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內容簡介

《中等職業學校烹飪專業教學用書：數學》特點：情景引入：通過設置一個名叫王小廚的烹飪專業的學生在學習烹飪過程中遇到的與數學有關的問題引入：帶著這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數學基本概念、基本原理和烹飪方麵的基本概念、基本原理。王小廚理解瞭這些基本概念和原理以後，自己先去嘗試解決這些疑問。
問題解決：情境中遇到的這些問題是通過“提齣或發現問題-教師指點-學生嘗試-教師示範-學生實踐”來完成的。不同的問題能激發學生的學習興趣，解決問題後的成就感反過來又提高瞭學生的學習動機。堅持遵循實踐-認識-實踐的知識形成和深化的過程。
能力本位：在教學目標的製定、課程內容的安排以及教學策略的選擇等方麵都充分注意到瞭學生的能力培養。引導學生用數學基礎知識和數學思維方式來解決烹飪學習中遇到的實際問題，提高自己提齣問題、分析問題和解決問題的能力。學生不僅能較好地完成學習任務，而且能促進專業的學習，充分體現職業教育課程的本質特徵。

內頁插圖

目錄

第一章 數的基本運算與原料的成本核算
1.1 常用重量單位及其換算
1.2 常用長度單位及其換算
1.3 淨料率與百分比
1.4 一料一檔的主配料的淨料成本核算
1.5 一料多檔主配料的淨料成本核算
1.6 方程在半製品、熟品的成本核算中的應用
1.7 成本係數中的相對比應用
1.8 調味品的成本核算與小數的運算

第二章 代數式的基本運算與飲食産品的成本核算
2.1 單個菜肴的成本核算
2.2 批量生産的食品成本核算
2.3 耗用原材料的成本核算
2.4 銷售毛利率和成本毛利率的基本計算
2.5 毛利率之間的換算
2.6 飲食産品銷售價格的構成及其運算
2.7 飲食産品銷售價格的計算——銷售毛利率法（1）
2.8 飲食産品銷售價格的計算——銷售毛利率法（2）
2.9 飲食産品銷售價格的計算——成本毛利率法
2.10 銷售毛利率與成本毛利率的綜閤運用
2.11 菜肴的配置與成本核算
2.12 綜閤毛利率的核算

第三章 集閤的應用
3.1 元素與集閤的關係在烹飪原料中的應用
3.2 集閤與集閤的關係在烹飪原料中的應用
3.3 交集在烹飪原料中的應用
3.4 並集在烹飪原料中的應用
3.5 補集在烹飪原料中的應用

第四章 函數的應用
4.1 一次函數在菜肴製作中的應用
4.2 一次函數在中點製作中的應用
4.3 一次函數在西點製作中的應用
4.4 一次函數在飯店促銷中的應用
4.5 二次函數在餐廳營利計算中的應用
4.6 二次函數圖象在“高三拼”中的應用

第五章 數列的應用
5.1 等差數列在冷菜手法中的應用
5.2 等比數列在冷菜手法中的應用
5.3 等比數列在拉麵製作中的應用
5.4 等比數列在烹飪設備摺舊率中的應用
5.5 等比數列在茶文化基地利潤中的應用
5.6 等比數列在音樂中的應用
5.7 等差、等比數列在員工工資問題中的應用
5.8 其他數列在冷菜手法中的應用

第六章 常見幾何體與菜肴造型
6.1 常見平麵圖形的認識
6.2 直棱柱狀的烹飪原料的認識
6.3 圓柱狀的烹飪原料的認識
6.4 球狀的烹飪原料的認識
6.5 基本工藝型的形態作圖
6.6 圓柱體原料打方時的最大利用
6.7 軸對稱與菜肴美化
6.8 中心對稱與菜肴美化
6.9 裝盤中圓的等分技巧

第七章 排列組閤的應用
7.1 加法原理與乘法原理
7.2 乘法原理與計算機中的漢字輸入
7.3 排列與組閤的概念
7.4 排列數的計算
7.5 組閤數的計算
7.6 排列組閤與筵席菜單
7.7 排列組閤與個性套餐
7.8 ，排列組閤與體育彩票
7.9 排列組閤與骰子
7.10 生活中的排列組閤

第八章 數學與創業
8.1 店麵選擇中的數學問題
8.2 設備購置中的數學問題
8.3 廚房布局中的數學問題
8.4 菜單製作中的數學問題
8.5 人力成本的核算
8.6 保本點計算
8.7 保本點運用
8.8 原料采購中的數學問題
8.9 生産管理中的數學問題
8.10 餐廳營業收人分析
8.11 本費用分析
8.12 餐廳營業利潤分析

第九章 趣味數學
9.1 鬥智遊戲中的數學
9.2 方案選擇中的數學
9.3 棋牌魔術中的數學（1）
9.4 棋牌魔術中的數學（2）
9.5 數學謎語（1）
9.6 數學謎語（2）
9.7 數學謎語（3）
9.8 數學推理（1）
9.9 數學推理（2）
9.10 數學名題（1）
9.11 數學名題（2）
9.12 數獨遊戲
9.13 創意思維

前言/序言

　　本書適閤作為中等職業學校烹飪專業高二年級學生學習使用的數學教材，作為烹飪專業學生學習的職業模塊數學教材。本書按以就業為導嚮、以能力為本位、以崗位需要和職業標準為依據、以促進學生職業生涯發展為目標的要求編製。本書的主要教學目的在於讓學生通過學習和訓練，能解決烹飪學習過程中遇到的各種成本核算的問題；能用數學知識解決在烹飪學習過程中遇到的其他與數學有關的問題；能用數學的思維考慮和分析在創業過程中遇到的實際問題；能體驗數學給生活帶來的樂趣。
　　本教材內容編寫由淺人深，在編寫過程中力求突齣以下特點：
　　◆情景引入：通過設置-個名叫王小廚的烹飪專業的學生在學習烹飪過程中遇到的與數學有關的問題引入：帶著這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數學基本概念、基本原理和烹飪方麵的基本概念、基本原理。王小廚理解瞭這些基本概念和原理以後，自己先去嘗試解決這些疑問。
　　◆問題解決：情境中遇到的這些問題是通過“提齣或發現問題-教師指點-學生嘗試-教師示範-學生實踐”來完成的。不同的問題能激發學生的學習興趣，解決問題後的成就感反過來又提高瞭學生的學習動機。堅持遵循實踐-認識-實踐的知識形成和深化的過程。
　　◆能力本位：在教學目標的製定、課程內容的安排以及教學策略的選擇等方麵都充分注意到瞭學生的能力培養。引導學生用數學基礎知識和數學思維方式來解決烹飪學習中遇到的實際問題，提高自己提齣問題、分析問題和解決問題的能力。學生不僅能較好地完成學習任務，而且能促進專業的學習，充分體現職業教育課程的本質特徵。
　　本教材由袁長渭主編，靳劍航主審全書，並對部分章節進行瞭修改，麻來軍承擔構建整本教材的框架結構任務，並組織許萍、段蕊、劉福華、邵林、王文濤對每-章節的科學性進行瞭論證。許萍編寫瞭第-章和第二章，劉福華編寫瞭第三章和第四章，段蕊編寫瞭第五章、第六章、第七章和第九章，邵林與許萍閤作編寫瞭第八章。王文濤老師擔任本書烹飪專業理論知識科學性的審定任務。
　　本教材編寫小組成員衷心感謝劉大翰對本教材的文字和圖片進行瞭處理，感謝劉丹和方新軍為本書的編寫提供瞭一定的素材和-些編寫的建議。
　　由於時間倉促，編寫組能力有限，書中的不足之處在所難免，希望廣大使用者提齣寶貴意見。

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