中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王剋金，中國烹飪協會 編

圖書標籤:

• 烹飪原料
• 烹飪技術
• 食品科學
• 中餐
• 教材
• 職業教育
• 烹飪教學
• 食材
• 加工技術
• 中國烹飪協會

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303115693

版次：2

商品编码：11348429

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：137

正文语种：中文

編輯推薦

　　烹飪原料加工技術作為烹飪專業的基礎課，對提高烹飪專業學生的理論水平和動手能力，提高廚師的技術水平，具有非常重要的作用。

內容簡介

　　《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》係統地介紹瞭各種烹飪原料的初加工、細加工，各種刀法的運用，常見原料成形的方法及規格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配製等。主要內容包括：烹飪原料加工概述，烹飪原料加工技術的工具及技術準備，鮮活原料的初步加工，刀法與原料成形，分檔取料、整料齣骨，乾貨原料的漲發及配菜。
　　《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》按照中等職業學校烹飪專業的培養目標，結閤烹飪行業原料加工技術崗位的具體要求，使學生學以緻用，增強瞭本教材的實用性、實踐性、針對性和可讀性。

目錄

緒論
一、烹任原料加工技術概述
二、烹飪原料加工流程及學習方法

項目一 烹飪原料加工的工具及技術準備
任務一 烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養
一、刀具
二、砧闆
三、油石
任務二 磨刀技術
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務三 刀工操作規範與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求

項目二 鮮活原料的初加工
任務一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務三 傢禽的初加工
一、傢禽初加工的要求
二、傢禽初加工的質量標準
三、傢禽初加工的方法
四、禽類初加工實例
五、傢禽內髒的初加工
任務四 傢畜內髒及四肢的初加工
一、傢畜內髒及四肢初加工的要求
二、傢畜內髒及四肢初加工的質量標準
三、傢畜內髒及四肢初加工的常用方法
四、傢畜內髒及四肢的初加工實例
任務五 水産品的初加工
一、水産品初加工的要求
二、水産品初加工的質量標準
三、水産品初加工的方法
四、水産品初加工實例

項目三 刀法與原料成形
任務一 刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應用
任務二 原料成形與規格
一、塊的成形與規格
二、段的成形與規格
三、片的成形與規格
四、條的成形與規格
五、絲的成形與規格
六、丁、粒、末的成形與規格
七、茸、泥、球珠的成形與規格
八、料頭的成形與規格
九、花形原料的成形與規格

項目四 分檔取料與整料齣骨
任務一 齣肉加工
一、齣肉加工的要求和作用
二、常見烹飪原料齣肉加工的實例
任務二 分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、傢禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務三 整料齣骨
一、整料齣骨的作用
二、整料齣骨的要求
三、雞的整料齣骨方法
四、魚的整料齣骨方法

項目五 乾貨原料的漲發
任務一 乾貨原料的漲發與漲發要求
一、乾貨原料漲發的概念
二、乾貨原料漲發的目的
三、乾貨原料漲發的要求
任務二 乾貨原料漲發的方法
一、水發
二、堿發
三、油發
四、火發
五、晶體發
任務三 常見乾貨原料漲發實例
一、植物性於貨原料漲發實例
二、動物性乾貨原料漲發實例
三、原料漲發後的保管

項目六 配菜
任務一 配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務二 配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點
三、中餐菜肴命名的方法
任務四 花色菜肴的配製方法
一、濛
二、貼
三、釀
四、捲
五、嵌
六、排
七、紮
八、包
參考文獻

前言/序言

《中國烹飪協會係列規劃教材：烹飪原料與加工技術》圖書簡介 一、教材背景與定位 本教材隸屬於中國烹飪協會主導的係列規劃教材體係，旨在為我國職業教育體係，特彆是高等職業院校、烹飪專業學校以及相關餐飲服務機構的在職人員培訓提供一套係統、權威、實用的教學資源。 本教材聚焦於烹飪藝術的基石——烹飪原料的認知、選擇、處理與初步加工技術。它立足於中國豐富多樣的飲食文化傳統，同時積極吸收現代食品科學的研究成果，緻力於培養學生的專業素養和紮實的操作技能。 在當前餐飲行業對食品安全、營養均衡和高效生産提齣更高要求的背景下，本教材不僅僅是一本技能操作手冊，更是一部涵蓋原料基礎理論、專業標準與創新實踐的綜閤性教學用書。它旨在幫助學習者從源頭把控菜肴質量，奠定未來成為優秀烹飪人纔的堅實基礎。 二、核心內容結構解析 本教材內容編排邏輯清晰，遵循從宏觀到微觀、從理論到實踐的遞進原則，係統涵蓋瞭烹飪原料的全部核心要素： （一）緒論與原料基礎理論 教材首先闡述瞭原料在烹飪中的核心地位，介紹瞭烹飪原料學的基本概念、研究範疇及其在現代餐飲管理中的作用。重點講解瞭原料的分類體係（如按來源、按營養成分分類），以及影響原料品質的關鍵因素，包括産地、季節、生物學特性等。此外，還引入瞭食品安全與原料采購的初步法規知識，強調閤規采購的重要性。 （二）肉類與禽類原料的精深加工 本章是教材的重點和難點之一。它詳細剖析瞭畜禽類原料（豬、牛、羊、雞、鴨等）的肌肉組織結構、理化性質及其隨宰殺、成熟階段變化。 分割與整理技術： 詳盡圖解瞭標準化的中式肉類分割圖譜，包括各類部位的名稱、用途和精確分割方法。重點講解瞭去除筋膜、脂肪、禽類淨膛去內髒等關鍵步驟的操作規範與技巧，確保原料的齣品率和形態美觀。 初級醃製與嫩化： 係統介紹瞭不同肉質（如老嫩程度不同的牛肉、鬆散的禽肉）的對應嫩化方法，包括物理嫩化（拍打、滾揉）、化學嫩化（小蘇打、澱粉、蛋白、菠蘿蛋白酶等）的原理、使用量度與操作時機，以達到最佳的口感效果。 （三）水産品原料的處理與保鮮 水産品因其易腐敗和結構特殊性，要求專業化的處理技術。本章內容包括： 活體處理與快速緻死技術： 針對不同規格魚類、貝類的快速處理流程，確保原料的新鮮度。 去鱗、去內髒與分部位取用： 標準化操作流程，特彆強調魚片（柳刀片、斜片、蝴蝶片）和蝦蟹類（開背去蝦綫、取蟹黃蟹膏）的精細取用技術，滿足不同菜肴對原料形態的要求。 水産品保鮮方法： 涵蓋冰鮮、速凍、真空包裝以及傳統的中式醃漬、鹽漬等技術在水産品上的應用。 （四）蔬菜、菌藻與豆製品的加工技術 蔬菜是中餐的靈魂，本章側重於如何最大程度地保持蔬菜的色、香、味、形。 形態切配藝術： 詳細演示瞭中餐中常見的上百種刀工形狀（如滾刀塊、馬蹄片、蓑衣片、菊花花刀等）的製作方法，強調瞭不同刀工對成菜成熟度和口感的影響。 預處理技術： 深入講解瞭蔬菜的浸泡、焯水（飛水）的目的、時間控製、添加劑（如堿水、油）的使用，以及對易褐變蔬菜（如土豆、藕片）的防氧化處理技術。 豆製品的應用： 區分豆腐、豆乾、腐竹、油豆腐等不同豆製品的特性，掌握其吸水性、復水性和易碎性，學會如何通過浸泡和擠壓等手段，使其更好地吸收後續調味。 （五）榖物、油脂、調味品與特殊原料的認知 此部分作為輔助原料的知識體係，確保學習者對整個烹飪環境有全麵的認識。 主食原料： 針對不同米種（粳米、秈米、糯米）的特性，講解瞭蒸飯、煮粥、製作糍粑等基礎操作，以及麵粉的筋度與不同發酵方法（老麵、酵母）的原理。 油脂與脂肪： 區分各類食用油（動物油、植物油）的煙點、風味特徵，以及在煎、炸、爆炒中的適用性。介紹黃油、豬油等動物脂肪的澄清與使用。 調味品： 係統的分類介紹（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮），不僅停留在“使用”層麵，更深入到醬油、醋、料酒等核心調味品的發酵工藝、等級區分，以及如何利用它們來平衡菜肴的味道。 三、教材的教學特色與創新 本教材在編寫過程中，注重理論與實踐的緊密結閤，體現齣以下鮮明特色： 1. 規範化與標準化： 緊密結閤國傢和行業對食品原料的衛生標準和質量要求，所有操作流程均參照現代專業廚房的規範進行設計，強調流程的嚴謹性。 2. 圖文並茂的實操指導： 針對復雜的刀工和分割技術，采用高清的步驟圖示，直觀展示操作要領和成品形態，極大地方便瞭初學者模仿學習。 3. 營養與安全導嚮： 在每種原料的加工處理後，都會附帶相關的營養價值解析和潛在的食品安全風險提示，培養學生的“原料營養師”視角。 4. 成本控製意識培養： 在原料處理環節，強調“節約”的理念，教會學生如何通過精準的分割和閤理的邊角料利用，最大限度地提高齣品率，踐行綠色廚房管理。 四、適用對象 高等職業院校、技工學校烹飪專業學生。 餐飲企業新入職員工的崗前培訓。 希望係統提升自身原料處理技能的在職廚師。 對中式烹飪基礎理論有濃厚興趣的自學者。 掌握《烹飪原料與加工技術》，是邁嚮卓越烹飪技藝的第一步，是確保每一道菜品從源頭實現高品質的基石。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是它的“匠心”所在，它並非一本普通的美食書籍，更像是一部關於食材“變身”的百科全書。我特彆喜歡它對“加工”這個環節的細緻描繪，它不像有些書那樣隻提及“切片”、“切丁”，而是將各種食材的加工過程細緻入微地拆解開來。比如，它會告訴你，對於海鮮，如何纔能在去除腥味的同時，最大限度地保留其鮮甜的原味；對於肉類，如何通過特定的分割和預處理，讓不同部位發揮齣最佳的口感和風味。我印象最深刻的是關於蔬菜的部分，書裏詳細介紹瞭不同蔬菜的細胞結構和含水量，以及這些特性如何影響它們的烹飪方式。比如，一些葉類蔬菜容易熟爛，就需要快速翻炒；而根莖類蔬菜則需要更長的烹飪時間，甚至需要先進行預處理，如蒸、煮，以縮短烹飪周期並改善口感。這本書讓我明白瞭，很多我們平時覺得理所當然的烹飪步驟，其實都蘊含著科學的道理。它教會我如何“尊重”食材，並用最閤適的方式去“對待”它，從而激發齣食材最本真的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“寶藏”，我拿到它的時候，感覺像是找到瞭一本武林秘籍！首先，它不是那種浮光掠影的介紹，而是深入骨髓地講解瞭各種食材的前世今生。比如，關於豬肉，它不僅僅告訴你怎麼切，而是從豬的品種、飼養方式、肉質的細微差彆，到不同部位的肌肉結構、脂肪分布，再到醃製、風乾、冷凍等不同處理方式對口感和風味的影響，都講得頭頭是道。我之前對某些肉類部位總是傻傻分不清，或者不知道怎麼處理纔能達到最佳效果，看完這部分，我感覺自己對豬肉的理解上升瞭好幾個層次，甚至開始能根據食材的特性來預判它的烹飪走嚮瞭。它還會告訴你，為什麼有些香料會産生特殊的香氣，這些香氣又是如何與食材的蛋白質、脂肪發生反應，從而形成我們口中那令人迴味的美味。這種刨根問底的探究精神，讓我在享受美食的同時，也充滿瞭對食材本身的敬畏。我個人覺得，這本書尤其適閤那些想要從“照貓畫虎”式的學習轉嚮“知其然，更知其所以然”的烹飪愛好者，它能讓你真正理解烹飪背後的科學和藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容對我來說，最大的價值在於它係統地、科學地講解瞭烹飪原料的構成及其加工過程中所涉及的原理。我之前做菜，很多時候是憑感覺，或者照著菜譜一步一步來，但這本書讓我明白瞭“為什麼”這麼做。例如，書中對蛋白質的變性過程有非常細緻的描述，它解釋瞭為什麼高溫會使肉類變熟，為什麼不同的烹飪溫度會對肉類産生不同的影響，比如低溫慢煮可以保持肉質的嫩滑，而高溫爆炒則能形成焦香的外殼。同樣，對於澱粉的糊化過程，我也有瞭更清晰的認識，理解瞭為什麼有些菜需要勾芡，以及如何通過控製勾芡的溫度和時間，來達到理想的湯汁濃稠度和口感。這本書讓我擺脫瞭“死記硬背”的烹飪模式，轉而學會從食材的內在屬性齣發，去思考最佳的烹飪方案。我嘗試著根據書中的原理，調整瞭一些以往不太成功的菜肴的烹飪方式，效果確實比以前好瞭很多，這讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它那係統而嚴謹的加工技術講解，這讓我受益匪淺，簡直是打開瞭我對烹飪技巧的新認知。過去，我總以為烹飪就是切、炒、燉，但這本書讓我明白，每一個看似簡單的動作背後，都蘊含著深厚的學問。例如，它對於刀工的闡述，不僅僅是區分瞭片、絲、丁、末等基本刀法，更是深入分析瞭不同食材（如脆嫩的蔬菜、多汁的肉類、易碎的魚類）需要采用的特定下刀角度、力度和節奏，以及這些技巧如何影響食材的受熱均勻度、口感和最終的成型。我嘗試著按照書中的指導，對一些蔬菜進行精細處理，發現它們在烹飪過程中真的能保持更好的形狀和口感，不再是軟塌塌的一片。更讓我驚喜的是，關於食材預處理的各種方法，如焯水、浸泡、醃製、碼味等，書中都給齣瞭詳細的原理說明和操作步驟，解釋瞭它們各自的作用機理，比如焯水去除異味和血沫，浸泡使食材恢復水分，醃製則能讓食材入味並改變質地。這使得我不再是盲目地去執行，而是能夠根據食材的特性和烹飪的要求，靈活運用這些技術，真正做到“因材施藝”。

评分☆☆☆☆☆

我之前對食材的認識，大概停留在“這是什麼，能吃”的階段，但看瞭這本書，感覺像是被點亮瞭一盞燈，我對食材的理解維度瞬間拓寬瞭。它不是簡單地列舉食材名稱，而是告訴你，為什麼某種食材會有這種顔色、這種氣味、這種口感。比如，關於榖物的介紹，它會從榖物的品種、生長環境、加工方式，到其澱粉、蛋白質、脂肪等成分的含量變化，以及這些變化對烹飪過程和最終菜肴風味的影響，都做瞭詳盡的闡述。我嘗試著按照書中的一些建議，去選擇不同品種的大米，發現它們在煮飯時的吸水性和口感確實存在顯著差異。此外，關於調味品的講解也讓我大開眼界，書中不僅僅列舉瞭各種調味品，更深入地分析瞭它們的主要風味成分，以及這些成分在不同溫度、不同烹飪環境下的化學變化，從而解釋瞭為什麼某些調味品適閤燉煮，而另一些則更適閤涼拌。這本書讓我明白瞭，烹飪不僅僅是技術的堆砌，更是一門關於食材、關於化學、關於感官的藝術。

评分☆☆☆☆☆

"[SM]在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好

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