絕味川湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在線閱讀 2026

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陳誌田 編

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 絕味
• 經典菜肴

出版社： 黑龙江出版集团 ， 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538876161

版次：1

商品编码：11324699

包装：精装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

页数：608

編輯推薦

　　《絕味川湘菜》中精選1200道角色川味菜，1000道香辣香味菜，濃香勁辣酸爽脆，各色川湘風味百味齊齣，傳統的、傢常的、本味的、市井的川湘菜一應俱全，各色小吃、涼拌、炒菜、火鍋湯煲應有盡有。
　　全國優秀美食暢銷書，集結十年美食齣版精華重磅打造！
　　數十本暢銷書精華結集，強勢進入開捲暢銷排行榜！
　　過癮川菜、香辣湘味一本盡齣，給舌尖最好的禮遇！

內容簡介

　　《絕味川湘菜》集結數十年暢銷美食圖書精華，中華名廚、國際烹飪大師陳誌田精挑細選，親身傳授川湘菜烹飪絕技，麻辣水煮、香辣乾煸、香脆宮保、惹味魚香、辛香熗炒、香鬱紅燒、濃香小炒、剁椒鮮蒸、煙熏臘味、足味火焙、風味米粉……每一道都很正宗、很地道，給您原汁原味的“大師級”口感。
　　書中精選1200道角色川味菜，1000道香辣香味菜，濃香勁辣酸爽脆，各色川湘風味百味齊齣，傳統的、傢常的、本味的、市井的川湘菜一應俱全，各色小吃、涼拌、炒菜、火鍋湯煲應有盡有，讓您吃得酣暢淋灕，在舌尖上品盡“川湘”，盡得口福。

目錄

PART 1 美味川湘菜

川菜常用味型的調製方法

川菜常用調味料介紹

湘菜的特點

湘菜的特色調味品

川湘菜中鹵水的製作及使用注意事項

PART 2 最受歡迎的川湘菜

乾煸四季豆

上湯豆苗

鬆仁玉米

江湖手抓骨

宮保雞丁

孜然羊肉薄餅

脆黃瓜皮炒肉泥

竹網小椒牛肉

剁椒魚頭

四川泡菜

沸騰水煮魚

麻婆豆腐

川味黃瓜

苦筍炒臘肉

苦瓜炒臘腸

小炒攸縣香乾

剁椒蒸毛芋

酸辣藕丁

剁椒臭豆腐

毛氏紅燒肉

泥蘺炒臘肉

……

前言/序言

塵封的航綫：大航海時代早期歐洲探險傢的地理發現與文化衝擊 本書並非一本關於美食或地域風味的著作，它深入探討的是人類曆史上一個波瀾壯闊的時代——15世紀末至17世紀初的“大航海時代”初期，歐洲探險傢們如何通過遠洋航行重塑世界版圖，以及這種地理發現如何劇烈地衝擊瞭他們自身的社會結構與世界觀。 一、未知的召喚：探險的驅動力與技術基礎 本書的開篇將帶領讀者迴到歐洲中世紀晚期，審視驅動著葡萄牙和西班牙等國水手駛嚮茫茫大西洋的復雜動力。我們不會著墨於香料貿易的細節，而是聚焦於更深層次的驅動力：對“未知”的好奇心、宗教擴張的使命感（如尋找傳說中的祭司王約翰）、以及對黃金和新資源的渴望，這些共同構成瞭“上帝、黃金與榮耀”的探險哲學。 我們將詳盡分析支撐這次地理大變革的技術前提。重點剖析瞭卡拉維爾帆船（Caravel）的設計創新——其輕盈的船體、靈活的三角帆和方帆的結閤，如何使其能有效逆風航行，這是此前任何船隻都難以企及的壯舉。同時，對航海儀器的革新，如更精確的星盤、象限儀以及航海日誌的規範化，也被視為探險成功的關鍵要素，而非僅僅是輔助工具。我們將詳細梳理早期航海傢們如何運用這些有限但革命性的工具，進行緯度定位，並逐步發展齣繪製地圖的初步理論。 二、跨越的界限：開闢新航綫的戰略布局 本書主體部分將以編年體和主題相結閤的方式，係統梳理早期探險的裏程碑事件，著重分析其戰略意圖： 1. 伊比利亞半島的先行者： 葡萄牙的“非洲繞行”戰略： 詳細描繪恩裏剋王子（亨利航海傢）如何將探險活動係統化、製度化。分析迪亞士繞過好望角的意義，並非僅是“發現”，而是對人類能否徵服“恐怖之角”心理障礙的突破。接著，重點分析瓦斯科·達·伽馬抵達印度，如何從根本上改變瞭歐洲與亞洲之間的貿易結構，繞開瞭傳統陸地中間商的壟斷。 西班牙的“嚮西求索”： 本章節將聚焦於哥倫布的航行，這不是簡單地描述“發現新大陸”，而是著重分析其基於地圓說和錯誤估算半徑的“戰略失誤”如何意外地帶來瞭地理上的巨大成功。探討哥倫布帶迴的初期報告，以及西班牙王室對這些新土地的法律和宗教定義權（《托爾德西裏亞斯條約》的國際法意義）。 2. 探索新世界的邊緣地帶： 對麥哲倫環球航行的分析將側重於其對“世界尺度”的最終確認。分析麥哲倫船隊如何在極端惡劣的條件下，成功穿越麥哲倫海峽，以及他們對太平洋廣闊程度的震撼認識。這部分將探討後勤保障的極限，以及對“改變時區”這一概念的首次直觀體驗。 三、文化的碰撞與理解的鴻溝 地理發現的後果絕非僅限於地圖上的綫條變化。本書的後半部分將深入探討歐洲探險傢與被發現土著文明之間的復雜互動，重點關注“文化衝擊”的各個層麵： 1. 歐洲視角下的“他者”構建： 我們將考察早期探險傢日誌中對美洲、非洲和亞洲原住民的記載。分析他們如何使用古典哲學和《聖經》中的概念來理解截然不同的社會形態，比如對“野蠻人”與“高貴野蠻人”概念的早期嘗試。重點分析西班牙徵服者（Conquistadores）在麵對阿茲特剋和印加等高度組織化帝國時的心理矛盾——既是徵服者，又是知識的汲取者。 2. 生物與生態的交換： 除瞭人口和疾病的交換（哥倫布大交換），本書將探討早期航行對歐洲人飲食結構和農業觀念的間接影響。例如，在沒有詳細記錄香料來源的情況下，歐洲對新世界植物（如土豆、煙草）的最初反應與誤解。 3. 權力結構的重塑： 這一部分將探討新航路的開闢如何引發瞭歐洲內部的權力轉移，從地中海城邦轉嚮大西洋沿岸國傢，為後來的殖民帝國主義奠定瞭早期的製度和經濟基礎，這與我們今天所熟知的任何地方的地方性風味體係都毫無關聯。 結論：曆史的刻度 本書旨在提供一個關於地理大發現早期階段的嚴謹、多維度的曆史研究，強調的是探索的技術、戰略的布局、以及文化認知上的範式轉移，而非對任何特定地理區域的物産、風味或生活習俗的描述。它關乎的是世界觀的重塑，而非感官的享受。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我算是花瞭點心思去翻瞭翻。說實話，剛拿到手的時候，就被它那厚實的封麵和紙張的質感吸引住瞭。標題嘛，倒是挺直白的，一眼就能看齣是講什麼的。我平時在傢就喜歡搗鼓點吃的，尤其是那種重口味的，所以對這類菜譜書自然是有點期待。這本書的排版倒是挺清晰的，圖片也很誘人，有時候看著那些菜品的照片，就感覺口水都要流齣來瞭。我特彆喜歡那種把食材的準備過程和烹飪步驟都一步步拆解得很詳細的書，這樣即使是廚房新手也能看懂，不會因為某個小細節而搞砸瞭整道菜。這本書在這方麵做得還不錯，圖文並茂，讓人一目瞭然。不過，我比較好奇的是，裏麵有沒有一些特彆新穎的、或者說是一些比較少見的食材搭配的介紹？畢竟，川湘菜的味道雖然經典，但總是有一些可以挖掘齣新花樣的空間。我比較期待的是，除瞭那些傢常的爆炒、紅燒之外，還能看到一些更具地方特色，或者是一些融閤創新菜品的講解。我翻看瞭前幾頁，感覺它還是偏嚮於傳統的做法，這固然很好，能保證經典的味道，但偶爾也想看到一些驚喜。總的來說，作為一本菜譜書，它的基礎功能是達到瞭，但要說讓我眼前一亮，還稍微有點小遺憾。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我隻能說，它是一本“閤格”的菜譜書，但要說“驚喜”，可能還差瞭點意思。我平時對中餐的各種菜係都有涉獵，覺得川菜和湘菜很有特色，也很適閤我這種喜歡重口味的人。這本書的優點在於，它把很多大傢耳熟能詳的川湘菜都收錄進來瞭，而且步驟都寫得很明白，不會讓人覺得很難下手。我試著照著做瞭幾道，味道都還行，傢人也認可。圖片拍得也挺好看的，增加瞭食欲。但是，作為一個經常下廚的人，我總覺得，一本好的菜譜書，除瞭教會你“怎麼做”，更應該教會你“為什麼這麼做”。比如，為什麼炒青椒要用大火快炒，為什麼燉肉要先煸炒再加水，這些背後的原理，如果能講得更清楚一些，對於提升烹飪水平會很有幫助。這本書在這方麵，感覺就比較平鋪直敘，告訴你怎麼做，但少瞭那種“點撥”的感覺。我比較期待的是，它能有一些關於川湘菜“靈魂”的探討，比如川菜的“味型”是怎麼形成的，湘菜的“鮮辣”是怎麼平衡的，又或者是一些名廚的獨門秘籍。這些內容，我覺得會更能讓這本書脫穎而齣，不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川湘菜的“知識寶庫”。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《絕味川湘菜》的標題確實很有吸引力。我一直覺得，川菜和湘菜是中餐裏非常有代錶性的兩個菜係，它們的風味獨特，而且變化無窮。我本人對烹飪算不上精通，但平時也喜歡嘗試一些有挑戰性的菜品，特彆是那些味道濃烈、口感豐富的。這本書給我的感覺是，它在菜品的選擇上，確實下瞭一些功夫，收錄瞭很多比較經典，也比較有代錶性的川湘菜。我翻看瞭目錄，看到像“水煮魚”、“毛血旺”、“剁椒魚頭”這些名字，就覺得很有食欲。而且，這本書的圖片質量非常高，那種紅亮的辣椒，碧綠的香菜，看著就讓人垂涎欲滴。我最看重的是，它在每一步的烹飪指導中，都有非常詳細的描述，比如放多少油，火候控製，以及什麼時候下什麼調料，這些都寫得很清楚。我試著做瞭一道“乾鍋包菜”，味道真是太棒瞭，比我在外麵餐廳吃到的還要好吃。不過，我總覺得，川湘菜除瞭“辣”和“麻”，還有很多其他的風味，比如“香”、“鮮”、“鹹”。這本書在對這些風味的挖掘上，是否還有更深入的介紹？我比較想瞭解，如何通過一些特殊的烹飪手法，或者不常見的調味搭配，來突齣川湘菜的“鮮”或者“香”，而不是一味地追求“辣”。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我心裏其實是有點小期待的，因為平時我對川菜和湘菜都挺喜歡的，覺得這兩種菜係都很有代錶性，而且味道濃鬱，很下飯。這本書的裝幀設計倒是挺大方的，字體大小也閤適，看著舒服。我最喜歡的一點是，它在每道菜前麵都會有一個小小的介紹，講講這道菜的來曆，或者它有什麼特彆之處。這種人文氣息，我覺得是很多菜譜書所缺乏的。我喜歡在做菜的同時，也能瞭解一些背後的故事，這樣吃起來也會更有味道。我試著做瞭一道“麻婆豆腐”，雖然我平時也會做，但這本書裏的一些細節處理，比如豆腐的選擇，豆瓣醬的炒製方法，讓我覺得比我之前做得味道更好瞭。它在調味的層次感上，確實下瞭一些功夫。不過，我有點好奇的是，它有沒有一些關於“不辣”的川湘菜的介紹？川湘菜給人的印象總是辣，但其實裏麵也有很多不辣，但味道也很豐富的菜品。我比較想看到一些比如魚香肉絲的“魚香”是怎麼調齣來的，為什麼叫魚香，但裏麵卻沒有魚。這種解惑，我覺得也能增加閱讀的趣味性。另外，這本書的圖片雖然好看，但有些特寫鏡頭可以再多一些，比如食材處理的小技巧，切絲、切塊的演示，這樣對新手來說會更有幫助。

评分☆☆☆☆☆

這本《絕味川湘菜》呀，怎麼說呢，我算是把它當做一本“工具書”來看的。我這個人比較務實，買菜譜書，最看重的就是實用性。我平時工作忙，迴傢就想趕緊做頓飯，所以那些過於復雜的、需要提前準備很多天，或者食材特彆難找的菜品，我都不太感興趣。這本書在這方麵，我得承認，做得還挺到位的。它收錄的很多菜，都是我平時在傢就能做，而且食材也比較容易買到的。而且，它對於火候、調味比例的描述也比較具體，這一點很重要，因為做菜最怕的就是“憑感覺”，有時候感覺對瞭，味道就很好，感覺不對，就可能一塌糊塗。這本書的優點在於，它能盡量幫你把“感覺”變成“方法”，減少不確定性。我尤其喜歡它對一些基礎醬料和調味汁的製作方法介紹，這玩意兒就像是武功秘籍的內功心法，掌握瞭它，很多菜品都能舉一反三。我試著做瞭幾道，味道確實很不錯，傢人也挺喜歡的。不過，我感覺它在一些更深層次的技巧上，比如如何讓肉質更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，這些方麵還可以再深入一些。雖然基礎的做法都講清楚瞭，但真正能讓一道菜從“好吃”變成“驚艷”，往往需要一些更細緻的經驗和技巧，這本書在這方麵，感覺隻是觸及瞭皮毛。

评分☆☆☆☆☆

当然，我也认为西方的汉学家和早期不太一样。早期的汉学大家，基本上比较站在欣赏的角度，我们来共享这个知识，感谢你来和我们一起共享古老文明的智慧。年轻一辈，更试着要接近欧美学术主流，把他研究的中国问题去附和那一部分。附和的好处，是可以做得很漂亮，坏处是这不是它原来的样子。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这本书吖~到货很快

评分☆☆☆☆☆

嗯嗯嗯，不错哦！可以自己做美味了

评分☆☆☆☆☆

胡适、傅斯年这一代虽然没有参加过晚清最后的科举，但他们是旧的“仕”到知识分子过渡期产生的人。他们不是以道自认，他们还要以天下自认。他们对于现实的参与很多，虽然严格说起来，他们也没有做过政府的官。胡适先生从他的日记和书信可以看出来，蒋介石其实到后期，一直很想用各种位置把他拉出来。但是傅斯年他们一直都在阻挡，认为应该坚决地推掉。

评分☆☆☆☆☆

好。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

当然，我也认为西方的汉学家和早期不太一样。早期的汉学大家，基本上比较站在欣赏的角度，我们来共享这个知识，感谢你来和我们一起共享古老文明的智慧。年轻一辈，更试着要接近欧美学术主流，把他研究的中国问题去附和那一部分。附和的好处，是可以做得很漂亮，坏处是这不是它原来的样子。

评分☆☆☆☆☆

13年前，我们推“数位典藏国家型科技计划”时，这是全世界唯一的一个。它的极大作用，是学术资源的极大公共化。这个计划光数位典藏部分，就有将近400万件，包括资料、图片以及各式各样的东西。我们有一位研究上古史的学者，透过这个平台发现，原来有一件青铜器物的盖子在瑞典，器身在“中研院”。如果没有数位的方式，你要到仓库里面一个一个填单调出来，那是很困难的。

评分☆☆☆☆☆

书很棒，物流很给力。 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。在我还没有看这本书的时候，我丝毫不怀疑它是一本好书，很符合80后读者的口味。很难想象一本图书会被我看得像郭德纲的相声书一样，在地铁上都如饥似渴地手不释卷。人都说《红楼梦》是一部罕见的奇书，是人生的镜子，那么对于这部书，在某种意义上也令我感到了丝丝“找出心中所想”的意味，因为我不仅从中看出大论的味道，更是以一种看搞笑图书的心情在愉悦自己，事实上这本书确实不失幽默，在大论了一把之后确实愉悦了广大读者，在此之前，我从来没想过会像一本幽默小说一样去看这本书，因为多年来这类书的泛滥使我对其十分不屑。宝贝非常不错，和图片上描述的完全吻合，丝毫不差，无论色泽还是哪些方面，都十分让我觉得应该称赞较好，完美！ 书是正品，很不错！速度也快，绝对的好评，下次还来京东，因为看到一句话 女人可以不买漂亮衣服不买奢侈的化妆品但不能不看书，买了几本书都很好 值得看。现在，京东域名正式更换为JDCOM。其中的“JD”是京东汉语拼音（JING DON|G）首字母组合。从此，您不用再特意记忆京东的域名，也无需先搜索再点击，只要在浏览器输入JD.COM，即可方便快捷地访问京东，实现轻松购物。名为“Joy”的京东吉祥物我很喜欢，TA承载着京东对我们的承诺和努力。狗以对主人忠诚而著称，同时也拥有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜爱京东了。|给大家介绍本好书《我们如何走到这一步》自序：这些年，你过得怎么样我曾经想过，如果能时光穿梭，遇见从前的自己，是否可以和她做朋友。但我审慎地不敢发表意见。因为从前的自己是多么无知，这件事是很清楚的。就算怀着再复杂的爱去回望，没准儿也能气个半死，看着她在那条傻乎乎的路上跌跌撞撞前行，忍不住开口相劝，搞不好还会被她厌弃。你看天下的事情往往都是一厢情愿。当然我也忍住了各种吐槽，人总是要给自己留余地的，因为还有一种可能是，未来的自己回望现在，看见的还是一个人。好在现在不敢轻易放狠话了，所以总算显得比年轻的时候还有一分从容。但不管什么时候的你，都是你。这时间轴上反复上演的就是打怪兽的过程。过去困扰你的事情，现在已可轻易解决，但往往还有更大的boss在前面等你。“人怎么可能没有烦恼呢”——无论是你初中毕业的那个午后，或者多年后功成名就那一天，总有不同忧伤涌上心头：有些烦恼是钱可以解决的，而更伤悲的是有些烦恼是钱解决不了的。我们曾经在年少时想象的“等到什么什么的时候就一切都好起来了”根本就是个谬论。所以，只能咬着牙继续朝前走吧。

评分☆☆☆☆☆

很强大的书！内容非常丰富