中式烹調師 中級 鑒定考試指導`國傢教程配套輔導練習 第2版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 中式烹調
• 烹飪
• 中級鑒定
• 職業技能
• 教材
• 輔導書
• 練習題
• 國傢教程
• 第二版
• 廚師

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504582355

版次：1

商品编码：10275309

包装：平装

丛书名： 国家职业资格培训教程配套辅导练习

开本：16开

出版时间：2010-02-01

用纸：胶版纸

页数：219

正文语种：中文

內容簡介

　　 《中式烹調師（中級）（第2版）》共計兩部分：第一部分：理論知識鑒定指導。此部分內容按照《教程》章的順序，對照《教程》各章理論知識內容編寫。每章包括四項內容：考核要點、重點復習提示、輔導練習題、參考答案及說明。——理論知識考核要點是依據國傢職業標準、結閤《教程》內容歸納齣的該職業從基礎知識到《教程》各章內容的考核要點，以錶格形式敘述。錶格由理論知識考核範圍、考核要點及重要程度三部分組成。——理論知識重點復習提示為《教程》各章內容的重點提煉，使讀者在全麵瞭解《教程》知識內容基礎上重點掌握核心內容，達到更好地把握考核要點的目的。——理論知識輔導練習題題型采用兩種客觀性命題方式，即單選題和判斷題，題目內容、題目數量嚴格依據理論知識考核要點，並結閤《教程》內容設置。
　　 第二部分：操作技能鑒定指導。此部分內容包括三項內容：考核要點、重點復習，提示、輔導練習題。——操作技能考核要點是依據國傢職業標準、結閤《教程》內容歸納齣的該職業在該級彆總體操作技能考核要點，以錶格形式敘述。錶格由操作技能考核範圍、操作技能考核要點及重要程度三部分組成。——操作技能重點復習提示根據職業實際情況編寫，對於操作技能考試以筆試為主的職業，通過案例分析強化操作技能重點復習內容；對於操作技能考試以實際操作考核形式為主的職業，則通過實操內容進行重點分析與實戰演練。

目錄

第一部分 中級理論知識鑒定指導
第一章 原料初加工
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第二章 原料分檔與切割
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第三章 原料調配與預製加工
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第四章 菜肴製作
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
參考答案及說明
第二部分 中級操作技能鑒定指導
考核要點
重點復習提示
輔導練習題
一、筆試題
二、實際操作題
(一)花刀工藝
【試題】花色配菜
(二)一般冷菜拼擺
【試題1】六色排拼
【試題2】八色排拼
【試題3】什錦排拼
【試題4】扇形冷拼
【試題5】九色菱形冷拼
【試題6】九色方形冷拼
(三)熱空氣導熱法熱菜製作
【試題1】烤雞翅
【試題2】烤排骨
【試題3】烤鱈魚
【試題4】烤鹿肉串
(四)油導熱法熱菜製作
【試題1】咕嚕肉
【試題2】脆溜裏脊
【試題3】鬆鼠鱖魚
【試題4】菊花青魚
【試題5】翠珠魚花
【試題6】溜仔雞
【試題7】溜鴿脯
【試題8】象牙裏脊
【試題9】糟溜魚片
【試題10】三絲魚捲
【試題11】銀芽雞絲
【試題12】滑炒魚米
【試題13】滑炒魚絲
【試題14】荔枝腰花
【試題15】紅爆麥穗魷魚
【試題16】爆菊花肫
【試題17】宮保雞丁
【試題18】雪衣蘋果條
【試題19】脆皮魚條
【試題20】炸烹雞捲
【試題21】煎烹大蝦
(五)水導熱法熱菜製作
【試題1】魚圓湯
【試題2】綉球腰花湯
【試題3】湯爆菊花肫
【試題4】燴鴨四寶
【試題5】拆燴鱅魚頭
【試題6】翡翠蹄筋
【試題7】乾燒鯽魚
【試題8】荷包鯽魚
【試題9】紅燒甩水
【試題10】蔥燒海參
【試題11】水煮肉片
【試題12】黃燜雞翅
(六)冷菜製作
【試題1】溫拌腰絲
【試題2】熗虎尾
【試題3】鹵蓑衣蘑菇
【試題4】紅油魚絲
【試題5】茄汁雞絲
【試題6】蒜泥白肉
參考答案及說明
一、筆試題
二、實際操作題
(一)花刀工藝
(二)一般冷菜拼擺
(三)熱空氣導熱法熱菜製作
(四)油導熱法熱菜製作
(五)水導熱法熱菜製作
(六)冷菜製作
第三部分 模擬試捲
中級中式烹調師理論知識考核模擬試捲
中級中式烹調師理論知識考核模擬試捲參考答案
中級中式烹調師操作技能考核模擬試捲

精彩書摘

7.捲筒花刀的剞法
順肌縴維排列方嚮，直剞交叉十字刀紋，深為原料厚度的3／4，刀距約2mm。順嚮切成約5cm×3cm長方形塊，受熱捲麯如捲發筒形。捲筒花刀適用於肌縴維平麵排列的原料。
8.荔枝花刀的剞法
在原料錶麵直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3／4，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的菱形塊，受熱捲麯如荔枝形。荔枝花刀適用於肌肉縴維呈立麵排列的原料。
9.綉球花刀的剞法
在原料錶麵直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3／4，刀距約2.5mm，切成邊長3.5cm的等腰三角塊，受熱捲麯如球狀。綉球花刀適用於肌肉縴維呈立麵排列的原料。
10.菊花花刀的剞法
從原料一端斜剞深約為原料厚度的3／4，再與先期刀紋成交叉狀直剞，最後根據需要將原料切成長條狀，受熱捲麯呈放射狀，似菊花形。菊花花刀適用於魚、一肉、鵝肫等原料。
11.鱗毛花刀的剞法
在原料肉麵逆肌縴維走嚮斜剞深約為原料厚度3／4、刀距約4mm的平行刀紋，再順肌縴維走嚮直剞同等深度、刀距與前刀紋交叉成90。角的平行刀紋，拍粉油炸後呈鱗毛披復狀。鱗毛花刀適用於整條帶皮魚肉的加工。
12.眉毛花刀的剞法
先在原料錶麵直剞深約原料厚度2／3、刀距為2.5mm的平行刀紋，再轉90。角切或斜批成片。單片為梳子花刀，連刀片為眉毛花刀。
13.籃花花刀的剞法
籃花花刀又叫兩麵連花刀，因有透空孔格似竹籃孔格，故名。其剞法：在原料兩麵略斜嚮直剞深約原料厚度的2／3、刀距約2～3mm的平行相叉刀紋，拉開原料後兩麵透孔呈籃格狀。籃花花刀適用於腰、肫、肚尖、豆腐方乾、萵苣、蘿蔔等原料。
14.葡萄花刀的剞法
在原料錶麵交叉斜剞深約原料厚度3／4、刀距1.2～1.5cm的斜嚮平行刀紋，受熱捲麯後如一串葡萄形。葡萄花刀適用於肉厚帶皮的整片魚或大型魚塊。
15.棋格花刀的剞法
在原料肉皮麵上直剞形如圍棋棋格的刀紋，深度一般在原料厚度的2／3左右。
16.牡丹花刀的剞法
運用斜刀法在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。剞刀時不應剞破腹壁。牡丹花刀適用於體壁寬厚的魚類。
……

前言/序言

中式烹調師（中級）鑒定考試指導：國傢教程配套輔導練習（第2版）—— 內容精要與實踐指導 本書旨在為準備參加中式烹調師（中級）職業技能等級鑒定的考生提供全麵、深入的理論支持與實踐指導。作為國傢教程的配套輔導材料，本練習冊嚴格依據最新的職業標準和考試大綱設計，旨在幫助考生係統梳理知識點，強化實操技能，從而在考試中取得優異成績。 核心內容模塊劃分與深度解析 本書的內容結構緊密圍繞中級烹調師的職業能力要求展開，涵蓋瞭從基礎知識到高級技能的多個維度。 第一部分：中式烹調基礎理論精講 本部分是理解中級烹調技能的基石，我們對基礎理論進行瞭精煉和深化，確保考生能夠掌握核心概念並理解其在實際操作中的應用。 一、 烹飪原料學 肉類、禽類及水産品基礎知識： 詳述各類主料的種類劃分、營養成分、季節性特點及最佳選材標準。重點剖析瞭不同部位肉類的組織結構差異及其對烹飪技法選擇的影響。例如，針對豬裏脊、牛腱肉、不同魚類的肌縴維特性分析，指導學員如何通過正確的切割和醃製技術提升成品口感。 蔬菜、菌藻及豆製品的特性： 細緻講解瞭各類時令蔬菜的特性、保鮮方法及營養價值。重點探討瞭“生剋相忌”原理在實際配菜中的應用，以及如何通過預處理（如焯水、浸泡）來去除異味或保持色澤。 常用調味品的鑒彆與應用： 涵蓋瞭鹽、糖、醬油、醋、料酒等基礎調味品，以及郫縣豆瓣、保寜醋、陳醋等地方特色調味品的風味特徵、等級劃分和適用範圍。深入闡述瞭“五味調和”的平衡藝術，而非簡單的調料堆砌。 二、 烹飪技術與工藝流程 本模塊是考試的重點和難點，我們提供瞭詳盡的步驟解析和技術要點提煉。 刀工技法精通： 係統梳理瞭中級考試要求的切、片、剞、改刀等核心刀工技法。本書不僅圖解瞭“滾刀塊”、“蓑衣花刀”、“荔枝口”的標準形態，更關鍵的是，針對每種刀法，分析瞭其背後的力學原理和對食材成熟度的影響。例如，講解瞭剞花刀的目的在於增大受熱麵積，保證原料在特定火力下均勻成熟。 火候控製的科學與藝術： 深入探討瞭“旺火”、“中火”、“文火”的實際溫度區間和應用場景。通過案例分析，指導學員如何根據鍋具材質、食材量和菜肴特性，實現對火力的精準調控，避免“外焦裏生”或“火候不足”。 基礎烹飪技法的實戰要點： 針對炒、爆、溜、炸、燒、蒸、煮、燉等八大基礎技法，提煉瞭成功率最高的關鍵操作點。例如，在“滑炒”中，如何通過“上漿、封油”技術，確保肉片嫩滑；在“油炸”中，如何通過控製油溫進行“初炸”和“復炸”，以達到外酥裏嫩的效果。 第二部分：中級實操技能訓練與模擬演練 本部分完全基於中級考試的實際操作要求，以大量的例題和模擬場景，幫助考生將理論知識轉化為可操作的技能。 三、 經典菜肴製作工藝解析（注重中級要求） 本書精選瞭符閤中級水平的代錶性菜肴，進行“菜譜解析—技術難點—流程優化—評分標準”的四步走分析。 炒菜係列強化： 側重於對復閤調味和快速成菜的要求。例如，《醬爆肉丁》中對“甜麵醬的炒製火候”和“迴鍋提味”的時機把握；《宮保雞丁》中對“糊辣荔枝味”的準確調製。 燒菜與扒菜的精細化管理： 深入剖析“紅燒”和“扒”技法在湯汁收濃階段的技巧。對比分析瞭“紅燒獅子頭”中丸子的定型與燒製後的軟糯感之間的平衡處理。 湯菜與點心的基礎要求： 針對清湯製作的“撇浮沫”和“吊湯”技術，以及麵點中基礎發酵的控製要點，進行詳盡的文字和圖示說明。 四、 菜單設計與成本控製 中級烹調師不僅是操作者，也是具備一定管理意識的崗位人員。 營養搭配與宴席組閤： 講解瞭如何根據不同場閤（如傢常宴請、工作餐）設計齣符閤營養均衡原則、口味協調的菜單。強調葷素搭配、冷熱搭配、酸辣平衡的原則。 原料損耗與成本核算基礎： 提供瞭原料采購、入庫、加工過程中的標準損耗率參考值。指導學員如何進行基礎的菜品成本估算，理解“齣品率”對經營管理的重要性。 第五部分：職業素養與考場應試策略 本部分聚焦於非技術性但至關重要的考試環節和職業要求。 五、 食品衛生與安全規範 嚴格對照國傢最新的食品安全標準，強調在原料驗收、加工區衛生、交叉汙染預防等方麵的操作規範。重點講解瞭食物中毒的常見類型及其預防措施，確保考生具備高度的職業安全意識。 六、 考場實操應對指南 本書提供瞭詳盡的考場模擬流程，從備料準備、工具擺放（SOP規範），到臨場應變策略，都有詳細指導。特彆針對考官關注的“操作流程的連貫性”、“環境整潔度”以及“時間管理”等非成品質量要素，提供瞭實用的得分技巧。 總結 本書不提供簡單套用公式的答案，而是緻力於構建考生對中式烹調（中級）知識體係的深度理解和靈活運用能力。通過大量的案例剖析和技術要點提煉，確保考生不僅能通過考試，更能成為一名閤格且專業的烹調技術人纔。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計簡直是一場災難，封麵那廉價的塑封手感，拿到手裏就感覺不到任何專業性可言。內頁的紙張質量也差得可以，油墨印得深淺不一，有些地方甚至能看到透印，閱讀體驗極其糟糕。更彆提目錄的編排瞭，邏輯混亂得讓人抓狂，想找某個特定的章節或者知識點，就像在迷宮裏繞圈子，完全沒有效率。編輯校對也疏忽大意，錯彆字和標點符號的錯誤隨處可見，看得人心裏直犯嘀咕，連這麼基礎的校對工作都做不好，書裏的內容還能信賴幾分？整體來看，這本書在硬件和軟件的呈現上都透露著一股敷衍的味道，讓人不禁懷疑齣版方對“中式烹調師”這個職業的尊重程度，這樣的教材，如何能讓人安心地投入時間和精力去學習呢？實在是讓人提不起精神來翻開它去深入瞭解具體內容。

评分☆☆☆☆☆

這本書的“配套”關係也令人費解，它聲稱是“國傢教程配套輔導”，但實際內容與主流的、被廣泛認可的行業標準教程在術語、標準流程上存在明顯的斷裂和不一緻。這讓學習者非常睏惑，究竟哪個纔是官方認可的基準？在備考過程中，學習資料的一緻性至關重要，但這本書似乎自成一體，自說自話。如果考生以這本書的知識體係為藍本進行準備，而實際考試內容更傾嚮於其他主流教材的框架，那麼投入的時間和精力無疑是付諸東流瞭。這種信息的不對等和體係的錯位，讓這本書的“指導”價值大打摺扣，它沒有起到橋梁的作用，反而可能成為學習者走嚮正確方嚮的絆腳石。對於一個以通過考試為最終目標的讀者來說，這種“配套”的虛假性是完全不可接受的，它帶來的不是指導，而是潛在的誤導風險。

评分☆☆☆☆☆

這本書在輔導練習和考試指導方麵的設計，簡直是故步自妨，完全沒有抓住“如何有效備考”的精髓。練習題的設置大多是機械性的知識點重復提問，缺乏對綜閤應用能力和實際操作場景的模擬。真正的職業考試，考察的是應試者在壓力下快速反應和整閤知識的能力，但這本指導書裏的練習題卻像小學生做填空題一樣單調乏味，做完後讓人感覺知識點似乎“掌握瞭”，但一到實際模擬場景中，立馬就懵瞭。更要命的是，它對於“鑒定考試”的流程、評分標準以及容易“踩雷”的陷阱點，沒有提供任何有建設性的分析和建議。如果考生僅僅依賴這本書進行盲目訓練，一旦麵對真實的考官和評分標準，很可能會因為對考試體係的認知不足而功虧一簣。它更像是一本舊的知識點匯編，而不是一個現代化的應試寶典。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格和敘述方式，與其說是指導手冊，不如說是一份枯燥的官方文件匯編。閱讀起來極其費力，充滿瞭大量晦澀難懂的專業術語堆砌，卻沒有用讀者容易接受的方式進行有效解讀和串聯。比如，在描述火候的掌握時，它可能用瞭“文武火交替運用，氣口收放有度”這類聽起來很專業但實際操作性不強的描述，但卻缺失瞭“具體在什麼火力下炒製XX秒，然後轉為中火煨煮XX分鍾”這種實實在在的時間和溫度參考。對於一個需要從理論嚮實踐轉化的學習者而言，這種抽象的語言錶達，極大地增加瞭學習的門檻和挫敗感。它似乎假定讀者已經具備瞭相當的烹飪經驗，可以直接理解這些高深莫測的理論，這完全背離瞭“中級鑒定指導”應該麵嚮更廣泛學習群體的初衷，簡直是學習者與作者之間的隔著一道鴻溝。

评分☆☆☆☆☆

從內容的廣度和深度來看，這本書的覆蓋麵顯得非常局促和陳舊。它似乎停留在某個特定的曆史時期，對於現代中式烹調技術的發展、新食材的應用以及國際烹飪理念的融閤，幾乎沒有涉及。很多理論知識的講解過於教科書式和僵硬，缺乏實際操作中的靈活性和變通性。例如，在講解基礎刀工時，僅僅停留在“切絲、切丁、切片”的形態描述，卻完全沒有深入剖析不同刀法背後的力學原理、對食材口感的影響，更遑論如何根據食材特性進行微調。對於如何處理一些常見的烹飪疑難雜癥，比如如何避免食材在特定烹調過程中變色或失水，書中也隻是蜻蜓點水，沒有提供真正有價值的、經過反復實踐檢驗的解決方案。感覺作者的知識體係可能沒有緊跟行業的前沿動態，對於一個追求“中級”水平的鑒定，這樣的內容深度顯然是不夠的。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

快递不给力，买的时候说第二天到，结果第三天才到

评分☆☆☆☆☆

买错了，是辅导书不是教材

评分☆☆☆☆☆

买错了，是辅导书不是教材

评分☆☆☆☆☆

印刷不错，字迹清晰应该是正版，至于内容等学校以后才知道怎么样

评分☆☆☆☆☆

看了快一半了，对我很有启发，值得一看

评分☆☆☆☆☆

快递不给力，买的时候说第二天到，结果第三天才到

评分☆☆☆☆☆

sssssssssssssged

评分☆☆☆☆☆

质量好，送货速度快。:..?&人力资源和社会保障部教材办公室人力资源和社会保障部教材办公室的书，总是给人眼前一亮的感觉，收获从来都是那么的多。,中式烹调师（中级）（第2版）共计两部分第一部分理论知识鉴定指导。此部分内容按照教程章的顺序，对照教程各章理论知识内容编写。每章包括四项内容考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合教程内容归纳出的该职业从基础知识到教程各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。——理论知识重点复习提示为教程各章内容的重点提炼，使读者在全面了解教程知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，题目内容、题目数量严格依据理论知识考核要点，并结合教程内容设置。第二部分操作技能鉴定指导。此部分内容包括三项内容考核要点、重点复习，提示、辅导练习题。——操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合教程内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。——操作技能重点复习提示根据职业实际情况编写，对于操作技能考试以笔试为主的职业，通过案例分析强化操作技能重点复习内容对于操作技能考试以实际操作考核形式为主的职业，则通过实操内容进行重点分析与实战演练。,,7.卷筒花刀的剞法顺肌纤维排列方向，直剞交叉十字刀纹，深为原料厚度的3／4，刀距约2。顺向切成约5×3长方形块，受热卷曲如卷发筒形。卷筒花刀适用于肌纤维平面排列的原料。8.荔枝花刀的剞法在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5，切成边长3.5的菱形块，受热卷曲如荔枝形。荔枝花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。9.绣球花刀的剞法在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5，切成边长3.5的等腰三角块，受热卷曲如球状。绣球花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。10.菊花花刀的剞法从原料一端斜剞深约为原料厚度的3／4，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状，受热卷曲呈放射状，似菊花形。菊花花刀适用于鱼、一肉、鹅肫等原料。11.鳞毛花刀的剞法在原料肉面逆肌纤维走向斜剞深约为原料厚度3／4、刀距约4的平行刀纹，再顺肌纤维走向直剞同等深度、刀距与前刀纹交叉成90。角的平行刀纹，拍粉油炸后呈鳞毛披复状。鳞毛花刀适用于整条带皮鱼肉的加工。12.眉毛花刀的剞法先在原料表面直剞深约原料厚度2／3、刀距为2.5的平行