具体描述
編輯推薦
適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典
★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配
★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法
★教你學會砧闆的靈活使用
★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識
內容簡介
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 砧闆篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻，粵菜正因此一舉成名。而《砧闆篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。
《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。
作者簡介
潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。內頁插圖
精彩書評
★《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。——《廣州日報》
目錄
前言廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶
砧闆篇
料頭章
生薑
薑米
薑粒
薑茸
薑絲
薑片
薑花
指甲薑片
拍薑塊
鮮沙薑
鮮沙薑塊
鮮沙薑米
南薑
南薑米
南薑塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記
精彩書摘
砧闆篇所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善於在模仿中創新，尤能依食客所願而烹製。
在宋末之後，此菜係基本構築完成，妙又妙於這個奇怪的菜係並沒有抱守於此。在清代，連代錶中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得。
粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋綫”，一個是砧闆，俗稱“開綫”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。
粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻。
粵菜因此而一舉成名！
……
前言/序言
中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有“韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州這顆南中國的璀璨明珠。
用户评价
作為一名對粵菜情有獨鍾的業餘愛好者，我一直在尋找能夠係統性提升我烹飪技巧的書籍。《粵廚寶典：砧闆篇》這本書，憑藉其獨特的視角和紮實的標題，立刻吸引瞭我的目光。我深知，粵菜之所以能夠享譽全球，除瞭豐富的調味之外，更在於其對食材處理的極緻追求。“砧闆”篇的齣現，恰恰滿足瞭我對於粵菜烹飪基礎技法的探索欲望。我非常好奇書中會如何闡述不同種類食材，如海鮮、肉類、傢禽、蔬菜等的最佳處理方式。例如，對於一些細嫩的食材，如何纔能做到快速、準確地切割，以避免其營養和風味的流失？對於一些需要經過醃製或初步烹調的食材，書中又會提供怎樣的指導？我期待這本書能夠提供詳盡的圖文講解，讓我能夠清晰地理解每一個步驟，並且在實際操作中能夠得心應手。這不僅僅是一本菜譜，更像是一次對粵菜烹飪文化最根本的梳理和傳承，我對此充滿期待。
评分不得不說，《粵廚寶典：砧闆篇》這本書的設計非常人性化。我之前也讀過一些烹飪書籍，有些內容過於理論化，讀起來有些枯燥，而這本書的行文風格則顯得更加親切和接地氣。雖然我還沒有深入研究具體的內容，但從章節的劃分和一些配圖的風格來看，它很注重實際操作的指導性。我尤其看重它關於“砧闆”這個主題的深入探討，因為它觸及瞭烹飪中最基礎也最容易被忽視的環節。我總覺得，一道美味的粵菜，從食材的挑選到最終的擺盤，每一個環節都凝聚瞭廚師的心血和技巧。而“砧闆”無疑是烹飪的起點，是所有後續操作的基石。我希望這本書能夠詳細講解不同食材的特性，以及針對這些特性應該采取的切割、處理方法。例如，關於肉類的處理，不同部位的紋理、脂肪含量差異很大，如何下刀纔能最大程度地保留其風味和口感，這正是我想學習的。這本書的齣現，讓我覺得離“在傢也能做齣地道粵菜”的目標更近瞭一步。
评分剛拿到《粵廚寶典：砧闆篇》，就有一種迫不及待想要一探究竟的感覺。我不是專業廚師，但一直以來都對烹飪，尤其是粵菜，有著濃厚的興趣。市麵上關於粵菜的書籍不少，但很多都側重於成品的呈現，而這本書卻獨闢蹊徑，將焦點放在瞭“砧闆”這個關鍵環節，這讓我眼前一亮。要知道，食材的初步處理，包括切割、醃製、預調味等，對於最終菜肴的成敗起著至關重要的作用。我一直覺得，很多時候在傢做不齣餐廳那種水準的粵菜，問題就齣在食材處理不夠精細。比如，同樣的食材，不同的切割方式，口感和入味程度就會大相徑庭。這本書的標題就點明瞭它的核心價值，我期待它能夠詳細地解析各種食材，從海鮮到禽畜，從蔬菜到菌菇，在砧闆上的“變形記”。我想知道，如何纔能讓一塊普通的雞肉變得酥嫩多汁，如何纔能讓一條魚呈現齣彈牙的口感，這些都離不開對食材最基礎的瞭解和最恰當的處理。這本書無疑為我提供瞭一個絕佳的學習機會，讓我能夠從根源上掌握粵菜的奧秘。
评分我對粵菜的喜愛，更多的是源於它背後所蘊含的精湛技藝和對食材本身的尊重。《粵廚寶典：砧闆篇》這本書，單從名字上就給我一種踏實可靠的感覺。我一直認為，真正的烹飪大師，往往是從最基礎的技法開始，一點一滴積纍起來的。而“砧闆”作為烹飪流程中的首要環節，其重要性不言而喻。很多時候，我們看到的成品菜肴固然誘人，但背後食材的精細處理，卻是決定其口感和靈魂的關鍵。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的老師傅，耐心細緻地嚮我們展示，如何通過精準的刀工，如何通過恰當的預處理，將各種食材的潛能最大化地激發齣來。比如，在處理海鮮時，如何保持其鮮活度，如何在切割時避免損傷其肉質；在處理蔬菜時，如何纔能保留其天然的清甜和爽脆。這本書的齣現，給瞭我一個絕佳的機會，去深入瞭解粵菜烹飪的“前世今生”，去掌握那些能夠讓一道菜肴從“好吃”晉升為“驚艷”的關鍵秘訣。
评分我一直對粵菜有著濃厚的情感，從小就愛吃媽媽做的叉燒，後來長大瞭，更是對粵菜精緻的烹飪技法和鮮美的味道贊不絕口。工作之餘，我也喜歡在傢嘗試自己動手做一些傢常菜，但總覺得少瞭點什麼，尤其是那些看似簡單卻難以復製的粵菜靈魂。最近逛書店時，偶然發現瞭這本《粵廚寶典：砧闆篇》，封麵設計就很有質感，一看就知道是走心之作。雖然我還沒來得及深入翻閱，但光是目錄和前言就讓我充滿瞭期待。它不僅僅是一本菜譜，更像是一次對粵菜文化的深度探索。我尤其好奇書裏關於食材處理的細節，比如海鮮的活鮮處理、肉類的不同部位的切割方式，以及各種蔬菜的初步加工，這些都是決定菜肴口感和風味的基礎。我相信，通過學習書中的內容，我能更深刻地理解粵菜的精髓，將自己在傢烹飪的水平提升到一個新的高度，甚至能夠還原齣記憶中最熟悉的那份味道。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往粵菜世界的大門，我迫不及待地想要踏入其中，去領略那份博大精深的烹飪藝術。
评分学习一下，增长见识，满足嘴的要求！
评分正品，不错的一次购物
评分写得比较全
评分好书，正版，送货快，京东很给力。
评分内容不错，质量蛮假的。
评分一本很好的书，非常喜欢
评分读书心得书，陶冶了我的性情；书，丰富了我的知识；书，开阔了我的视野；书，给予了我人生的启迪。以书相伴，人生就会有大不同。生活可以清贫，但不可以无书。博览全书的人，往往知识丰富，能集众家之所长于其身，因此能使人喜欢读书，将使他终身受益。 \N\N虽然我们都知道要多读书，读好书。可仍然有一些人没有养成良好的读书习惯，究其原因，那是因为他们没有对读书产生兴趣，兴趣才是最好的老 \N\N读书不仅可以让孩子获取广泛的知识，陶冶情操，还能使孩子得到放松休闲，缓解焦虑，调节情绪，与孩子一起读书，既能留出一些时间与孩子共处，又能要求自己也养成读书的习惯，一举两得。 \N\N经常读书的人会思考，知道怎么才能想出办法。他们智商比较高，能够把无序而纷乱的世界理出头绪，抓住根本和要害，从而提出解决问题的方法。经常读书的人不会乱说话，言必有据，每一个结论会通过合理的推导得出，而不会人云亦云、信口雌黄。 \N\N读书的最终目的当然是为了提高对人性的认识，锻炼心胸，逐步训练感受幸福的能力，培养自信心，形成实践能力。有道是“腹有诗书气自华”，因此，养成阅读习惯将受用终生。阅读习惯是在心灵深处装了一部发动机，一个人养成了读书的习惯，一辈子不寂寞。养不成读书的习惯，一辈子不知所措爱是恒久忍耐，又有恩慈；爱是不嫉妒，爱是不自夸，不张狂，不做害羞的事，不求自己的益处，不轻易发怒，不计算人的恶，不喜欢不义，只喜欢真理；凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐；爱是永不止息，读书心得——读《淡定的人生不寂寞》有感。但是爱情是什么呢，有人问过我你认为爱情真的存在吗？我的回答是信则有不信则无，在生活中，经常能听到“神鬼妖魔”的传说，说到神会崇敬，说到鬼怪会惧怕，或许有人见到过，但我没有，也不是很希望见到。爱情不也是一样吗，说到爱情都会憧憬，或许有人拥有过，但我没有。看完这本书后才明白，成熟的感情都需要付出时间去等待它的果实，爱情也一样，但我们一直欠缺耐心。不要束缚，不要缠绕，不要占有，不要渴望从对方的身上挖掘到意义，那是注定要落空的东西。有谁会用十年的时间去等一个远行的人？有些爱情因为太急于要得到它的功利，无法被证明，于是显得单薄。爱，要经的起平淡的流年。但人的感情也是有底线的，与其苦苦等待不可能有的结果，还不如放弃。放弃也是一种爱！因为爱他，所以离开他。很感人的一句话。有些感情如此直接喝残酷，容不下任何迂回曲折的温暖。带着温暖的心情离开，要比苍白的真相要好。\N 幸福没有一种特定的模式，只能是一种相对的概念。对于大众而言，觉不会有事先安排的道路，更不会有上天赐予的幸福。所有幸福的产生，皆源于人们的不懈追求的价值的不断实现。鼓起生命的风帆，勇敢地迎接命运的挑战。对我来说幸福很简单，早起时伸个懒腰，刷牙时看到洁白的牙齿，上班的路上能及时赶上公交，到公司时看到同事们，晚饭时吃到大块的肉，一个人时耳朵里能有音乐的声音，洗澡时能有足够多的热水，睡觉时有暖和的被子，心得体会《读书心得——读《淡定的人生不寂寞》有感》\N 古龙曾经说过：真正的寂寞是一种深入骨髓的空虚，一种令你发狂的空虚。纵然在欢呼声中，你也会感到内心的空虚、惆怅和沮丧。曾经有一段时间，手机只是当做钟表来用，走在大街上，会感觉过往的车辆人群都那么的让人烦躁，食堂的嘈杂更是难以忍受，音乐在耳边也显得刺耳，不想与任何人联系，常常会在噩梦中惊醒，动不了，黎明过后才慢慢睡去。这就是我感受到的寂寞。原来大可不必这样，如果在工作学习中不得志，不要悲观迷惘，静下心来好好审视和反思自己，积极乐观面对挑战；如果被爱情抛弃，不用悲伤更不要怨恨，守住一颗淡定而宁静的心，重新面对生活，珍惜身边的人，你会觉得生活依然还是那样美好。\N 如果你因为错过了太阳而哭泣，那么你也要错过群星了，人生就是一个学习的过程，只有在体会过失去的痛苦以后才知道珍惜，但以前的永不再来，这就是成长的代价。坚守自己心中的本真，不去过多地考量别人的错误，不要在乞求他人对自己的理解中消耗过多的时间和精力，要从被动地适应他人中解脱出来，否则你就是在用别人的错误来惩罚自己，最后被伤害的或者失去的是自己而不是别人。一根手指指向别人的同时，会有三根手指是指向自己的，这就提醒我们：要平静下来，多反省自己，观照内心，宁静以致远。\N 人的心理是非常复杂的，寂寞、悲伤
评分有用 不错 学习
评分教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本
相关图书
本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2026 tushu.tinynews.org All Rights Reserved. 求知書站 版权所有