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內容簡介

　　指導老年人閤理營養與膳食為老年服務與管理專業學生的專業核心技能。《老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材》共7個項目，包括認識六大營養素、認識各類食物的營養價值、預防食品汙染及中毒、指導老年人閤理膳食、營養調查與評價、老年人營養配餐與食譜編製以及老年人常見慢性疾病與膳食指導。通過《老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材》的學習，能使學生掌握營養學基礎知識，能對老年人膳食進行評價，能夠設計食譜、實際指導老年人閤理膳食。
　　《老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材》不僅可以作為高等職業院校老年服務與管理專業教材，也可以作為養老服務企業老年健康照護人員、老年營養工作者的培訓教材或考評資料。

內頁插圖

目錄

項目一 認識六大營養素
任務一 蛋白質認知
一、蛋白質的生理功能
二、氨基酸
三、食物蛋白質的營養評價
四、蛋白質的互補作用
五、蛋白質參考攝入量及食物來源
任務二 脂類認知
一、脂類的分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸與必需脂肪酸
四、磷脂與膽固醇
五、脂肪營養價值評價
六、脂類的攝入量及其食物來源
任務三 碳水化閤物認知
一、碳水化閤物的分類
二、碳水化閤物的生理功能
三、碳水化閤物的攝入量及食物來源
任務四 礦物質認知
一、礦物質概述
二、常量元素
三、微量元素
任務五 維生素認知
一、維生素的特點及分類
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
任務六 水和膳食縴維認知
一、水
二、膳食縴維

項目二 認識各類食物的營養價值
任務一 植物性食物的營養價值認知
一、榖類的營養價值
二、豆類的營養價值
三、蔬菜和水果的營養價值
任務二 動物性食物的營養價值認知
一、畜肉、禽肉及魚類的營養價值
二、蛋及蛋製品的營養價值
三、奶及奶製品的營養價值
任務三 調味品和其他食品的營養價值認知

項目三 預防食品汙染及中毒
任務一 預防食品汙染
一、生物性汙染及其預防
二、化學性汙染及其預防
三、物理性汙染及其預防
任務二 預防食品中毒
一、預防細菌性食物中毒
二、預防有毒動植物中毒
三、預防化學性食物中毒
任務三 食品衛生管理
一、植物性食品衛生管理
二、動物性食品衛生管理
三、罐頭、冷飲食品的衛生管理

項目四 指導老年人閤理膳食
任務一 膳食結構認知
一、膳食結構類型
二、我國居民膳食結構狀況
任務二 中國居民膳食指南與老年人膳食指南認知
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中國居民平衡膳食寶塔
四、中國老年人平衡膳食寶塔
任務三 膳食營養素參考攝人量認知
一、營養素需要量
二、營養素供給量
三、中國居民膳食營養素參考攝入量
任務四 確定能量需要量
一、能量單位
二、能量係數
……

項目五 營養調查與評價
項目六 老年人營養配餐與食譜編製
項目七 老年人常見慢性疾病與膳食指導
附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量
參考文獻

精彩書摘

　　在實際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。近年來被應用於瞭解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關係。
　　在過去幾十年裏，食物頻率法得到瞭廣泛的應用。在流行病學研究膳食與慢性病關係時，可以用食物頻率法得到的數據結果，根據被調查者特定食物攝人情況，對個體進行分級或分組。食物頻率法對調查員與被調查者的負擔較小，工作量也小。使用食物頻率法，因為調查錶是標準化的，這大大減小瞭不同調查員之間調查的偏倚。如果采用郵寄食物頻率調查錶進行調查，一定要附帶填寫說明書。
　　食物頻率問捲隨著所列食物的不同，參考時間的長短，指定頻率間隔的不同，估計食物份額的方法不同，食物頻率法的管理方式的不同而有所差彆。食物頻率法的問捲應包括兩方麵：一是食物名單；二是食物的頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。食物名單的確定要根據調查的目的，選擇被調查者經常食用的食物、含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜閤性膳食攝入狀況評價.則采用被調查對象常用食物；研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關係，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。
　　定性的食物頻率法調查，通常是指得到每種食物特定時期內（例如過去1個月）所吃的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。調查期可從幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。被調查者可迴答從1周到1年內的各種食物攝人次數，從每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。
　　定量的食物頻率法調查，可以得到不同人群食物和營養素的攝入量，並分析膳食因素與疾病的關係。定量方法要求受試者提供所吃食物的數量，通常藉助於測量輔助物。
　　采用半定量方法時，研究者常常提供標準（或準確）的食物份額大小的參考樣品，供被調查者在應答時作為估計食物量的參考。如果一個調查是為瞭瞭解某些營養素（如鈣、維生素A）的攝入量，就要調查富含這種營養素的食物。為瞭計算這些營養素的攝人量，需要列齣含這些營養素豐富的食物，通過估計平均食物份額大小來計算攝入量。
　　食物頻率法的主要優點是能夠迅速得到食物攝人種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式；可以作為研究慢性病與膳食模式關係的依據；其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考；在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關係。食物頻率法的缺點是需要對過去的食物進行迴憶，應答者的負擔取決於所列食物的數量、復雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確。另外，編製、驗證食物錶會需要一定的時間和精力；該法不能提供每天之間的變異信息；較長的食物錶、較長的迴顧時間經常會導緻攝入量偏高；迴答有關食物頻率問題的認知過程可能十分復雜，比那些關於每日食物模式的問題要復雜得多；當前的食物模式可能影響對過去的膳食迴顧，從而産生偏倚，準確性差。
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前言/序言

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