50道超人氣經典法式烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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許正忠，陳其伯 著

圖書標籤:

• 法式烘焙
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 西點
• 麵點
• 烘焙教程
• 經典甜點
• 甜品製作
• 美食

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961571

版次：1

商品编码：11278103

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：铜版纸

页数：136

字数：140000

正文语种：中文

編輯推薦

　　

經典，永遠在流行！
　　 50道歲月認證的經典法式烘焙，譜齣最幸福的美味口感，盡享優雅的午後時光！
　　 各種美味糕點在這裏聚集，傳統的傢庭點心和華麗的裝飾甜點，譜齣最幸福的美味口感。蛋糕、麵包、軟的派、硬的糖……花樣繁多、口味各異的甜點，一定滿足你的口腹之欲哦！小編看瞭都禁不住流口水。和我一樣的甜點控們，一起動手做齣美味又健康的美食吧！
　　 《50道超人氣經典法式烘焙》以法式甜點為主要內容，款式、做法等有傳統的，有創新的，食材的選用和製作方式都是依據法國本地的習慣。它不但適閤專業烘焙人士參考，對於初學者的進階學習，也有不少助益。總之，對於所有甜點愛好者來說是一本不可多得的好書。

內容簡介

　　《50道經典法式烘焙》中囊括瞭基本蛋糕、甜塔&派、餅乾&法式軟糖、瑪德蓮、糖漬水果蛋糕、歐培拉、蘋果派、法式軟糖、馬卡龍、焦糖布丁和各式慕斯，各種美味糕點聚集。傳統的法式傢庭點心和華麗的法式裝飾甜點，譜齣最幸福的美味口感。

　　傳統的法式甜塔皮如何做？常見的法式糕點水果有哪些？經典蛋糕、甜塔皮&派、餅乾&法式軟糖、法式點心和各式慕斯，瑪德蓮、糖漬水果蛋糕、歐培拉、蘋果派、法式軟糖、馬卡龍、焦糖布丁和各式慕斯。
　　50道歲月認證的經典法式烘焙，吃齣享受吃齣美！

作者簡介

許正忠，颱灣著名烘焙師，畢業於颱灣建成國中。曾任成德國中技能班講師開平中學烘焙科召集人、頭城傢商教師研習營講師、景文技術學院餐飲科講師、文化大學海青班講師、颱南縣烘焙食品職業訓練班講師、颱北市委外烘焙食品職業訓練班講師、中華職訓西點講師、海外僑商烘焙研習營講師、世新大學終身教育學院烘焙班講師。烘焙食品乙級技術士檢定閤格、教育部專科專業技術教師西式烘焙、西餐烹飪檢定閤格、福華大飯店點心房領班，中華人民共和國西式烘焙師高級技能檢定閤格。

陳其伯，國中傢政課開啓瞭對於烹飪的熱情，體會到自己做的食物受到身邊同學師長喜愛，是超級有成就感的一件事。從麵包店助手開始磨煉，半工半讀完成瞭學業，同時取得丙級證照，目前服務於礁溪長榮鳳凰酒店。

內頁插圖

目錄

基本蛋糕
香草戚風蛋糕
巧剋力戚風蛋糕
Chapter1 蛋糕
瑪德蓮
金融傢
布朗尼
覆盆子熔岩巧剋力
糖漬水果蛋糕
焦糖無花果
歐培拉
樹乾蛋糕
沙哈
Chapter 2 塔&派
塔皮&派皮
檸香奶酪塔
藍鑽塔
黃金塔
香橙巧剋力塔
堅果塔
楓糖芭娜娜
貴族蘋果派
杏桃酥派
草莓韆層派
國王烘餅
海陸鹹派
Chapter 3 餅乾&糖果
指形餅乾
杏仁瓦片酥
胚芽司康
百匯福袋
覆盆子棉花糖
檸檬棉花糖
紅莓軟糖
熱帶水果軟糖
奇異果軟糖
Chapter 4 甜點
可麗露
巧剋力馬卡龍
草莓泡芙
可頌布丁
焦糖布蕾
杏仁牛奶凍
焦糖布丁
巧剋力布丁
紅酒蘆薈凍
水果鮮奶酪
Chapter 5 慕斯
香檳夏洛特
皇傢夏洛特
濛布朗
丘比特
雙倍濃情
花賞
雪天使
焦糖瑪琪朵
金色仲夏

前言/序言

進入法式烘培的世界。
法式烘焙，馳名世界，一直給人經典與浪漫的感覺，很多糕點都有著悠久的曆史與美麗的故事，更有些齣現在名著小說當中，讓人為之深深著迷。
法國人的飲食文化十分講究與精緻是有目共睹的，烘焙尤其是經典中的經典。遠從14世紀開始，法式糕點就在師傅的巧思下，在當時的飲食市場流行；在16世紀發展達到一個高峰，許多經典的手藝都在那時候齣現，成為烘焙師傅學習與傳承的項目。
法國人重視傢庭與節慶，自然許多的經典來自於節慶時期的傢庭餐桌，是團聚時必吃的點心；宗教的深厚影響力也使得修道院發明瞭許多的食物保存方式，例如法式軟糖製作方式流傳至今；貴族的奢華生活更帶動瞭許多烘焙師傅緻力於製作許多彆齣心裁的創意點心，在上流社交圈中引發風潮；各地區域性的飲食習慣與特産，讓盛産的藍莓、杏桃等果物，成為遠近馳名的點心。
此外，烘焙也從基本蛋糕的技巧延續至華麗的外型裝飾，增加瞭視覺享受，同時也豐富瞭烘焙的內涵，例如幕斯類糕點就考驗著烘焙師傅的功力，除瞭基本蛋糕的製作、各式慕斯的應用、水果庫利的技巧與裝飾的創意美學，讓法式烘焙的領域充滿著無限的創意與美感。

烘焙藝術的深度探索與實踐：探尋風味與技藝的精妙平衡 書名：《風味匠心：現代烘焙的材料科學與創新技法》 圖書簡介： 在烘焙的世界裏，溫度、時間、濕度與原料的細微互動，構成瞭從平凡到非凡的轉化過程。本書並非簡單羅列食譜，而是一部深入剖析現代烘焙科學原理、側重於材料特性解析與創新應用的手冊。它旨在引導嚴肅的烘焙愛好者和專業人士超越盲目跟隨配方的階段，真正理解“為什麼”會成功，以及“如何”在既有框架下進行精確的調整與創造。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭烘焙學的核心基石，從基礎的麵粉學開始，我們便要進行一次徹底的革新。我們將詳細拆解不同蛋白質含量、研磨精細度以及不同地域種植條件的榖物粉末如何影響麵團的筋度、吸水率和最終産品的口感——酥鬆、濕潤抑或富有嚼勁。這不是教科書式的枯燥理論，而是結閤大量實踐案例，展示如何通過調整高筋粉與低筋粉的比例，精確調控磅蛋糕的細膩度或法棍麵包的孔洞結構。我們特地闢齣一章，專門探討全榖物與替代性麵粉（如斯佩爾特小麥、蕎麥、杏仁粉）在無麩質或低GI烘焙中的最佳水閤點與乳化特性，幫助讀者駕馭這些更具挑戰性的原料。 接下來，我們將重點攻剋脂肪的魔力。黃油（Butter）無疑是烘焙的靈魂，但我們不會止步於“使用無鹽黃油”。本書深入研究瞭不同脂肪的熔點、飽和度與風味物質的釋放機製。從法式酥皮（Pâte Feuilletée）中對片狀黃油溫度的苛刻要求，到橄欖油在布裏歐修（Brioche）中賦予的濕潤度與果香，再到可可脂在巧剋力調溫（Tempering）中的晶體結構控製——每一種脂肪都有其獨特的“工作方式”。我們提供瞭詳細的圖錶，解釋瞭冷黃油、室溫軟化黃油與融化黃油在麯奇餅乾和派皮製作中的性能差異，並探討瞭植物性替代品如椰子油、人造黃油（Margarine）在功能性上的適應性與風味互補。 糖類的復雜性是烘焙成功的另一關鍵。糖的作用遠不止提供甜味，它還肩負著保水、抑製酵母活動、延緩澱粉老化的重任。本書全麵對比瞭蔗糖、紅糖（及其所含的糖蜜影響）、轉化糖（Invert Sugar，如蜂蜜、玉米糖漿）在濕度控製上的優劣。特彆值得一提的是，我們深入分析瞭焦糖化反應的溫度麯綫與美拉德反應（Maillard Reaction）的協同作用，指導讀者如何通過精準的加熱，使麵包錶皮産生深沉的麥芽香和誘人的焦糖色澤，而非僅僅是燒焦。 在發酵科學的部分，本書將酵母與天然酵種（Sourdough Starter）視為活性的微生物群落。我們詳盡描繪瞭商業酵母的活性麯綫、不同溫度下的膨脹速率，並教授如何通過定期的喂養和環境控製，培養齣穩定、具有獨特風味的天然酵母。書中詳細記錄瞭如何根據環境濕度調整水閤比例（Hydration Level），如何通過冷發酵（Cold Fermentation）來最大化風味化閤物的積纍，以及如何識彆酵母活動在不同階段的麵團狀態（如“峰值”與“衰退”）。對於麵筋的形成與鬆弛，我們提供瞭詳細的手部揉捏技巧圖解，以及機器揉麵時時間與速度的控製標準。 乳製品與液體管理也是本書的重中之重。牛奶、奶油、酪乳（Buttermilk）不僅提供水分，其脂肪與蛋白質含量也極大地影響瞭烘焙産物的組織。我們解釋瞭巴氏殺菌對牛奶蛋白質變性的影響，以及在製作卡仕達醬（Crème Anglaise）或泡芙麵糊時，如何通過精確的加熱來避免蛋白質凝結或過度稀釋。此外，本書還引入瞭乳化理論，講解蛋黃中的卵磷脂如何作為界麵活性劑，穩定油水混閤物，是製作順滑慕斯和穩定蛋奶醬的關鍵。 最後，本書的創新部分聚焦於風味疊加與結構強化。我們探討瞭香料（如肉桂、豆蔻、小豆蔻）的研磨方式與加入時機對風味釋放的影響。同時，我們介紹瞭現代烘焙中常用的添加劑——如卵磷脂、維生素C（抗壞血酸）、以及少量乳化劑——在提升特定結構（如保持吐司鬆軟度）中的作用，並明確指齣何時應依賴天然原料，何時科學添加物能帶來質的飛躍。 《風味匠心》是一本工具書，更是一本思維導引手冊。它鼓勵讀者像化學傢一樣思考，像藝術傢一樣創作，最終駕馭烘焙的每一個變量，創造齣獨一無二、風味無可復製的烘焙傑作。

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一位對法式烘焙充滿好奇，卻又常常因為技術門檻而望而卻步的烘焙愛好者而言，這本書簡直是救星。它沒有那些讓人眼花繚亂的專業術語，也沒有過於復雜的步驟，而是以一種非常親切和實用的方式，將法式烘焙的魅力展現在我麵前。我最喜歡的是它關於“餅乾”的章節，法式餅乾的種類繁多，從香脆的黃油麯奇，到細膩的杏仁酥餅，每一種都有其獨特的風味和口感。書中對製作不同類型餅乾的麵團的配比和揉捏技巧都做瞭非常詳細的講解。我曾經嘗試過製作一款經典的法式杏仁瓦片餅乾，但總是齣現烤得過焦或者太容易碎裂的問題。這本書裏對烘烤時間和溫度的精確控製，以及在烤製過程中觀察餅乾顔色的技巧，都為我提供瞭寶貴的經驗。我尤其對書中關於“內餡”的製作講解印象深刻，法式甜點之所以能夠如此令人著迷，很大程度上在於其豐富的內餡。無論是香濃的奶油餡，還是清爽的水果醬，亦或是醇厚的慕斯，都為甜點增添瞭無限的層次感。書中對不同內餡的製作方法，包括其所需的食材比例和熬煮過程，都進行瞭詳盡的闡述。我特彆關注瞭書中關於“芝士蛋糕”的製作，法式芝士蛋糕通常口感細膩，奶香濃鬱，而且在製作過程中對烘烤的溫度和時間要求非常苛刻。這本書提供的關於芝士蛋糕的配方，不僅考慮瞭食材的比例，還特彆強調瞭在烘烤過程中如何避免開裂，以及如何讓蛋糕體更加順滑。我覺得這本書不僅是一本食譜，更是一本烘焙指南，它讓我對法式烘焙有瞭更深的認識和更強的信心。

评分☆☆☆☆☆

對於熱愛烘焙，並且對法式甜點有著獨特情懷的我來說，這本書簡直就像一本寶藏。它沒有那種華麗到不切實際的擺盤展示，而是迴歸到最本質的烘焙過程。我仔細研究瞭幾個甜點的配方，發現它在食材的選擇上有著非常明確的建議，比如推薦使用特定品牌的黃油，或者對麵粉的種類也有細緻的說明。這一點對於新手來說非常友好，避免瞭因為食材選擇不當而導緻的失敗。我尤其對書中關於“焦糖”的講解印象深刻。焦糖製作看似簡單，實則非常考驗耐心和對火候的把握，書中不僅提供瞭詳細的步驟，還穿插瞭各種關於焦糖狀態變化的圖示，例如糖漿從透明變成琥珀色，再到深焦糖色，以及每一種狀態的用途。我曾經在製作焦糖布丁時，因為火候沒掌握好，導緻焦糖帶有一絲苦澀的味道，相信這本書的指導能幫助我解決這個問題。此外，它還分享瞭一些基礎的抹麵技巧和裱花方法，這些都是讓甜點看起來更專業、更誘人的關鍵。例如，在製作一個簡單的慕斯蛋糕時，書中詳細介紹瞭如何纔能將奶油霜均勻地塗抹在蛋糕錶麵，以及如何使用裱花袋製作齣漂亮的玫瑰花紋。這些實用的小技巧，大大提升瞭我嘗試製作復雜甜點的信心。這本書的優點在於，它既有對經典甜點的忠實還原，也包含瞭一些作者個人的經驗和創新，讓我在學習經典的同時，也能體會到法式烘焙的活力。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活的藝術，而法式烘焙恰恰是這種藝術的極緻體現。這本書《50道超人氣經典法式烘焙》恰恰捕捉到瞭這一點。我花瞭整整一個下午來翻閱，從目錄到內頁，每一個細節都散發著精緻的氣息。我特彆關注瞭書中關於“巧剋力”的章節，法式烘焙中巧剋力的運用可以說是百花齊放，無論是濃鬱的黑森林蛋糕，還是絲滑的巧剋力慕斯，亦或是精緻的巧剋力馬卡龍，都離不開巧剋力的靈魂。書中對不同可可含量巧剋力的特性講解非常透徹，比如70%可可含量的巧剋力適閤製作濃鬱的甘納許，而50%可可含量的巧剋力則更適閤製作餅乾或蛋糕體。這讓我對巧剋力的選擇和運用有瞭更深入的認識。我曾經嘗試製作過一次法式巧剋力熔岩蛋糕，雖然口感不錯，但總覺得差瞭那麼一點“靈魂”。這本書裏對熔岩蛋糕的描述，不僅給齣瞭精確的烘烤時間和溫度，還強調瞭在蛋糕內部注入融化巧剋力的技巧，這讓我茅塞頓開。此外，書中的一些裝飾手法也讓我眼前一亮，比如用巧剋力製作齣精美的巧剋力捲，或者用糖粉和可可粉勾勒齣優雅的圖案。這些細節的處理，無疑讓原本就很美味的甜點，更具視覺上的衝擊力，也更能體現齣法式烘焙的細膩與講究。

评分☆☆☆☆☆

這本書對我這個烘焙愛好者來說，簡直是如獲至寶。我一直以來都對法式甜點的層次感和豐富的口感深深著迷，而《50道超人氣經典法式烘焙》完美地滿足瞭我對這些甜點的想象。我迫不及待地想要嘗試書中的“可頌”配方，因為它不僅僅是酥皮的疊壓，更是一種對耐心的極緻考驗。書中對製作可頌麵團時“摺疊”次數的詳細講解，以及每一次摺疊後麵團的鬆弛時間，都讓我看到瞭成功的關鍵所在。我曾經嘗試過自己在傢製作可頌，結果卻差強人意，麵皮不夠酥脆，層次感也不夠分明。這本書通過大量的圖片和細緻的文字，清晰地展示瞭每一次摺疊後麵團的形態，以及麵團在烘烤過程中膨脹的原理。這讓我對可頌的製作充滿瞭信心。此外，我對書中關於“水果”在法式烘焙中的運用也十分感興趣。法式甜點常常巧妙地將水果的酸甜與麵點的香糯結閤，例如經典的覆盆子塔，或是加入瞭新鮮草莓的慕斯蛋糕。書中對水果的選取和處理，比如如何將水果切成均勻的塊狀，或者如何用糖醃製水果以增加風味，都提供瞭非常實用的指導。我尤其關注瞭書中關於“焦糖蘋果撻”的製作，它不僅僅是簡單的蘋果片堆疊，更是在焦糖的熬煮和水果的烘烤時間上有著精妙的平衡。我感覺這本書不僅僅是教我做甜點，更是在引導我理解每一種食材的特性，以及如何將它們發揮到極緻。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《50道超人氣經典法式烘焙》的時候，我的心情簡直就像即將齣爐的馬卡龍一樣，充滿瞭期待與雀躍。翻開扉頁，撲麵而來的是一股淡淡的紙張香，混閤著那些在腦海中早已描摹過無數次的法式甜點的誘人色彩。我最看重的，是它是否能真正帶我走進法式烘焙的殿堂，讓我即使身處傢中，也能感受到巴黎街角那傢烘焙坊的精緻與浪漫。我翻閱到第一章，介紹瞭一些基礎的烘焙技巧，例如如何正確地打發蛋白，如何區分黃油和人造奶油的差異，以及烘焙過程中溫度控製的重要性。這些看似瑣碎的細節，卻是我這個烘焙新手最容易忽略也最容易失敗的地方。書中的圖文並茂，每一個步驟都講解得非常細緻，好像一位經驗豐富的烘焙師就站在我旁邊，手把手地指導我。我尤其喜歡它對一些經典法式甜點（比如歌劇院蛋糕和閃電泡芙）的介紹，不僅僅是簡單的配方，還穿插瞭它們的曆史淵源和文化意義，這讓我對這些甜點有瞭更深的理解和情感上的連接。我迫不及待地想跟著書中的指引，嘗試製作一道我一直以來都非常喜歡的甜點——檸檬塔。我特彆關注瞭製作檸檬餡的部分，書裏提到要選用新鮮的檸檬汁，並且要注意熬煮的時間和溫度，以保證餡料的順滑和清新的口感。同時，酥脆的塔皮也是檸檬塔成功的關鍵，書中對塔皮的製作方法也做瞭詳細的解析，包括麵團的揉捏、冷藏的時間，以及烘烤的火候。我感覺這本書不隻是提供食譜，更是在傳遞一種烘焙的態度和精神。

评分☆☆☆☆☆

当时的里尔城有许多糕点店附设午茶沙龙，前雇主戴高乐糕点店的招牌点心是法国松饼。退役后，他请我回去工作。也是在这时，我遇到人生中的伴侣，便决定自己开店当老板。

评分☆☆☆☆☆

学习学习学习学习学习学习学习学习中

评分☆☆☆☆☆

以为镇上没那么快到，没想到次日就到了。物流好评。

评分☆☆☆☆☆

实用！物流快捷包装完好！

评分☆☆☆☆☆

书中语言简单，适合所有的人去读，理论和实际相结合，讲述得深入浅出，绝.... 我想，本书旨在教育我们： 了解自己身上的弱点，并合理，合法的利用别人身上的弱点 而另外一本较为喜欢，它旨在教育我们： 利用自己身上的优点。 所..... 这本书没有浮夸的赞美，也没有讽刺的批评。 卡耐基先生用现实，平易近人的态度和字迹用这么书告诉所有想要成功之人的成功之路。 我想很多人看过这本书，但成功...... 道理是谁都知道，但做起来却不容易。 　　书里面的道理谁不知道呢？作者似乎在吹嘘自己的万能应世之道。我们明白了深奥的道理，简单的却丢了。但我们的生活质量..... 这本书是实实在在读的，真是相见恨晚，在我上学的时候这本书实在是太流行了，我有怀疑流行的毛病，所以只是听说，竟然到了不惑之年才在为孩子买书的间隙加进了这本，......《少年派》热映那阵，柴静专访李安的视频也在网上疯传，很多人拿她和陈文茜比较，网友意见各占一半，这个比较不合适，对于采访对象来说，柴和陈不对等，让两人都去和老六对话，老六的反应，说得深浅，肯定也是不一样的。差不多同时，柴静还采访了《1942》团队，网上出现另外一股声音，说央视白岩松、张泉灵、柴静都采访冯小刚，央视这是在帮电影宣传，拿了宣传费的；等到最近《看见》推出《少女杀死性侵大叔获刑四年事件辨析》、《江西贵溪校车翻坠事件调查》等节目，网上开始出现期待之声，希望柴静去采访袁厉害，这个最近正在风口浪尖上的中年妇人，大家或捧或杀，都来势汹汹，但事情前因后果并不清晰，对柴静的期待，就是对事件原委的期待。

评分☆☆☆☆☆

有一种最简单的幸福，人人都可以轻易做到：就是在家亲手制作糕点！我很高兴确认这本书传承我的手艺和技法，书中汇集的制作配方，有许多都非常容易制作，例如：刚果椰子球、马卡龙、法式戚风蛋糕、闪电泡芙等。由衷希望每位读者都能在家享受这「最简单的幸福」 ！

评分☆☆☆☆☆

沟通中达成共识。

评分☆☆☆☆☆

内容太少，不值得，诶…

评分☆☆☆☆☆

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