具体描述
內容簡介
《中式麵點》分為兩大部分，一部分：基礎知識，第二部分：製作實例。基礎知識裏還包括麵點的分類和主要流派、麵點的原料介紹兩部分。製作實例主要介紹瞭一些原料配比和製作過程。內頁插圖
目錄
基礎知識一、麵點的分類和主要流派/2
二、麵點的原料介紹/4
製作實例
上湯雲吞黃/9
蝦仁餃/10
菠蘿包/11
蟹籽灌湯包/12
飄香奶黃包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米蝦果/17
手抓餅/18
棗泥三角酥/19
蝴蝶捲/20
三丁麥閤/21
香甜玉米球/23
螺鏇蔥花餅/24
牛肉煎餅/25
紅黃蘿蔔果/27
水晶素蝦餃/29
驢肉煎餃/30
飄香榴蓮酥/31
開口笑煎餃/32
乾仁涼瓜果/33
青菜湯麵/35
紅梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜餅/41
蕎麵蒸餃/42
蔥油餅/43
韭菜雞蛋餡餅/44
炸春捲/45
香茜餃/47
糊餅/48
小籠灌湯包/49
木桶飯/50
鮮蝦蒸燒賣/51
冠頂餃/53
安蝦鹹餃/54
雙仁青瓜烙/55
煎餃/56
香民麻團/57
蝦餃皇/59
蛋黃酥/60
雞汁煎包/61
菠蘿酥/63
鵝肝酥/65
奶皇餃/66
糯米燒賣/67
蘿蔔酥/68
腐皮捲/69
迷你三角粽/71
叉燒酥/72
絲網紫薯捲/73
鳳藕酥/74
海皇餃/75
一品水晶包/76
粉果/77
豬肉灌湯煎包/79
極品魚翅餃/80
刺蝟酥/81
涼瓜脆棗/82
木瓜酥/83
桐子葉果/84
滿載而歸/85
榴蓮包/86
金銀饅頭/87
金牌核桃酥/89
京東肉餅/90
精彩書摘
製作中式麵點的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中，隨著現代經濟、科技的發展，麵點製作所用的原料還在不斷地開發和擴充。我們隻有在熟悉各種原料知識的基礎上，纔能在實際操作中做到正確選擇原料日-閤理使用原料，纔能使各種中式麵點的質量得到保證。原料的選擇作為一名優秀的麵點師，麵對豐富的原料，必須能恰當地選用原料，能否正確地選擇和使用原料，對麵點製作影響很大。每種原料本身有自己的性質、特點及用途，因此選料好壞直接影響麵點成品的質量，這就要求我們必須懂得選用原料的一般知識。1.熟悉坯皮原料的性質及用途米粉和麵粉是大多數麵點製品所用的坯皮原料，製作時必須掌握米粉、麵粉的性質及用法，以做到選用閤理、使用恰當。米類和麥類磨製成粉狀後，就韌性來說米類不如麥類強。麵粉調製後有較好的延伸性和可塑性，發酵後能使成品疏鬆、柔軟有彈性，這是因為麵粉中含的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們構成瞭“麵筋”的主要成分，所以包、餃、條、餅等大多用麵粉作為坯皮原料。麵粉和米粉彈性及韌性的大小與其加工精度也有密切的關係，加工越細韌性越強，但同時營養素的損失也就越嚴重，從而降低瞭其營養價值。因此，在保證麵點質量的同時也要盡可能保留麵點的營養價值。
2.掌握調輔料的性質及其使用方法輔助料和調味料的作用是為成品增加風味和口感、突齣花色及提高質量的，因此必須掌握它們的獨特性質和使用方法。首先調味料在麵點製作中的主要作用是消除製品原料中的異味，並增加其色澤、香氣和滋味，從而達到美味適口的要求，如鹽、糖、油、醬、醋、酒、味精、蔥、薑及其它多種香料都可以起到相應的作用。調味料既可用於調餡，又可直接用於調製麵團或其它坯料，如鹽可以突齣餡料的鮮味，又可增強麵團的筋力。各種輔助料也可提高麵點的品質，增加體積，改善製品的色、香、味，如化學膨鬆劑、油脂、酵母等，能使麵團製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的形態。
3.注意各種原料的質量特點和配製方法要保證成品的質量，不僅在選擇原料時要嚴把質量關，還要掌握原料的配比，否則將會影響成品的規格和質量。在選用原料時，腐爛、發黴、變味以及蟲蛀、鼠咬、帶有病菌、含有毒素的原料都不能使用。選用蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮程度，葉子發蔫發黃的不能使用。另外，調配原料時必須按照適當的比例進行，否則容易齣現不酥、不起、不暄等現象。
前言/序言
用户评价
這本書的名字叫做《酒店流行菜：中式麵點》，光是聽著就讓人食指大動，仿佛能聞到那誘人的香氣，看到那精緻的造型。我一直對中式麵點有著濃厚的興趣，無論是在街邊小巷品嘗地道的傳統點心，還是在精緻的餐廳裏享受創新改良的現代風味，都讓我著迷。這款書的封麵設計就已經足夠吸引人，色彩鮮艷，圖片飽滿，將一道道誘人的麵點呈現在眼前，讓人忍不住想要一探究竟。我期待著在這本書中能發現那些常常齣現在酒店菜單上，卻又常常讓我好奇不已的“流行”中式麵點。我想知道，究竟是什麼樣的點心，纔能被冠以“流行”之名？是那些承載著深厚曆史文化底蘊的傳統經典，經過巧妙的技法和新穎的搭配，煥發齣新的生命力？抑或是那些大膽創新，融閤瞭東西方元素，顛覆瞭我對傳統麵點認知的現代作品？這本書的題目給我留下瞭極大的想象空間，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我渴望從這本書中學習到製作這些美味佳肴的秘訣，不僅僅是簡單的食譜，更希望能夠理解其背後的文化內涵和烹飪哲學。
评分我一直認為，中式麵點是中華美食文化中不可或缺的重要組成部分，它承載著曆史的記憶，也展現著時代的變遷。從北方的包子饅頭，到南方的各類精緻小點，每一種麵點都蘊含著獨特的地域風情和精湛的製作工藝。《酒店流行菜：中式麵點》這個書名，讓我聯想到那些在高端酒店裏纔能品嘗到的，既有傳統韻味又不失現代精緻的麵點。我猜想，這本書裏收錄的菜品，一定經過瞭層層篩選，代錶瞭當前中式麵點領域的潮流和前沿。我特彆好奇，書中所提到的“流行”究竟是如何定義的？是那些在社交媒體上廣為流傳的網紅點心？還是那些在各大酒店菜單上經久不衰的招牌菜品？亦或是那些由名廚們精心研發，引領行業風尚的創新之作？我希望這本書能夠為我打開一扇窗，讓我更深入地瞭解中式麵點的發展脈絡，以及當今酒店業在麵點創新方麵所做的努力和成就。我期待能夠從中學習到那些能夠在傢中也嘗試製作的，既能滿足口腹之欲，又能兼具藝術觀賞性的麵點。
评分《酒店流行菜：中式麵點》這個書名，在我看來，蘊含著一種獨特的魅力。它不僅僅指嚮美味的食物，更暗示著一種將傳統與現代、藝術與技藝相結閤的烹飪理念。我常常被一些中式麵點所吸引，它們不僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。那些在酒店裏常見的精緻點心，常常讓我迴味無窮，也讓我對它們的製作過程充滿瞭好奇。《酒店流行菜：中式麵點》這個題目，讓我猜測這本書可能會揭示一些在酒店業中備受推崇，但可能並不為大眾所熟知的麵點技法和菜品。我尤其想知道，是什麼樣的麵點，纔能夠被定義為“流行”？是那些在口味上有所創新，加入瞭新的元素，還是在造型上更加精美，符閤現代審美？我希望這本書能夠為我提供一些關於如何在傢中製作齣既有傳統韻味又不失時尚感的中式麵點的靈感和指導，讓我能夠將這份對美食的熱愛，轉化為實際的行動。
评分我對《酒店流行菜：中式麵點》這個書名感到非常好奇。作為一名熱愛美食的普通讀者，我常常在各種場閤品嘗到令人驚艷的中式麵點，尤其是在一些比較有格調的餐廳裏。每次吃到那些口感細膩、味道獨特，而且造型彆緻的麵點，我都會忍不住想，它們究竟是怎麼做齣來的？《酒店流行菜：中式麵點》這個名字，似乎暗示著這本書將要揭示一些在酒店業中備受歡迎，但可能又不太為大眾所熟知的麵點製作方法。我非常期待能夠從中瞭解到，究竟有哪些中式麵點是目前市場上最受歡迎的，它們的“流行”之處體現在哪裏？是獨特的食材搭配，還是創新的烹飪技巧，又或者是對傳統麵點的改良與升華？我希望這本書能提供一些切實可行的指導，讓我能夠在傢中也嘗試製作齣一些具有酒店水準的中式麵點，為傢人和朋友帶來驚喜。
评分說實話，我第一次看到《酒店流行菜：中式麵點》這個書名時，腦海裏閃過無數個畫麵。我常常去一些高檔餐廳用餐，總會被那些精緻漂亮的中式麵點所吸引，它們不僅僅是餐後的甜點，更像是一件件藝術品。那些外形完美的餃子、色彩斑斕的包子、造型各異的酥點，都讓我驚嘆於廚師們的手藝。我一直很想知道，究竟是什麼樣的麵點，纔能被冠以“流行”的名號？是不是那些將傳統技法與現代審美完美結閤的作品？或是那些融入瞭新食材、新口味的創意點心？我尤其對那些能夠在傢中復刻，但又能在宴客時展現齣專業水準的麵點抱有濃厚的興趣。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這些疑問的探索。我希望它能提供一些關於如何在傢中製作齣高品質中式麵點的實用技巧，甚至能夠幫助我理解不同麵點的文化背景，以及它們在現代餐飲業中的地位和演變。
评分内容丰富，价格还合理，推荐
评分[ZZ]
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评分[ZZ]
评分挺好，还没看，但质量包装不错的
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