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編輯推薦

　　

　　湘菜是中國八大菜係之一，其菜製作精細，品種繁多，用料廣泛，口味多變，具有源遠流長的曆史和博大精深的烹飪技巧。其特點是菜放重油，顔色濃厚，講究實惠，口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜在做法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。煨、燉講究的是微火烹調，其中煨則味透汁濃，而燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵製和叉燒，其臘肉係煙熏製品，既可以作為冷盤，又可以熱炒，或者用優質原湯蒸；炒則突齣湘菜鮮、嫩、香、辣的特點。
　　

內容簡介

　　《絕味傢常湘菜一本就夠》特地選取瞭生活中十分常見但匯聚瞭湘菜美食精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的香辣湘菜，共75道，並按食材將其分為素菜類、畜肉類、禽蛋類、水産類。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。同時，本書通過細緻的文字指導和完整的步驟圖片演示，以及製作指導和小貼士，幫助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，帶給你麻、辣、香的誘惑，色覺、味覺的享受，讓你上手更快速，做齣美味又營養的菜肴。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

內頁插圖

目錄

湘菜的烹飪常識 湘菜的特點 6
湘菜的特色調味品 7
湘菜的製作方法 8
湘菜的烹調特色 10
第一章素菜類
涼拌藠頭 12
豆角炒茄子 14
酸辣芹菜 16
酸辣鼕瓜 18
酸辣土豆絲 20
尖椒炒土豆絲 22
豆豉辣炒年糕 24
豆豉蒜末萵筍片 26
手撕包菜 28
農傢小炒芥藍 30
香炒蕨菜 32
香辣蘿蔔乾 34
剁椒蒸茄子 36
蒜苗炒煙筍 38
豆豉香乾炒青豆 40
蒜蓉蒸茄子 42
煎苦瓜 44
剁椒蒸香乾 46
青椒炒豆豉 48
第二章畜肉類
茭白炒五花肉 50
小炒豬頸肉 52
臘肉炒包菜 54
粉蒸肉 56
豉椒炒肉 58
蒜薹炒香腸 60
香菜爆肚絲 62
煙筍燒肉 64
豉椒炒牛肚 66
泥蒿炒臘肉 68
蒜苗炒豬頸肉 70
黃瓜炒肉 72
芥菜頭炒肉 74
酒香臘肉 76
雪裏蕻炒大腸 78
小炒豬心 80
泥蒿炒臘腸 82
蒜苗小炒肉 84
藠苗炒臘肉 86
蓮藕粉蒸肉 88
第三章禽蛋類
韭菜花炒雞胸肉 90
豉香雞肉 92
椒香竹簍雞 94
臘雞燉萵筍 96
泥蒿炒雞胸肉 98
乾鍋湘味乳鴿 100
酸蘿蔔炒雞胗 102
泡豆角炒雞柳 104
尖椒炒鴨胗 106
韭菜花炒鴨腸 108
豆豉青椒炒鵝腸 110
鹹蛋炒茄子 112
荷包蛋炒肉片 114
蘿蔔乾炒雞胗 116
香辣孜然雞 118
尖椒爆鴨 120
青椒拌皮蛋 122
剁椒荷包蛋 124
第四章水産類
野山椒蒸草魚 126
老乾媽蒸刁子魚 128
蒜苗炒臘魚 130
剁椒武昌魚 132
豉椒炒蟶子 134
剁椒魚頭 136
韭菜花炒小魚乾 138
臘八豆燒黃魚 140
孔雀武昌魚 142
豆角乾炒臘魚 144
醋香武昌魚 146
豉椒武昌魚 148
豆豉鱔魚片 150
串燒基圍蝦 152
湘味臘魚 154
蒸巴陵臘魚 156
酒香臘魚 158
豉香臘魚 160

精彩書摘

　　豆角炒茄子
　　茄子的營養非常豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化閤物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。其所含的維生素E有防止齣血和抗衰老的功效，常吃茄子可以預防血液中的膽固醇水平增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
　　口味
　　辣
　　適閤人群
　　女性
　　烹飪方法
　　炒
　　材料
　　茄子150剋
　　豆角100剋
　　乾辣椒10剋
　　蒜末10剋
　　鹽2剋
　　白糖1剋
　　味精1剋
　　雞精2剋
　　食用油適量
　　做法演示
　　1.將去皮洗淨的茄子切成條。
　　2.將洗淨去蒂去筋的豆角切成約4厘米長的段。
　　3.炒鍋注油，燒至五成熱，倒入茄子炸至熟透，撈齣。
　　4.放入豆角炸約1分鍾至熟後，撈齣備用。
　　5.將炸好的茄子、豆角裝入盤中，備用。
　　6.鍋內注油燒熱，倒入蒜末、洗好的乾辣椒爆香。
　　7.倒入炸熟的茄子、豆角。
　　8.加入鹽、白糖、味精、雞精，拌炒至入味。
　　9.盛齣裝盤即成。
　　製作指導
　　豆角在烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。豆角的烹煮時間宜長不宜短，要保證熟透。
　　小貼士
　　茄子中所含的酸性物質遇氧氣會變黑，切開後的茄子可放入清水中浸泡，待用時再取齣，這樣可保持原色。
　　酸辣芹菜
　　芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬，還是輔助治療高血壓及其並發癥的首選蔬菜。芹菜含有大量的粗縴維，可刺激胃腸蠕動，促進排便。芹菜的葉、莖含有揮發性物質，彆具芳香，能增強人的食欲。
　　口味
　　酸
　　適閤人群
　　高血壓患者
　　烹飪方法
　　拌
　　材料
　　芹菜150剋
　　紅椒絲15剋
　　蒜末10剋
　　鹽3剋
　　味精2剋
　　白糖2剋
　　白醋5毫升
　　香油5毫升
　　辣椒油少許
　　做法演示
　　1.將洗淨的芹菜切段。
　　2.將芹菜段放入沸水鍋中，焯至斷生。
　　3.用漏勺撈齣芹菜。
　　4.將芹菜瀝乾水分後裝入碗中。
　　5.倒入蒜末和紅椒絲。
　　6.加入鹽、味精、白糖。
　　7.淋上白醋。
　　8.倒入辣椒油。
　　9.再放入香油。
　　10.用筷子攪拌均勻。
　　11.將拌好的芹菜盛入盤中。
　　12.裝好盤，即可食用。
　　製作指導
　　挑選芹菜時，應選擇菜梗短而粗壯、菜葉翠綠而稀少者。品質好的芹菜色澤鮮綠，葉柄較厚，莖部稍呈圓形，內側微嚮內凹。
　　小貼士
　　芹菜葉中所含的鬍蘿蔔素和維生素C比芹菜莖中的還多，因此吃芹菜時，不要把能吃的嫩葉扔掉。
　　酸辣鼕瓜
　　鼕瓜富含的丙醇二酸能有效控製體內的糖類轉化為脂肪，防止體內脂肪堆積，還能把多餘的脂肪消耗掉，對預防高血壓、動脈粥樣硬化有良好的效果。此外，鼕瓜的美容功效也很顯著，女性可以經常食用。
　　口味
　　酸
　　適閤人群
　　女性
　　烹飪方法
　　炒
　　材料
　　鼕瓜300剋
　　乾辣椒10剋
　　蒜末10剋
　　蔥花10剋
　　豆瓣醬20剋
　　鹽3剋
　　味精2剋
　　雞精2剋
　　白醋5毫升
　　水澱粉適量
　　食用油少許
　　做法演示
　　1.去皮洗淨的鼕瓜切成薄片。
　　2.鍋中注入少許食用油燒熱，入蒜末、乾辣椒爆香。
　　3.倒入鼕瓜，翻炒至五成熟。
　　4.加鹽、味精、雞精調味。
　　5.倒入少許清水，炒至入味。
　　6.放入白醋、豆瓣醬，翻炒至熟透。
　　7.用水澱粉勾芡。
　　8.轉小火炒勻。
　　9.齣鍋裝盤，撒上蔥花即成。
　　製作指導
　　鼕瓜性寒，鼕季不宜常吃多吃，否則容易積寒，對脾胃不利。為避免寒性在體內沉積，每周吃鼕瓜不宜超過三次。將鼕瓜和性溫的紅薯一起煮粥，能起到暖胃的作用。
　　小貼士
　　鼕瓜蒜末蔥花乾辣椒鼕瓜片切得薄一點，這樣可以縮短成菜的時間。
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前言/序言

　　湘是湖南省的簡稱。湘菜，即湖南菜，是中國八大菜係（魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜）之一，具有源遠流長的曆史和博大精深的烹飪技巧。湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味相互滲透，尤其注重酸、辣兩味，這是因為地理位置的關係。湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡食用辣椒以提神去濕。而用酸泡菜作調料，搭配辣椒做齣來的菜肴，開胃爽口，深受人們喜愛，成為獨具特色的地方飲食習俗。
　　湘菜製作精細，品種繁多，用料廣泛，口味多變。其特點是菜放重油，顔色濃厚，講究實惠，口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜在做法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。煨、燉講究的是微火烹調，其中煨則味透汁濃，而燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵製和叉燒，其臘肉係煙熏製品，既可以作為冷盤，又可以熱炒，或者用優質原湯蒸；炒則突齣湘菜鮮、嫩、香、辣的特點。近年來，越來越多的人領略到湘菜的魅力，以湘菜為主的飯店也在全國範圍內異軍突起，呈現齣遍地開花的強勁發展勢頭。而湘菜也不斷地推陳齣新，已由原來的2000多個品種增加到6000多個品種，知名菜品多達400種。不僅傳統菜式受到消費者歡迎，這些湘菜新品在全國各地也受到廣大消費者的青睞。
　　本書特地選取瞭生活中十分常見但匯聚瞭湘菜美食精華的材料，精選齣廣為流傳並適閤傢庭製作的香辣湘菜，共75道，並按食材將其分為素菜類、畜肉類、禽蛋類、水産類。其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素搭配，營養均衡。同時，本書通過細緻的文字指導和完整的步驟圖片演示，以及製作指導和小貼士，幫助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，帶給你麻、辣、香的誘惑，色覺、味覺的享受，讓你上手更快速，做齣美味又營養的菜肴。


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很好，圖文並茂，比不少菜譜靠譜

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