編輯推薦

美食大V飛雪無霜*新力作，讓你一書在手，主食*有！

◆想吃什麼做什麼，誘惑主食不重樣！《戒不掉的烘焙甜點》作者飛雪無霜*新力作，超大容量，好吃不貴！

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內容簡介

中國的主食種類豐富，像我們*常見的饅頭、包子、麵條和餛飩等，幾乎每天都會食用。如何纔能在傢輕鬆上手，做齣美味好吃的主食呢？本書詳細介紹瞭冷水麵類、燙麵類、發麵類、油酥類及湯圓類、餃子類、餛飩類等共16類主食的製作方法；在每類主食下，又展開瞭數個受歡迎的主食食譜的詳盡做法，讓你一書在手，主食*有。

作者簡介

飛雪無霜，知名美食達人，既能玩轉烘焙甜點，又擅製作花樣主食，既是技術派高手，又十分接地氣兒，擁有韆萬以上的超級粉絲。

曾為多傢美食雜誌供稿，已齣版《戒不掉的烘焙甜點》《飛雪無霜的美味烘焙坊》《麵食不難》《百吃不厭的精品傢常菜》等多本美食暢銷書。

內頁插圖

目錄

一、冷水麵類

1 草莓果醬煎餅

2 蔥花攤餅

3 火腿雞蛋餅

4 蘿蔔絲餅

5 蘋果煎餅

6 蔬菜炒餅

7 韭菜烙餅

8 銀魚小餅

9 豌豆玉米餅

二、燙麵類

1 荷葉餅

2 鬍蘿蔔肉餅

3 椒鹽手抓餅

4 肉末白菜餡餅

5 蒸的荷葉餅

三、發麵餅類

1 蔥餅

2 蔥香燒餅

3 肉絲捲餅

4 肉鬆發麵餅

5 筍乾雞蛋餡餅

四、油酥類

1 白糖芝麻餅

2 雞蛋灌餅

3 蘿蔔絲酥餅

4 肉酥火燒

五、糯米麵類

1 蓮蓉南瓜餅

2 葡萄乾糯米餅

3 香煎糯米餅

4 玉米粒早餐餅

5 南瓜麻團

六、湯圓類

1 黑芝麻寜波湯圓

2 花生湯圓

3 貓爪湯圓

4 炸湯圓

七、餛飩類

1 紅油餛飩

2 薺菜餛飩

3 炸餛飩

八、餃子類

1 薺菜餃

2 冰花煎餃

3 灌湯蒸餃

4 韭菜肉餃

5 西紅柿雞蛋餃

6 蝦餃

九、麵條類

1 肉絲炒麵

2 番茄烏鼕麵

3 菠菜麵

4 豆角炒麵

5 雞絲火腿涼麵

6 傢常拌麵

7 鹵肉雞蛋麵

8 肉丁鬍蘿蔔麵

9 酸辣湯麵

十、饅頭類

1 刺蝟饅頭

2 豆漿饅頭

3 牛奶饅頭

4 南瓜小饅頭

5 全麥饅頭

6 雙色玉米麵饅頭

7 芝麻捲

8 芝麻小饅頭

9 南瓜小金豬

十一、花捲類

1 蔥花捲

2 豆沙花捲

3 火腿捲

4 南瓜菊花花捲

5 臘腸捲

6 扇貝餅

7 蝴蝶捲

十二、包子類

1 叉燒包

2 韭菜雞蛋包

3香菇排骨包

4 豆角肉包

5 素菜包

6 蝦米青菜包

7 香菇青菜包

8 小籠湯包

十三、粥類

1 八寶粥

2 五彩魚粥

3 鮮蝦芹菜粥

4 燕麥南瓜粥

5 銀耳山藥粥

十四、米飯類

1 八寶糯米飯

2 火腿焗飯

3 蠔油炒飯

4 雞肉焗飯

5 石鍋拌飯

6 魚子醬壽司

7 咖喱炒飯

十五、發糕類

1 大米發糕

2 宮廷發糕

3 枸杞玉米麵發糕

4 紅糖發糕

5 蜜紅豆玉米麵發糕

6 玉米蒸糕

十六、粽子類

1 花生粽子

2 蜜豆花生粽子

3 蜜棗蕓豆粽子

4 排骨粽子

5 豬肉鹹蛋粽子

精彩書摘

製作麵點的主要工具

製作麵點時需要一些常用工具，有瞭這些工具可以讓製作主食變得更加輕鬆，讓我們一起來認識一下吧。

1． 電飯鍋，做主食的必備工具，可以用來做米飯，也可以用來蒸小份量的各類麵點。

2． 炒鍋，也是必備的，各種餡料、炒飯類主食，都需要一個炒鍋來完成。

3． 蒸鍋，用來蒸各種麵食，比如這種二層的蒸鍋，可以一次性蒸十幾個包子，直徑越大蒸得越多。

4． 電餅鐺是做餅的好幫手，用它來做餅，火力可以控製得剛剛好。

5． 壓麵機是做麵條、餃子的好幫手， 最好買個電動的，省力。

6． 麵包機， 用它來和麵非常輕鬆， 還可以用來做麵包哦。

7． 料理機，用來做各種蔬果汁和各種粉碎食材，當然做豆漿也不錯。

8． 烤箱，用來製作點心，火力上下控製得剛好，是其他工具所不能替代的。

9． 案闆，刀具，用來切菜，切各種麵點等。

10． 擀麵杖是做麵點的好幫手。

11． 和麵盆，用它來和麵非常棒，不銹鋼或玻璃材質的都不錯，大一點更好用。

12． 颳闆，很輕巧，用來颳桌麵上的麵團或是切小份麵團，實用輕鬆。

13． 電子稱，做點心需要的各種用料配比就有瞭保證，也不那麼容易失手瞭。

14． 粉篩，有些材料需要過篩，準備細篩子和粗篩子必不可少，細粉類用細點的篩子，粗粉就要用粗點的篩子。

15． 保鮮袋，用來收納和盛裝各種製作成功的麵點。

16． 保鮮膜， 在餳麵的時候，需要保鮮膜包住麵團，不讓水份流失。

17． 毛刷，用來刷油或是蛋液等。

18． 量杯，用來裝水或蛋液，倒的時候會很容易，而且可以看刻度哦。

19． 定時器，用它來給你做的麵點定個時，防止自己不小心錯過瞭時間，導緻麵點失敗。

製作麵點的主要材料

俗話說：巧婦難為無米之炊。有瞭得力的工具，還要有原料，纔是麵點成功前提。

1． 粉類，（順序從上往下）高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉高筋麵粉（蛋白質含量11～13%左右），中筋麵粉（蛋白質含量9～11%左右），低筋麵粉（蛋白質含量7～9%左右）。

用高筋麵粉做麵條筋道，做麵包彈性大。

用中筋麵粉適閤做各種餅類。

用低筋麵粉做包子、饅頭，比較鬆軟。

2． 油類，（順序從上往下）豬油，植物油，黃油。

豬油可用於做酥皮類點心，炒的餡料裏也可以加豬油，味道更香。

植物油是炒菜或餡料的基本用油。

黃油，個彆點心中會用到，如果沒有豬油的情況下，也可以用黃油代替。

3． 米類, （順序從上往下）雜交米，糯米，黑米。

雜交米是一般煮飯的米，也可以用它來磨米粉。

糯米是包粽子用的米，也可以用它來磨糯米粉做湯圓。

黑米營養價值更高，可以它來做黑米飯，或是磨成黑米粉添加在點心中。

4． 豆類及雜糧，（順序從上往下）紅豆，黃豆，綠豆。

紅豆是用來做紅豆餡的主要原料，也可以用來做紅豆飯，但需要提前泡過纔可以做。

黃豆是做豆漿的好原料。

綠豆用來做綠豆湯、綠豆粥、綠豆餡都很棒。

5． 調味類，（順序從上往下）白糖，醬油，鹽。

糖可以增加甜味，在炒菜中還可以增鮮。

醬油分生抽和老抽，可以根據各人喜好添加不同的量，讓菜的色澤更好看。

鹽一般用量不大，隻要一點就可以讓點心有鹹味瞭。

6． 發酵類，（順序從上往下）酵母，泡打粉，小蘇打。

酵母用於做饅頭包子，會讓點心變得膨鬆。

泡打粉用於膨脹，適量加於酵母中，可以更節約時間，但一定要用無鋁的泡打粉哦。

小蘇打，也可以讓麵點有酥鬆作用，但使用量一般很小。

7． 營養類，（順序從上往下）牛奶，雞蛋。

牛奶營養豐富，可以替代水來和麵。

雞蛋，含有豐富的氨基酸，適量食用，營養更容易為人體所吸收。

8．其他配料類，（順序從上往下）肉類，蔬菜類，果類。

肉類可以用來作為麵食中的配料添加，比如可以用來做肉包子、肉餃子等。

蔬菜類品種非常豐富，可以根據季節的變化做齣不同的麵點。

水果類可以用來做果醬，或是做主食的配料。

水調麵點的基本操作

水調麵點是用水來和麵，和好的麵團本身不會膨脹，適閤做各種餅類。

1．和麵

做一道水調和的麵團，首先要和麵，將麵粉先倒入盆中，然後加入適量的水，水不要過多，可以分次添加。

2．揉麵

揉麵是做好麵點的第一步，隻有麵團揉好瞭，麵點纔會做得好吃，我們常說的手光、盆光、麵光的三光政策，就是要把麵團揉光滑。

3．下劑

揉好的麵團經過餳麵後，就需要根據自己的需要切成大小閤適劑子。

4．做皮

劑子做好後，我們還要用擀麵杖，擀成圓餅形或其他形狀。

5．包餡

接下來的工作就是包餡瞭，餡料根據各人口味和喜好變換。

6．成形

一般最基本的就是圓餅形，也有三角形等形狀。

7．熟製

做成形的麵點我們最後一點工作就是煎蒸烤的工作，比如圖片中的就是用餅鐺反復烙熟即可。

發酵麵點的基本操作

發酵麵團，是通過水、酵母和麵，通過一段時間的發酵，麵團膨鬆，用它製點的麵點鬆

軟好吃。

1．和麵

在做發酵麵點的時候，第一步同樣也是和麵。和麵的時候，先將粉類倒入容器中，再倒入水和酵母類等其他材料，如果有鹽和糖的話，不要和酵母放在一起，要分開放，因為鹽和糖容易影響酵母的發酵。和麵同樣也要做到三光，把麵團揉滋潤瞭。

2．醒麵

發酵麵點餳麵和普通水調麵點不一樣，需要蓋蓋餳時間長一點， 讓麵團發酵至二倍大之後，再進行下一步操作。

3．整形下劑

將醒好的麵團，再重新揉圓後纔能下劑。

4．擀皮

用擀麵棍將小劑子擀成圓形，四周比中間略薄一點，這樣做的目的是為瞭讓四周包好後不至於太厚。

5．包餡

餡料根據個人口味，但是要注意餡料不要太濕，因為發酵類的麵點最後要發酵膨脹的，如果餡料太濕，那麼麵點在發酵過程中如果受潮，會影響膨脹的效果。

6．再次餳麵

包好後的麵點，我們需要再次餳麵，目測大一倍後再蒸。（通常我會將麵點放在有溫水蒸籠裏醒發，這樣可以保濕、保溫。）

7．製熟

蒸好的麵點又會再大一倍，蒸的時候注意不要讓蒸籠上部的水滴到包子上，會影響包子的美觀。（為瞭避免以上情況發生，我會在蒸籠蓋子上再包一層沙布，這樣水就不會滴落下來。）

一、冷水麵類

1、草莓果醬煎餅

一張大的煎餅，用模具切成小的煎餅，再淋上果醬，顯得更精緻、有情調。

原料：

麵粉120剋，水100剋，雞蛋1個，油10剋，鹽3剋。

做法：

1. 準備材料，將所有材料混閤在一起。（麵粉提前過篩，如果不過篩，需要混閤後靜置一會兒再行操作，這樣麵糊較容易攤薄，且沒有顆粒。）

2. 將電餅鐺打開電源，隻開下火。

3. 倒入麵糊，攤成麵餅，正反煎熟。（這裏麵糊的量以能攤薄為標準，可以看情況決定攤幾張。）

4. 然後用模型壓成圓形。

5. 擺好，從上麵淋上果醬即可。

飛雪支招：

1. 建議使用電餅鐺來製作，火候好控製。

2. 如果傢裏沒有電餅鐺，也可以用平底鍋，開最小火慢慢烙，火太大容易糊。

3. 這個餅不放果醬吃也很香。

4. 果醬我用的是粒醬，上麵的是草莓顆粒。

5. 烙之前，在鍋裏刷些油不容易粘鍋。

二、燙麵類

1、荷葉餅

提起捲餅，我想大傢可能都做過。

但是往往有人會說，為什麼我做的捲餅那麼硬呢？

其實，做捲餅的原理很簡單，就是用中小火慢慢將餅烙熟。

如果你做的捲餅裏水放得少，那麼烙同樣的時間，捲餅裏的水分流失過多，這個捲餅就 會硬。

所以，捲餅裏水分含量是保證其鬆軟好吃的關鍵。即捲餅裏的水分保持得越多，捲餅就越 鬆軟。今天的這個捲餅，你可以試試。

舉一反三，百種捲餅，任你自由組閤。

原料：

麵粉200剋，開水120剋，冷水50剋，鹽2剋。

做法：

1. 將麵粉倒入容器中。

2. 在麵粉上均勻倒入120剋開水，用筷子攪拌好。

3. 再慢慢倒入50剋冷水。

4. 攪拌成麵團，靜置30分鍾。靜置後的麵團會相對比較光滑，也好操作多瞭。

5. 手上沾麵粉，將其和成不粘手的麵團。

6. 將麵團分成8個相同大小的劑子。

7. 將劑子用擀麵杖逐一擀成圓形，用刷子蘸油刷在麵餅錶麵。

8. 再在麵餅上放同樣大小的麵餅。

9. 電餅鐺燒熱，將荷葉餅放入烙至金黃色，再翻麵烙成相同的顔色即可。

10. 用手輕輕撕開，就有瞭兩張同樣大小的荷葉餅瞭。（因為之前抹過油，所以比較好撕。）

飛雪支招：

1. 要想燙麵麵餅鬆軟好吃又筋道，水的比例一定要多。這樣，烙齣來的餅，在水分蒸發掉一部分之後，還有一定量的水分，麵餅也纔會鬆軟好吃。這裏水、麵比例以7∶10為宜。

2. 做好的荷葉餅可以用來做各種捲餅。放上不同的餡料，非常好吃。

3. 如果沒有電餅鐺，用平底鍋也可以，但火力不能太大。

4. 有人反映麵團過濕不好操作，可以將麵團放入冷箱冷藏一下，冷藏過後的麵團就會好操作多瞭。同時注意，可在案闆上撒麵粉防粘。

三、發麵餅類

1、蔥餅

發麵蔥餅比饅頭多瞭一層外麵的焦香，又比單餅多瞭一層裏麵的蔥香。早晨的時候，最愛給傢人端上一碗粥，再加上一塊發麵餅，全身心地投入為傢人做一頓美味早餐，我覺得這就是傢的感覺。一碗粥，一塊餅，這就是傢的味道。

原料：

中筋麵粉250剋，水130剋，酵母2.5剋，蔥30剋，鹽少許。

分量：4張。

做法：

1. 中筋麵粉加入水和酵母混閤成團（我用的酵母非常新鮮，都是直接混閤。如果擔心酵母不新鮮，或是想發酵得更快，可以將酵母融於溫水中，變成酵母水，再加入麵粉中揉成麵團）， 發酵至原體積的2倍大（發酵最好選擇一個溫暖的環境，如果室溫太低， 發酵的時間就會更長）。這裏麵團中沒有加任何調味品，也可以加少許的鹽和白糖，讓麵團更有滋味。

2. 蔥清洗乾淨後切成蔥花。（建議選擇小香蔥，既香又容易包入。）

3. 發酵好的麵團再重新揉光滑。

4. 揉好的麵團分成小團，共4份。

5. 將小麵團按成長條形，像牛舌餅形狀。（如果害怕粘手或案闆，可以在案闆上撒一層薄薄的麵粉。）

6. 撒入蔥花和少許鹽。

7. 再順最寬邊捲起。

8. 捲好後收口。（靜置5~10分鍾，餳過的麵團比較易擀，其他的麵團這時可以依此操作。）

9. 再擀成圓餅形。

10. 發酵10~20分鍾後，放入抹上油的平底鍋中。

11. 蓋上蓋，小火將正反麵烙熟。（烙的時候，加一點水錶皮不易糊，一定要確保蔥餅烙熟。將手放在餅邊輕輕一按，如果能輕鬆反彈，那就是熟瞭； 如果不能反彈，還得再繼續烙。烙餅和蒸包子不一樣，中途可以隨時打開鍋蓋看看烙的情況。）

飛雪支招：

1. 加瞭蔥的餅在烙的時候會非常香。

2. 發酵的時候注意麵不要發過頭瞭，否則會容易發酸。

四、油酥類

1、白糖芝麻餅

油皮原料：麵粉150剋，水80剋，酵母1.5剋。

油酥原料：麵粉75剋，豬油38剋。

內餡原料：白糖20剋。

錶麵裝飾：芝麻適量。

分量：3個。

做法：

1.油皮材料和油酥材料分彆混閤均勻， 油皮材料一定要揉光滑，蓋保鮮膜靜置30分鍾。

2. 油皮和油酥各分成3份。

3. 用油皮包住油酥，包好。

4. 取其中1份擀長。

5. 再順短邊捲起，蓋上保鮮膜靜置10分鍾。

6. 再擀長，捲起靜置10分鍾，其他依此操作（重復4～5步）。

7. 然後將劑子擀成圓餅形，包入白糖餡。

8. 包成圓餅形。

9. 再擀薄。

10. 上麵撒上芝麻，餳發至目測比原來大1圈就可以，放平底鍋中烙熟即可。

飛雪支招：

1. 這是半發麵的，發酵時間根據室溫來定，鼕天時間長一點，夏天時間短一點。

2. 擀得稍薄一點，因為烙的時候還會再漲高。

五、糯米麵類

1、蓮蓉南瓜餅

麵餅原料：南瓜300剋，糯米麵300剋，白糖30剋。

餡料原料：蓮蓉餡300剋。

錶麵裝飾：黑、白芝麻適量。

分量：30個。

做法：

1. 南瓜去皮，切成小塊，放入蒸籠中，蒸20分鍾左右。（蒸好後，可以趁熱按壓成泥狀更容易和糯米粉結閤。）

2. 將糯米麵倒入麵包機中，再將蒸熟的南瓜塊倒入，並加入白糖。（如果不放白糖也行，就是不會太甜。）

3. 用麵包機攪拌成麵團。蓮蓉餡放一旁備用。

4. 將南瓜麵團分成20剋1個的小劑子，蓮蓉餡料分成10剋1個的小劑子。將劑子用手按成圓餅形，包入蓮蓉餡。

5. 包好後收口，並按扁。

6. 錶麵沾上芝麻。用手再按一下，這樣會壓得比較實。

7. 放入油鍋中，用小火煎至兩麵金黃色即可。

飛雪支招：

1. 不同南瓜的含水量不一樣，可根據情況，決定用不用加水。

2. 蒸熟的南瓜趁熱攪拌麵團，會使麵團較黏，更容易包住餡料。如果放涼瞭效果就差瞭。

3. 沾的芝麻可直接用生芝麻，不用提前烤熟。

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