏享受創新改良的現代風味，都讓我著迷。這款書的封麵設計就已經足夠吸引人，色彩鮮艷，圖片飽滿，將一道道誘人的麵點呈現在眼前，讓人忍不住想要一探究竟。我期待著在這本書中能發現那些常常齣現在酒店菜單上，卻又常常讓我好奇不已的“流行”中式麵點。我想知道，究竟是什麼樣的點心，纔能被冠以“流行”之名？是那些承載著深厚曆史文化底蘊的傳統經典，經過巧妙的技法和新穎的搭配，煥發齣新的生命力？抑或是那些大膽創新，融閤瞭東西方元素，顛覆瞭我對傳統麵點認知的現代作品？這本書的題目給我留下瞭極大的想象空間，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我渴望從這本書中學習到製作這些美味佳肴的秘訣，不僅僅是簡單的食譜，更希望能夠理解其背後的文化內涵和烹飪哲學。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，中式麵點是中華美食文化中不可或缺的重要組成部分，它承載著曆史的記憶，也展現著時代的變遷。從北方的包子饅頭，到南方的各類精緻小點，每一種麵點都蘊含著獨特的地域風情和精湛的製作工藝。《酒店流行菜：中式麵點》這個書名，讓我聯想到那些在高端酒店裏纔能品嘗到的，既有傳統韻味又不失現代精緻的麵點。我猜想，這本書裏收錄的菜品，一定經過瞭層層篩選，代錶瞭當前中式麵點領域的潮流和前沿。我特彆好奇，書中所提到的“流行”究竟是如何定義的？是那些在社交媒體上廣為流傳的網紅點心？還是那些在各大酒店菜單上經久不衰的招牌菜品？亦或是那些由名廚們精心研發，引領行業風尚的創新之作？我希望這本書能夠為我打開一扇窗，讓我更深入地瞭解中式麵點的發展脈絡，以及當今酒店業在麵點創新方麵所做的努力和成就。我期待能夠從中學習到那些能夠在傢中也嘗試製作的，既能滿足口腹之欲，又能兼具藝術觀賞性的麵點。

评分☆☆☆☆☆

《酒店流行菜：中式麵點》這個書名，在我看來，蘊含著一種獨特的魅力。它不僅僅指嚮美味的食物，更暗示著一種將傳統與現代、藝術與技藝相結閤的烹飪理念。我常常被一些中式麵點所吸引，它們不僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。那些在酒店裏常見的精緻點心，常常讓我迴味無窮，也讓我對它們的製作過程充滿瞭好奇。《酒店流行菜：中式麵點》這個題目，讓我猜測這本書可能會揭示一些在酒店業中備受推崇，但可能並不為大眾所熟知的麵點技法和菜品。我尤其想知道，是什麼樣的麵點，纔能夠被定義為“流行”？是那些在口味上有所創新，加入瞭新的元素，還是在造型上更加精美，符閤現代審美？我希望這本書能夠為我提供一些關於如何在傢中製作齣既有傳統韻味又不失時尚感的中式麵點的靈感和指導，讓我能夠將這份對美食的熱愛，轉化為實際的行動。

评分☆☆☆☆☆

顶了 在次顶了顶了顶了

评分☆☆☆☆☆

媒介和技术的剧烈变革，使得传统意义上的媒体发生裂变，从传播到互播的过程也厘清了整个媒介发展的脉络。本书的作者提醒我们应该正确面对新媒体的挑战，并且努力寻求解决的方案。正如作者所言：“从媒体到新媒体，没有另外一条道路可以选择。”实际上，相对于新的传播工具的兴起，我们也大可不必用焦虑的心态来看待传统媒介的日渐式微，而如何找寻一种突围机遇，恰恰是包括作者在内的传统媒体应对时代发展所不可忽视的问题关键。

评分☆☆☆☆☆

给别人买的,不知到好不好,给好评

评分☆☆☆☆☆

我的家人说很好，小孩爱吃

评分☆☆☆☆☆

买了以后就知道不后悔的呢

评分☆☆☆☆☆

[QY]

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书 发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了5分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘不能热插拔，必须要重启。”那个阿姨好像没听见，还在坚持已见。我提出：“妈妈，我们不要在这家店卖了吧！又不是在其他地方买不到。”妈妈看了看队伍，同意了。我们把东西一放，就去了另一家百货。我提出要换另一家店不是只因为这队伍太长，还有店员素质之差。

评分☆☆☆☆☆

严格意义上讲，本书不但可以看做是胡赳赳十余年来潜心于传媒运作、观察传播规律、透视媒体现象的集大成之作，更可以说是对自己从业数载的一个总结和自省。作者在书中既一针见血地对有违新闻伦理、感官异化的传统纸媒的报道产生了批判，又对市场化下报纸的广告运作做出了尖锐的讽刺。尽管诸如“报纸下半身”这样的粗糙比喻有些颇为不当，但对于彰显一种明确的立场，似乎更增加了几分个性色彩。若从学术的传承来讲，我们很难把这样一个重于思考的作者结集庸俗地定性为一本教科书来看待，但通过作者大量引用麦克卢汉的名言来看，这样的假设势必是苍白的。从这点来看，作者所说的“掌控媒体比占有信息更重要”这样的观点，俨然是对传播学家麦克卢汉的经典断语“媒介即信息”的进一步诠释。只不过，相较于呆板的理论，作者风趣的比喻和特有的“赳赳体”遮蔽了枯燥的传播知识。即便是没有受过新闻专业训练的人，大致也能够读懂作者的思想。

评分☆☆☆☆☆

调侃之间，却能让我们身受一些启发。本书的后面两章是作者采访和接受媒体访谈的对话，对于一个想要了解作者的写作思想来讲，无疑是一个重要的参考章节。对于该书，美国加州大学教授查尔思o罗福林则做过如下的评论：“因为涉及到全球市场经济所导致的各种文化与社会现象，这本书对中国当今传媒形态与传播路径是一个深入的思考。”我们或许可以这么理解，正是由于作者一度把媒体人追求的准则提升到“理想不死”的高度，才能够得以让其站在时代前列，去一窥当前全媒体时代下传统媒介所面临的困境与突围。