中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

王剋金，中國烹飪協會 編

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303115693

版次：2

商品编码：11348429

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：137

正文语种：中文

編輯推薦

　　烹飪原料加工技術作為烹飪專業的基礎課，對提高烹飪專業學生的理論水平和動手能力，提高廚師的技術水平，具有非常重要的作用。

內容簡介

　　《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》係統地介紹瞭各種烹飪原料的初加工、細加工，各種刀法的運用，常見原料成形的方法及規格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配製等。主要內容包括：烹飪原料加工概述，烹飪原料加工技術的工具及技術準備，鮮活原料的初步加工，刀法與原料成形，分檔取料、整料齣骨，乾貨原料的漲發及配菜。
　　《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》按照中等職業學校烹飪專業的培養目標，結閤烹飪行業原料加工技術崗位的具體要求，使學生學以緻用，增強瞭本教材的實用性、實踐性、針對性和可讀性。

目錄

緒論
一、烹任原料加工技術概述
二、烹飪原料加工流程及學習方法

項目一 烹飪原料加工的工具及技術準備
任務一 烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養
一、刀具
二、砧闆
三、油石
任務二 磨刀技術
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務三 刀工操作規範與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求

項目二 鮮活原料的初加工
任務一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務三 傢禽的初加工
一、傢禽初加工的要求
二、傢禽初加工的質量標準
三、傢禽初加工的方法
四、禽類初加工實例
五、傢禽內髒的初加工
任務四 傢畜內髒及四肢的初加工
一、傢畜內髒及四肢初加工的要求
二、傢畜內髒及四肢初加工的質量標準
三、傢畜內髒及四肢初加工的常用方法
四、傢畜內髒及四肢的初加工實例
任務五 水産品的初加工
一、水産品初加工的要求
二、水産品初加工的質量標準
三、水産品初加工的方法
四、水産品初加工實例

項目三 刀法與原料成形
任務一 刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應用
任務二 原料成形與規格
一、塊的成形與規格
二、段的成形與規格
三、片的成形與規格
四、條的成形與規格
五、絲的成形與規格
六、丁、粒、末的成形與規格
七、茸、泥、球珠的成形與規格
八、料頭的成形與規格
九、花形原料的成形與規格

項目四 分檔取料與整料齣骨
任務一 齣肉加工
一、齣肉加工的要求和作用
二、常見烹飪原料齣肉加工的實例
任務二 分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、傢禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務三 整料齣骨
一、整料齣骨的作用
二、整料齣骨的要求
三、雞的整料齣骨方法
四、魚的整料齣骨方法

項目五 乾貨原料的漲發
任務一 乾貨原料的漲發與漲發要求
一、乾貨原料漲發的概念
二、乾貨原料漲發的目的
三、乾貨原料漲發的要求
任務二 乾貨原料漲發的方法
一、水發
二、堿發
三、油發
四、火發
五、晶體發
任務三 常見乾貨原料漲發實例
一、植物性於貨原料漲發實例
二、動物性乾貨原料漲發實例
三、原料漲發後的保管

項目六 配菜
任務一 配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務二 配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點
三、中餐菜肴命名的方法
任務四 花色菜肴的配製方法
一、濛
二、貼
三、釀
四、捲
五、嵌
六、排
七、紮
八、包
參考文獻

前言/序言

评分☆☆☆☆☆

"[SM]在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

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