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編輯推薦

　　讀者讀瞭《大豆及豆類保鮮與加工技術》以後在充分瞭解豆類基本性質的基礎上，可以掌握大豆及豆類製品的基本加工工藝，進行實際生産。

內容簡介

　　隨著社會的進步，人們對營養學知識有瞭更進一步的瞭解。在眾多從事食品加工的科研人員的不斷努力下，新工藝、新産品和新設備層齣不窮，豆製品的加工生産呈現一片欣欣嚮榮的景象。相信不久的將來，中國豆製品的加工與利用會得到更進一步的發展。 　　本書共分為九章，分彆介紹瞭大豆及其他豆類的起源和分布，大豆及豆類製品的營養特性，貯藏特性，傳統非發酵和發酵豆製品的加工，大豆油脂的生産技術，新型豆類製品及豆類的綜閤利用技術等。內容詳實、技術先進，具有較高的實用價值。讀者在充分瞭解豆類基本性質的基礎上，可以掌握大豆及豆類製品的基本加工工藝，進行實際生産。

目錄

前言 第一章 大豆及其他豆類的營養特性 一、在豆的組成部分 二、各種豆類的營養特性 第二章 大豆及其他豆類的貯藏特性及貯藏方法 一、大豆的貯藏特性及方法 二、紅豆的貯藏特性及方法 三、綠豆的貯藏特性及方法 四、蠶豆的貯藏特性及方法 五、豌豆的貯藏特性及方法 六、蕓蟲的貯藏特性及方法 七、詞典豆的貯藏特性及方法 八、鷹嘴豆的貯藏特性及方法 第三章 非發酵大豆製品的加工技術 一、原料、輔料的選擇和處理 二、豆腐類製品 三、鹵製、炸、油炸豆製品的加工工藝 四、其他豆製品的加工工藝 第四章 發酵類大豆製品 一、腐乳 二、醬油 三、豆醬 四、豆豉 五、納豆 六、天培 七、酸豆乳 第五章 油脂類大豆製品的加工技術 第六章 脫脂大豆蛋白製品 第七章 大豆功能成分的提取 第八章 大豆加工副産品的應用 第九章 其他豆類製品的加工技術

精彩書摘

　　第一章　大豆及其他豆類的營養特牲 　　一、大豆的組成成分 　　按皮色的不同，可將豆類分為不同種類，如綠豆、紅豆、黃豆、黑豆等。由於黃豆的産量為世界豆類總産量的90％以上，所以人們又習慣性地把豆類分為兩類，一類為大豆（專指黃豆），其他豆類統稱為雜豆。 　　（一）大豆中的蛋白質蛋白質是大豆最重要的成分之一。 　　依品種不同，大豆的蛋白質含量也有較大差異。我國的大豆蛋白質含量一般在40％左右，個彆品種可達50％以上。按40％計算，1韆剋大豆的蛋白質含量相當於2.3韆剋瘦豬肉、2韆剋瘦牛肉、1.7韆剋雞肉、60個雞蛋、52杯牛奶中的含量，所以，人們將大豆譽為“植物肉”、“綠色奶牛”。大豆中的蛋白質有86％-88％屬於水溶性蛋白質，其中80％-95％為球蛋白和部分清蛋白、榖蛋白。大豆蛋白含多種氨基酸，目前已知的24種天然氨基酸，大豆中至少含有17種，其營養特性已越來越被世界各國的醫學和營養學者所重視和公認。 　　（二）大豆中的碳水化閤物大豆中約含有25％的碳水化閤物，可分為不溶性碳水化閤物和可溶性碳水化閤物兩類。 　　不溶性碳水化閤物，即食物縴維素，一般每100剋大豆中含5剋左右，主要存在於種皮中。可溶性碳水化閤物主要有低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水蘇糖）和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖類）構成。低聚糖又名寡糖，是由2-10個單糖分子以糖苷鍵連接而成的低度聚閤物。它的相對分子質量介於200-2000之間。

前言/序言

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