食品雕刻與菜肴盤飾設計 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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文歧福，鄧超 著

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 菜肴盤飾
• 宴會擺盤
• 餐飲藝術
• 烹飪技巧
• 裝飾藝術
• 美食設計
• 食材雕刻
• 創意料理
• 視覺盛宴

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111386230

版次：1

商品编码：11085317

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

页数：180

字数：270000

正文语种：中文

編輯推薦

　　 首批28所國傢示範院校教學改革成果教材，國內一本食雕糖藝規範教材，國內一本快速食雕拉刻刀技法係統訓練教程，國內一本展閤與盤飾設計應用教材，國內一本學校與行業企業共同開發的實用型教材。

內容簡介

　　 《食品雕刻與菜肴盤飾設計》是在南寜職業技術學院烹飪工藝與營養專業精品課程“食品雕刻應用技術”課程教學改革建設成果的基礎上編寫而成的。全書吸收和藉鑒瞭各兄弟院校一綫教師教學經驗和各著名培訓專傢及在花王崗位一綫工作的技術員的成長模式，在繼承和發揚中華傳統食雕糖藝文化的基礎上加以創新，改進教學方法和教學模式，把“過關式”教學模式與“分步訓練”緊密結閤。全書依據“傳統與創新相結閤”的原則，在實用、應用、創新觀念和理論方法的指導下，采用新的拉刻JJ技法進行教學，並將實用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展颱融入其中，因此有理由認為《食品雕刻與菜肴盤飾設計》具有較高的科學應用和實踐創新的價值。《食品雕刻與菜肴盤飾設計》既可作為全國各高職院校、中職院校及應用型本科院校和各類培訓機構的學生用書，也可作為廣大食雕糖藝愛好者的自學參考書。

作者簡介

文歧福，中式烹調高級技師，南寜職業技術學院烹飪工藝與營養專業骨乾教師，廣西糖藝第一人，廣西烹飪大師，國傢職業技能鑒定考評員，中國名廚委員會廚藝新星俱樂部會員，廣西烹飪協會會員，廣西名廚委員會委員2008年和2010分彆獲得“南寜市優秀教師”、“南寜市勞動技術能手”榮譽稱號國傢精品課程“食品雕刻應用技術”主講教師，廣西壯族自治區精品課程“燒鹵與冷拼製作技術”主講教師主編《烹飪基礎技能》、《食品雕刻實訓教程》、《燒鹵與冷拼製作技術》等多本教材2008年至今，多次被聘為南寜市高技能人纔烹飪大賽和東南亞國際旅遊美食節廣西名菜名點烹飪大賽評委。
鄧超，中國烹飪食藝大師，國傢級評委，快速食雕拉刻刀發明人，快速食雕拉刻刀技法創始人，被業界譽為“刀王超記”主編《鄧超食雕藝術：快速食雕拉刻刀技法》廣東陽江利瞭廚業有限公司董事長創辦瞭廣州刀王超記食雕發展中心，先後培訓瞭上韆名食雕人纔，其刀法乾淨利落，細膩傳神，深得廣大食雕愛好者的喜愛和好評，其發明的食雕拉刻刀更是開創瞭食雕刀具的先河，為食雕的創新注入瞭新的血液。

內頁插圖

目錄

前言
第一章 食品雕刻概論
一、食品雕刻的基本概念
二、食品雕刻的由來與發展
三、食品雕刻的地位和作用
四、食品雕刻的類型和錶現形式
五、學習食品雕刻的方法

第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法
一、常見的食品雕刻原料及用途
二、食品雕刻的工具及磨製方法
三、快速食雕拉刻刀的用途
四、 食品雕刻常用的刀法
五、 食品雕刻的手法

第三章 食品雕刻的基本要求和保存方法
一、食品雕刻的基本要求
二、食品雕刻成品、 半成品的保存方法
三、食品雕刻半成品、 成品保存方法發展動態

第四章 食品雕刻的設計與命名
一、食品雕刻作品設計的基本要求
二、食品雕刻製作的基本步驟
三、食品雕刻的命名方法
四、食品雕刻的祥瑞題材
五、各類宴席所選用的食品雕刻主題例舉

第五章 常用果蔬作品分步教學實例
一、 月季花瓶的創作實例
二、花開富貴創作實例
三、蝦趣創作實例
四、金玉滿堂創作實例
五、烏語花香創作實例
六、富貴吉祥創作實例
七、年年有餘西瓜盅創作實例
八、鳳戲牡丹創作實例
九、大展宏圖創作實例
十、馬到成功創作實例
十一、龍騰盛世創作實例
十二、福壽雙全創作實例

第六童 食雕和糖藝展颱在宴會中的運用
一、食雕和糖藝展颱在餐飲業經營中的意義和作用
二、食雕和糖藝展颱設計製作的主導思想和原則
三、食雕和糖藝展颱的製作步驟
四、在製作食雕和糖藝展颱對應注意的問題
五、主題果蔬雕刻展颱作品
六、糖藝展颱作品製作

第七章 菜肴盤飾的設計與製作
一、菜肴盤飾的意義
二、菜肴盤飾的地位和作用
三、菜肴盤飾的分類
四、果蔬盤飾作品的設計與運用
五、糖藝果醬盤飾作品的設計與運用

前言/序言

書名：《茶道精神與器具鑒賞》 圖書簡介 本書深度剖析瞭源遠流長的中華茶道文化及其內在精神內核，並係統梳理瞭中國茶道發展脈絡中各類重要茶具的演變、材質特性與審美價值。全書內容詳實，力求為讀者呈現一個立體、豐富的茶文化圖景。 第一部分：茶道精神的溯源與哲思 中華茶道，不僅僅是飲茶的方式，更是一種生活哲學與精神修煉的途徑。本書從《神農本草經》中對茶的初步記載開始，追溯至唐代陸羽《茶經》的問世，闡釋瞭“和、靜、怡、真”四大核心精神的形成過程。 一、茶與儒、釋、道的交融： 儒傢精神的體現： 重點探討茶道如何契閤儒傢“禮”的規範。在古代士大夫階層，茶席的布置、待客的禮儀、飲茶的順序，無不體現著對秩序、和諧人際關係的追求。書中詳細分析瞭宋代文人雅集中的“鬥茶”活動，揭示其背後蘊含的社會規範與自我約束。 禪宗思想的滲透： 深入闡述禪宗“明心見性”的理念如何融入飲茶過程。從“一碗茶中觀世界”的角度，講解茶的“空”與“寂”，強調在寜靜的氛圍中，通過水的沸騰、茶湯的清澈，實現心神的沉澱與頓悟。這部分內容特彆關注臨濟宗和曹洞宗對茶道實踐的具體影響，例如“喫茶去”公案在茶事中的引申意義。 道傢思想的底蘊： 分析茶的“自然”屬性如何呼應道傢的“道法自然”。探討茶樹的生長環境、采摘的時機，以及衝泡過程中對水溫、火候的恰當把握，均體現瞭順應天時地利的哲學觀。書中辨析瞭古人將茶比作“清靜之物”的深層原因。 二、不同曆史階段的茶文化側重： 本書將茶文化的發展劃分為煎茶、點茶、泡茶三個主要階段，並詳述瞭每個階段的文化特徵： 1. 唐代（煎茶法）： 強調茶湯的厚重與藥用價值，分析瞭“茶聖”陸羽對飲茶習俗的標準化貢獻。 2. 宋代（點茶法）： 集中論述宋徽宗推崇的“鬥茶”文化，特彆是抹茶的製作工藝與技藝要求。詳細記錄瞭宋代文人創作的鬥茶詩詞對茶藝美學的提升作用。 3. 明清（泡茶法興起）： 探討硃元璋“罷造團茶”後，散茶的普及如何推動瞭紫砂壺、蓋碗等器具的繁榮，以及由此帶來的茶道重心從技藝轉嚮意境的轉變。 第二部分：中國主要茶類的分類與品鑒 本部分係統梳理瞭六大基本茶類——綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、白茶、黑茶——的製作工藝、地域特色及其品飲文化。 綠茶的“鮮爽”之道： 側重於殺青工藝對茶葉內含物質的影響，區分瞭炒青、烘青、曬青的工藝差異，並介紹瞭洞庭碧螺春、西湖龍井等名茶的獨特風味形成。 紅茶的“醇厚”之美： 詳述萎凋、揉撚、發酵的全過程，特彆是祁門紅茶、滇紅等紅茶在國際貿易中的曆史地位，以及英式紅茶文化對中國飲茶習慣的潛在影響。 烏龍茶的“韻味”探究： 深入解析烏龍茶半發酵的復雜性，重點介紹閩南（鐵觀音）、閩北（大紅袍）和廣東（鳳凰單叢）三大産區的工藝特點和地域風格的差異。 後發酵茶的轉化： 詳細解析普洱茶（生熟之分）、安化黑茶的渥堆工藝，探討其在儲存、品飲中體現的時間美學和陳化價值。 第三部分：中國茶具的材質、形製與審美演變 茶具是茶道的物質載體，本書從材料學和曆史學的角度，對中國主要茶具進行瞭詳盡的考察與鑒賞。 一、陶瓷類茶具的輝煌： 紫砂壺的藝術性： 聚焦宜興紫砂的泥料（紫泥、硃泥、段泥）對茶湯口感的微觀影響。分析明清時期供春、時大彬等製壺大師的風格流派，以及民國時期紫砂業的復興與創新。書中配有詳細的壺型圖譜，解析“掇球”、“仿古”、“掇隻”等經典形製的結構美學。 瓷器的“色釉”之辨： 區分瞭白瓷（如德化窯）、青瓷（如越窯、龍泉窯）和青花瓷在茶事中的功用。探討宋代建盞（天目釉）的“兔毫”、“油滴”等窯變奇觀，及其如何成為宋代點茶文化的最佳伴侶。 二、非陶瓷類茶具的功用與特色： 茶船與茶則： 闡述茶船（水盂）在茶席中承接廢水的作用，及其在古代禮儀中的象徵意義。詳細介紹茶則、茶夾等小工具的使用規範。 煮水器具的變遷： 追溯從唐代的“風爐炭火”到宋代的“金銀茶釜”，再到明清時期紫砂茶壺的普及，煮水工具如何反映時代審美與生活水平的提高。 蓋碗的普及與意義： 分析景德鎮為代錶的官窯、民窯燒製的各式蓋碗，如何憑藉其“一壺代三器”（泡茶、品飲、保溫）的便捷性，成為清代以來最為主流的衝泡器具。 結論：現代茶事中的迴歸與創新 全書最後總結瞭當代茶道復興的趨勢，強調在快節奏的現代生活中，重拾茶道精神中“慢下來”的智慧，並通過對傳統器具的正確使用與鑒賞，實現身心的和諧與平衡。本書旨在引導讀者超越單純的飲品消費，進入一個充滿曆史厚重感與審美意趣的文化領域。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直對食物的視覺呈現很感興趣，但苦於沒有係統性的指導。偶然間發現瞭《食品雕刻與菜肴盤飾設計》，簡直像打開瞭新世界的大門。 首先，這本書的圖文並茂簡直是強項。它不僅僅是簡單地羅列菜品，而是深入淺齣地講解瞭每一種雕刻技巧背後的原理和方法。從最基礎的水果雕刻，比如簡單的花瓣、葉子，到更復雜的動物造型、幾何圖形，書裏都有詳盡的步驟分解圖，每一個角度、每一個下刀的位置都標注得清清楚楚，讓人一看就懂。而且，書中還穿插瞭很多實際應用的案例，比如如何將雕刻好的元素巧妙地融入到整道菜肴的盤飾設計中，讓原本普通的菜品瞬間變得高大上。我特彆喜歡書中關於不同食材選擇和處理的建議，比如哪些水果適閤雕刻，如何保持其新鮮度，還有一些肉類或蔬菜的雕刻技巧，都非常實用。讀完之後，我感覺自己不再是隻能“煮”菜，而是可以“創作”菜品瞭！

评分☆☆☆☆☆

我是一名廚師，一直以來都希望能提升自己菜肴的呈現方式，讓食客在品嘗美味的同時，也能享受到視覺的盛宴。《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書給我帶來瞭很多啓發。它不僅提供瞭豐富的雕刻技巧，更重要的是，它教會瞭我如何將這些技巧與菜肴本身的風格和主題相結閤。書中對不同文化背景下的盤飾風格做瞭對比分析，讓我能夠更好地理解和運用。我特彆欣賞書中關於“留白”和“平衡”的理念，這在傳統的中式烹飪中可能沒有被特彆強調，但在盤飾設計中卻是至關重要的。通過學習這本書，我掌握瞭更多精細的雕刻手法，比如如何製作栩栩如生的花卉，如何雕刻齣具有動態感的動物形象，這些都為我的菜肴增添瞭不少亮點。而且，書中還提供瞭一些關於宴會和特殊場閤的盤飾設計思路，為我應對不同類型的餐飲需求提供瞭寶貴的參考。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我總是在傢嘗試製作一些自己喜歡的菜肴，但總覺得在“顔值”上差瞭點意思。直到我購入《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書，我纔真正體會到“色香味俱全”的“色”字有多麼重要。這本書的內容可以說涵蓋瞭從入門到進階的方方麵麵，完全不像我之前看過的那些隻講理論的書。它非常注重實踐操作，給齣瞭大量可以直接模仿的案例，而且講解得非常細緻，哪怕是初學者也能跟著做。我最喜歡的是它關於色彩搭配和構圖的講解，讓我明白如何利用食材本身的顔色和形狀來創造齣令人驚艷的視覺效果。書中還介紹瞭一些非常巧妙的擺盤技巧，比如如何利用醬汁勾勒綫條，如何堆疊食材營造層次感，還有一些小道具的使用方法。讀完這本書，我感覺自己的餐桌瞬間升級瞭好幾個檔次，每次朋友來傢裏做客，都能得到贊不絕口的好評，這讓我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我時刻關注著行業內的最新趨勢，而《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書無疑為我帶來瞭不少靈感。它不僅僅是停留在技術層麵，更重要的是，它探討瞭盤飾設計的“靈魂”。書中對當前流行的盤飾風格進行瞭深入分析，比如分子料理、極簡主義、以及一些融閤瞭東西方元素的創新設計。我非常欣賞它對“食材情感化”的解讀，比如如何通過盤飾來突齣食材本身的特點，如何讓食客在看到盤飾的第一眼就産生愉悅感。書中還提供瞭一些關於如何拍攝美食照片的建議，這對於我這個美食博主來說，簡直是錦上添花。我學到瞭如何利用光影、角度和背景來襯托盤飾的精緻，如何通過構圖來引導觀眾的視綫。總的來說，這本書不僅提升瞭我的專業技能，也為我的內容創作提供瞭源源不斷的素材和創意。

评分☆☆☆☆☆

我一直對藝術和美食的結閤充滿好奇，而《食品雕刻與菜肴盤飾設計》這本書正好滿足瞭我這份好奇心。它不僅僅是一本教你如何切水果、擺盤的書，更像是一本藝術創作指南。書中對食材的“二次創作”簡直讓我驚嘆，將普通的蔬菜瓜果變成瞭精美的藝術品。我最喜歡的是它對“意境”的追求，不僅僅是把東西擺好看，而是要通過盤飾傳達一種情緒、一個故事。書裏有很多關於如何運用色彩、綫條、形狀來營造氛圍的案例，讓我明白，一道菜的盤飾，其實是可以“說話”的。我嘗試著按照書中的一些方法去實踐，發現即使是簡單的食材，通過巧妙的設計，也能煥發齣不一樣的光彩。這本書也讓我對食材有瞭新的認識，原來它們不僅僅是用來吃的，更是可以用來創作的媒介。

评分☆☆☆☆☆

《面包教室》精选100种人气面包，囊括欧式面包、日式面包、台式面包，从最基础到最经典的面包都在其中，一次完整呈现！

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……还行

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五、主题果蔬雕刻展台作品

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周毅食品D雕刻：盘头篇

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妈妈是朋友，妈妈是老师，妈妈是孩子的引路人，妈妈教育方法的差别，常常影响孩子的一生。　　《好妈妈胜过好老师：一个教育专家16年的教子手记》作者既是好妈妈又是好老师，写本书意在沟通学校教育和家庭教育，因有感于家庭教育的被忽视与不得法，而取名为“好妈妈胜过好老师”。　　这是一本有勇气、有思想、有智慧的书，是难得的家教读本，既敢直面教育问题，又深入地思考；有独到的教育观念，更有教育智慧，最重要的还有无所不在的爱心。　　《好妈妈胜过好老师：一个教育专家16年的教子手记》可供家长读、教师读，像我这样关心教育的人也会从中得到效益。　　《好妈妈胜过好老师：一个教育专家16年的教子手记》是近年来难得一见的优秀的家庭教育原创作品，是教育专家尹建莉的教子手记，是一本还未上市就以“手抄本”流传的图书。　　相比许多家教图书，这本书有以下特点：　　第一　本书首次提出一些令人耳目一新的家庭教育原则，使父母在教育孩子的时候有章可循。　　第二　书中给出许多简单而又实用的操作办法，理论和实践完美结合。使父母们不仅立刻获得许多有效的经验，教育意识也随之改善。它是实事求是谈家教的典范，是家长们最实用的工具书。　　第三　本书不但告诉你怎么能提高孩子成绩，而且告诉你怎么教孩子做人，教你怎么培养一个自觉、自强、自立的孩子。　　序言一　　《好妈妈胜过好老师》是一本难得一见的家教类原创作品，也是我社自《哈佛女孩刘亦婷》重点推出的素质教育图书，有着极好的市场潜力。　　作者是任教十余年、读了北师大教育硕士、又培养了一个优秀女儿的尹建莉女士。她女儿跳过两次级，16岁参加高考，高于清华录取线22分，被内地和香港两所名校同时录取。尤其难能可贵的是，作者真正贯彻了素质教育，她的女儿不仅仅成绩好，能力强，在个性品格上有着超越年龄的成熟，被评为北京市三好学生。　　作者在书中提出了很多让人耳目一新的教育原则：如在“不管是最好的管”一文中，作者提出：要尊重儿童，对孩子管制、指导或干涉太多，孩子的许多正常生长秩序被打乱了，孩子就会变得无所适从；在“像牛顿一样”一文中，作者提出家长要“一定要从内心认识到儿童成长需要‘试误’。孩子从生活中汲取的经验与教训，比你口头讲一百遍的道理都印象深刻”；在很多家长陪孩子写作业问题上，作者提出：“不陪才能养成好习惯”，用自己的经验告诉大家，陪孩子写作业常常造成孩子的依赖心理，结果适得其反；在我们惩罚不认真的孩子写作业的时候，作者给出了“惩罚你，不让你写作业”的新理念……很多人们已经习以为常的观念，经过作者的对比分析，我们才发现原来我们很多时候都做错了。　　可以说，这本书可以引起一场家庭教育的革命，改变很多家庭教育的错误观念。有着极强的实用性，能很好地借鉴，是父母教育孩子的工具书。　　序言二　　尤其难能可贵的是，在各种理论类家教类图书充斥市场的，本书作者以叙述的笔法、以充满爱心的语言改变了家教类书不好读、看不进去的印象，很多读者都反映看这本书的时候都是一口气读完的。当然，不仅仅是语言在吸引人，更重要的是对作者传达的教育理念的接受和佩服。　　至于本书的实用性，这里引用两个读者感言最能说明问题：　　作者的一位老同学看了作者的文章后也说：我原来只看到我的孩子和你的孩子之间的差别。自从看了你的这些文章，才发现这差别原来是我和你之间的——作为母亲，你是把孩子精心教育大了，我其实只是把孩子养活大了。　　一位最先看完全书的读者：以前我也读了一些有关家庭教育方面的书，但经常是失望。读的时候觉得说得句句有理，放下书时却觉得什么也不会；有的书甚至只是在炫耀“成功”，让人越读越自卑，越读越不知该如何做家

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六、富贵吉祥创作实例m

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