　　《愛上迴傢吃飯·麻辣鮮香：經典川菜一學就會》是以“八大菜係”中“川菜”為內容，首先詳細講述瞭川菜的調味、味型、不上火的秘密，分彆從經典川菜、特色小吃、火鍋及乾鍋、川式傢常菜、溫馨湯煲入手，推薦瞭相應的美味菜譜，做法簡易、條理清晰，對應分步步驟圖，一目瞭然。書中所附貼士，從細節著手，介紹瞭一些做法技巧，可是菜品更加美味誘人。

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精彩書摘

　　第一章吃在中國，味在四川川菜誘惑
　　川菜是地方菜係，卻在全國廣為流傳，甚至還有“吃在中國，味在四川”的美譽。相信就算你不是四川人，也會常常吃川菜。川菜為何能如此抓住人們的胃？讓我們走進川菜，瞭解川味誘惑的秘密在哪裏。
　　中國八大菜係之一的川菜，可以說是傢喻戶曉，其麻、辣、鮮、香的特色使人們盡享百種滋味，因而川菜有瞭“吃在中國，味在四川”的美名。想瞭解川菜，掌握製作技巧，就要懂得調味之理。
　　享正宗川菜，懂調味之理
　　製川菜，需選好原調料
　　1 四川榨菜
　　四川榨菜是我國特産，其在醃製的過程中放入瞭辣椒、花椒和鬍椒等調料，具有鮮、香、脆、嫩的獨特風味。
　　2 芽菜
　　芽菜為四川特産，是用青芥菜去葉剖絲，晾曬乾，再拌入鹽、紅糖，加入香料並裝入壇中醃製而成的，有著香、甜、脆、嫩、鮮等特點。
　　3 泡青菜
　　泡青菜是將青菜去菜頭老皮，洗淨晾曬去水分後放於泡菜壇內，加鹽、白糖、香辛料、料酒、薑黃等，經乳酸發酵泡製而成，嫩脆鮮香、鹹酸醇厚、口味獨特，有去腥、提味、增香、促進食欲的作用。
　　烹川菜，重在調味汁
　　1 麻辣汁
　　配料組成：醬油、辣椒油各25剋，香油5剋，花椒粉（花椒油）2剋，鹽、味精各1剋，白糖0.5剋。做法：先將鹽、醬油、味精、白糖放入碗中調勻，再加辣椒油、花椒粉、香油，攪拌均勻即可。
　　2 魚香汁
　　配料組成：辣椒油20剋，泡辣椒、蔥各15剋，蒜、白糖、醬油、醋各10剋，香油、薑各5剋，鹽2剋，味精1.5剋。做法：首先將泡辣椒、蔥、薑分彆清洗乾淨，再分彆切成末，蒜去皮洗乾淨之後搗成蒜蓉備用；將鹽、味精、白糖、醬油、醋依次放入碗中調均勻，再嚮碗中加入泡辣椒末、薑末、蒜蓉、蔥末攪拌均勻，最後放入辣椒油、香油攪拌均勻，魚香汁就製成瞭。
　　吃川菜，不上火的秘密
　　閤理搭配
　　◎ 閤理搭配食物。可在吃川菜時配些小菜，如吃水煮魚時，可多放些配菜，如黑木耳、豆芽、黃瓜等，既清火，又降低油脂。此外還可搭配口味清淡的拌豆腐。
　　◎ 選擇適宜飲品。吃川菜時可飲用酸梅湯，還可喝酸奶、檸檬汁、橙汁等。此外也可喝茶，如烏龍茶、普洱茶，都能降血脂、去除川菜中的油膩。
　　◎ 餐後吃水果。餐後半小時可吃獼猴桃、梨、蘋果等，有助於清熱解毒、解膩。
　　少麻少辣
　　◎ 若是自己烹調川菜菜肴，就可以少放一些麻椒和辣椒，將麻辣度降低一些。
　　◎ 倘若在川菜館吃川菜，可在點菜時就嚮服務人員說明少放一些麻椒和辣椒。
　　進餐順序有講究
　　美味的川菜通常會令人大快朵頤，這時要注意進餐的順序，以防上火。建議先吃些蔬菜，然後再搭配葷菜。蔬菜中含較多的維生素，薯類食物中含較多膳食縴維，能避免人體吸收過多的脂肪和熱量，增加飽腹感，避免上火長肉，有益健康。
　　吃麻辣火鍋有竅門
　　四川麻辣火鍋的鍋底熱量很高，若過量食用，則易上火和消化不良。牛肉、羊肉等都是熱性食物，再加上辣味十足的湯鍋，辣味更足。這時為避免上火，可搭配些性寒涼的蔬菜，如西紅柿、萵筍、豆芽、茼蒿、油麥菜、菠菜、蘑菇、海帶、紫甘藍、鼕瓜、生菜等。所以，吃火鍋時最好先吃些蔬菜、薯類食物，再吃肉食。
　　川味椒麻雞
　　材料
　　雞腿 2個，蔥 20剋，香菜 20剋，薑 5剋，蒜 4瓣。
　　調料
　　生抽 15毫升，乾辣椒 2個，白糖 5剋，香油適量，鹽、辣椒粉、花椒粉各少許
　　做法
　　1 蔥洗淨，一半切段，一半切末；香菜洗淨切末；薑洗淨切片；蒜去皮拍扁後一半切末，一半不動；雞腿洗淨。鍋中水燒開，放拍扁的蒜、蔥段、乾辣椒、薑片及雞腿，將雞腿汆燙至熟，撈齣後入冷水中浸涼並瀝乾。
　　2 將瀝乾水分的雞腿肉撕成條狀，放在碗裏。
　　3 將蒜末、蔥末、花椒粉和香油、生抽、鹽、白糖放入小碗中，攪拌均勻，然後加入辣椒粉，調成椒麻汁。
　　4 將椒麻汁倒入做法②的碗中，攪拌均勻後放入香菜末拌勻即可。
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