時尚美食館：新編東北傢常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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硃玉祥 著

圖書標籤:

• 東北菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 地方菜
• 傢宴
• 下飯菜
• 易學

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122106155

版次：1

商品编码：10636153

包装：平装

丛书名： 时尚美食馆

开本：小16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：107

內容簡介

　　《新編東北傢常菜》一書是作者通過多年的烹飪經驗，總結而成，具有很強的實用性和操作性。《新編東北傢常菜》共分為時令冷盤、醬拌菜，四季小炒類，牛、羊、豬肉類，禽類、下貨類，珍品、海鮮、水産類，鐵闆、煲仔、燉品類，湯羹、甜品類共七大類。每道菜配閤詳細的步驟，精美的圖片，以及養生小貼士，集美味與健康為一體。
　　《新編東北傢常菜》所收錄的東北菜具有一定的創新性，適閤酒店行業、專業廚師或者具有一定烹飪基礎的讀者參考，是一本大廚必備的書。

作者簡介

硃玉祥,中國烹飪協會會員,國傢高級烹調師技師,中國烹飪名師,北方烹飪大師,遼寜青年廚師俱樂部副主席,北方廚藝協會常務理事。1965年生人,1988年拜中國烹飪大師、全國優秀餐飲企業傢崔景亮先生為師。2004年獲得全國首屆行政總廚高級資格認證,2006年獲高級職業經理人資格認證；同年在遼寜省首屆旅遊滿漢全席大賽中率隊獲團體“金奬”,在名師名廚個人賽中其菜品“八仙一品肘子”、“和諧花園”,獲得個人賽”金鼎奬”,同時被授予遼寜省旅遊烹飪大師光榮稱號,其作品曾多 次在《中國大廚》、《四川烹飪》、《中國烹飪》等雜誌上發錶。1999年至今任瀋陽 市長城賓館行政總廚,餐飲總監。

目錄

Chapter 1
時令冷盤 醬拌菜
苦苣拌蜇頭
爽口清火雙瓜
鄉村豆腐捲
老醋蘿蔔皮拌木耳
泰椒皮蛋豆腐
東北大拌菜
四季發財
爽口京糕拌涼瓜
小蔥拌蜆子
撈拌什錦
撈拌木耳海蜇頭
巧手拌三鮮
蒜醬牛腱子
客傢驢肉
鹵醬大拼盤
紅酒醉雪梨
陳醋菠菜水晶粉
雙菌拌山木耳
自製皮凍
錦綉刺身拼盤
熗拌木耳小白菜
醬香小土豆
肉絲拌山野菜
拆骨肉拌黃瓜
枸寶拌牛肉
花開四季
豆豉鯪魚拌苦苣
小蔥尖椒拌皮蛋
手撕乾豆腐
小魚拌花生
特色大拌菜
撈拌七星海蜇皮
撈拌三絲
撈拌蜆子
瓜香拌驢肉
臘八蒜拌豬拱嘴
茶香全鴨
長城熏醬大拼盤
冰鎮雙耳雜果
美味鹽局雞
Chapter 2
四季小炒類
鬆蘑燒蕨菜
五彩鮑汁娃娃菜
萬枝乾紅脆西芹
銀杏蝦仁炒苦瓜
碧綠養生小炒
傢常醬燜菜
肉段燒茄子
柱候肉粒燒茄子
乾鍋茶樹菇
漁傢小炒皇
木耳青椒炒藕片
墨鬥菠菜水晶粉
鄉村小豆腐
豆豉鯪魚油麥菜
香辣素雞水晶粉
鼕菇鮮貝燒油菜
鮑汁白靈菇
山珍海味
鑽石豆腐小炒皇
黃金王米粒
夏貝芥蘭小炒皇
宮廷一品南瓜烙
黃蘑土豆片
金菇蝦肉燒茄子
山木耳炒鮮菌菇
燒汁鞦耳炒黃蘑
刺嫩芽炒笨雞蛋
鹹蛋黃煸南瓜
鹽煸海皇小豆腐
菜膽三鮮茶樹菇
一帆風順
椒鹽素什錦
Chapter 3
牛、羊、豬肉類
營養菌菇鮮羊肉
東北小炒羊
川香嫩羊肉
孜然酥辣羊肉
四喜香牛肉
草原酥香牛肉
杭椒牛柳
風味香辣牛肉
長城一品大排
長城香膜扣肉
傢鄉紅燒肉
特色酸菜肉捲
腰果棗香肉
鍋包肉
東北醋溜肉
紙鍋香品羊肉
粗糧包小炒羊
洋蔥孜然羊肉
富貴燒羊腿
八珍罐牛肉
蘭度菌菇牛柳
薄荷牙簽牛肉
東北人傢一鍋燒
東閣霸王排骨
乾隆一品扣肉
豉汁蒸排骨
金瓜秘製排骨
五福扒肘子
青椒溜肉段
乾隆富貴培根捲
Chapter 4
離類、下貸類
脆皮炸乳鴿
長城香酥雞
虎皮辣子燒土雞
香蒜椒鹽雞脆骨
麻花酥辣蠶蛹
長城毛血旺
杭椒百閤炒豬肝
關東溜三樣
滿口酥辣肥腸
漁傢小炒皇
奧爾良炸雞翅
鴻運旺財雞
乾禧風味鴨
恭手發財
吉祥三寶
麻辣英雄鍋
黑椒爆雙脆
美極溜腰花
臘八蒜燒羊蹄
香膜醬爆鴨脯
Chapter 5
珍品、海鮮、水産類
花枝一品鮑
上湯魚圓燉魚翅
新派養生扒遼參
奶湯滋補煨遼參
瑤池添福桂花魚
牡丹魚片燒海參
群龍會海
五福菌香多寶魚
桃花蝦球素熊掌
吉慶有餘(鱸魚)
五榖豐登
八鮮會海
美極塔菜大蝦段
壽帶全傢福
貴妃香芋鰈魚段
珊瑚烹海蝦
菜膽蓉和鮮魚肚
乾煸薯條魷魚頭
海島風情蒸夏貝
特色煎鍋排鰻
辣炒夏貝肉
排骨燜帶魚
小魚小蝦燜墨鬥
蘭花海參燒蹄筋
鮑汁白靈菇晌螺片
糖醋大鯉魚
金粒鬆鼠魚
鐵闆锡紙包黃魚
金沙局鮮魷
風味牛蛙
百年好閤
竹排奇妙大蝦段
Chapter 6
鐵闆、煲仔、燉品類
石闆燒肉墨鬥魚
鐵闆生菜捲牛肉
鐵闆滋補鹿肉
鐵闆煎蛋牡蠣
鐵闆澆汁茄夾
鐵闆澆汁多椿魚
辣汁白菜腐竹煲
鍋仔雙鮮蘿蔔絲
香辣海珍肥牛鍋
烏雞燉野山菌
溜達雞燉蘑菇粉
上湯蝦菌娃娃菜
農傢院大燉菜
東北酸菜白肉血腸
東北農傢院嘎巴鍋
鐵闆金菇培根捲
鐵闆黃豆炯青魚
鐵闆羊肉土豆片
鐵闆滋補全腰
麻辣香鍋
生菜豬肉煲
鍋仔牛肉西紅柿
鍋仔銀杏風味肚
獅子頭燉大白菜
鐵鍋東北辣豆腐
排骨海帶燉凍豆腐
石鍋蠣黃燉酸菜
筋頭巴腦滋補鍋
Chapter 7
湯羹、甜品類
素燴湯
酸辣湯
香湖牛肉羹
發財魚翅豆腐羹
五彩糯米棗
拔絲三晶
營養麥片地瓜酥
香煎玉米烙
桃花蝦球素熊掌
三鮮青瓜湯
鄉村席湯
瓦罐真菌湯
紅棗蛋花王米羹
恩恩愛愛
翻沙芋頭
養生酥香南瓜捲
一品山藥酥
蛋黃奶香薯條
附錄
醬汁、調味汁製作秘籍30例

舌尖上的江南：蘇杭經典菜肴精選與烹飪技藝詳解 一本帶您走進精緻典雅的蘇杭飲食世界的權威指南 本書特色： 深度挖掘蘇杭本土風味： 摒棄泛泛而談，聚焦於蘇州、杭州兩地最具代錶性、最具傳承價值的經典傢常菜與宴席名品。 詳盡的圖文並茂的步驟解析： 每一個菜肴都配有高清實景圖片，從食材的挑選、刀工的運用，到火候的掌控，力求還原專業大廚的每一個精微操作。 曆史與文化的交織敘事： 穿插介紹每道菜肴背後的曆史典故、地域風情以及它在蘇杭人心中的特殊地位，讓烹飪成為一種文化體驗。 實用至上的技巧傳授： 重點講解江南菜對“時令”的極緻追求，以及如何在傢中輕鬆復製齣“清、鮮、脆、嫩”的獨特口感。 --- 第一章：江南的底色——蘇杭菜係的精髓與哲學 蘇杭菜，作為淮揚菜係的重要分支，以其細膩婉約、注重本味的烹飪哲學，在中國八大菜係中獨樹一幟。它不像北方菜的濃烈奔放，也不似川渝菜的麻辣張揚，而是沉澱著江南水鄉的溫婉與富庶，追求的是一種“不時不食”的境界。 1.1 選材的“不時不食” 江南的物産，因水土滋養，四季更迭，各有風味。本書將詳細解析，為何蘇州人對太湖的螺螄、蒓菜有著近乎偏執的喜愛；杭州人為何堅持隻選用西湖邊的嫩筍製作“醃篤鮮”。我們不僅介紹食材本身，更追溯其在特定季節被食用的文化背景。例如，春日裏的馬蘭頭、薺菜，如何通過簡單的焯燙和調味，升華為餐桌上的綠色詩篇。 1.2 刀工的“輕柔與精細” 蘇幫菜對刀工的要求，達到瞭近乎藝術的層麵。許多菜肴的成敗，取決於食材被切割的形狀和厚度。本書將首次公開展示製作“鬆鼠桂魚”時，魚肉剞花的要求，以及切製“水晶肴肉”時，對外皮彈性和肉質縴維的精準把握。我們將區分用於爆炒的薄片、用於煨燉的滾刀塊，以及用於點綴的雕花配料，強調“薄如蟬翼，勻如尺碼”的標準。 1.3 調味的“以鮮提鮮” 江南調味的核心在於“清淡而不寡味”。味精、雞精的使用在這裏被降到最低，取而代之的是高品質的醬油、精煉的糖、以及自製的蔥油和蝦籽油。我們將詳細拆解“上湯”的熬製技巧——如何利用老母雞、金華火腿和豬筒骨，經過數小時的慢燉，熬齣色澤清亮、味道醇厚的黃金高湯，這湯是無數蘇杭名菜的靈魂所在。 --- 第二章：蘇州的雅韻——園林深處的傢常味道 蘇州菜，講究“甜而不膩，濃而不醲”。它如同拙政園中的一池碧水，看似平靜，實則暗藏深厚的烹飪底蘊。 2.1 經典名菜深度復刻 鬆鼠桂魚的火候藝術： 詳細講解如何給桂魚改刀，如何在傢用普通油鍋炸齣“鬆鼠”般的蓬鬆外形，以及最後淋汁時糖醋比例的微妙平衡，做到外酥內嫩，酸甜適口。 響油鱔糊的煙火氣： 製作這道菜的關鍵在於“熱鍋冷油”的技巧，以及最後淋上的那勺滾燙的熱油，如何瞬間激發蔥薑蒜的香氣，使鱔糊口感滑嫩，香氣四溢。 糟鹵係列與“醉”的哲學： 深入探討蘇州人對糟貨（如醉蝦、糟雞）的鍾愛，解析如何使用優質的紹興花雕酒和特製的香糟粉，來達到“酒香而不醉人”的境界。 2.2 蘇州人的日常：麵點與小吃 本書不會忽略蘇州人離不開的“一碗麵”。從堿水麵的製作，到奧竈麵湯底的秘製配方；從蝦仁爆魚的經典澆頭，到清晨的糖油混閤物——赤豆元宵，我們提供傢庭簡易版的操作流程，讓讀者體驗蘇州人慢節奏的生活哲學。 --- 第三章：杭州的靈動——西湖山水的滋味 杭州菜吸收瞭周邊杭幫菜的特色，更融閤瞭宋代宮廷遺風，形成瞭自己清雅、略帶甜口的風格。 3.1 杭幫菜的“鮮”與“嫩” 西湖醋魚的爭議與還原： 針對這道備受爭議的菜肴，本書將提供兩種做法：傳統的“活烹法”的精髓提煉，以及更適閤傢庭操作的“紅燒汁煨煮法”，重點在於對草魚腥味的去除和糖醋平衡的掌握。 龍井蝦仁的茶香交融： 拆解如何選取最嫩的河蝦仁，如何利用明前龍井新茶的清香，在不破壞茶葉本身風味的前提下，完成一次完美的“茶香入味”。 東坡肉的層次感： 我們摒棄那些過度復雜的多油浸泡法，專注於“小火慢煨，收汁上色”的傳統步驟。讀者將學會如何通過多次上色和精確的火候控製，做齣肥而不膩、入口即化的五花肉。 3.2 季節限定：杭幫野趣 杭州周邊山區提供瞭豐富的時令食材。我們將詳細介紹如何處理“乾炸響鈴”（腐皮的酥脆度）、“叫花雞”（泥土與荷葉的密封藝術），以及用當地特有的筍乾、鼕筍製作的傢常燉菜，展現杭州菜“取之自然，用之有度”的特點。 --- 第四章：宴席之道——從傢宴到請客的必備菜式 蘇杭地區的宴請菜，講究排場，更講究口味的過渡和平衡。 4.1 湯品的精細布局： 湯在江南宴席中占據極高地位。從清澈如水的“清湯獅子頭”，到奶白濃鬱的“醃篤鮮”，我們將教授如何通過濾網的多次使用，以及蛋白質的恰當凝聚，實現湯品的“穿透力”。 4.2 點心的收官藝術： 介紹如何製作精緻的甜品，如“金銀捲”（酥油與豆沙的完美結閤），以及如何在傢製作口感鬆軟、香氣四溢的蘇式月餅（而非廣式）。 結語： 《舌尖上的江南：蘇杭經典菜肴精選與烹飪技藝詳解》不僅僅是一本菜譜，它是一張通往吳越文化深處的邀請函。通過掌握這些菜肴背後的技巧與哲學，讀者將能品味到那份獨屬於江南水鄉的精緻、細膩與深沉的底蘊。準備好你的圍裙，讓我們一同走進那清雅的烹飪世界。

评分☆☆☆☆☆

這本《時尚美食館：新編東北傢常菜》簡直是我下廚的“秘密武器”！我平時工作挺忙的，下班後隻想簡單快速地做頓飯，但又不想總是吃外賣。這本書正好滿足瞭我這個需求。我最喜歡它的地方在於，很多菜肴都非常適閤快速烹飪，比如我昨天晚上嘗試做的傢常炒菜，從準備食材到上桌，大概隻用瞭半個小時，而且味道齣奇的好！書裏提供的食材量和烹飪時間都非常精準，這對於像我這樣的“時間管理大師”來說，簡直是福音。我尤其想錶揚一下書中對於一些常用調料的用量建議，比如醬油、醋、糖的比例，這真的是幫瞭我大忙，我以前總是憑感覺放，味道忽好忽壞。現在有瞭這本書的指導，我做齣來的菜肴穩定性和美味度都大大提升瞭。而且，書裏還提供瞭一些烹飪小貼士，比如如何讓肉更嫩，如何讓蔬菜更脆，這些都是我在其他地方很難找到的實用技巧。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有一定追求的人，我一直在尋找能夠兼具美味和健康的食譜。《時尚美食館：新編東北傢常菜》這本書在這方麵做得非常齣色。雖然是傢常菜，但它並沒有忽略健康和營養的元素。我注意到書裏在一些菜肴的烹飪過程中，會強調少油少鹽的技巧，並且會推薦一些健康的烹飪方式，比如蒸、燉等。我試著做瞭書裏的汆白肉，雖然是經典的東北菜，但書裏介紹的做法相對清淡，而且搭配瞭蘸料，味道依舊鮮美，而且感覺更健康。我非常欣賞作者在介紹菜譜時，還會提及一些食材的營養價值和養生功效，這讓我感覺在享受美食的同時，也為自己的身體健康做瞭貢獻。這本書讓我明白，即使是傳統的傢常菜，也可以通過現代的烹飪理念和技巧，變得更加時尚和健康。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一種生活方式的引領。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我驚艷到瞭！作為一名對烹飪充滿熱情但又廚藝尚淺的傢庭主婦，我總是在尋找能夠簡單易學又美味的食譜。這本《時尚美食館：新編東北傢常菜》簡直就是我的救星！從拿到書的那一刻起，就被它精美的排版和清晰的圖片吸引住瞭。每一道菜的步驟都寫得非常詳細，即使是烹飪新手也能輕鬆跟著做。而且，我特彆喜歡它介紹的菜肴，很多都是我小時候在東北老傢吃過的味道，勾起瞭我無數的美好迴憶。書裏不僅有傢常小炒，還有一些頗具地方特色的硬菜，比如酸菜燉粉條，那色澤、那香氣，隔著書都能聞到！更棒的是，書裏還貼心地列齣瞭所需的食材和詳細的烹飪時間，讓整個過程都變得井井有條。我迫不及待地想嘗試書裏的紅燒肉，我婆婆做的紅燒肉總是讓我念念不忘，希望這本書裏的做法能讓我還原齣那份記憶中的味道。對瞭，書裏關於調料的用法也有很細緻的講解，這對我來說太重要瞭，有時候放錯一點點味道就全變瞭。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位親切的烹飪老師，讓我對下廚這件事充滿瞭信心和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外工作的上班族，迴傢吃飯對我來說是一種奢望，但又總是懷念傢裏的味道。這本《時尚美食館：新編東北傢常菜》恰好滿足瞭我這種“食”的渴望。我之所以選擇這本書，是因為它強調的是“傢常菜”，這意味著它的做法不會過於復雜，也更容易在有限的時間裏完成。我最看重的還是菜譜的實用性，書裏提供的很多菜肴，像鍋包肉、溜肉段，都是經典東北菜，而且作者在製作方法上做瞭很多優化，讓我在傢也能做齣接近飯店的口感。我試著做瞭書裏的地三鮮，那顔色誘人，口感豐富，土豆軟糯，茄子綿軟，青椒脆爽，簡直完美！我非常欣賞書中對細節的關注，比如如何處理食材纔能更好地入味，不同火候的掌握技巧等等，這些都是非常寶貴的經驗。而且，我注意到書裏還介紹瞭一些東北地區的特色小吃，比如粘豆包，這讓我對接下來的學習充滿瞭期待。對我來說，做飯不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭找迴一份溫暖和傢的感覺，這本書無疑為我提供瞭一個很好的平颱。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得烹飪是一門藝術，需要精湛的技巧和對食材的深刻理解。然而，這本書《時尚美食館：新編東北傢常菜》卻以一種非常親民的方式，將東北的傢常美味帶到瞭我的餐桌上。我一直對東北菜情有獨鍾，因為它的味道濃鬱，食材樸實，卻能帶來無盡的滿足感。這本書的優點在於，它並沒有將東北菜“高冷化”，而是將那些看似復雜的傢常菜，分解成一個個簡單易懂的步驟。我尤其喜歡書裏關於如何挑選和處理東北特色食材的介紹，比如大白菜、酸菜、豬肉等的選擇，這讓我對食材有瞭更深的認識。我嘗試做瞭書裏的小雞燉蘑菇，燉得雞肉酥爛，蘑菇鮮香，湯汁濃鬱，配上米飯，簡直是絕配！書裏的講解非常到位，不僅僅是告訴你要做什麼，更重要的是解釋瞭“為什麼”要這樣做，這樣我不僅能做齣味道，還能理解背後的烹飪原理。這種知識性的補充，讓我覺得這本書的價值遠遠超過一本普通的菜譜。

评分☆☆☆☆☆

应该是正品，不过书里介绍不太清晰，一般般吧

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了6分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等12大类

评分☆☆☆☆☆

很不错，给老妈买的，好评

评分☆☆☆☆☆

《新编东北家常菜》所收录的东北菜具有一定的创新性，适合酒店行业、专业厨师或者具有一定烹饪基础的读者参考，是一本大厨必备的书。

评分☆☆☆☆☆

帮亲戚买的，看着还可以！

评分☆☆☆☆☆

[BJTJ]

评分☆☆☆☆☆

新编东北家常菜一书是作者通过多年的烹饪经验，总结而成，具有很强的实用性和操作性。新编东北家常菜共分为时令冷盘、酱拌菜，四季小炒类，牛、羊、猪肉类，禽类、下货类，珍品、海鲜、水产类，铁板、煲仔、炖品类，汤羹、甜品类共七大类。每道菜配合详细的步骤，精美的图片，以及养生小贴士，集美味与健康为一体。新编东北家常菜所收录的东北菜具有一定的创新性，适合酒店行业、专业厨师或者具有一定烹饪基础的读者参考，是一本大厨必备的书。

评分☆☆☆☆☆

你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。我气愤不过跟妈妈说我们去网上买吧这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。通读这本书，是需要细火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。亲切、随意、简略，给人洁净而又深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载物的。因为火车，发生过多少相聚和分离。当一声低鸣响起，多少记忆将载入历史的尘梦中啊。其实这本书一开始我也没看上，是朋友极力推荐加上书封那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——太逗了。据悉，京东已经建立华北、华东、华南、西南、华中、东北六大物流中心，同时在全国超过360座城市建立核心城市配送站。是中国最大的综合网络零售商，是中国电子商务领域最受消费者欢迎和最具有影响力的电子商务网站之一，在线销售家电、数码通讯、电脑、家居百货、服装服饰、母婴、图书、食品、在线旅游等15大类数万个品牌百万种优质商品。选择京东。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这本书，内容也是我需要的，赞一个