　　《食品化學(第3版)》是在前兩版的基礎上編寫而成，由謝筆鈞主編。《普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材：食品化學（第3版）》在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。

內容簡介

　　《食品化學（第3版）》論述瞭食品化學的基本知識。全書共分10章，包括緒論，水，糖類，脂類，氨基酸、肽和蛋白質，酶，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化閤物以及食品添加劑。《普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材：食品化學（第3版）》在闡明食品成分的化學和生物化學的基礎上，著重討論瞭其結構對食品加工和儲藏過程中各種變化的影響，結閤食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做瞭較詳細的敘述。
　　《食品化學(第3版)》可作為大學食品科學和食品工程等專業的教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生産和食品加工的科技人員參考。

第三版前言
第二版序言
第二版前言
第一版序言
第1章緒論
1.1 食品化學研究的內容
1.2 食品化學的發展曆史
1.3 食品化學的研究方法

第2章水
2.1 概述
2.2 水和冰的物理特性
2.3 水和冰的結構
2.4 水與溶質問的相互作用
2.5 水活性
2.6 水分的吸濕等溫綫
2.7 水活性與食品的穩定性
2.8 低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響
2.9 分子淌度和食品穩定性

第3章糖類
3.1 概述
3.2 糖類的結構
3.3 糖類的性質
3.4 食品中單糖和低聚糖的功能
3.5 食品中的多糖

第4章脂類
4.1 概述
4.2 命名
4.3 分類
4.4 油脂的物理化學特性
4.5 脂類的化學性質
4.6 油脂加工化學
4.7 食品脂類在風味中的作用
4.8 脂質與健康

第5章氨基酸、肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 氨基酸和蛋白質的物理化學性質
5.3 蛋白質的結構
5.4 蛋白質分子的變性
5.5 蛋白質的功能性質
5.6 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化

第6章酶
6.1 概述
6.2 酶的催化反應動力學
6.3 酶在食品中的作用
6.4 食品加工中的固定化酶
6.5 食品加工中的酶製劑
6.6 酶在食品分析中的應用

第7章食品色素和著色劑
7.1 食品固有的色素
7.2 食品中添加的著色劑

第8章維生素和礦物質
8.1 概述
8.2 維生素的穩定性
8.3 維生素的每日參考攝人量
8.4 水溶性維生素
8.5 脂溶性維生素
8.6 礦物質

第9章風味化閤物
9.1 概述
9.2 味覺和非特殊滋味感覺
9.3 蔬菜、水果和調味料風味
9.4 乳酸-乙醇發酵中的風味
9.5 脂肪和油的風味揮發物
9.6 肉品的風味揮發物
9.7 加工過程中風味揮發物的産生
9.8 風味分析
9.9 風味化學及工藝學的發展前景

第10章食品添加劑
10.1 概述
10.2 酸和發酵酸
10.3 堿在食品加工中的作用
10.4 緩衝體係和鹽類
10.5 螯閤劑
10.6 抗氧化劑
10.7 抗菌劑
10.8 非營養和低熱量甜味劑
10.9 質構化形成劑和組織硬化劑
10.10 穩定劑和增稠劑
10.11 代脂肪
10.12 咀嚼物質
10.13 錶觀控製劑和澄清劑
10.14 麵粉漂白劑和麵包改良劑
10.15 抗結劑和調節劑
10.16 氣體和推進劑的應用
10.17 kokumi味料和其他風味調節劑
10.18 添加劑的分類和選擇
參考文獻