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內容簡介

《烹飪原料學》是中國財經齣版社2002年齣版的國傢“十一五”規劃教材《烹飪原料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作瞭較大的改變，增加瞭一些新的原料種類，對原料的性質、特點及運用規律作瞭更深入的介紹。特彆是在原料的營養價值和保健功效方麵作瞭比較詳盡的介紹，並新增瞭飲食宜忌及原料配伍相生相剋的內容，這就使得《烹飪原料學》的適用範圍更廣。

目錄

第一篇 烹飪原料總論
第一章 緒論
第一節 烹飪原料與烹飪原料學
一、烹飪原料
二、烹飪原料學

第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法

第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
第一節 烹飪原料的化學組成及營養價值
一、水
二、礦物質
三、糖類
四、蛋白質
五、脂類
六、維生素

第二節 生物性烹飪原料的組織結構
一、細胞
二、組織
三、器官
四、係統

第三章 烹飪原料的品質檢驗和儲存
第一節 烹飪原料的品質檢驗
一、影響烹飪原料品質的基本因素
二、烹飪原料品質檢驗的標準
三、烹飪原料品質檢驗的方法

第二節 烹飪原料的儲存
一、烹飪原料在儲存過程中的質量變化
二、影響原料品質變化的外界因素
三、烹飪原料的儲存方法

第二篇 動物性原料
第四章 畜類及乳品
第一節 傢畜類
一、傢畜肉
二、傢畜的種類
三、傢畜副産品

第二節 野畜類
一、野畜的組織結構特點
二、野畜的主要種類

第三節 畜肉製品
一、畜肉製品概述
二、畜肉製品的種類

第四節 乳和乳製品
一、乳類
二、乳製品

第五章 禽類及蛋品
第一節 傢禽類
一、傢禽肉
二、傢禽的種類

第二節 野禽類
一、野禽的組織結構特點
二、常用的野禽
三、食用燕窩

第三節 禽製品
一、禽製品概述
二、禽製品的種類

第四節 蛋類和蛋製品
一、蛋類
二、蛋製品

第六章 水産品
第一節 水産品概述
一、水産品的概念
二、水産品的分類
三、水産品的營養價值

第二節 魚類
一、魚類的形態結構特點
二、魚類的主要種類
三、魚類的品質檢驗及儲存
四、魚類製品

第三節 爬行類
一、爬行類原料的特點
二、爬行類原料的種類

第四節 兩棲類
一、兩棲類原料的特點
二、兩棲類原料的種類

第五節 蝦蟹類
一、蝦蟹的形態結構特點
二、蝦蟹的主要種類
三、蝦蟹的品質檢驗及儲存
四、蝦蟹製品

第六節 貝類”
一、貝類的形態結構特點
二、貝類的主要種類
三、貝類的品質檢驗及儲存
四、貝類製品

第七節 其他水産品
一、海參
二、海蜇
三、沙蠶

第三篇 植物性原料
第七章 糧食
第一節 糧食原料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營養成分構成
三、糧食的烹飪運用

第二節 榖類糧食
一、榖類糧食的結構特點
二、榖類糧食的主要種類

第三節 豆類糧食
一、豆類糧食的結構特點
二、豆類糧食的營養成分
三、豆類糧食的主要種類

第四節 薯類糧食
一、薯類糧食概述
二、薯類糧食的主要種類

第五節 糧食製品
一、糧食製品概述
二、糧食製品的種類

第八章 蔬菜
第一節 蔬菜原料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的分類
三、蔬菜的化學組成和營養價值
四、蔬菜在烹飪中的運用
五、蔬菜的品質檢驗

第二節 根菜類蔬菜
一、根菜類蔬菜的結構特點
二、根菜類蔬菜的主要種類

第三節 莖菜類蔬菜
一、莖菜類蔬菜的結構特點
二、莖菜類蔬菜的主要種類

第四節 葉菜類蔬菜
一、葉菜類蔬菜的結構特點
二、葉菜類蔬菜的主要種類

第五節 花菜類蔬菜
一、花菜類蔬菜的結構特點
二、花菜類蔬菜的主要種類

第六節 果菜類蔬菜
一、果菜類蔬菜的結構特點
二、果菜類蔬菜的主要種類

第七節 菌藻類蔬菜
一、食用菌類
二、食用藻類

第八節 蔬菜製品
一、蔬菜製品的分類
二、蔬菜製品的主要種類

第九章 果品
第一節 果品原料概述
一、果品的概念
二、果品的分類
三、果品的烹飪運用
四、果品的品質檢驗

第二節 鮮果類
一、鮮果的概念和結構特點
二、鮮果的主要種類

第三節 乾果類
一、乾果的概念和結構特點
二、乾果的主要種類

第四節 果品製品
一、果品製品概述
二、果品製品的主要種類

第四篇 調輔原料
第十章 調味原料
第一節 調味料概述
一、調味料的概念
二、調味料的烹飪作用
三、調味料的分類

第二節 調味料的主要種類
一、鹹味調料
二、甜味調料
三、酸味調料
四、麻辣味調料
五、鮮味調料
六、香味調料

第十一章 輔助原料
第一節 食用油脂
一、食用油脂概述
二、食用油脂的主要種類

第二節 烹調添加劑
一、烹調添加劑概述
二、食用色素
三、膨鬆劑
四、增稠劑
五、緻嫩劑
參考文獻

精彩書摘

三、烹飪原料品質檢驗的方法
烹飪原料品質檢驗的方法主要有理化檢驗和感官檢驗兩大類。
（一）理化檢驗
理化檢驗是指利用儀器設備和化學試劑對原料的品質好壞進行判斷。
理化檢驗包括理化方法和生物學方法兩類。理化方法可分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學方法主要是用來測定原料或食品有無毒性或生物汙染，常用小動物進行毒理試驗或利用顯微鏡等進行微生物檢驗，從而檢查齣原料中汙染細菌或寄生蟲的寄生情況。
運用理化檢驗方法鑒彆、檢驗原料的品質比較精確，能具體而深刻地分析食品的成分和性質，對原料品質和新鮮度作齣科學的結論，還能查齣其變質的原因。理化檢驗比較準確可靠，但運用該法檢驗時必須具有相應的儀器設備和專業技術人員，且檢驗周期較長，需要花費一定時間後纔能得齣結論，故此法在烹飪行業通常較少使用，但對某些原料（如傢畜肉）則必須經我國專門的檢驗機構檢驗閤格後方可上市。隨著我國改革開放的不斷深入以及人民生活水平和生活質量的不斷提高，為確保食品、原料的質量，在賓館飯店中設立專職的食品營養及衛生檢驗人員崗位是非常必要的。這樣可以做到防患於未然，徹底杜絕劣質原料的流入，使菜肴更注重營養，同時食用更加安全。
（二）感官檢驗
感官檢驗就是憑藉人體自身的感覺器官，即憑藉眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，對原料的品質好壞進行判斷。
感官檢驗根據所運用的感官的不同，又可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗和味覺檢驗五種具體方法。
……

前言/序言

　 真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。

　 高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的第一套烹飪專業的教材，基本上解決瞭創辦高等烹飪教育所麵臨的教材問題，有力地推動瞭我國高等烹飪教育事業的發展。隨著我國高等烹飪教育事業的發展，辦學層次的提高，2000年前後，在中國輕工業齣版社的大力支持下，以揚州大學旅遊烹飪學院為主，聯閤全國設有烹飪專業的高等院校，編寫齣版瞭麵嚮21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內高等烹飪專業普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織齣版社對高等烹飪教育的教材建設給予瞭高度的重視，齣版社的主要領導先後數次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報瞭“十一五”國傢級規劃教材和“十一五”部委級規劃教材，並作為“社長工程”來保證齣版質量。

　 本次修訂及新齣版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《麵點工藝學》、《中醫飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》等9種為“十一五”國傢級規劃教材，《中國名菜》、《中國風味麵點》、《餐飲管理》、《烹飪營養學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規劃教材。
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還行

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係統學習做飯基礎知識，很有幫助

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比較適閤我 不錯

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嗯，不錯！！！！！！！！！！！！

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　　為瞭封印妖物，一行人準備齣發尋找失落在各地的28顆星曜石，一層找鬱李可以聽故事。臨行前青龍聖者的一席話，更令陸不再迷茫與痛苦。我們的主人公成熟瞭:)同時發現身上有星曜石尾。離開遺世之都時 前往下層的客房內會有劇情拿星曜石(心)(如果錯過拿星曜石(心) 後麵可以迴去拿,條件是麥星和莫耶要在隊伍中)。進右邊的屋子來到一個詭異的地方。恩，就是本陣啦，以後每個城市都有這樣的地方。裏邊玩小遊戲，和怪獸對話，分彆可以更換隊員、補血、快速移動到其他城市和懸龜對話得到星曜石提示。

評分☆☆☆☆☆

不錯很好，價格便宜。

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準備從原料開始入手，其實到現在他也沒看

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不錯挺好的。。。。。。

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除瞭一堆廢話就還是一堆廢話

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