産品特色

編輯推薦

★上佳之選是生吃，其次烤瞭吃，連這都不行的話隻能煮瞭吃。奇葩百齣的日本料理，為什麼會在短短數十年風靡世界並申遺成功？

日本飲食文化學者、人類學傢、美食界老頑童石毛直道，從地理環境、曆史文化到風土人情，揭開連日本人也未必知曉的日料身世。

★一部日料百科全書

飲食文化學者、人類學傢、美食界老頑童石毛直道，從地理環境、曆史文化到風土人情，為你科普日料的方方麵麵。

★一部文化人類學趣史

為什麼荒木經惟說，飲食是前往死亡之路的一段激情？為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富？解開日本料理背後的哲學、美學秘密。

★一部點餐指南和餐桌話題指南

不會選日料餐廳，看不懂日料菜單，不知道正在吃的日料是什麼？看完這本書，你會對著這些問題遊刃有餘！

內容簡介

在沒有稻米的古代，日本人的主食什麼？

戰國時代，武士的標準套餐是怎樣的？

從保存食品變成快餐，壽司到底經曆瞭什麼？

佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想齣瞭什麼對策？

本膳料理、懷石料理、桌袱料理、精進料理……日料的“菜係”如何形成？

2013年，日料入選聯閤國教科文組織世界非物質文化遺産名錄；2015年中國有23000傢日料餐廳，2017年預計有700萬中國人赴日旅行，但是對於日料，我們卻往往“食而不知”。本書融閤曆史與科普的寫作方式，對日料的曆史文化、物産的情形、食物的演變等做瞭簡明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人類學傢，因為熱愛美酒美食，人送雅號“大食軒酩酊”，被稱為“日本首席美食傢”；他的文章通俗易懂，好讀好玩，適閤讓普通讀者領略日料的魅力。

作者簡介

作者簡介

石毛直道，文化人類學傢，日本飲食文化研究領軍人物；自稱有鐵一般的胃，又嗜酒，人送雅號“大食軒酩酊”。1937年生於日本韆葉縣，從小立誌當蕎麥麵條店的夥計；畢業於京都大學文學係，曾任日本國立民族學博物館館長；參加新幾內亞探險，曾在非洲的大草原和沙漠、東南亞與大洋洲島嶼探險，在飲食文化研究中，在全世界範圍內進行過大規模田野調查；著有《日本的餐桌》《飲食文明論《上方食談》》《吃這門工作》等。

關劍平，文學博士，浙江農林大學茶文化學院副教授，碩士生導師，日本立命館大學文學部客座教授。從曆史學和文化人類學的角度研究生活文化，尤其緻力於飲食文化的研究。齣版專著《茶與中國文化》（人民齣版社）等，主編亞洲飲食文化、禪茶文化論壇、世界茶文化學術會議等係列論文集。

目錄

中譯本序

石毛直道先生及其飲食文化研究——代譯者序

前言

第一部 日本飲食文化史

緒論

一 稻作以前

1．舊石器時代

2．繩文時代——土器的齣現

3．繩文時代的社會和飲食生活

二 稻作社會的形成

1．神聖化的作物

2．稻作的傳播和國傢的形成

3．大米的烹飪法

4．米酒

5．鹽辛、調味料和熟成壽司

三 日本飲食文化的形成期

1．時代背景

2．食肉的禁忌

3．缺乏乳的利用

4．歲時活動和通過禮儀

5．個人配膳法

6．菜肴和宴會形式

7．寺院的作用

8．麵類的普及

四 變化的時代

1．時代背景

2．飲茶的普及

3．南蠻人傳播之物

4. 新形式的形成

5．進餐次數的變化

五 傳統飲食文化的完成期

1．時代背景

2．城市與農村

3．醬油的普及

4．餐廳的齣現

5．小吃店的發展

6．烹飪技術和餐飲情報的齣版

7．阿伊努族和衝繩

六 在現代的變遷

1．時代背景

2．重新肉食

3．牛奶和乳製品

4．對外來飲食的接受

5．振興與沒落的時代

6．新飲食模式

7．接受外來飲食的模式

第二部 日本人的飲食文化

緒論

一 餐桌上

1．飯·酒·茶──進餐的構造

2．餐桌──從食案到餐桌

3．裝盤美學──餐桌上的日本庭園

4．筷子——進餐規則的基礎

二 在廚房

1．廚房──火和水的世俗化

2．做飯──從柴火到電飯煲

3．菜刀和砧闆──廚房裏的日本刀

4．湯和高湯——鮮味文化

三 在外就餐、菜肴、飲品

1．飲食店——高密度分布

2．刺身——不烹飪的菜肴

3．壽司——從保存食品到快餐食品

4．鋤燒——餐桌上的新傳統

5．豆腐和納豆——田地裏的肉

6．素齋——佛教徒的素食

7．天麩羅和炸豬排——新興的全民菜肴

8．麵類——味道的地方差異

9．保存食品：醃製食品和魚乾

10．茶的伴侶——年糕和點心

11．酩酊與清醒——酒和茶

後記——世界的日本飲食

譯後記

精彩書摘

從使用筷子開始

一位英國朋友和一位日本女士結婚瞭，在日本生活。他的妻子為瞭使他適應日本的生活，首先教他使用筷子。

“在和日本紳士一起吃飯的時候彆丟臉。”說著，她拿齣瞭兩個陶製小鉢，在一個小鉢中放入一撮剝瞭殼的花生米，命令他用塗漆的筷子將花生米一顆一顆夾起來，放到另一個空鉢中。用滑溜溜的漆筷尖夾起很容易滑落的花生米相當睏難，而掉落在桌上的花生米不許用手撿，必須用筷子夾起來。終於將所有的花生米夾完的時候，她說：“好的，這次請把花生米夾迴到原來的小鉢中！”於是這位朋友在兩個小鉢之間無休止地重復夾著花生米。

朋友說：“這簡直就是希臘神話中西西弗斯的工作。”對於犯罪的西西弗斯，宙斯命令他將一塊巨石搬到山頂，到瞭山頂附近這塊巨石又滾落榖底。宙斯對西西弗斯的懲罰便是無限重復做相同的事。但是，朋友後來說：“多虧這樣的訓練，我現在也能像日本人一樣熟練使用筷子瞭。”

如果想讓孩子不依賴母親獨自吃飯，首先就應該教會孩子如何正確使用筷子。每個人根據自己手掌大小和手指長短，選擇適閤自己的筷子，所以孩子用的筷子比成人的短。適閤成人的筷子長17～23厘米，女性用的比男性短。被稱為夫妻筷的兩雙組閤筷經常被作為禮品，丈夫用的比妻子用的長。

因為日本筷子的前端加工得很細，所以即使是很小的食物也能夠夾起來。但是中國筷子的前端不尖，而且平均長度大概有27厘米，所以不能用於精細操作。

在中餐的配膳法中，除瞭飯和湯盛在各自的碗中，為瞭能夠用筷子夾到擺放在桌子中央公用餐具裏的副食，要使用長長的筷子，用筷子夾不起來的食物則使用勺子。

隻用筷子進餐的日本人，每餐都要進行指尖的微妙運動，所以，據說日本人的手指很靈巧，擅長精密作業，但這是不是事實還未被證明。

使用筷子的禁忌

在日本人的餐桌禮儀中，筷子的使用方法最重要，所以，若是使用被禁止的筷子用法，就會被說是粗野的人。接下來舉幾個不規矩的筷子使用實例。

握筷：用手掌握住筷子。不僅讓人覺得很幼稚，而且握住前端尖尖的筷子被視為具有攻擊性。

刺筷：無法用兩根筷子夾住食物，便用筷子刺住食物吃。

橫筷：把兩根筷子上下對齊像勺子一樣盛起食物吃。

塞筷：用筷子往嘴裏塞滿食物。

舔筷：舔取粘在筷子上的食物。

淚筷：晃動筷子，筷子上的湯汁滴下來。

扒筷：用嘴貼在餐具邊緣，用筷子將菜肴扒進嘴裏。

嚙筷：咬筷子的前端。

拖筷：用筷子把餐具拖到自己麵前。

迷筷：不知吃那道菜好，猶豫不決地在多道菜上移動筷子。

移筷：已經夾瞭一種食物，又去夾其他食物；連續隻吃菜。吃瞭一口菜就吃一口飯或者喝一口酒被視為有品味的餐桌禮儀。但是現在擺放在餐桌上的副食種類、數量越來越多，不需要通過吃主食填飽肚子，在吃菜肴的今天，不交替吃主食和副食也不會被指責。

探筷：用筷子攪拌湯等確認食物。

空筷：用筷子碰一下食物卻放下筷子不吃。這被看作是不信任提供食物者的錶現。

除此之外，還有各種各樣與使用筷子有關的規則，這也就是為什麼說飲食禮儀“從筷子開始，到筷子結束”。

筷子與汙穢感染

中國有骨製筷子，朝鮮最多使用金屬筷子，而日本的筷子是木製或竹製。現在的日本傢庭普遍使用塗漆的木筷，或者相同外觀的塑料筷。

傢庭成員有各自專用的筷子，根據長短、顔色、花紋識彆。即使是在同一個傢庭中，也不公用筷子。

在飲食店，嚮消費者提供一次性的方便筷。在江戶時代的大眾飲食店就使用方便筷。不將用過的筷子再給其他人使用是原則，所以飲食店使用吃完就扔掉的方便筷。

如上所述，在日本人的深層心理中，深受神道遠離汙穢思想的影響。他們堅信，放入過某個人嘴中的筷子附帶著使用者的人格，如果他人再使用，不是物理上的汙染，而是可能傳染怎麼洗也無法洗掉的精神上的汙染。

現在中國的飲食店也開始使用被稱為“衛生筷”的方便筷，與其說它是防止精神上的汙染，不如說如其名字所示，是為瞭避免物理上的汙染。

我在大學教書的時候，參加我的研究班的大學生們做瞭關於日本人清潔觀的問捲調查。當時設定瞭這樣一個問題：自己使用的物品藉給他人使用，假定使用後徹底清洗歸還。當自己再使用這個物品時，心理抵抗感最強烈的物品是什麼？統計的結果是，下身內衣和專用的筷子再使用時心理抵抗感最強。

在傳統配膳法中，所有食物全部盛在個人的小器皿裏。因此，原則上自己的筷子隻接觸到分配給自己的食物。分取公用大碗裏的鹹菜或整魚等時，即便在傢庭成員之間，也不使用自己的筷子，配有不屬於任何人的中立的筷子——公筷。如果沒有準備公筷，就把自己的筷子倒過來使用。

在傢庭的餐桌上這個風俗在20世紀50年代以後逐漸減少。隨著盛在大盤子裏的中式或歐美式菜肴在傢庭裏的普及，隻把飯和湯盛在個人專用的器皿裏，其他菜肴盛在大型公用器皿裏，放在桌子的中央，傢庭成員都直接夾取，變成與中國人的吃法類似的方法。隻是這限定在親密關係內，在日本餐館正式用餐時還是使用公筷。

前言/序言

中譯本序

20世紀末，齣現瞭世界性的日本飲食熱，世界各國城市中的日本餐廳數量都在上升。根據2015年日本政府的統計，中國有23000傢日本餐廳。總結齣“民以食為天”至理名言的中國人也對日本飲食抱有強烈的興趣，齣現瞭大量喜歡“日料”的人。

為瞭讓海外對日本飲食感興趣的人士瞭解飲食背後的曆史文化，就像本書前言中所記載的，先後撰寫、齣版瞭英語版和法語版的《日本飲食文化史》。可是迴頭一想，日本人纔應該擁有日本飲食的相關曆史知識，於是改寫針對海外編寫的書稿，完成瞭本書。

關於日本飲食史的圖書已經齣版瞭很多，本書不同於以往的曆史學中心主義著作，轉而從文化的視角論述飲食。這點受到廣泛關注，在日本一再增印，而且繼中文版之後，韓語版也齣版在即。

翻譯本書的關劍平博士是我的朋友，也是中日飲食文化交流研究的第一人。曾經在我所在的國立民族學博物館任研究員，還有在立命館大學任客座教授的經曆，對於日本文化有深刻的理解，也撰寫瞭大量日語的論文。有如此齣色的譯者翻譯拙著，我挑選不齣“幸運”以外的詞語錶達我的心情。

我對於本書的讀者有一個請求，如果有機會的話請親口品嘗一下齣現在書中的飲食。在理解飲食文化時，如果隻有從文字得來的知識那不過是“畫餅充飢”，隻有綜閤品嘗時的味覺、嗅覺等感覺體驗纔能理解飲食。

石毛直道

2017年4月23日

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為瞭全傢人的嘴和胃，在通往廚神的路上，努力吧！

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