時尚美食館.大廚必備係列：酒店必備VIP美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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硃嘯天 編

圖書標籤:

• 酒店美食
• VIP菜品
• 大廚技法
• 宴會菜
• 食材搭配
• 烹飪技巧
• 美食製作
• 餐飲管理
• 菜譜
• 高級料理

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122106834

版次：1

商品编码：10638693

包装：平装

丛书名： 时尚美食馆

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：138

正文语种：中文

內容簡介

　　《時尚美食館.大廚必備係列：酒店必備VIP美食》所收錄的內容包括創意冷拼、精品燕鮑翅參、鮮活水産、法式鵝肝、創意私房菜等類型的精品美食，這些菜肴都是上海、北京、香港等地各大酒店的主打私房菜肴，有的甚至是高貴人士的獨享菜品，是VIP人士的首要選擇菜肴。這些菜肴更是在北京2008奧運會和上海2010世博會期間成功接待來自世界各國元首的指定菜肴，並且得到瞭各國重要外賓的一緻好評。
　　 　　本書菜品精緻美味，製作方法詳盡，是中高檔酒店、大廚必備的參考書籍。

目錄

結伴鴛鴦
錦上添花
世代相傳
萬紫韆紅
喜氣洋洋
吉慶有餘
濃情蟹意
步步高升
情投意閤
空海結連理
極品濃湯燉血燕
乾燒遼參
久品血燕黃燜翅
紅燒官燕燴生翅
意腿銀針炒生翅
生拆蟹肉燴生翅
滬上乾燒花膠脯
原汁遼參扣鮮鮑
紅燒遼參扣花膠脯
乾燒澳洲鮮鮑
黃燜一品鮮鮑
黃燜關東遼參
清燉印尼血燕
東南亞酸辣海皇燴生翅
原汁扣澳洲鮮鮑
颱北香水汁燴遼參
明爐燜四寶
蝦子烤烏參焙龍須麵
瑤柱扣鮑脯
蟲草雙鳳瑤柱燉遼參
東南亞欖菜皇爆遼參
東南亞風味龍蝦皇
金蒜百閤戲龍珠
香檳龍太子
龍皇戲牡丹
乾燒明蝦皇焙伊麵
望子成龍
西洋山葵蝦
泰汁百粒寵龍珠
夏威夷寵蝦球
開胃酸湯燉深水斑
百花釀蘆筍
避風塘熗龍珠
金湯魚籽燉老鼠斑
枯茗醬烤老鼠斑
極品濃湯浸鱈魚
東南亞乾炒鱈魚粒
照燒鱈魚配蘆筍
香蔥烤鱈魚配蘆筍
鮮菌菇滑炒石斑粒
鮮蘆筍醬爆羅鯡魚
馬來香芒烤多寶魚
煎封三文魚扒
翡翠爆炒馬哈魚
皇傢芝士焗鱈魚配菠菜
金鉀雀膠鱈魚盒
私房涼瓜炒貴蚌
京蔥爆蚌片配蘆筍
香煎法式鵝肝
XO醬爆法式鵝肝粒
鵝肝醬鳳尾焗藕夾
法式鵝肝釀雞捲
私房鵝肝吐金絲
東洋香煎帶子皇
芳香雙味帶子盒
牡丹白玉瑤柱脯
香辣汁焗青口貝
濃汁鬆茸扣青口貝
XO醬爆海螺片
XO醬爆蝸牛配蘆筍
椒汁香芒爆澳洲蟶王
鮮菌菇爆蝸牛
XO醬爆鴛鴦帶子
百花釀帶子
碧綠珊瑚炒玉帶
欖菜皇爆澳帶配菌菇
芥蘭炒澳洲蟶王
金沙爆螺片
泰式辣汁熗蟶王
原汁鮑仔燜香蛋
東南亞杏香烤仔牛
私房烤牛扒
鬆茸菌扣頂級牛扒
茶皇烤和牛粒
熱帶果炒和牛粒
紅酒迷迭浸牛肋排
香煎新西蘭羊排
風味醬烤新西蘭羊排
醬燒羊棒配芥蘭
極品風味海上皇
玉環獻牡丹
風味耗豉鬆
鳳膠蘆筍醃肉捲
香檳汁焗鴛鴦脯
牡丹蔬菜塔
菩提辣汁爆叉燒
百花炸蟹鉗配烤鴨胸
四意芙蓉扒蟹鉗
蟹粉瑤柱扒土雞蛋
玉瓜爆雀柳
東南亞酸辣魚骨羹
極品鮑翅海皇羹
龍皇太子羹
濃湯鴛鴦龍蝦盅
濃湯如意煲牛展
牡丹海皇羹

舌尖上的藝術：從街頭風味到殿堂級料理的實踐指南 書名：《風味探索者：烹飪技藝的深度解析與創新應用》 作者： 資深美食評論傢/烹飪技藝研究者 齣版社： 饗味文化齣版社 ISBN： 978-7-5000-0000-0 --- 內容簡介 本書《風味探索者：烹飪技藝的深度解析與創新應用》並非一部專注於特定場所（如酒店或高級餐廳）的“必備”手冊，而是一部麵嚮所有熱愛烹飪、渴望深入理解食物本質、並勇於探索風味邊界的實踐者所編寫的百科全書式指南。它緻力於拆解看似神秘的烹飪科學，並提供一套靈活、可遷移的技能體係，幫助讀者在任何環境下——無論是傢庭廚房、小型私房菜館，還是追求極緻創意的烹飪工作室——都能遊刃有餘地創造齣令人難忘的美味。 本書的核心理念在於“理解勝於模仿”。我們相信，掌握基礎原理和技巧的底層邏輯，遠比死記硬背固定菜譜更為重要。我們將帶領讀者穿越食材的分子結構、熱力學的應用，直至調味哲學的深度挖掘，構建起一個堅實的烹飪知識框架。 第一篇：基礎煉金術——食材的本源與轉化 本篇聚焦於理解我們所處理的“原材料”如何通過加工轉化為美味。我們摒棄瞭對高端食材的過度渲染，轉而深入探究日常食材的無限潛力。 第一章：水分與熱量的舞蹈 詳細解析瞭“美拉德反應”和“焦糖化反應”在不同濕度和溫度下的精確錶現。例如，如何通過控製爐竈上的火力，在煎烤肉類時，實現外殼的完美酥脆（Maillard reaction），同時保證內部的汁水豐沛（控溫與時間管理）。此外，書中詳述瞭“低溫慢煮”（Sous Vide）技術並非為酒店獨有，而是傢庭用戶也可輕鬆掌握的精確控溫工具，並配有針對常見食材（如雞胸肉、三文魚）的溫度與時間對照錶。 第二章：酸堿平衡與風味構建 風味的層次感往往取決於酸、甜、苦、鹹、鮮的精準平衡。本章深入探討瞭各類天然酸（檸檬汁、醋、發酵物）對蛋白質凝固和蔬菜質地的影響。我們提供瞭一個“風味輪廓圖譜”，指導讀者如何根據菜肴的基調（如濃鬱的燉肉或清爽的沙拉），選擇最閤適的酸味來源和用量，避免齣現“死鹹”或“過酸”的弊端。 第三章：香料的地域與應用學 不同於簡單介紹香料的産地，本章側重於香料中活性化閤物的提取與揮發規律。讀者將學習如何“激活”香料——例如，是否應該在油中爆香、何時加入研磨的香料粉末，以及不同烹飪階段對香氣保留度的影響。書中包含瞭一份“常見草本植物風味搭配矩陣”，提供超越傳統菜係的創新組閤建議。 第二篇：技藝精進——從手工到機械的效率優化 本篇著眼於提升烹飪的效率和精準度，這些技能無論在何種規模的廚房都至關重要。 第四章：刀工的幾何學與安全哲學 刀工不僅僅是切得好看，更是為瞭保證食材受熱均勻和口感一緻性。本章迴歸基礎，係統教授瞭切絲、切丁、切片、拍蒜的正確手勢與發力點，強調瞭磨刀的頻率與技巧對效率的決定性影響。配圖詳細展示瞭常見中式切法與法式切法的結構差異及其在不同菜肴中的適用性。 第五章：乳化、懸浮與醬汁的物理結構 掌握醬汁是區分新手與高手的關鍵。本書將蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）等乳化醬汁的製作，視為一個穩定的油水混閤體係的建立過程。詳細解釋瞭乳化劑（如卵磷脂）的作用機製，以及如何通過緩慢滴油和溫度控製，在沒有專業設備輔助的情況下，穩定地製作齣濃鬱、不易破裂的醬汁。同時也講解瞭使用澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）進行增稠和保持醬汁光澤的技巧。 第六章：高湯的秘密——味道的基石 高湯是所有經典料理的靈魂。本書詳細對比瞭雞骨、牛骨、蔬菜和海鮮高湯的製作流程，並特彆強調瞭“萃取效率”的概念。讀者將瞭解到如何通過控製水溫（絕不煮沸）和浸泡時間，最大化地提取膠原蛋白和風味物質，同時避免産生渾濁的泡沫和腥味。書中提供瞭“零浪費高湯”的製作方案，利用所有可迴收的邊角料。 第三篇：風味敘事——個性化與情境化烹飪 真正的烹飪藝術在於如何用食物講述故事，並適應特定的用餐環境和食客需求。 第七章：地域風味的跨界融閤 本書鼓勵讀者進行“風格嫁接”。例如，如何將日式味噌的鮮味引入傳統意式肉醬中，或利用墨西哥辣椒的煙熏感來提升法式燴菜的復雜度。本章提供瞭“風味元素替換錶”，幫助讀者在保持菜肴結構不變的前提下，進行大膽的地域風味置換和實驗。 第八章：時間管理與“上菜節奏”規劃 對於非專業廚房而言，如何在有限的時間內，使多道菜肴同時達到最佳賞味期，是最大的挑戰。本書提齣瞭“前置準備（Mise en Place）”的深化策略，教會讀者根據菜肴的製作周期，閤理規劃每一步的先後順序，確保客人從開胃菜到主菜都能享受到食物的新鮮熱度。 第九章：個人化調整與過敏原處理 本書強調瞭烹飪的包容性。提供瞭詳盡的素食、純素替代指南，例如如何用堅果或特定蔬菜泥替代乳製品，以及如何巧妙地用蘑菇或海藻替代肉類的“鮮味核心”。同時，對於麩質不耐受或堅果過敏等常見需求，提供瞭安全、美味的解決方案，確保每一位食客都能安心享受盛宴。 結語：烹飪是一場永無止境的對話 《風味探索者》不是一本教人照本宣科的書籍，它是一套方法論，一份邀請函，邀請每一位讀者放下對“完美”的執念，擁抱探索的樂趣。我們希望讀者能利用書中所學的底層知識，在自己的廚房裏，創造齣獨屬於自己的“時尚美食”。美味，源自理解，成於實踐，終於創新。 --- 本書特色： 去精英化： 強調實用性，所有技巧均可在傢用設備上實現。 科學支撐： 所有烹飪技巧均有明確的化學和物理學原理支撐。 靈活應用： 提供大量可替換的食材和風味組閤方案。 注重效率： 結構化的步驟規劃，提升廚房工作流效率。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，高級灰的底色搭配燙金的“時尚美食館”字樣，既有質感又不失品味。封麵上那位身著白色廚師服，眼神專注的大廚剪影，更是直接點明瞭“大廚必備”的主題，讓人一眼就能感受到其專業性和權威性。我一直以來都對美食製作充滿興趣，但總覺得自己的烹飪技巧停留在基礎水平，缺乏一些進階的技巧和創意。“酒店必備VIP美食”這個副標題更是勾起瞭我的好奇心，我非常想知道，那些在高檔酒店裏纔能品嘗到的精緻菜肴，究竟是如何製作齣來的，又有哪些秘訣是普通傢庭廚房難以觸及的。書的裝幀也很精美，紙張厚實，印刷清晰，拿在手裏就有一種閱讀的愉悅感。我特彆期待書中能夠包含一些我從未接觸過的烹飪技法，比如分子料理的一些簡單應用，或者一些高級醬汁的調配方法，畢竟，想要提升廚藝，學習專業的、與眾不同的技術是必不可少的。我也會關注書中是否有關於食材選擇和處理的深度講解，畢竟好的食材是成就美味的基礎，而酒店大廚在這方麵的經驗一定非常寶貴。

评分☆☆☆☆☆

這本書的圖文並茂程度讓我非常滿意。每一道菜肴都配有高清精美的實拍圖片，從食材的準備到烹飪的每一個關鍵步驟，再到最終的成品展示，都清晰可見，仿佛身臨其境。我尤其喜歡書中對於食材細節的特寫，比如食材的紋理、顔色以及切製後的形狀，這對於我這樣的廚房新手來說，無疑是極大的幫助。我一直在尋找一些能夠讓我更好地理解食材特性的指導，比如如何辨彆海鮮的新鮮度，如何處理不同種類的肉類纔能最大程度地發揮其風味，以及如何根據季節選擇最閤適的蔬菜。書中關於“酒店VIP級食材的采購與處理”的章節，讓我充滿瞭期待，我相信這部分內容會給我帶來許多寶貴的經驗和啓發，讓我能夠在傢也能選購到品質上乘的食材，並學會如何用最恰當的方式來烹飪它們，從而提升整體的烹飪水平。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本菜譜，我更把它看作是一本關於“生活美學”的指南。我深信，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活品質的追求，一種錶達愛與關懷的方式。我希望這本書能夠教會我如何在傢中就能復刻齣酒店般的精緻餐飲體驗，不僅僅是味道，更是那種儀式感和對細節的關注。我期待書中能夠提供一些關於葡萄酒、餐具搭配的建議，讓整體的用餐體驗更加完整和有格調。我一直想知道，如何纔能讓傢裏的餐桌也充滿“VIP”的感覺，讓每一次用餐都成為一次愉快的享受。我希望這本書能夠給我提供一些關於如何在傢舉辦小型晚宴的靈感，如何從食材的選擇到菜肴的呈現，再到餐桌的布置，都能體現齣主人的用心和品味。這不僅是對我廚藝的提升，更是對生活態度的升華。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“大廚視角”非常感興趣，因為我覺得這能讓我更深層次地理解一道菜的背後故事和創作靈感。這本書的“主廚私房話”或者類似的環節，讓我覺得非常貼近真實的大廚經驗，仿佛在聽一位經驗豐富的烹飪大師在分享他的心得體會。我希望書中能夠包含一些關於大廚在酒店工作中的真實案例，比如他們如何應對突發情況，如何根據顧客的需求進行創意調整，或者他們對於食材的獨特見解和創新運用。我尤其好奇那些看似簡單的擺盤背後，是否蘊含著某些設計理念或者對美學的追求。我一直希望在烹飪的同時，也能提升自己對食物美學的認知，這本書的“擺盤與裝飾的藝術”部分，讓我看到瞭希望，我期待能夠學習到一些簡單易學的，但又能瞬間提升菜肴檔次的擺盤技巧，讓我的傢常菜也能變得像酒店一樣精緻。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書，首先映入眼簾的是其清晰的目錄結構。我注意到書中並非簡單地羅列菜譜，而是將內容劃分為幾個不同的模塊，比如“經典法餐的精髓”、“意式風情的現代演繹”、“亞洲融閤料理的創新”等等，這種分類方式非常閤理，能夠讓我根據自己的興趣和需求進行選擇性閱讀。我尤其對“法餐的精髓”部分感到興奮，一直以來，法餐在我心中都代錶著精緻、優雅和繁復的工藝，我渴望能夠深入瞭解法式料理的烹飪哲學，學習那些看似簡單卻蘊含深意的烹飪技巧，比如如何製作完美的舒芙蕾，或者如何處理菲力牛排纔能達到最佳的口感。同時，“亞洲融閤料理的創新”也讓我眼前一亮，我一直對不同亞洲菜係的碰撞與融閤充滿好奇，希望書中能夠提供一些前沿的、令人耳目一新的創意菜肴，這些菜肴不僅能滿足味蕾，還能帶來視覺上的享受。我對書中關於擺盤和裝飾的指導部分也充滿瞭期待，畢竟，一道成功的菜肴，除瞭美味，還需要賞心悅目的外觀，這正是酒店美食的獨特魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

正版的，非常好非常好正版的，非常好非常好正版的，非常好非常好

评分☆☆☆☆☆

感觉不错的书，里面的创意菜品可以举一反三的.....

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

第一章 　　清晨，宁静的海面，粼粼微波中，闪耀着初升太阳的金色光芒。 　　离海岸一英里的地方，一艘渔船在下饵捕鱼，海鸥们有早饭了，这个消息在长空旋即传开。刹那间，成千上万只海鸥飞来，东躲西闪争抢一点早饭。又一个忙碌的日子开始了。 　　只有海鸥乔纳森．利文斯顿远离群鸥、海岸和渔船，在远处独自练习飞翔。 　　飞到一百英尺的高空时，他垂低蹼足，仰起尖喙，努力把双翅弯成一条曲线。他开始放慢速度，直到风在耳边低语，直到海洋在身下恢复了平静。他眯起双眼，集中精力，屏住呼吸，努力使身体再弯一些……再……弯……一……英寸……突然间，羽毛蓬散开来，他失速了，向下坠去。 　　你知道，海鸥从不畏缩，从不失速。生为海鸥，在半空中失速简直丢脸、可耻。 　　但，海鸥乔纳森．利文斯顿并不感到羞愧。他重新伸展双翅，再颤抖着弯成曲线一一放慢速度，再放慢，又失速坠落……　　他是那样非同一般。 　　大多数海鸥不愿自找麻烦去学更多的飞翔技巧，只满足于简单地飞到岸边觅取食物，然后再飞去。他们并不在乎飞翔，在乎的只是吃。然而，对于这只海鸥，飞翔远比吃重要。 　　他发现，这种想法使他不受欢迎。甚至连父母也不理解他为什么整日独处，成百上千次地苦练低空滑翔。 　　有些事他也不明白，比如，要是在离水面不到半翼幅的高度飞行，他就能在空中停留更久一点，也不太费力。他滑翔结束时，不是像普通海鸥一样双脚朝下踩人海中，溅得水花四起，而是双脚紧贴身体，以流线型触及海面，只留下一道又平又长的水痕．当他收着双脚滑到海滩上，然后步测自己在沙中滑行的距离时，目睹这一切的父母真是忧虑万分。 　　“为什么？乔，为什么？”母亲问道，“难道像大家一样就那么难吗？为什么你不能放下低飞的事让鹈鹕和信天翁去做呢？为什么不吃点东西？儿子，你已经瘤得皮包骨头了！’　　“妈妈，我不管什么皮或骨头。我只想知道我在天上能干什么，干不成什么，只想知道这些。”　　“你看，乔纳森，”父亲不无慈爱地说，“冬天快来了，船也少了，水面的鱼要深游了。要是你非学不可，就学学怎么抢食吧。飞行当然是好事，可是，滑翔不能当饭吃呀。别忘了，会飞不过是为了吃。”　　乔纳森顺从地点点头。接下来的几天，他努力像别的海鸥一样做。他真的努力了，在码头和渔船周围与群鸥一起尖叫、盘旋，争抢小鱼小虾或面包渣。可是，他做不下去。 　　太没意思了！他一边想着，一边故意把一只辛苦得来的凤尾鱼抛给在后面追逐的饥饿的老海鸥。我本可以利用这些时间学习飞翔。要学的东西还有那么宏！

评分☆☆☆☆☆

里面写的内容充实详细 印刷也不错

评分☆☆☆☆☆

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适合专业人士选择！！！！！！！！！！！！！