産品特色

編輯推薦

誘人食欲的經典甜品令你眼界大開、垂涎欲滴

囊括實用烘焙信息，涵蓋所有你想要的甜品配方

精美圖片確保你輕鬆掌握技法訣竅

內容簡介

製作甜品真的能讓人徹底著迷。不管是入口即化、味道濃鬱的巧剋力慕斯，還是老式蒸布丁，亦或是一份爽口水果雪酪，都會將簡單的一餐變成讓人愉悅的享受。由曆史悠久、全球聞名的法國藍帶廚藝學院創製的一道道美妙甜品，其製作奧秘都這本《法國藍帶甜品寶典》中一一揭曉。熱愛美食的你在這本書裏可以找到你想知道的甜品做法，從舒芙蕾、塔到可麗餅、冰激淩，一定會留下深刻印象，贏得你的滿意。這本書還包括詳盡的基本操作步驟圖片，確保成功做齣任何一款甜品。書中精選甜品突齣法國藍帶廚藝學院特有的精緻裝飾和齣眾技藝，單獨列齣的參考部分則涵蓋製作麵糊、蛋白霜、沙司，以及加工水果、巧剋力調溫、蛋糕裱花等所有基本技法。這本很好的藍帶甜品製法總匯能讓人人受益。經過多年完善並利用現代裝飾技巧和新呈現方式詮釋，《法國藍帶甜品寶典》已達境界。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu，始建於1895年。追求卓越一個多世紀的法國藍帶廚藝學院已成為如今世界上專業的廚藝培訓和酒店管理學院。目前，法國藍帶廚藝學院在全球20個國傢設立瞭50所分校。例如法國、英國、日本、澳大利亞、加拿大、美國、墨西哥、黎巴嫩、韓國、秘魯和中國。

內頁插圖

目錄

水果甜品　

水果沙拉　

果凍　

煮水果

烤水果和煎水果　

烤水果甜品　

麵包和水果甜品　

水果乾甜品

冰甜品　

雪酪和冰沙　

冰激淩　

芭菲和半球形冰激淩　

冰激淩蛋糕　

冰舒芙蕾　

冰激淩塑形　

冰碗

卡士達、奶油醬和打發鮮奶油　

烤卡士達　

模塑卡士達　

芙爾、奶油醬和打發鮮奶油

舒芙蕾、慕斯和蛋白霜　

冷舒芙蕾　

烤舒芙蕾　

慕斯　

蛋白霜

軟奶酪甜品　

模塑奶酪甜品　

烤奶酪蛋糕　

冷藏定型奶酪蛋糕

麵糊和煎蛋餅　

可麗餅和煎餅　

華夫餅　

烤麵糊布丁　

油炸麵果　

煎蛋餅

基本技巧　

工具　

水果和乾果　

糖漿　

巧剋力　

霜飾、果泥和庫利　

醬汁　

卡士達和奶油醬　

海綿蛋糕　

油酥麵團　

麵糊　

餅乾　

果凍和吉利丁

蛋糕　

蛋糕

1人份蛋糕　

經典蛋糕　

海綿布丁　

發酵蛋糕　

油酥點心　

派、塔和餡餅　

薩布萊餅和鬆餅　

韆層酥甜點　

果餡酥和薄皮酥　

泡芙麵糊

榖物甜點　

米製甜點　

粗麵甜點

小點心　

迷你甜點　

水果小點心　

迷你冰點

最後裝飾　

巧剋力裝飾　

使用醬汁裝飾　

糖霜和糖漬　

糖飾　

製作棉花糖　

裝飾用餅乾　

水果和果仁

術語匯編　

度量衡錶　

精彩書摘

水果沙拉　FRUIT SALADS

　　水果沙拉簡單易學，可以用來替代味道厚重的甜品或者製作工藝復雜的水果甜品。使用優質水果食材，掌握閤適的甜度就可以達到絕佳效果。

製作簡易水果沙拉

MAKING SIMPLE MIXED FRUIT SALAD

　　碼放不美觀的水果沙拉浪費瞭水果天然的裝飾效果。隻要留心水果的色彩，就可以創造絕佳美味，例如圖中逐層碼放整顆小個李子、去皮切片的獼猴桃和芒果、整顆覆盆子和切成兩半的草莓。準備一些淡糖漿（見第112頁），晾涼，將水果浸漬其中至少30分鍾，然後碼放至碗中。注意，應使用暴露在空氣中不會氧化變色的水果。

水果沙拉調味

FLAVOURING FRUIT SALADS

整塊香料　WHOLE SPICES

　　肉桂棒和丁香可用於橙子、杏、草莓的調味。最後，撒上細砂糖，冰鎮數小時。

小豆蔻子　CARDAMOM SEEDS

　　綠色的小豆蔻可以給水果增添一種新鮮的異國風味。切開兩顆小豆蔻，把黑色的子放在研鉢中搗碎，放入糖漿或撒在水果上。可以嘗試用蜂蜜和青檸汁浸泡的鮮無花果和番石榴，在上麵撒勻搗碎的小豆蔻子。

香草　VANILLA

　　香草莢可用於給製作水果沙拉用的淡糖漿調味，或者在浸漬水果時使用香草糖。香草與漿果、香蕉最搭配。

香味植物　HERBS

　　薄荷、月桂、檸檬馬鞭草或薰衣草對糖漿有顯著提味功效，用糖浸漬水果時放這些植物也很提味。薄荷和檸檬馬鞭草味道清新，適用於什錦水果、葡萄、柚子、獼猴桃和甜瓜。月桂葉的溫暖芳香與桃、杏、番石榴、油桃、梨等最搭配。用少許薰衣草可以搭配葡萄、梨、菠蘿、西瓜或味道強烈的水果。

　　玻璃深碗最適閤展示分層的水果，尤其是切成小塊的水果和小漿果。糖漿浸漬過的大塊水果需單獨碼放在盤中並澆上糖漿。可以將橙子、柚子、甜瓜、木瓜、菠蘿等切成兩半，挖空；或者切掉頂端，掏空果肉、去子、去瓤，作為水果沙拉容器。

增加水果沙拉甜度的技巧

SWEETENING TECHNIQUES FOR FRUIT SALADS

汁多的水果　JUICY FRUITS

　　將細砂糖撒在切開的橙子、獼猴桃、杏或菠蘿上，浸漬至少1小時。糖會融化在水果汁中，形成美味的淡糖漿。

未切或汁少的水果　UNCUT OR NON-JUICY FRUITS

　　將少許糖粉撒在夏季漿果、甜瓜或核果類水果上，浸漬至少1小時再上桌。

結實的水果　FIRM FRUITS

　　將檸檬汁或青檸汁撒在油桃、桃、香蕉、楊桃或無花果等質地較堅實的水果上，慢慢淋上少許蜂蜜。

質軟水果和漿果　SOFT FRUIT AND BERRIES

　　將純楓糖漿慢慢淋在木瓜、藍莓和荔枝上；浸漬至少30分鍾。

P26

麵包和水果甜品　BREAD & FRUIT SWEETS

　　麵包是看似平淡無奇的甜品原料，卻能在製作許多經典甜品中發揮齣色的作用。要想讓這款甜品呈現驚艷效果，需要選用優質麵包，但不要太新鮮、太軟的。切去麵包皮，切成大小均勻的麵包片。

夏季布丁

□去皮麵包 約12片

□黑醋栗　250剋

（或紅醋栗，最好兩種漿果都有）

□細砂糖 150剋

□什錦漿果　250剋

（例如草莓、覆盆子、桑葚、藍莓等）

□水　2大匙

　　布丁放在容量1.25升的布丁盆裏，將麵包片整齊地碼放在盆底，切去多餘部分。將最整齊的麵包片留著蓋在水果上麵。

　　黑醋栗和紅醋栗放入鍋內，加糖，再加2大匙水，小火煮，不時攪動，直至細砂糖溶化、水果齣汁。再慢滾5分鍾，離火。將個大的草莓切成兩半或四塊，與其他漿果一起放入黑醋栗和紅醋栗裏。

　　從鍋中舀齣一些果汁倒入盛放麵包的盆，接著將水果倒入盆中，壓實水果。用一個上麵放重物的盤子壓在盆口。將盆放在一個容器裏，以便接住溢齣的果汁。冷藏一夜後，盆倒扣在一個平盤上，移開盆，上桌。

夏季布丁　SUMMER PUDDING

　　製作這款純正的英式甜品應提前準備。需要壓擠麵包一夜，以便讓果汁浸透麵包並使布丁適當定型。

前言/序言

特彆棒！裏麵內容很豐富！

·各式餐飲甜點

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，《法國藍帶烘焙寶典》一定是你要必備的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套《法國藍帶烘焙寶典》裏，都會得到你想要的。

● BASIC CUISINE COURSE (B)初級西餐課程

完全沒有想到有這麼大一本！收快遞的時候，我還再三確認是不是送錯瞭，因為平時買書就是個塑料袋，這次是紙箱而且還有點大，慢慢看，希望能好用

沉甸甸的兩本書，塑封質量很好，快遞哥哥送貨上門，服務態度沒話說！

好好好好好好好好好好。

·傳統和當代“高級西餐”