功夫川菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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李凱等著

圖書標籤:

川菜
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出版社：四川科学技术出版社

ISBN：9787536476882

版次：1

商品编码：11360456

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：140

具体描述

內容簡介

　　作者針對廣大川菜烹飪愛好者要學正宗川菜技術，要吃正宗川菜的需求精心打造《功夫川菜》。《功夫川菜》介紹瞭川菜烹飪的基本技術：爆、炒、溜、煎、侵、炸、燉、燒、燴、燜、蒸、煮。每種技術均介紹瞭特點、適用原料、烹飪程序、操作要點以及注意事項，同時配以當今流行菜譜加以說明和實際操作（每種菜譜都配有彩圖和專傢解密），具有很強的可操作性和實用性。

作者簡介

　　李凱，四川烹飪高等專科學校專業教師、電視連續劇《林師傅在首爾》廚藝顧問、菜品設計及製作、主演林永健廚藝替身，著有《川菜廚師手冊》、《食品雕刻精解》等多部川菜圖書。

前言/序言

曆史的煙雲與世俗的流轉：一部關於宋代成都商業社會的編年史書名：繁華落盡，市井依然：宋代成都的商業脈絡與社會變遷內容提要：本書旨在深度挖掘和係統梳理宋代（尤其是北宋中後期至南宋前期）成都地區的商業生態、城市結構、社會生活與文化思潮的復雜互動關係。我們聚焦於“市”與“坊”的製度變遷對市民階層崛起的影響，審視在特定曆史時空下，成都如何從一個邊陲重鎮蛻變為富庶、開放且充滿活力的區域性經濟中心。第一部分：製度的重構與經濟的激活宋代是中國曆史上商品經濟發展的一個重要拐點。本書首先考察瞭宋廷對四川地區的行政管理模式的調整，以及這如何間接鬆動瞭唐代嚴苛的“坊市製”。我們通過對《宋會要輯稿》中涉及四川的經濟條文、地方誌中對“夜市”、“草市”的記載進行爬梳，力求還原城市空間如何被市場經濟的力量逐漸滲透和重塑。一、從宵禁到“不夜城”的曙光：商業時空的解放我們詳細分析瞭成都打破唐代坊市製嚴格區隔的具體案例。從夜禁的鬆弛到具體商業活動區域的模糊化，這一轉變不僅僅是時間上的解放，更是財富觀念和市民心理結構變化的外在體現。書中會重點探討“交子”推廣初期對商業流通的加速作用，並輔以對當時賦稅結構中商業稅比重的變化分析，以量化商業經濟的崛起。二、漕運與地方特産的供應鏈研究成都的商業繁榮離不開與外界的聯係。本書將“蜀錦”和“茶葉”作為研究的兩個核心案例。蜀錦的壟斷與外溢：深入探討宋代官府對蜀錦生産的控製（“綾錦院”的運作），以及民間作坊如何通過技術創新和灰色市場進行博弈。蜀錦的銷售路綫圖——從成都經由水路轉陸路，輻射至陝西、乃至淮河以南的消費市場，構成瞭當時重要的經濟生命綫。茶馬互市的區域影響：研究成都作為轉運樞紐，如何平衡中央對邊疆物資的需求與地方對邊疆牲畜的需求。通過對茶戶、馬戶稅收的分析，揭示這一官方貿易如何滋養瞭成都周邊的中介商人群體。第二部分：市民階層的崛起與消費文化的形成隨著商業的繁盛，一個龐大且富有購買力的市民階層開始在成都嶄露頭角。他們的生活方式、娛樂選擇以及對物質的需求，構成瞭宋代成都社會最鮮活的肌理。三、酒樓、茶肆與說書場：第三空間的研究不同於唐代的私密性宴飲，宋代成都的公共消費空間爆炸性增長。本書將集中探討以下“第三空間”的社會功能：酒樓的垂直分層：分析不同等級的酒樓（如樊樓、小酒館）在服務對象、菜品檔次上的區彆，並側重考察它們如何成為信息交流、商業契約簽訂的非正式場所。茶肆中的“點茶”與“行茶”：探討茶文化如何從貴族化的“鬥茶”轉嚮平民化的日常社交。成都茶肆中的說書人、戲子如何成為流行文化的載體，以及他們對俚語、俗語的貢獻。四、物質生活的圖景：日用百工的精細化通過對齣土文物銘文、民間契約的殘片解讀，本書還原瞭宋代成都普通市民的物質生活細節。我們不滿足於宏觀的貿易數據，而是深入到微觀的“衣食住行”：服飾與身份的暗示：探討特定顔色、麵料在平民階層中的使用限製與僭越現象。飲食的地域特色與創新：雖然不涉及具體烹飪技法，但著重分析瞭成都市場中食材的豐富性（得益於周邊農業的發展）以及對“麵食”和“米食”消費習慣的地域性差異。手工業的作坊模式：考察瓦子（娛樂區）周邊聚集的匠人，如製傘、製鏡、雕版印刷等行業，他們如何從依附於官府轉嚮服務於市民的直接需求。第三部分：文化思潮的張力與城市精神宋代是一個思想相對開放的時代，成都的商業活力也孕育瞭特定的城市精神。五、士人與商賈的觀念碰撞在程硃理學逐漸影響主流價值觀的背景下，成都的士大夫階層如何看待這些新興的、富有的商人？書中將引用蘇軾、陸遊等人在四川任職期間的詩文記載，分析他們對“富而不貴”、“重利輕義”的商人的復雜情感——既需依賴其提供的物資和稅賦，又在道義上保持距離。六、城市記憶與地方認同的構建商業的繁榮帶來瞭城市麵貌的更新，這也催生瞭對“老成都”的懷舊情結。本書探討瞭宋代文人如何通過修建園林、重修祠堂（如武侯祠的重建與商業化毗鄰），來確立和固化城市的文化坐標。這種對曆史的追溯，與現實中飛速發展的商業化進程形成瞭微妙的張力。結論：一個充滿生命力的“活城市” 本書最終呈現的宋代成都是一個充滿活力、矛盾共存的“活城市”。它既是中央朝廷穩定西南的戰略支點，也是商品經濟早期發展的一個縮影。通過對製度、經濟、社會和文化的多維度考察，我們試圖描繪齣在北宋衰落和南渡轉摺的大背景下，成都市民階層如何在曆史的洪流中，塑造齣一種務實、開放、充滿煙火氣的世俗生活圖景。本書不提供單一的、綫性的結論，而是展現曆史深處的復雜性與層次感。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

這本書我之前就聽說過，但一直沒來得及細看。最近終於把它捧在手裏，迫不及待地翻閱起來。說實話，我之前對川菜的瞭解僅限於麻辣鮮香，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列菜譜，而是深入挖掘瞭川菜背後的文化和曆史。作者花瞭大量篇幅講述瞭川菜的起源、發展，以及不同地域的特色。比如，我纔知道原來川菜不僅僅是辣，還有很多鮮、甜、酸、鹹的復閤味型，這一點讓我大開眼界。書中對食材的選擇、烹飪技巧的講解也十分到位，每一步都清晰明瞭，甚至還配有精美的圖片，讓我在腦海中就能勾勒齣菜肴的模樣。尤其是關於調料的運用，作者的見解獨到，讓我明白瞭為何同樣的食材，在不同廚師手中會呈現齣截然不同的風味。我嘗試著按照書中的某個食譜做瞭一道菜，結果齣乎意料的成功，傢人都贊不絕口，這給瞭我很大的成就感。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老廚師在手把手地教你烹飪的藝術。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常“接地氣”，它不是那種高高在上的烹飪秘籍，而是更像一位親切的長輩，耐心地手把手教你如何做齣美味的川菜。作者的語言樸實而充滿智慧，他沒有使用太多華麗的辭藻，而是用最簡單明瞭的方式，將川菜的精髓展現在讀者麵前。我尤其欣賞他對食材的敬畏之心，書中詳細介紹瞭每一種食材的特性，以及如何最大程度地發揮它們的美味。例如，他講到如何辨彆新鮮的豬肉，如何處理花椒纔能去除澀味，這些都是非常實用的技巧。我嘗試著書中介紹的“魚香肉絲”，按照他的步驟，感覺食材的搭配和調味的比例都恰到好處，做齣來的菜肴味道濃鬱，口感豐富，一點也不比外麵飯店的味道差。這本書讓我明白，做好一道川菜，並不需要多麼高深的理論，而是需要對食材的瞭解，對火候的把握，以及一顆熱愛生活的心。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烹飪一直興趣平平，總覺得過程繁瑣，結果也不盡如人意。但當我翻開這本書的時候，我被深深地吸引住瞭。作者的文筆流暢，語言生動，將一道道看似復雜的川菜，講解得通俗易懂。他不僅僅是教你做菜，更是在告訴你如何去感受食材的靈魂，如何去體會烹飪的樂趣。書中有很多關於細節的描述，比如如何挑選新鮮的豆瓣醬，如何掌握火候纔能讓菜肴的口感達到最佳，這些細微之處，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我特彆喜歡書中的“小貼士”部分，裏麵有很多作者多年積纍的經驗和技巧，這些都是在一般的菜譜上很難看到的。我按照書中的一些建議，在傢嘗試做瞭幾道傢常川菜，雖然不是大師級的水準，但味道已經比我之前做的好瞭很多。更重要的是，我發現自己開始享受烹飪的過程，不再覺得它是一種負擔，反而從中找到瞭樂趣和成就感。這本書點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我看到瞭一個全新的自己。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，正值周末，於是我決定用它來為朋友們做一頓大餐。這本書的排版設計非常人性化，菜品的分類清晰，我很容易就找到瞭自己想要嘗試的菜肴。書中的圖片雖然精美，但更吸引我的是作者對每道菜的介紹。他不僅僅寫瞭食材和步驟，還融入瞭食材的産地、時令，以及這道菜背後的故事。這讓我覺得，做菜不僅僅是填飽肚子，更是一種文化的體驗。我選擇瞭書中介紹的“水煮肉片”，雖然我之前也做過，但總是差那麼點意思。這次按照書中的詳細步驟，特彆是關於辣椒和花椒的用量和炒製火候的描述，我感覺自己離正宗的味道又近瞭一步。烹飪過程中，我跟著書中的指導，一步一步來，感覺非常順暢。最終的成品，麻辣鮮香，口感滑嫩，連平時對川菜不怎麼感冒的朋友都吃得停不下來，連聲誇贊“太地道瞭”。這本書讓我對川菜的理解更深瞭一個層次，也讓我對自己的烹飪技藝有瞭更強的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直對川菜情有獨鍾，但總是覺得自己的廚藝無法達到理想中的水平。偶然的機會，我發現瞭這本書，它的齣現簡直是我的救星！這本書的內容非常豐富，不僅僅是簡單的菜譜，還包含瞭關於川菜的文化、曆史、以及不同流派的介紹。我瞭解到，原來川菜的“麻”和“辣”並非簡單的堆砌，而是通過精妙的調味技巧，將各種味道融閤在一起，形成獨特的風味。書中對每一個菜品的講解都非常細緻，從食材的選擇到烹飪的步驟，再到最後的擺盤，都做瞭詳細的說明，並且配有精美的圖片，讓人一目瞭然。我最喜歡的是書中的“經典川菜”部分，裏麵收錄瞭很多我一直想學的菜，比如“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”等等。我按照書中的方法嘗試製作，效果齣乎意料的好，味道非常正宗，傢人都贊不絕口。這本書讓我對川菜有瞭更深刻的認識，也極大地提升瞭我的烹飪技藝。

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