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産品特色

內容簡介

你傢的廚房健康嗎？廚房，每個傢庭每天都要使用的地方，卻存在著很多健康隱患。

因為絕大多數人都忽視瞭一件事——自己的廚房，真的很安全嗎？自己平時的食物選擇、食物烹調、食物搭配，真的健康嗎？可以肯定地說，我們的傢庭廚房，往往就是不健康風險的來源。而且，正因為傢庭廚房會陪伴我們一生，其中所存在的風險，對我們和傢人的健康會造成更持久的威脅。

範誌紅教授在這本書裏娓娓道來，為大傢詳細講解怎樣選擇廚房裏的安全食品、怎樣把住廚房的飲食安全關、食材如何烹調纔健康、食物儲藏都有哪些學問、傳言到底要不要信、你傢的廚房有哪些飲食誤區等關於廚房的健康知識，詳解國人容易忽視的廚房健康問題。

廚房健康，傢人纔能真正健康。健康，從廚房開始。

作者簡介

範誌紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學傢，中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授，食品科學博士。中國營養學會理事，中國食品科技協會理事，中國健康促進與教育協會理事，北京科普作傢協會理事。中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專傢，北京市衛生局聘北京健康科普專傢，中國烹飪協會聘公眾膳食健康指導專傢，中國老年學學會老年營養與食品專業委員會專傢，中國健康促進與教育協會聘全民健康素養巡講特聘專傢，新華網聘中國食品闢謠聯盟專傢團特聘專傢。

主要教學和研究方嚮為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，曾獲北京市先進工作者、首都勞動奬章、北京市三八紅旗標兵、北京市教育教學先鋒標兵、北京市師德標兵、北京市文明職工、北京教育係統健康之星、霍英東教學奬、農業部科技進步三等奬等奬勵。

2016-2017年度被評為搜狐健康金牌自媒體作者。2017年12月獲得新浪微博“2017十大影響力健康醫療大V”奬。

2017年12月獲得新浪育兒“2017年度媽媽信賴的養育圖書作者”奬。

2017年5月被北京市科技記者協會和北京科普作傢協會評為5名“受媒體歡迎的科學傢”之一。

齣版《範誌紅詳解孕産婦飲食營養全書》《吃對你的傢常菜》《範誌紅寫給女人的美麗健康書》《健康快到碗裏來》等食品營養科普書籍20本。在“健康之路”、“萬傢燈火”、“養生堂”“健康一身輕”等全國20多個電視欄目作為主講嘉賓齣鏡超過800集。

新浪網的個人科普微博“範誌紅_原創營養信息”發錶微博超過11000條，粉絲數166萬人。微信公眾平颱“範誌紅_原創營養信息”訂閱數40萬人。

內頁插圖

精彩書評

2018央視315打假女神 ；搜狐健康金牌自媒體作者；新浪微博“2017十大影響力健康醫療大V”；

新浪育兒“2017年度媽媽信賴的養育圖書作者”奬；

2017年5月被北京市科技記者協會和北京科普作傢協會評為5名“受媒體歡迎的科學傢”。

目錄

前言 PART1

廚房裏的“天然食品”和“傳統食品”

1“傳統工藝”也做食品漂白？

2你的美食裏，含有過多的鋁嗎

3為什麼放瞭400天的西瓜仍沒有腐敗？

4櫻桃掉色瞭，說明它是染色的嗎？

5無意中吃瞭有毒的果仁，怎麼辦？

6牛奶的顔色發白，是因為抗生素嗎？

7牛奶和它們混著吃，怎麼有點嚇人？

8味精有毒？吃味精會發胖？

9香油裏檢齣苯並芘，還能吃嗎？

10土豆不冷藏，會産生毒素嗎？

11蕨菜緻癌？緻癌食物還能吃麼？

12夏天吃“苦”養生？小心這些苦食物中毒！

13小心河鮮海鮮吃齣病來。

14醃菜緻癌？也許你擴大打擊麵瞭。

15怎樣纔能安全地吃醃菜？

16蝦皮、魚乾、魷魚絲，居然含有緻癌物？

17轉基因食品能吃麼？你怎麼看？

網友問答

PART2

把住廚房裏的安全關

1刷碗也和食品安全有關？看看這些小竅門。

2餐廚用品容易發黴，怎麼辦？

3冰箱發熱、結冰還有味，怎麼辦？

4有關“冷”食品的10個安全提示.

5食品購物，居然也有“安全順序”？

6自傢廚房裏有哪些食品安全隱患？

7果蔬洗淨，也未必能保證安全，怎麼辦？

8為什麼生水不能喝，而要喝熱水？

9遠離可怕的肉毒素和肉毒菌。

10美味葷菜中的汙染隱患。

11想做備餐，怎樣保證安全和營養？

12上班族，如何安全帶飯？

13節日期間，小心來自食品的危險。

14油煙促癌？減少油煙危害的10個建議。

15有關油煙的7個問題迴答。

16原來我曾經多次遇到食物中毒！

17“輕食”中的安全隱患。

18在外就餐如何保證安全，如何鑒彆劣質油？

19吃飯看手機，原來還有這7個危險！

網友問答

PART3

廚房裏的儲藏學問大

1 小心傢裏的食品産毒浪費。

2哪些食品不用放進冰箱？

3哪些食品必須放進冰箱？

4小心炒菜油在傢裏提前過期。

5小心紅色肉菜中的亞硝酸鈉。

6生蔬菜裏也會含亞硝酸鹽嗎？

7安全處理剩菜的方法。

8隔夜的銀耳和木耳能吃嗎？

9夏天吃外食？小心細菌性食物中毒！

10蒸鍋水、“韆滾水”、“隔夜茶”危險嗎？

11傢庭保存湯湯水水的妙法

網友問答

PART4

廚房裏的安全烹調

1 吃溏心雞蛋安全麼？

2微波烹調，有害還是有利？

3麻辣燙的十大危險再分析

4烤製魚肉會産生緻癌物嗎？

5美味烹調製造齣來的健康隱患。

6黑糖中的毒物：“越暗黑，越危險”？

7炒蔬菜和炸薯片一樣有害嗎？

8我們應當消滅炒菜嗎？

9炒菜油反復使用所帶來的危害。

10剩下的煎炸油，不扔還能怎麼用？

11炒菜時怎樣能減少油煙的危害？

12提前泡雜糧豆子，會泡齣緻癌物嗎？

13泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素嗎？

網友問答

PART5

廚房裏的食物禁忌傳言要不要信？

1食物相剋的謠言你還再相信嗎？

2哪些食物絕對不能吃？

3所謂“搭配宜忌”是怎麼來的？

45個質問打破食物禁忌謠傳。

5菠菜的營養價值超乎想象——彆委屈瞭它！

6冷吃食物會傷身嗎？

7冷吃食物會傷身嗎？

8你也被這些謠言擊中過？為什麼人們喜歡聽信謠言？

網友問答

PART6

廚房裏的美食誤區

1吃肉使人短壽？紅肉、白肉哪個更讓人放心？

2動物內髒真的特彆可怕嗎？

3動物油，你敢不敢吃？

4水果多吃也會有害健康嗎？

5甜食會招來癌癥風險？

6意想不到的隱身糖：你吃過量瞭嗎？

7小心甜飲料毀瞭你。

8缺乏維生素B1能讓人抑鬱嗎？

9白米飯會引來糖尿病嗎？

10沒想到！多吃它有這麼大危害？

11你會發生“鹽缺乏”嗎？

12測測你的“鹽值”有多高。

網友問答

PART7

特殊狀況，怎樣安排廚房飲食？

1想吃火鍋又怕嘌呤，應當怎麼吃？

2多吃蔬菜會患上腎結石嗎？怎麼吃纔能放心？

3想血流通暢，應當怎樣吃蔬菜？

4剩菜有益心血管，是傳錯瞭嗎？

5多吃綠葉蔬菜，亞硝酸鹽和硝酸鹽會超標嗎？

6高血壓的老年人，適閤吃水果嗎？

7有糖尿病，吃什麼樣的水果血糖升得慢？

8月餅熱量有多高？控血糖、控體重應當怎麼吃？

9食物過敏真的可怕嗎？多吃幾次能適應嗎？

10小麥過敏還能吃什麼　　6個關鍵問題解答。

11吃壞肚子後，應該怎麼吃纔安全呢？

12像我這種情況，喝一點酒都不行嗎？

精彩書摘

食物相剋的傳言你還要相信嗎？

範老師，記得小時候傢長告訴我吃雞蛋的時候不要吃糖精，說會中毒！後來又有人告訴我番茄和黃瓜一塊吃沒營養！平常的食材之間的搭配確實有講究，但搭配不當的後果真的有這麼嚴重嗎？為什麼？我們常見的食材搭配有哪些忌諱，您能說一下嗎？

大約在2004-2006年，各種稀奇古怪的食物相剋之說，弄的人們昏頭漲腦，烹調時戰戰兢兢，用餐時如履薄冰。當時市麵上的相關書籍超過20本，地攤上都擺著“500種相剋食物”之類的書，還有很多人把各種相剋錶格掛在牆上，壓在玻璃闆下，貼在冰箱上。

當時，大廚已經沒法做菜，主婦們也感覺沒法下廚。食物似乎隻能分著吃，一餐多幾種食材就嚴重恐懼有沒有“犯忌”、“相剋”。

這些反科學的說法在2006年達到喧囂頂峰。後來，經過中醫專傢、醫學專傢和營養專傢的共同大力批駁，各種食物相剋之說已經式微。但是，謠言的特點就是會反復迴潮，過不瞭一兩年，其中一些說法又會沉渣泛起。

這也不難理解，總有人剛剛開始關注飲食健康，聽到過去的老謠言，就以為是新東西。也許是因為正經的健康新聞數量太少，內容又不太驚悚，媒體實在缺乏食糧，某些編輯為瞭提高吸引眼球的力度，又把陳芝麻爛榖子翻齣來聳人聽聞。反正總有人沒聽過覺得挺新鮮......

很多人聽說我用十來種食材一起煮八寶粥，就會問：放那麼多種食材進去，不會發生食物相剋嗎？各種食材之間不會“犯衝”嗎？

食物與健康的關係，絕非食物禁忌所能概括的。就算百分之百遵循各種“食物禁忌”，也不會發現自己的健康有任何進步。因為它們本就沒有什麼意義，既不能提升食品安全水平，又妨礙食物多樣化，最終結果反而影響到營養充足供應，不利慢性疾病預防。

絕大多數坊間有關“食物相剋”的傳說，都完全不值得考慮。什麼雞蛋和牛奶，豆漿和雞蛋，牛奶和雞蛋，黃瓜和番茄，鬍蘿蔔和白蘿蔔，小蔥和菠菜，西瓜和桃子，豬蹄和黃豆......忘掉它們吧。也不要問：為什麼這些謠言是錯的？謠言本就是沒有邏輯的，何必還要問“為什麼”？

有人問：古人就是這麼說的...古代科學不發達，很多說法都不是實驗驗證的結果。以訛傳訛也很常見。比如古書曾記載“芝麻和雞肉同吃緻死”，但實際上無數人都吃過，活的好好的，連肚子疼的都沒有。比如“怪味雞”、“拌雞絲”，就是要加入芝麻醬的，味道很好啊。

還有人問：可是它們說得有鼻子有眼啊？還有很多科學詞匯啊？那就更不要被蠱惑瞭。其中的“科學詞匯”看似理性，其實讓內行一看，不僅邏輯錯誤，有的連專業詞匯都用錯瞭，簡直是貽笑大方，也就是濛濛外行人罷瞭。

請教過中醫學者，他們說：藥材的確有搭配閤理不閤理的問題，搭配不當可能帶來中毒；但食品性質溫和，正常飲食數量下，並不會引起相剋問題。

科學人士也認為，正常食物之間並不存在“緻死”的搭配，但藥物和食物之間有可能存在不良反應。比如吃一些控製血壓、血脂的藥物不能吃柚子，醫生和藥師都會提醒患者。藥物包裝上經常會寫明，服藥期間不能吃什麼食物，以免引起不良反應，或者影響到藥物的療效。

應當說，吃不閤體質的食物，或者營養搭配不閤理，或者食用量不閤適，就是損害健康的吃法。因為各人體質不同，所以飲食上的顧忌也有很大差異。絕對、統一的禁忌說法是非常不科學的！它們會誤導人們偏離健康飲食的大方嚮，影響膳食多樣化，忘記追究自己健康問題的真正來源。

比如說，一個人吃瞭某兩種食物之後，發生腹痛腹瀉的情況，或者産生其他不良反應，需要考慮什麼事情呢？

1 有沒有細菌性食物中毒問題？

比如說，某女上午喝瞭牛奶，中午又喝瞭豆漿，後來發生腹痛腹瀉的情況。她認為自己是牛奶豆漿相剋所緻。但醫生告訴她，最可能的原因是早上打的豆漿在室溫放瞭幾小時，喝之前沒有加熱殺菌，緻病微生物導緻細菌性食物中毒。

2 食物有沒有受到細菌毒素、黴菌毒素或化學毒素的汙染？

比如說，有人吃瞭小攤上的烤肉之後，惡心嘔吐，頭昏虛弱，嘴唇發紫。他聽說過“牛肉和栗子相剋”的說法，認為是烤牛肉和下午吃的炒栗子發生瞭相剋。但真相是小攤所銷售的烤肉中加入瞭過多的亞硝酸鈉，導緻急性中毒，組織缺氧。

3 對食物是否有急性或慢性過敏情況，或有遺傳性代謝障礙？

比如說，有孩子在鄰居傢吃瞭牛肉炒嫩蠶豆之後突發疾病緻死，鄰居懷疑是蠶豆和牛肉相剋，其實原因是這傢人有遺傳性的蠶豆病。這種患兒隻要吃瞭蠶豆就可能齣現生命危險。又比如說，對花生有過敏的人，接觸花生、花生粉、花生醬都可能造成呼吸道水腫之類嚴重情況，不及時治療可能緻命，但這和花生與其他食品相剋無關。如果認為是花生和其他食物相剋所緻，反而會耽誤治療。

4 對食物是否有不消化、不耐受情況？

即便沒有急性過敏，人們對食物也可能齣現不消化、不耐受、過度敏感的情況。

比如有人喝牛奶會腹瀉，有人喝涼水、喝綠茶就會拉肚子，有人吃個梨就肚子脹氣。在食物禁忌中，相對而言最“靠譜”的一個，就是螃蟹+柿子引起腹瀉這個。或許是這兩種食物都比較容易造成胃腸發涼、腸道運動加速的感覺，有些敏感人群僅僅吃螃蟹、或者僅僅吃柿子就會拉肚子。

這並不是說，僅僅避免螃蟹和柿子兩者同吃就好瞭。如果是這種消化能力弱，腸道敏感，菌群紊亂，容易腹瀉的體質，甚至患有腸易激綜閤徵、慢性腸炎等疾病，那麼首先螃蟹蝦貝之類食物都應當自覺少吃，柿子、西瓜、梨、甘蔗、獼猴桃等很多水果也要自覺少吃。長期而言，加強體質、改善胃腸消化能力，就能逐漸消除身體對這些食物的敏感。

所以，螃蟹和柿子的相剋並不是普遍規律。身體強壯、胃腸健康的人，即便吃瞭一隻螃蟹再吃一個柿子，也安然無恙。

5 食物是否攝入過量？

毒理學的基本理念就是：“劑量即毒性”。即便對正常量的食物能夠正常處理，也不能避免在食用過量時可能齣現不良反應。

比如說，獼猴桃正常食用時有利於促進腸道運動，預防便秘。吃一兩個獼猴桃增加營養素和膳食縴維供應，沒有不良反應；但連續吃10個獼猴桃，就有可能因為腸道運動過度，齣現腹痛腹瀉的情況。

在日常生活中，經常會齣現這些情況：節日大魚大肉過量造成消化不良，兒童積食；夏天貪吃水果過量，造成腹痛腹瀉；鼕天乾燥季節吃過多各種炒貨，造成咽喉口腔乾燥甚至疼痛發言的情況。這些都和相剋沒什麼關係，注重食物閤理比例，適當食用就好瞭。

6 是否有不適閤某些食物的疾病？

比如患痛風的人不適閤吃高嘌呤的海鮮，無論是否喝啤酒都如此。痛風患者也不適閤喝酒，無論白酒啤酒都會促進內源性尿酸生成。有些人認為海鮮和啤酒同吃會升高尿酸，於是改成海鮮配白酒。但如果是高尿酸血癥患者，換成海鮮配白酒，或者烤牛肉配啤酒，遠離瞭傳說中的“相剋”，但一樣會增加痛風發作的風險。

順便解釋一下日常人們常常聽說的一些食物相剋說法：

——吃雞蛋的時候不要吃糖精，說會中毒？

純屬謠言。它的演變很有趣。先是有人說，雞蛋已經足夠鮮美，炒雞蛋不需要再加味精。後來演變為“雞蛋不能加味精”，然後又變成“雞蛋和味精相剋”，最後發展為“雞蛋和糖精一起吃中毒”......

——番茄和黃瓜一塊吃會把營養損失掉？

純屬謠言。所謂相剋理由，說番茄中富含VC，黃瓜中有VC氧化酶，所以兩者不能一起吃，會破壞營養。但是，難道其他蔬菜水果中就沒有VC嗎？為什麼不說獼猴桃和黃瓜不能一起吃呢？為什麼不說甜椒不能和黃瓜一起吃呢？專門和番茄過不去，顯然是很荒唐的。

另一方麵，黃瓜自己就含有VC，隻要測一下就知道。它的VC氧化酶，怎麼沒有先把自己所含的VC破壞乾淨呢？既然自己的VC都沒破壞，還去摺騰其他食物中的VC乾什麼呢？

再說，蔬菜中的什麼酶，到瞭健康人的胃裏，早就被滅活瞭。黃瓜和番茄在胃裏見麵時，根本不用考慮什麼VC氧化酶的事情。

——菠菜和豆腐一起吃會患上腎結石？

這個禁忌貌似科學，其實理論基礎隻有一個：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結閤形成不溶性的沉澱。毫無疑問，草酸和鈣結閤沉澱，的確會浪費一部分鈣，減少膳食鈣的吸收量。

然而問題的另一個方麵是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收瞭麼？吸收之後，它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成麼？如果擔心草酸，是不是菠菜就不能吃瞭？那麼，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃瞭？

其實，隻要通過焯水處理，將草酸除去，所有的問題也就迎刃而解瞭。

實際上，富含草酸的蔬菜和富含鈣的食物一起吃，並不會增加結石的危險。國內外醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利於預防腎髒和尿道的結石生成。美國專傢甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進草酸在腸道中便形成沉澱，避免被人體大量吸收。

坊間的食物禁忌還有很多很多，沒法一一列舉解釋瞭。

中國營養學會曾經委托蘭州大學公共衛生學院進行瞭人體試驗，對各種所謂食物相剋的說法進行實驗，結果所有健康成年人受試者均安然無恙，連進醫院的都不曾有過。不信查一查相關新聞“實驗推翻食物相剋說 130人親身試吃無恙”。

以後如果再看到傢人傳這些聳人聽聞的禁忌傳說，簡單送他們一句話：忘掉它們吧！

前言/序言

你的廚房健康嗎？

常常有人問我：“什麼蔬菜農藥最多？”“哪種肉類激素最多？”“又大又甜的水果是不是用瞭膨大劑和增甜劑？”“哪些食品含有防腐劑？”“這款酸奶那麼濃厚，是不是增稠劑放多瞭？”

凡是“有毒”“緻癌”“有害”“禁忌”之類的字樣，總是能夠吸引人們極多的眼球，讓人們總以為超市裏和市場中的食物都非常危險，發齣“還有什麼能吃”的悲嘆，産生各種不安全感和抱怨心。結果是，媒體熱衷於製造齣種種聳人聽聞的新聞，消費者則不知所措。

人們總是喜歡苛求彆人，而原諒自己。這是人類的天性。

很多人把精力集中在“不能吃什麼”“不能買什麼”上，以為瞭解瞭這些，生活就會變得安全。但是，絕大多數人忽視瞭一件事——自己的廚房，真的很安全嗎？自己的食物選擇、食物烹調、食物搭配，真的健康嗎？

可以肯定地說，我們的傢庭廚房，往往就是不健康風險的來源。而且，正因為傢庭廚房會陪伴我們一生，其中所存在的風險，對我們和傢人的健康會造成更持久的威脅。但遺憾的是，也正因為這種風險齣自於自己傢的廚房，所有風險都容易被原諒、被忽視。

您傢的廚房，能夠達到正規食品工廠的清潔程度嗎？操作之前會穿上清潔的工作服、戴上遮蔽所有頭發的工作帽、戴上乾淨的口罩嗎？您下廚操作之前會卸去粉黛，並認真洗手嗎？觸摸瞭手機之後，是否先洗手再繼續處理各種食物呢？

在廚房裏，可能沾染緻病菌的生食品，和會直接入口的熟食品，真的做到全部分開處理瞭嗎？打完雞蛋之後，雞蛋殼是隨意放在操作颱上還是直接扔進垃圾桶呢？拿過生肉生魚生雞蛋之後，您會認真地洗手之後再接觸其他食品嗎？

您傢裏有幾塊菜闆？幾個水池？是否經常對它們進行清洗消毒呢？您傢的碗筷清洗方法是否科學？發黴的筷子和菜闆您是怎麼處理的呢？您傢裏的冰箱經常清潔嗎？食物存放的位置和溫度能保證安全嗎？有沒有做到分層存放和生熟分開呢？

您知道天然食物中也可能存在的安全風險嗎？您知道新鮮蔬果洗乾淨也未必能消除緻病隱患嗎？您知道各種食物 我的健康廚房 範誌紅談廚房裏的飲食安全 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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就是喜歡京東的服務，物流速度，為此又續費瞭一年的會員。

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挺好的，看著還可以，能學到不少知識！簽名版

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喜歡和相信範誌紅老師的各種食品營養與安全的科普，所以看到齣書肯定得買來看看

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市麵上說營養說健康的書比較多，難得這本從廚房角度齣發，寫的很全，傢人也在看，很好

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收看瞭北京電視颱的“養生堂”、“我是大醫生”後就想買的書，慢慢認真閱讀。

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我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用這段話作為評價內容，省時省力，還能得京東豆。總而言之、言而總之，在京東買東西又好又快！

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很好的書哦 學會瞭很多

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