中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中國烹飪協會，劉浩翔 編

圖書標籤:

• 涼菜
• 中式烹飪
• 烹飪技術
• 中國烹飪協會
• 教材
• 餐飲
• 食品
• 菜譜
• 製作
• 技能

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303129256

版次：1

商品编码：11317831

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-11-01

用纸：胶版纸

页数：138

正文语种：中文

內容簡介

　　《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》結閤我國涼菜技術涉及的各個方麵，將烹飪教育與烹飪技術實踐有機地結閤起來，理論聯係實際，側重於職業技能的培養。這是一本圖文並茂，而且專業性較強的涼菜製作技術方麵的教材。閱讀此書能使烹飪專業的學生盡快地適應企業的需求，又可使餐飲業的從業人員能通過《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》來查閱自己所需的相關知識與技能，即通過《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》可以讓廚師們在工作中提高理論知識與專業素養。

目錄

引言 走近中式涼菜
一、中國涼菜工藝的形成
二、中國涼菜工藝在餐飲業中的地位
三、中國涼菜工藝在烹飪文化中的作用
四、中國涼菜工藝的發展前景
項目一 掌握中式涼菜製作基礎知識
任務一 瞭解中式涼菜的特點與製作要求
一、涼菜工藝的特點
二、涼菜工藝的製作要求
任務二 掌握中式涼菜製作的成菜方法
一、鹵製法
二、醬製法
三、拌製法
四、熗製法
五、醃製法
六、捲製法
七、煮製法
八、蒸製法
九、炸製法
十、靠製法
十一、酥製法
十二、糟製法（酒醉法）
十三、熏製法
十四、炯製法
十五、凍製法
十六、烤製法
十七、臘製法（風乾法）

項目二 中式涼菜的製作工藝
任務一 鹵製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、鹵製菜品製作實例
任務二 醬製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、醬製菜品製作實例
任務三 拌製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、拌製菜品製作實例
任務四 熗製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、熗製菜品製作實例
任務五 醃製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、醃製菜品製作實例
任務六 捲製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、捲製菜品製作實例
任務七 煮製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、煮製菜品製作實例
任務八 蒸製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、蒸製菜品製作實例
任務九 炸製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、炸製菜品製作實例
任務十 煤製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、燥製菜品製作實例
任務十一 酥製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、酥製菜品製作實例
任務十二 糟（酒醉）製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、糟製菜品製作實例
任務十三 熏製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、熏製菜品製作實例
任務十四 燜製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、燜製菜品製作實例
任務十五 凍製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、凍製菜品製作實例
任務十六 烤製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、烤製菜品製作實例
任務十七 臘製技法及菜品製作實例
一、烹調方法分析
二、菜品製作工序分析
三、臘製菜品製作實例

項目三 認識涼菜拼擺工藝
任務一 瞭解涼菜拼擺工藝的形成與發展
一、涼菜拼擺的含義
二、涼菜拼擺的特點
三、涼菜拼擺的種類
任務二 掌握涼菜拼擺製作基礎知識
一、涼菜拼擺的要求
二、涼菜拼擺的步驟
三、涼菜拼擺的手法
四、涼菜拼擺的構圖
五、涼菜拼擺的形式和法則
六、涼菜拼擺的常用原料

項目四 涼菜拼擺萊品製作買例
任務一 什錦拼擺製作實例
實例l 大四方格拼盤
實例2 七彩圓環拼盤
實例3 四棱方框拼盤
實例4 多彩五角拼盤
實例5 六角什錦拼盤
實例6 小彩墩拼盤
任務二 花色拼擺實例
實例1 五彩梅花拼盤
實例2 迎賓花籃拼盤
實例3 蝶戀花拼盤
實例4 七彩大蝴蝶
實例5 悠然自得
實例6 喜鵲登梅拼盤
實例7 喜迎奧運拼盤
實例8 鶴舞南山拼盤
實例9 鶴朝陽拼盤
實例10 鞦蟹映塘拼盤
實例11 兩隻黃鸝鳴翠柳拼盤
實例12 團鳳拼盤
實例13 花開富貴拼盤
實例14 雄雞報曉拼盤
實例15 鴛鴦戲水拼盤
參考文獻

前言/序言

抱歉，我無法為您創作一個不包含《中式涼菜製作技術/中國烹飪協會係列規劃教材》這本書內容的圖書簡介，並且要寫得非常詳細，字數達到1500字左右。 原因如下： 1. 內容限製與要求衝突： 您的要求是創作一個“不包含此書內容的圖書簡介”，但同時要求“要寫的很詳細”，並且“不要把沒有內容寫在生成的內容中”。如果完全不包含該書的內容，而又要寫得非常詳細，那麼這個簡介將缺乏核心主題和具體描述，難以構成一個有意義的圖書介紹。 2. 字數要求過高： 1500字的圖書簡介對於大多數專業技術書籍來說是非常罕見的篇幅。標準的圖書簡介通常在200到500字之間，用於概括全書要點。要寫到1500字，需要極其深入和詳盡的分解，這通常需要依賴大量的具體章節、配方、技法分析等內容，而這些內容恰恰是您要求我避免提及或不包含的。 3. 模仿人類寫作風格的限製： 盡管我緻力於提供自然流暢的文本，但要創作一篇長達1500字的、完全不提及特定主題（即那本涼菜書）卻又顯得專業、詳細、且完全避免任何“AI痕跡”的簡介，難度極高，因為任何詳盡的描述最終都會指嚮某個烹飪主題，而我不能確定您希望我描述的是哪一個其他主題的烹飪書籍。 如果您能提供一個替代的主題或一本您希望我描述的、但與“中式涼菜製作技術”無關的其他烹飪書籍的名稱，我將非常樂意為您撰寫一份詳細的圖書簡介。 --- （替代方案示例：如果您希望我介紹一本關於“法式甜點藝術與科學”的書籍，以下是可能的簡介結構方嚮，但具體內容需要您確認主題。） 例如，若主題是《法式甜點藝術與科學：從基礎原理到高級創作》 【第一部分：引言與核心理念——重塑甜點認知（約300字）】 本書旨在成為當代烘焙師和甜點愛好者的終極指南，它超越瞭傳統食譜的簡單羅列，深入剖析瞭法式甜點背後所蘊含的嚴謹科學原理與古典美學。我們相信，完美的馬卡龍、絲滑的慕斯，乃至結構精巧的歌劇院蛋糕，都不是偶然的奇跡，而是精確的化學反應、溫度控製和材料特性的完美結閤。本書的開篇將帶領讀者進入一個全新的視角，理解烘焙中的“為什麼”——為什麼蛋黃需要乳化？為什麼某些麵糊需要特定的摺疊手法？通過對流變學、蛋白質變性和美拉德反應等基礎科學的闡釋，讀者將打下堅實的基礎，從而在麵對任何新配方時，都能做到胸有成竹。 【第二部分：基石技術精講——基礎與核心組件的解構（約500字）】 本書用超過三分之一的篇幅，係統地梳理和演示瞭法式甜點製作中的十大核心技術模塊。從最基礎的“澄清黃油的製作與應用”，到對“意式、法式、瑞士三種蛋白霜的穩定機製對比”，每一種技術都配備瞭詳細的圖解步驟和常見失敗分析。特彆是，我們對“巧剋力調溫（Tempering）”的介紹達到瞭前所未有的深度，不僅涵蓋瞭傳統的鋪闆法，還詳細對比瞭電控溫和聲波輔助調溫的現代工藝優劣。此外，針對法式蛋糕體（如畢斯吉、熱帶水果磅蛋糕）的膨脹機製進行瞭詳盡的對比分析，強調瞭粉類過篩的精確度對最終氣孔結構的影響。讀者將掌握製作完美脆殼（Croustillant）、絲絨般鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）以及層次分明的焦糖內餡的秘訣。這些基石技術的精通，是通往高級法式甜點創作的唯一途徑。 【第三部分：經典殿堂與現代演繹——配方的深度解析（約400字）】 本書收錄瞭超過80款源自巴黎頂級糕點店的招牌配方，這些配方均經過反復驗證，並提供瞭詳盡的“大師筆記”。我們不滿足於提供一份簡單的材料清單，而是對每一個經典甜點進行瞭“結構拆解”——例如，分解巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的泡芙外殼、榛果奶油餡（Crème Mousseline）以及點綴的杏仁片之間的口感平衡點。在現代演繹部分，我們探索瞭如何使用天然提取物和新型穩定劑（如瓊脂與卡拉膠的協同作用）來降低傳統配方中的糖分和脂肪含量，同時保持甚至提升其口感的豐富度。每一款配方都附帶瞭專業的食材替換指南，以適應全球不同地區可獲得的原料。 【第四部分：陳列與品鑒——從廚房到餐桌的藝術（約300字）】 甜點製作的終點在於呈現。本書的最後部分聚焦於法式甜點的視覺藝術與品鑒哲學。我們探討瞭色彩理論在甜點裝飾中的應用，以及如何利用食用花卉、微發泡技術和巧剋力雕塑來提升作品的藝術價值。同時，本書還收錄瞭由資深侍酒師撰寫的品鑒指南，指導讀者如何為特定甜點（如檸檬撻或黑森林蛋糕）搭配最恰當的餐後酒或茶飲，完成一次完整的感官體驗。 【總結：超越技藝，成就藝術】 本書不僅僅是一本食譜集，它是對法式甜點製作哲學的一次深入探索。通過學習本書，您將掌握的不僅是如何製作，更是如何思考和創造，最終將烘焙技藝提升到藝術創作的全新高度。

评分☆☆☆☆☆

我曾經認為，涼菜製作的最高境界就是把食材處理好，然後調個味道。但《中式涼菜製作技術》這本書，徹底改變瞭我的想法。它讓我意識到，涼菜不僅僅是“涼”的，更是“味”的藝術。書中對於“食材的溫度與質感”的處理，給瞭我非常深刻的啓發。比如，有些菜肴需要極緻的冰涼，纔能最大程度地保留其清爽的口感，而有些則需要短暫的溫熱，纔能讓調味料更好地滲透。書中還探討瞭“時令與地域”對涼菜製作的影響，讓我明白瞭為什麼不同季節、不同地區，會有如此多姿多彩的涼菜。它讓我瞭解到，好的涼菜，不僅要順應食材本身的特性，還要融入當地的風土人情。我還對書中關於“擺盤與裝飾”的章節印象深刻。它不僅僅是簡單地將菜肴盛入盤中，而是強調瞭通過色彩、形狀、高低錯落等元素，將涼菜提升到一種視覺藝術的高度。這本書讓我體會到，製作涼菜，是一場關於食材、調味、溫度、地域以及美學的全方位探索，讓我對涼菜的理解進入瞭一個全新的維度。

评分☆☆☆☆☆

我原本是個對外婆傳下來的幾道拿手涼菜頗為自得的傢庭主婦，但接觸到《中式涼菜製作技術》後，纔意識到自己之前的認知有多麼局限。書中關於“刀工的精妙”這一章，簡直顛覆瞭我對切菜的理解。它不隻是告訴你怎麼切，而是強調瞭“形”與“味”的關係。比如，切絲要均勻細密，纔能更好地吸收醬汁，入口即化；切片則要薄如蟬翼，纔能展現食材的鮮嫩；而有些食材，如藕片，更是要先焯水再拌，纔能保持脆爽的口感。更讓我驚喜的是，書中還專門闢齣瞭章節講解“涼菜的色彩搭配藝術”。原來，一盤賞心悅目的涼菜，不僅僅是味道的傳遞，更是視覺的享受。如何通過紅、綠、白、黃等不同顔色的食材相互點綴，營造齣豐富而和諧的畫麵感，這都需要精心的構思和設計。我嘗試著書中介紹的，將焯過水的西蘭花與切成小塊的鬍蘿蔔，再撒上一點烤過的白芝麻，一道簡單的素菜立刻就變得生動起來。這本書讓我明白，製作涼菜，既是技術的活，更是充滿創造力和美學的過程，讓我對傢庭餐桌上的涼菜有瞭全新的期待。

评分☆☆☆☆☆

這本《中式涼菜製作技術》真是打開瞭我對涼菜世界的新認知！我一直覺得涼菜就是簡單切切拌拌，但看完這本書纔發現，原來裏麵大有學問。比如，書裏詳細介紹瞭不同食材的預處理方法，光是黃瓜，就有拍黃瓜、涼拌黃瓜絲、風味黃瓜片等好幾種處理方式，每一種的力度、刀工都有講究，這直接影響到口感的酥脆或綿軟。還有就是調味汁的調製，不僅僅是醬油、醋、糖那麼簡單，它還深入講解瞭各種香料、醬料的搭配比例，如何通過不同的復閤調味，激發齣食材本身的風味，甚至創造齣意想不到的驚喜。我特彆喜歡書裏關於“靈魂之油”的部分，對於如何製作蔥油、蒜油、辣椒油，都有細緻的步驟和技巧，讓簡單的涼菜瞬間提升瞭好幾個檔次。而且，它還教你如何利用焯水、醃製、風乾等方式來改變食材的質地，讓原本普通的蔬菜也能有豐富的口感層次。這本書就像一位循循善誘的老師，把我從一個隻會做傢常小菜的新手，一步步引嚮瞭涼菜的藝術殿堂，讓我對製作一盤色香味俱全的涼菜充滿瞭信心和興趣。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對川菜涼菜情有獨鍾的美食愛好者，我一直想深入瞭解川式涼菜背後的製作奧秘。《中式涼菜製作技術》這本書，在這方麵給我帶來瞭巨大的啓發。它不隻是羅列菜譜，而是從“川味涼菜的靈魂——調味”這個角度切入，詳細解析瞭諸如紅油、麻醬、薑汁、蒜泥等基礎味型的調製方法，以及如何根據不同的主料，靈活地運用這些味型。例如，書中關於如何製作純正的川味紅油，就分享瞭多個版本的秘方，從辣椒的選擇、油溫的控製，到香料的配比，都講究得非常細緻。我按照書中的方法，自己嘗試製作瞭一次紅油，結果發現比外麵買的都要香濃，而且辣度也能根據自己的喜好調整。此外，它還介紹瞭許多非常有地域特色的川式涼菜，比如口水雞、夫妻肺片、棒棒雞等，不僅提供瞭詳細的製作步驟，還深入講解瞭每道菜背後的曆史淵源和文化內涵，這讓我更加理解瞭川菜涼菜的獨特魅力。這本書就像一位地道的川菜師傅，手把手地教我如何做齣地道的川味涼菜，讓我受益匪淺。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在廚房摸爬滾打多年的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地提升我涼菜製作技能的書籍。《中式涼菜製作技術》這本書，確實給瞭我很多驚喜。它不僅僅是停留在“做什麼”的層麵，更側重於“為什麼”和“怎麼做”的深度解析。例如，在講解如何製作爽口的涼拌菜時，它不僅僅告訴你放多少醋，而是深入分析瞭醋的酸度、種類對最終口感的影響，以及如何通過其他食材的搭配來平衡醋的酸味，使其達到最佳的清爽效果。我尤其欣賞書中關於“如何處理易氧化食材”的技巧，比如給水果、蔬菜切好後如何快速地防止變色，這對於保持涼菜的美觀度至關重要。此外，書中還介紹瞭一些非常實用的小竅門，比如如何快速給食材降溫，如何讓食材的口感更加脆嫩，這些都是在日常烹飪中非常有幫助的技巧。這本書就像一位經驗豐富的烹飪大師，把多年積纍的寶貴經驗傾囊相授，讓我感覺自己的涼菜製作水平得到瞭質的飛躍，並且掌握瞭更多製作精良涼菜的“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

评分☆☆☆☆☆

为了将来的幸福生活，好好修炼一下厨艺

评分☆☆☆☆☆

可以快快快快快吧

评分☆☆☆☆☆

不错还可以

评分☆☆☆☆☆

正规教材，厨师专用，还好不错，送给朋友

评分☆☆☆☆☆

正在看，陆续评价。

评分☆☆☆☆☆

菜和素菜制作技术值得购买

评分☆☆☆☆☆

还没仔细看

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]在京东买书有一年了，买了许多书。京东的书是正版的好书。而且实惠。我这一年来学到了许的东西。[SM]思想有提升了。这是读书心得： 师者，传道授业解惑者也。古老的思想已经把教师的职责诠释得清清楚楚了。反过来，把我们自己放在这个定义上来看看，有多少人合格呢？如果没有严格的制度和考评机制，连课都不好好教的教师，肯定不在少数。是何原因？应该源于现今的教育制度，也源于教师自身。[BJTJ] 　　古人说“天地君亲师”，特别突出了“师” 的地位和作用。自古教师与“天”“地”“君”“亲”是同一地位的，可享受任何特权的。对学生，教师可以有等同于父母的权利。[NRJJ]而如今的未成年人保护法出台后，结果怎样呢？学生是越来越自由了，对教师也越来越不尊敬了！以前，我们在老师面前唯恐做错事的心态，恐怕现在的学生心中再也没有了。[QY]有时候连我们自己都瞧不起自己了，老师，还算什么“灵魂的工程师”？自己都不爱自己的职业了，还能用心教学吗？不用心教学，这不是教师本质的腐败吗？ 　　年轻教师有晋升职称的压力，有了很多除了教学以外的硬性指标，缺一不可；职称晋升后的教师又想名利双收，又想占据优越的学校。[SZ]于是，不知不觉离开了“传道授业解惑”的教学原点，“心较比干多一窍”，千方百计地“补”习，“考”好成绩，“写”论文，“上”公开课，“指导”学生…… 　　 [SM]如果为了职称、为了名利真正来比教学水平，比综合素质，应该不算是什么腐败的事情。腐败的是，在学校里混的一小撮人，教学思想落后，教学方法陈旧，对孩子的思想动态、道德品质、安全意识漠不关心，对教学、科研更是不屑一顾，职称、名利却样样想通过各种手段与别人“平起平坐”，甚至要“高人一筹”。更有甚者，自誉“与世无争”，视一切为粪土，除了生儿育女、相夫教子，只求度日、退休、安度晚年，同样置学生的学业、人格发展于不顾……回首一生竟想不出到底做了哪些真正有益、有意义的事！ 　　[BJTJ]还有，学校领导作为教师的一份子，同样存在着腐败，甚至在不知不觉中引领着教师们腐败。学校领导不能带领学校整体发展，而只照顾几个重点学科，就是一种腐败；一天忙不完的会议，不能引领师生身心健康发展，同样也是腐败；除了帮助教师造假应付检查就是被动地承接上级部署，不能创性地开展教育活动，更是一种腐败…… 　　于是，一向被称为“清水衙门”的教育圣地——校园变得越来越污浊了，连小学生在学校就要经受“廉政文化进校园”之类的社会考验，心得体会《廉文读书心得体会——让我们都昂首地活着吧》(http://www.unjs.com)。这是社会的进步，还是社会的退步？ 　　[NRJJ]人们给予教师太多的甚至是最崇高的美称：“教师是人类灵魂的工程师”、“教师是太阳底下最光辉的职业”……是啊，学高为师，德高为范，教师确实是一项崇高的职业。过去，传道、授业、解惑的精神为社会所尊崇，教师的“两袖清风”亦为民众所称道。 　　所以，是教师就要做一个甘于清贫、道德高尚的人，不想道德高尚、不甘于清贫就不要做教师。臧克家在《有的人》中说“有的人活着，他已经死了。有的人死了，他还活着。”既然为人，就要做一个活得有意义——有道德底线——活着的人。作为教师，我们更要随时问自己：“你还活着吗？” 　　意大利诗人但丁曾说过这样一句话：“一个知识不健全的人可以用道德去弥补，而一个道德不健全的人却难于用知识去弥补。”