編輯推薦

一本傳承潮州菜文化的菜譜。

許美德名廚傾力教授，從高檔菜到傢常菜，從選食材、煮鹵水、發乾貨等基本功到烹飪上菜的注意事項都一應俱全，許美德師傅既有豐富的從業經驗，又有大量的教學實踐，用清晰易懂的圖文嚮讀者傳授潮州菜製作的秘密。

傢庭與業內行傢皆可閱讀使用。

內容簡介

　　《名廚名菜潮州菜》由潮州菜名廚許美德執筆係統介紹潮州菜。按上菜排序︰先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燴，先清爽後煎炸，先名貴後傢常的規律，再配閤色、香、味、形、質的成菜原則，利用約20種烹飪技法，處理菜式。教程式編寫，全書先概述潮洲菜的起源，烹調特色，材料處理與醬汁運用；接著，按食材分類挑齣50多道特色潮洲菜作實務示範，每道菜的編寫包括瞭食譜、原材料介紹和成菜特色，解說處理竅門；最後，簡述醬汁、食單上菜排序等。

作者簡介

　　許美德，資深飲食導師，從事飲食業數十年，現擔任百樂潮州酒傢的行政總廚一職，現任群生協會理事長，香港學術及職業資曆評審局行業/學科專傢，中式飲食業資曆架構谘詢委員會委員。平時開班教授專業課程。曾任職佳寜娜潮州菜、富豪機場酒店和豪苑潮州酒傢。

內頁插圖

目錄

潮州菜的
特色與烹調技法
就地取材，不時不用

鹵齣好風味
鹵水的成味
鹵水桶越老越醇
潮式鹵水拼盤
潮州鹵水膽
潮州鹵水鵝
潮州鹵水鵝片
鹵水鵝肝
鹵水豆腐
鹵水五花腩

拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻
錦綉四拼盤
香麻海蜇紮
黃金鮮蝦棗
黃金蟹棗
龍須發財捲
蔬果雕刻
南瓜雕壽星公
鬍蘿蔔雕壽星公
蔬果組景

山珍海味與乾貨
炆鮑魚
炆日本吉品乾鮑魚
炆日本乾網鮑
蠔皇湯鮑魚
發乾鮑
煲發乾鮑魚
蒸發乾鮑魚
紅燒潮州大魚翅
原盅雞燉翅
鮑汁花膠扒
金湯石榴翅
乾貨原料簡說
乾貨海味的漲發
常用原料的基本處理法

“鮮”從海産來
鮮熟乾鹹醃
潮式凍紅蟹
梅子蒸大紅蟹
檸檬蒸烏魚
骨香鯧魚片
潮州雜魚飯
香煎蠔烙
常用水産食材簡說

禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮薑米雞
芋蓉香酥鴨
檸檬燉鴨湯
碧綠川椒雞
老香櫞炆排骨
鬍椒鹹菜豬肚湯
糯米釀大腸
禽畜肉簡說

營養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜
金華四寶蔬
阿媽春菜煲
黃豆苦瓜排骨煲
方魚炒芥藍片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
魚鰾煮紹菜魚蛋煲
蔬果五榖簡說

地道飯麵粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯
潮州炒飯
傢鄉炒麵綫
糖醋伊麵
蠔仔肉碎粥
鯧魚片粥
地道戲棚粥
潮州白粥

甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
傢鄉返沙芋條
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸綠豆爽
薑薯傢鄉湯圓
薑薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料簡說

“點”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁
自製常用醬汁
入饌用的搭配醬汁調味料
雜貨
常用醃料
肉類與調味料的配比
食材加工調配汁醬和湯汁
潮州的鹹雜土産
英文食譜 142"

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