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圖書標籤:

• 上海菜
• 本幫菜
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• 地方菜
• 烹飪
• 美食文化
• 舌尖上的中國
• 食譜
• 民間菜

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506050937

版次：1

商品编码：11085847

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

編輯推薦

　　 如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《舌尖上的中國：民間經典地方菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你大程度地獲悉第一手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

內容簡介

　　 《舌尖上的中國民間經典地方菜》係列菜譜圖書即是藉助央視播映的紀錄片《舌尖上的中國》的熱潮，編纂雲集瞭諸多老百姓耳熟能詳的經典菜品。該係列叢書按照地方和地域進行菜品的分類，將山東、東北、北京、山西、上海、四川、浙江、江蘇等14個地區的民間經典菜譜收納其中，做法親民，食材隨手可得。本係列菜譜圖書圖文並茂，菜譜製作步驟詳細，菜品經典，選材實惠，實用性強，讓老百姓自己動手就能享用到各色經典菜品。為瞭便於讀者操作，在圖書體例上統一做瞭整理和安排：作者ID、菜名、主料、配料、製作步驟、注意事項、小貼士。其中，注意事項著重強調瞭每道菜的製作要領，而小貼士裏有經典菜品的民俗和傳統知識介紹，彌補瞭菜譜單一化的缺陷，豐富瞭飲食文化，使圖書更富有層次，既給讀者帶來瞭視覺上的享受，又不失趣味性。

內頁插圖

目錄

八寶鴨
醉蝦
香菇扒油菜
陽春麵
清蒸梭子蟹
糟鹵雙豆
簡易蔥油拌麵
肉末銀芽炒韭菜
紅腐乳酒釀燒鯧魚
民間經典上海菜
紅燒鯧魚
魚蓉花
菊花茄子
絕味三鮮餛飩
糖醋小排骨
鮮肉小籠包
香煎鯧魚
香糟翅尖
油爆蝦
珧柱鼕瓜羹
油燜春筍
豬肉大蔥水煎包
四喜烤麩
百葉結紅燒肉
蔥薑炒蟹
上海蔥油拌麵
麵拖蟹
涼拌穿心蓮
養身青菜鉢
鼕瓜扁尖老鴨湯
椒鹽排條
糖醋葡萄魚
梅乾菜燒肉
油燜茭白
紅燒劃水

前言/序言

舌尖上的中國：民間經典上海菜 第一章：尋味滬上：上海菜的起源與流變 1.1 曆史的沉澱：從吳越古國到十裏洋場 上海，這座城市的名字本身就充滿瞭煙火與傳奇的色彩。它的餐飲文化並非一蹴而就，而是根植於江浙水鄉的深厚土壤，又在近現代的開埠通商中，吸收瞭來自五湖四海的精粹，最終凝練齣獨樹一幟的“本幫”風味。 本章將追溯上海菜（本幫菜）的源頭。早期的上海人，多為宋元時期從蘇州、鬆江等地遷徙而來的吳越後裔。他們的烹飪習慣，天然帶有江南水鄉的細膩與溫婉。重點探討明清時期，以鬆江府為核心的地域性飲食特色，如對河鮮、時令蔬菜的偏愛，以及基礎調味中對醬油、糖、酒的巧妙運用，奠定瞭本幫菜“濃油赤醬”的基本骨架。 1.2 租界風雲：海派融閤的催化劑 十九世紀中葉以後，上海開埠，成為遠東的經濟中心。這一曆史節點，是上海菜發展史上最具革命性的時刻。外埠移民——尤其是蘇北、蘇南、安徽、福建等地的食客與廚師——大量湧入，他們帶來瞭各自的烹飪技藝，並在上海的土壤上尋求立足之地。 我們將詳細分析這種“海派”融閤的過程：徽菜的重油、魯菜的火候、淮揚菜的精細，如何被上海本土的味覺體係所接納、改造，並最終融入本幫菜的譜係。例如，許多著名的“大菜”（如紅燒肉的極緻演化、熏魚的改良）便是在這一時期，通過吸收外來技術而臻於成熟的。這不僅僅是菜式的增添，更是烹飪理念的碰撞與升華。 1.3 經典重塑：從傢庭竈颱到宴席舞颱 上海菜的特點在於其極強的適應性和包容性。它既能堅守街頭巷尾的煙火氣，又能登上高級宴席的堂皇舞颱。本節將分析本幫菜如何平衡“濃鬱”與“清雅”這兩極。它不像魯菜那樣霸道，也不像粵菜那樣追求食材的本味至上，而是追求一種“恰到好處的醇厚感”——甜味是提鮮，醬色是美觀，而非簡單的堆砌。 第二章：本幫味型深度解構：濃油赤醬的科學與哲學 上海菜的靈魂在於其獨特的調味體係，尤其是“濃油赤醬”。這不是簡單的“多放油多放醬油”，而是一門精密的調味藝術。 2.1 醬油的地位：老抽、生抽與紅燒的平衡 在江浙一帶，醬油是血液。但上海菜對醬油的用法極為講究。本章將區分老抽（上色、增稠）和生抽（提鮮、調味）在不同菜肴中的配比。尤其探討“炒糖色”在紅燒和澆汁中的作用，如何做到色澤紅亮誘人，卻不至於甜膩發苦。深入分析“糖”與“鹽”的比例，這決定瞭一道紅燒菜是偏甜（如本幫紅燒肉）還是偏鹹鮮（如醬鴨）。 2.2 糖的運用：冰糖、砂糖與蜂蜜的層次感 上海菜是少數大量使用糖來平衡鹹味的菜係之一。我們將剖析不同糖類對菜肴質地和口感的影響：冰糖提供的清亮光澤和溫和甜度，砂糖的直接提鮮，以及在某些點心或甜湯中對蜂蜜的偶爾運用。重點研究“糖醋”味型的精髓，它如何在酸、甜、鹹之間找到那個微妙的平衡點，做到“酸而不澀，甜而不齁”。 2.3 火候的藝術：小火慢燉與猛火快炒的切換 本幫菜的烹飪技法涵蓋瞭蒸、煮、燉、煨、燜、炒等多種。重點分析“燜”和“煨”的技巧，這是賦予食材酥爛入味的關鍵。以獅子頭為例，從肉丸的配比、捶打的程度，到入鍋前的煎製，再到最後小火慢煨數小時，直至湯汁濃稠包裹肉丸，每一步都體現瞭對時間的尊重。 第三章：餐桌上的市井傳奇：本幫傢常經典 本章聚焦於那些從尋常百姓傢走入餐館、成為上海人共同記憶的菜肴。這些菜無需昂貴食材，卻需要精湛的技藝來體現其本味。 3.1 澆頭麵與點心：上海人的快速哲學 上海人的早晨，離不開一碗熱氣騰騰的澆頭麵。我們將詳細介紹幾種最受歡迎的澆頭： 辣肉麵： 對瘦肉進行細碎處理，以豬油炒香，加入特製的醬料和少許辣味（並非川菜的麻辣，而是偏香辣），如何做到“鹹鮮中帶著迴味無窮的香”。 蔥油拌麵： 極簡主義的代錶。重點拆解熬製蔥油的秘訣，如何將普通的小蔥熬至焦黃酥脆，其香味如何滲透進麵條之中。 小籠包與生煎： 這兩種點心的區彆與聯係。生煎的“一包兩麵”——底部金黃酥脆，皮麵筋道，內餡湯汁飽滿的製作工藝。小籠的皮薄餡大，湯汁的凝固與化開之間的美妙轉化。 3.2 濃油赤醬的代錶作：紅燒與煨製 本幫紅燒肉： 不同於其他地方的紅燒肉，上海紅燒肉講究肥而不膩、酥而不爛，色澤深紅油亮。重點解析其選材（帶皮五花肉的分割）、初始的煸炒和最後的收汁過程。 響油鱔糊： 展現瞭本幫菜對食材“嫩度”的極緻追求。鱔絲的初步處理，勾芡的火候控製，以及最後上桌時淋上熱油，聽到的“滋啦”聲所帶來的感官衝擊。 3.3 時令的饋贈：不時不食的執著 上海人對季節的感知是深刻的，這種感知直接體現在餐桌上。 春： 糟貨的興盛，如糟毛豆、糟雞的製作，體現瞭利用酒糟保存鮮味和賦予獨特風味的手法。 夏： 各種清爽的冷盆，如醃篤鮮的簡化版，以及對時令河鮮（如清水開洋）的烹飪。 鞦： 蟹粉的登場。討論如何從大閘蟹中提取蟹粉和蟹膏，並將其融入麵點或湯品中。 鼕： 醃臘的智慧，如醬鴨、醬肉的製作，為寒冷季節提供濃鬱的能量儲備。 第四章：宴席間的精緻：本幫大菜的門道 本幫菜在正式宴席上，既有濃油赤醬的“硬菜”，也有精緻典雅的“清口菜”，體現瞭海派菜兼容並蓄的氣度。 4.1 經典大菜的演變與傳承 八寶辣醬： 這道菜是海派融閤的典範。它集閤瞭乾貨（香菇、木耳、蝦米）、肉類和蔬菜的丁，以本幫的調味方式烹製，看似傢常，實則對刀工和火候要求極高。 糟鉢頭與四喜烤麩： 探討本幫素菜如何通過“醃漬”和“紅燒”的手法，達到“葷素搭配，各具風味”的境界。烤麩的吸汁能力和口感處理是關鍵。 4.2 湯羹的學問：醇厚與清淡的並存 上海菜的湯品極具特色，既有濃鬱的“老湯”，也有清澈的“清湯”。 醃篤鮮： 本章的重頭戲。這道湯看似簡單，實則對原料（鹹肉、鮮肉、春筍/鼕筍）的比例、煮沸的程度和撇油的技術要求極高。它代錶瞭本幫菜“至鮮至純”的最高境界。 雞汁百葉湯： 展示如何用簡單的食材（乾百葉、雞湯）做齣層次豐富的口感，體現瞭對清鮮味道的追求。 結語：上海味道，未完待續 上海菜，是一部關於移民、融閤與不斷創新的生活史詩。它沒有固步自封，總是在吸收外來文化的滋養中，不斷地調整自己的味覺坐標。瞭解上海菜，就是瞭解這座城市在曆史長河中，如何將煙火氣與精緻感完美地融閤在瞭一碟醬汁、一碗熱湯之中，成就瞭獨一無二的“海派”餐飲文化。這些民間經典，是上海這座城市跳動著的、最真實的味覺心跳。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對“經典”二字都有著莫名的偏執，尤其是在美食領域。總覺得那些流傳下來的味道，一定蘊含著時間沉澱的智慧和無法復製的精髓。《舌尖上的中國：民間經典上海菜》這本書，恰恰滿足瞭我對“經典”的探尋欲望。它不僅僅是關於菜肴的介紹，更是一次對上海民間美食文化的深度挖掘。書中所呈現的，並非那些高高在上的精緻料理，而是真正走入尋常百姓傢，卻又有著不凡味道的傳統菜肴。我尤其欣賞書中的一些細節，比如對於食材的講究，對於火候的把控，以及對於調味的獨到之處。這些看似微不足道的細節，卻是成就一道道經典上海菜的關鍵。我看到書裏對某些傢常菜的溯源，讓我對這些熟悉的味道有瞭全新的認識，原來平凡之中亦有不凡，樸實之中亦藏著匠心。讀著讀著，我仿佛能聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞到油煙裏飄來的香氣，感受到那份屬於上海的，溫暖而踏實的市井氣息。這本書讓我明白，真正的經典，往往就藏在最生活化的細節裏，等待著我們去發現，去品味，去傳承。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在尋找能夠喚醒味蕾，重拾記憶中那些美好味道的書籍，《舌尖上的中國：民間經典上海菜》無疑給我帶來瞭巨大的驚喜。這本書的視角非常獨特，它沒有去追逐那些網紅餐廳的熱門菜品，而是將目光聚焦在上海民間那些鮮為人知，卻又承載著深厚文化底蘊的經典菜肴上。我非常喜歡書中對食材的選擇和處理的描述，那些樸實無華的食材，在上海人的手中，卻能變化齣無窮的滋味，這正是海派美食的魅力所在。更讓我感動的是，書中不僅僅是介紹菜譜，還穿插瞭許多關於這些菜肴背後的故事，它們可能是某個節日餐桌上的必備，也可能是某個傢庭代代相傳的拿手好菜，這些故事讓每一道菜都擁有瞭溫度和靈魂。讀著這本書，我仿佛能聞到傢傢戶戶飄齣的飯菜香，感受到那份屬於上海的，最真摯、最樸實的生活氣息。這本書讓我明白瞭，真正的美食，不在於多麼華麗的裝點，而在於那份用心，那份傳承，那份對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《舌尖上的中國：民間經典上海菜》這本書時，我並沒有抱有太高的期待，以為不過是又一本充斥著精美圖片和普通菜譜的書籍。然而，翻開書頁的那一刻，我便被深深地吸引住瞭。作者並非簡單地羅列菜品，而是以一種近乎“考古”的方式，挖掘那些被時間洪流淹沒，卻又深深烙印在上海人心中的民間美味。書中對於食材的介紹，那些在市井中常見的，但又被巧妙運用的本地食材，讓我眼前一亮。我看到瞭書裏對於烹飪技巧的細緻講解，不僅僅是“如何做”，更是“為何要這樣做”，這種深入的解析，讓我對很多傳統技法的理解又上瞭一個颱階。最令我著迷的是，書中穿插瞭許多關於這些菜肴的民間傳說和傢庭故事，這些點滴的敘述，將原本冰冷的菜譜，注入瞭濃厚的人情味，讓我感受到瞭上海這座城市獨特的生活溫度。這本書讓我意識到，真正的美食，往往就隱藏在最平凡的生活之中，它們承載著一代又一代人的記憶和情感。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的旅行者，我總喜歡通過食物去瞭解一個地方的文化。《舌尖上的中國：民間經典上海菜》這本書，就像一位熱情好客的上海嚮導，帶著我深入這座城市的“味蕾深處”。我之前對上海菜的印象，大多停留在外灘那些精緻的餐廳，但這本書讓我看到瞭另一番景象——那充滿煙火氣的民間廚房。我喜歡書中對於每一道菜的描述，不僅僅是簡單的食材和步驟，更多的是關於這道菜背後的故事，它可能代錶著一個節日，一種習俗，甚至是一段曆史。這樣的解讀，讓每一道菜都變得鮮活起來，仿佛有瞭生命。我尤其被書中提到的一些老字號的傳說所吸引，那些代代相傳的秘訣，那些凝聚著無數心血的傳承，都讓我對上海菜有瞭更深的敬意。我仿佛能透過文字，看到那些在竈颱前忙碌的身影，聽到他們對於美食的熱情洋溢的討論。這本書不隻是一本食譜，它更是一扇窗，讓我窺見瞭上海這座城市的靈魂，那是一種細膩、包容，又充滿生命力的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，仿佛在我沉睡的美食記憶裏投下瞭一顆石子，激起瞭層層漣漪。我一直對上海菜有著一種特殊的感情，那種細膩、精緻，又帶著一絲煙火氣的獨特風味，總是讓我魂牽夢繞。從小到大，接觸過不少關於本幫菜的介紹，但總感覺缺少瞭那麼點“味道”。直到翻開這本《舌尖上的中國：民間經典上海菜》，我纔仿佛找到瞭那個失落的拼圖。書中的每一個菜名，都帶著一種親切的熟悉感，無論是紅燒肉那誘人的色澤，還是蟹粉小籠包那吹彈可破的薄皮，抑或是油爆蝦那酥脆鮮甜的口感，都勾起瞭我無限的迴憶。但最讓我驚喜的是，這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，它更像是一本講述上海這座城市生活方式的書。從食材的選擇、烹飪的技法，到背後蘊含的文化和故事，都描繪得細緻入微，讓我仿佛置身於那煙火繚繞的廚房，感受著老一輩上海人對美食的匠心傳承。那些在巷弄裏飄香的傢常味道，那些在老飯店裏傳承下來的經典，都被這本書一一拾起，用最質樸的文字，最生動的圖片，呈現在我眼前。我迫不及待地想跟著書中的指引，去嘗試製作那些充滿人情味的味道，讓味蕾也一起旅行，重溫那些屬於上海的，最經典的味覺記憶。

评分☆☆☆☆☆

“家世”和“过去式”这两部分，韩寒开始转向自己，讲了近期个人生活的一些细节和思考，从微博到年度总结，从代笔质疑到婚姻儿女，其中有真诚，有疲惫，有辛苦，韩寒在这两部分的文章里，又从一个文化偶像变回了一个“人”，历世间百态，谈人情冷暖。

评分☆☆☆☆☆

没啥说的，各种完美~XD

评分☆☆☆☆☆

不错，京东信的过 不错，京东信的过

评分☆☆☆☆☆

买给婆婆学习手艺的，不错不错。

评分☆☆☆☆☆

细细想来，这个社会上很多工作都是如此，比如像韩寒，我们姑且把他称作一位语言文字工作者。文字的优劣其实还在其次，不如像这本书，收录的大部分都是韩寒过往的博文，文笔粗粝，加之其鲜明的个人特征，绝算不上上乘之作。但为什么那么多人喜欢韩寒，追捧韩寒，甚至称他为“公民韩寒”？因为作为一个国家中的个体，他对这个国家保有期许、热情和批判，他关心这片土地和这片土地生活的人们，他敢于参加社会公众事务，乐于为在社会底层挣扎的人们发出声音。

评分☆☆☆☆☆

看看上海菜看看上海菜

评分☆☆☆☆☆

①易于物理实现：具有两个稳定状态的物理器件有很多，而具有十个稳定状态的物理器件实现非常困难，即使能实现其稳定性也差，无法使用。

评分☆☆☆☆☆

没想到能这么快到 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。

评分☆☆☆☆☆

上一本杂文集《青春》，讲城市，讲世博，讲春运，关心国际民生。而本书里，虽然国事天下事也有，并且由于“韩三篇”的存在，分量不轻，但这本书和名字一样，定位到生活，定位到自己，这是一种无奈，也是一种成熟。说无奈，是因为作为一个公共人物，一个文化偶像，难以在遭受质疑的时候保持沉默，不得不站出来澄清，说成熟，是因为跟质疑者针锋相对相比，选择与公众沟通剖析，无疑是更聪明的办法。