編輯推薦

　　金庸先生親筆題寫書名，傾情推薦

　　* 香港TVB美食節目
　　 　　超200萬觀眾高收視人氣

　　* 攜美女蘇玉華、Amanda. S
　　 　　推介粵、港、澳三地美食
　　 　　記錄瀕臨失傳的粵菜、潮州菜，以及客傢菜

內容簡介

　　《蔡瀾品味2·蔡瀾嘆名菜：粵港澳美食地圖》是香港無綫電視翡翠颱近年主打的綜藝節目，節目由大美食傢蔡瀾攜美女蘇玉華、Amanda. S推介粵、港、澳三地美食，是超200萬觀眾的高收視超人氣節目。

　　《蔡瀾品味2·蔡瀾嘆名菜：粵港澳美食地圖》將綜藝節目中的精髓原原本本地轉化成文字和圖片，為熱愛美食的讀者奉上一本匯集東南亞地區和粵、港、澳大小著名餐廳和名菜的美食秘籍。

　　《蔡瀾品味2·蔡瀾嘆名菜：粵港澳美食地圖》由金庸先生親筆題寫書名，傾情推薦。
　　《蔡瀾品味2·蔡瀾嘆名菜：粵港澳美食地圖》共分為11個部分，即“粵菜”、“潮州菜”、“客傢菜”、“香港大排檔風味及街邊小食”、 “隱匿香港的中國味道”、“隱匿香港的國際味道”、 “粥麵、甜品”、“私房菜”、“澳門豪華名菜”，和“澳門地道美食”。

作者簡介

　　蔡瀾，與金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大纔子，同時也是香港著名電影人，作傢、美食傢。被譽為“香港第一玩傢”，自稱“我的正業是玩”。金庸評價他：“蔡瀾是一個真正瀟灑的人。他見識廣博，懂得很多，人情通達而善於為人著想，琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什麼都懂，於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一流的通達。”
　　蔡瀾其人在香港、颱灣及東南亞地區具有非常高的知名度，他主持的《蔡瀾人生真好玩》、《蔡瀾嘆世界》、《蔡瀾嘆名菜》、《蔡瀾品味》等多檔電視節目，集美女、美食、娛樂、旅遊於一體，大受觀眾歡迎，尤其是其與黃霑、倪匡閤作主持的電視節目《今夜不設防》創造瞭香港同時段電視節目的收視紀錄。蔡瀾在內地也極富影響力，為央視美食點評專傢，《舌尖上的中國》係列紀錄片總顧問。其新浪博客點擊率達4000萬，微博粉絲超600萬。
　　蔡瀾著述頗豐，代錶作有《蔡瀾品女人》、《蔡瀾談人生》、《蔡瀾美食地圖》等，其文深得明清小品之真傳，詼諧幽默，大俗大雅，興之所至，盡得風流。

目錄

序

第一章 粵菜
極品粵菜館
鏞記酒傢
香港經典茶樓
蓮香樓
陸羽茶室
端記茶樓
廣州經典茶樓
玉堂春
一峰餐廳
名廚齣招 古法粵菜

第二章 潮州菜
變化多段的潮州菜
尚興潮州飯店
創發潮州飯店
潮州食店及雜貨鋪
雲閤
汕頭澄海老四鹵味專門店
朝發白米雜貨
貴嶼和記隆餅傢
陳春記
曾記粿品
潮州魚蛋和肉丸
夏銘記麵傢
樂園牛丸大王
名廚齣招 古法潮州菜

第三章 客傢菜
香港的客傢菜
客傢好廚
客傢爺爺
盆菜
福建的客傢菜
國安賓館
說說客傢人
光明飯店
颱灣的客傢菜
涵碧樓大飯店
細妹按靚
吉祥樓

第四章 頂級河鮮、海鮮
海鮮
海灣酒傢
喜記
全記海鮮酒傢
陳德興海膽養殖場
河鮮
肇慶名匯河鮮專門店
海島漁邨
滋粥樓

第五章 香港大排檔風味及街頭小吃
大排檔的傳統風味
盛記大排檔
東寶小館
小菜王
蘭芳園
太興燒味
維記咖啡粉麵
九記牛腩
新興文記牛肉
蛇王芬
街頭小食
太安樓小食
利強記北角雞蛋仔
花膠翅
美味食店

第六章 隱匿香港的中國味道
滬菜匯點
上海總會
上海鷺鷺酒傢
鼎泰豐
天香樓
上海新三陽南貨
京菜匯點
鬍同
京香餃
鹿鳴春
北方火鍋
方榮記
東來順
小肥羊

第七章 隱匿香港的國際味道
東南亞菜
金不換泰國餐廳
金寶泰國餐廳
昌發泰國粉麵屋
昌泰超級市場
黃珍珍泰國餐廳
SABAH
沙嗲軒
印尼餐廳
蝦麵店
味佳居

西餐
法國菜
Gaddi`s
Pierre
意大利菜
Sabatini
Angelini
分子料理
香港賽馬會
The Krug Room
典型的西餐
Lawry`s The Prime Rib
金鳳大餐廳
太平館
Chesa（瑞士芝士火鍋）

日本、韓國菜
日本菜
Naozen（壽司店）
Domon（拉麵店）
Tonkichi（炸豬扒）
Japanese Curry Shop BEE（日式咖喱）
鬆菱日本料理（鐵闆燒）
稻菊（天婦羅）
“和民”（居酒屋）
Nadaman（懷石料理）
和三味（日式火鍋）
韓國菜
梨花園
新羅寶韓國料理（韓式火鍋）

其他異國菜
清真牛肉館（清真牛肉）
Ebeneezer`Kebab（中東卡巴）
Balalaika（俄國菜）
成發椰子香料（香料店）
Viceroy Restaurant & Bar（印度菜）

第八章 粥麵、甜品
粥麵專傢
雲吞麵
何洪記
劉森記
黃枝記
粥的文化
生記粥品專傢
名廚齣招 失傳名菜

甜品及零食
源記甜品
公和荳品廠
新派甜品
糖朝
滿記甜品
許留山
鮮果、硃古力、雪糕
油麻地果欄
永富食品公司
香港JW萬豪酒店
GODIVA
Chesa
Mado雪糕咖啡店
萬豪雪糕
餅類、零食
陳意齋
檸檬王
泰昌餅傢
Cérès Boulangerie et Patisserie

第九章 香港私房菜
黃色門廚房
留?上樓
大平夥
Chez Les Copains
金門莊
桃花源小廚

第十章 澳門地道美食
澳門退休、退役及領撫恤金人士協會
兆記
頤德行
祥記麵傢
營地街市熟食中心
钜記餅傢
六記粥麵
百利來超級市場
安德魯餅店
美的雪糕
六棉酒傢
杏香園

第十一章 澳門豪華名菜
金殿堂
永利軒
盛事餐廳
魚子屋
The Kitchen
Robuchon a Galera
帝雅廷
永利澳門酒店
南湖明月

跋——名菜問答

附錄
食具篇：德昌森記蒸籠
食具篇：陳枝記老刀莊
食具篇：萬記砧闆
食具篇：炳記銅鍋

精彩書摘

　　◆正文◆

　　第一章粵菜

　　好吃不好吃，是要比較的。希望大傢可以體會廚師的心思，他們花時間去做一道菜，需要的是一份執著，他們都是比較頑固的；像我這種頑固又愛吃的人，亦會去尋找，找到最好的為止。

　　蔡瀾

　　◎極品粵菜館

　　☆鏞記酒傢

　　香港曾深受西方文化影響，不過在飲食方麵仍然保留著傳統口味，燒臘以香港燒鵝做得分外齣色，中外馳名。中環是香港最具代錶性的地區，這裏有一傢很有代錶性的酒傢，外國人來到香港，除瞭認識蘭桂坊之外，也知道這傢以燒鵝聞名的鏞記酒傢。

　　做飲食節目，人脈關係很重要，我要介紹的餐廳，老闆們已是我的老友，任我鬍來。“鏞記”的心髒是它的廚房，從來不讓外人進去，老闆甘健成兄也說隨便拍好瞭，並將烹調秘密公開，一點也不保留。

　　傢傳秘製燒鵝譽為“天下第一”

　　身為第二代掌舵人的甘建成，醉心於鑽研烹調方法，最愛是將意想不到的菜式，呈現於人前。他深信傳統，又說：“廚藝是需要經過實踐和領悟，一次復一次，一年復一年地堅持下去。”早在1968年，鏞記酒傢被美國《財富》（Fortune）雜誌選為“世界最佳食府”之一，40多年後的今天，外國人來到香港仍然會慕名而來品嘗燒鵝。

　　其實鵝是有季節性的，最好的時候是在重陽前一個月和後一個月，或者是清明前一個月和後一個月，因此燒鵝在一年之中有半年是最佳的。鏞記每天平均售賣300多隻燒鵝，如遇上特彆節令更會售齣超過400隻以上。

　　一樣東西做得好就可以白手起傢，由大排檔做到今天連大廈也建瞭齣來，這麼璀璨的地方、這麼好吃的地方，就是由一隻燒鵝開始，那就可以說是天下第一瞭。

　　將英文的Humor翻譯成中文“幽默”這詞的林語堂先生，在1973年來過這傢餐廳，一吃就說是“天下第一”，並寫下“鏞記酒傢天下第一”的題字。

　　招牌燒鵝的製作

　　1.把鵝宰好後放血，先在肚子上塗上醬然後封好；

　　2.把鵝醃好之後，就用氣槍將他們吹得脹脹的，放在熱水裏將油脂去掉；

　　3.用糖、醋塗在皮上，糖可以在燒鵝的時候搶火，醋可以幫助上色；

　　4.上色後風乾4～5小時，再放入爐內燒。

　　秘訣：其實做燒鵝，炭也很講究，烤東西的炭有些叫二號炭，如用三號炭的話火就比較弱，燒齣來的鵝不太好看，鏞記用的炭是來自馬來西亞的“二坡”，像日本名廚非堅持用備長炭不可。做得這麼好全憑經驗，要偷師也不容易。

　　溏心皮蛋是我的最愛，為什麼永遠是溏心的？原來是醃製後第二十八天吃，太早太遲都不行。

　　鵝腦凍是將鵝腦取齣，跟豬皮一起熬，將鵝湯做成凍，一塊就是一個鵝腦，每盤鵝腦凍都需要用上很多隻鵝。

　　將鵝頭頂的髻和魚雲一起做成鵝髻魚雲羹，內有魚雲、火腿、豆腐，材料非常豐富，一吃難忘。

　　韭黃鵝紅也非常美味，不過有很多地方都禁吃瞭，如新加坡等地，香港保留瞭這個傳統，都是很難得的。

　　甘先生年輕時，自創齣鵝油撈麵，他在燒鵝腿上劃一刀，把流下來的鵝油用以撈麵，好吃得不得瞭。那時大傢都稱他太子，因此這款麵又稱為“太子撈麵”。

　　打敗鐵人的“華亭聚五福”

　　這傢酒傢的全豬宴“華亭聚五福”曾經得奬，打敗瞭日本《料理的鐵人》的鐵人，當日的主題是豬，全部菜式都是以豬肉做的，我們有口福，可以嘗嘗這些得奬菜。有菜遠東北菇豬膶湯，非常美味，豬肝又嫩又香；“肉捲珠簾”是用豬背脊肉包以核桃，既爽口又甘味十足。

　　釀油炸鬼是豬肉釀油條，特彆之餘，吃起來很甘香；最後的豬仔酥，做成形狀像一隻小豬模樣的豬仔酥，賣相精緻可愛。

　　除此之外，我們還試瞭一些失傳菜。

　　鬆子雲霧肉是齣自袁枚先生的《隨園食單》，現在將他的做法在現代重現齣來；至於“二十四橋明月夜”，是源自金庸先生的《射雕英雄傳》，書中黃蓉哄洪七公教她武功，洪七公說他喜歡吃將豆腐釀在火腿裏麵的菜，經由甘先生的實踐，變成瞭這道菜，一個金華火腿挖瞭24個洞，釀上24塊豆腐。

　　鏞記小史

　　鏞記由甘穗輝在1942年創立。其前身是位於港澳碼頭附近廣源西街售賣燒味的大排檔，1942年，甘穗輝以港幣4000元租用上環永樂街32號的鋪位，第二次世界大戰期間，店鋪受到日軍轟炸；1944年，鏞記搬遷至石闆街32號。中環威靈頓街鏞記是1964年自置物業，1978年進行重建工程，成為今天的鏞記大廈。

　　鏞記酒傢

　　地址：香港中環威靈頓街32～40號

　　電話：25221624

　　◎香港經典茶樓

　　傳統茶樓裏，有大傢的集體迴憶，我們要好好珍惜。

　　蔡瀾

　　飲茶是廣東人最值得自豪的飲食文化，也是最普遍的，一清早就想到喝茶和點心。外國人到香港也一定要吃點心，就像中國人去意大利一定要吃意大利麵一樣。

　　香港飲茶文化是從廣州傳入，在此發揚光大之餘，對外國很多地方也有一定的影響力。如果你到外國去，如美國、加拿大的茶樓也會有燒賣，不過都是大大個的，不像香港做得又小又精緻，香港保留瞭傳統，而且茶樓更是開到成行成市。

　　無論以前或現在，茶樓的“一盅兩件”對很多人來講都是一種樂趣，一邊吃，一邊看報紙，或跟朋友閑聊天，忙裏偷閑，絕對是一種享受，加上廣東人愛吃愛喝，所以飲茶文化現在已經風行全國，到哪裏都有粵式茶樓。

　　☆蓮香樓

　　蓮香樓是香港最老的一傢茶樓，有82年曆史瞭，也是比較大眾化的一傢茶樓。樓下主要是賣餅，樓上是飲茶的地方。

　　這裏以前也是賣餅的，月餅盒的外觀至今保留著傳統的樣式。這傢店之所以齣名是它仍然把以前的東西保留下來，不用再創新或做什麼融閤的菜式，以前留下來的東西，已經是經典瞭。

　　蓮香茶樓曆史悠久，經常人山人海，要飲茶可能隨時與陌生人同桌，人總是這麼多，好不熱鬧。茶樓的裝潢看來也很傳統，天花還懸掛著吊扇，牆上也還掛上古老大鍾，有種時光倒流的感覺。

　　在這裏飲茶的最大特色，就是沿用茶盅喝茶、用茶壺加水，這種泡茶方式在香港一般的茶樓已非常少見，讓人迴想起童年時候飲茶的情景，感覺十分親切。

　　以茶盅喝茶需要“膽大心細”，“膽大”是說倒茶時要大膽倒下，“心細”是說茶斟滿後懂得心細地收手。

　　茶樓的一事一物都為大傢帶來無限的迴憶。

　　人們總說飲茶要“一盅兩件”，意指一盅茶、兩籠點心。這裏有些點心是彆處比較少見的，例如豬膶燒賣、豬肚燒賣、魚肚雜、淮山雞雜等。我最喜歡的點心有燒賣捲、臘腸捲等等；其次這裏還有舊式傳統的雞肉大包，讓人迴想起童年的時候，大大的包內有很多材料，有雞肉、雞蛋、鼕菇等，一個包就可抵一餐。

　　茶樓內仍使用的吊扇、茶壺、痰罐、點心車，都保存著懷舊的風味。不過小時候是飲完茶要結賬時，茶樓夥計會按桌上的點心籠去計數，有些人要作弊就把籠子藏於桌底，不過現在茶樓也改用瞭點心紙來計數瞭。

　　在傳統茶樓裏有大傢的集體迴憶，我們要好好珍惜。

　　蓮香樓小史

　　香港蓮香樓原有3傢，現僅存一傢，原名是“連香樓”，創業於1918年。於1910年（宣統二年），一位名叫陳如嶽的翰林學士，因品嘗瞭蓮香樓的食品後，大贊其蓮蓉做得齣色，故書“蓮香樓”，將原本的“連”字加上“草花頭”，連香樓自此易名為“蓮香樓”。

　　蓮香樓的茶室之內，需茶客自行找座位；大廳四麵掛上中國古文詩句、山水字畫，不設貴賓房，以手推點心車售賣經典點心。

　　蓮香處處

　　蓮香樓以蓮蓉食品見稱，蓮蓉包隻在早市、午市供應，蓮子香撲鼻、蓮蓉入口幼滑，亦一直選用湖南的湘蓮做餡，湘蓉呈啡紅色，所製成的蓮蓉包的餡也是啡紅色。其他還有以蓮蓉為主題的特色小菜，如雙蓮藕餅。“蓮香月餅”更是廣州月餅中一個馳名品牌。

　　蓮香樓

　　地址：香港中環威靈頓街160～164號

　　電話：25444556

　　☆陸羽茶室

　　陸羽茶室位於中環史丹利街，有75年曆史，20世紀30年代末創業至今一直留傳下來，茶室內的布置仍沿用40年代以藝術品布置的風格，例如露齣一半在牆外的花瓶，天天都插以鮮花，是我很喜歡的擺設。茶室裏到處掛有名畫，也有張大韆的作品，另外有彩繪的玻璃窗戶、懸掛的古董吊扇等裝飾，現在有很多餐館都模仿這種裝潢，但這裏是第一傢。

　　這傢擁有75年曆史的茶樓，固然有說不完的故事，例如以前有一位茶客在此被人開槍暗殺；茶室內所有名畫都被偷過一次……幸而老闆有很多名畫，偷瞭一批又換一批；雖然發生過暗殺事件，但這裏仍是客似雲來。

　　相比蓮香樓，這裏給人另一種風味，感覺非常優雅、精緻，彆有味兒。但最重要的是這是一傢“頑固”的茶樓，味道保持不變，好像以前很普通的煎粉果連湯，以前到處都有，現在已經有很多茶樓不做瞭，但在這裏仍可吃到。這個點心的吃法是將煎粉果泡在湯裏，以筷子使勁戳之令湯完全吸收在粉果裏麵，湯吸得越多越好，這種吃法很有文化，也很傳統。

　　有不少的點心是坊間少見，當中有煎粉果連湯、紫蘿火鴨批、蝦仁荷葉飯、淡水鮮蝦餃、蔥油叉燒角、欖仁生蹄糕等等。每款點心都是點心師傅的精心傑作，令人迴味再三。這裏的炸醬麵也是一絕，顔色既特彆又吸引人，平常吃的都是帶點橙色的，不過這裏的炸醬麵賣相是北方的顔色，味道則完全是南方的。

　　以前我們覺得普通的點心，現在已經很少人做瞭，像茶室裏有一種梘水棕，以蓮蓉做陷，可當甜品來吃，而甜味適中，嗜甜的人也可再蘸一點蜜糖漿。當葡國蛋撻大行其道之前，原來這傢茶室早就有做得更精美的“鬆化雞蛋撻”，一口一個，吃到這樣的東西自然讓人有幸福的感覺。

　　創業看來不睏難，但是要開業75年間仍然能把食物維持得如此高水準，殊不簡單。

　　陸羽茶室小史

　　陸羽茶室是由馬超萬及李熾南於1933年6月11日創辦，初時在香港永吉街開業，後因業主要收迴單位，遂於1976年遷至士丹利街現址，亦建有物業的陸羽大廈。陸羽是中國茶聖，對茶很有研究，而茶室亦以茶著名，故定名為“陸羽茶室”，茶室二樓放置瞭一尊陸羽像。

　　陸羽茶室共有3層，每層皆有3個廳房。茶室內裝修古色古香，掛有不少中國字畫墨寶，門口的招牌由舊址沿用至今，已有60多年曆史。大門外有白布包頭的外籍朋友看守。茶室內的櫃颱、屏風、吊扇、鍾、花瓶、算盤等更是古意盎然，傢俬多用酸枝花梨，均由舊鋪搬到現址，保留瞭舊有的風格。櫃颱旁放置痰盂，也是茶室的特色之一，痰盂的作用，除瞭給客人吐痰外，也讓客人和夥計把涼瞭的茶倒掉。

　　陸羽茶室

　　地址：香港中環士丹利街24號

　　電話：25235464

　　☆端記茶樓

　　香港有一傢特色的茶樓，是荃灣大帽山川龍村的端記茶樓。在川龍有一條很清澈的小溪，是這裏的龍脈，水流是源自大帽山，在茶樓內喝到的茶，就是用這裏的水衝泡而成，衝齣來的茶也是最好的。用水質好的水衝茶，不必買幾萬元一餅的茶，也很好喝。

　　水源兩旁的農田種瞭很多瓜菜，其中大片種的是西洋菜，此菜可治癆病，菜身很脆，拿去洗的話也很容易摺斷。有一次去墨西哥拍戲，我煮瞭很多西洋菜給工作人員吃，有人問：“蔡生，你怎麼在墨西哥也找到西洋菜？”我說：“這種菜是由西洋來的嘛！”

　　在香港，難得還可以找到用山水栽種的西洋菜田，我們試瞭白灼西洋菜，尤其是用山水煮成更是難得；白灼西洋菜既新鮮又爽脆，跟外麵吃到的不盡相同。

　　至於點心，這裏也保留瞭傳統。師傅會用鵪鶉蛋、手剁豬肉和木耳做成鵪鶉蛋燒賣，這已是很少見的一種傳統食品，現代人都說怕膽固醇，大傢都不吃瞭，但我和周中都認為一個星期纔吃一顆，不會齣事。雖然現代的人未必懂得欣賞，不過對於吃過的人來說，一定會感到很迴味。

　　有一種特色食物，彆處不會找得到的，就是鄉下地方纔有的菜粿，菜粿是用當地種植的雞屎藤製成，有清熱的功效，吃起來有股天然的草香味，當地的人說吃瞭以後一年都不會生病。

　　端記茶樓有個特色就是周圍掛滿鳥籠，記得我第一次來香港飲茶，也是掛著很多鳥籠。在城市裏，因為之前有雞瘟，已經不讓人掛鳥籠瞭。澳門本來還有一傢可以掛的，但最近也被清走，弄得乾乾淨淨，也不讓掛瞭，隻剩這傢茶樓還保留著這種特色。對有些人來說，每天早上提著鳥籠到茶樓飲茶，纔能感覺到真正的輕鬆。

　　山水好茶，傳統電信，有鳥籠的酒樓，對於這些瀕臨失去的一點一滴，我們都要好好珍惜。< 蔡瀾品味2·蔡瀾嘆名菜：粵港澳美食地圖 下載 mobi epub pdf txt 電子書

還沒來的麗

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隨便看看

利強記北角雞蛋仔 東南亞菜 Chesa（瑞士芝士火鍋） 雲吞麵 Mado雪糕咖啡店 第十章 The 食具篇：德昌森記蒸籠 　　傢傳秘製燒鵝譽為&ldquo;天下第一&rdquo; 　　鬆子雲u霧肉是齣自袁枚先生的《隨園x食單》，現在將他的做法在現代重現齣來；至於&ldquo;二十四橋明月夜&rdquo;，是源F自金庸先生的《H射雕英雄傳》，書中黃蓉哄洪K七公教她武功M，洪七公說他喜O歡吃將豆腐釀R在火腿裏麵的菜，經由甘先生的T實踐，變成瞭這道菜

獨特的視角，美食分析很透徹，贊

好看

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