編輯推薦

本書是高等職業學校餐飲類專業教材，本書主編擁有多年的麵點教學經驗與豐富的麵點理論知識。閱讀本書對提高學生的麵點操作技能與豐富理論知識具有很大的幫助，同時也能提高學生的創作水平，傳承中國的麵點工藝。

內容簡介

　　《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》以麵點工作任務和工作情境為背景，為學生營造“現場第一綫”的工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為齣發點，突齣“職業化”特徵的“工位性”。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主，以餐飲行業、企業的專傢和大師為輔，他們既有豐富的教學經驗，又有很強的實踐操作能力，保證瞭本教材內容的真實性、準確性和可操作性。本教材附有詳細的麵點製作程序和準確的數據，使讀者能迅速掌握各種中式特色點心的製作方法。
　　《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》既可作為高職院校烹飪工藝專業、中西麵點工藝專業的實訓教材，也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材。《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》對麵點愛好者、經營者也有很大的參考價值。

作者簡介

劉居超

黑龍江旅遊職業技術學院烹飪教研室主任、國傢一級評委。

目錄

模塊一 水調麵團製品製作工藝實訓
項目一 水調麵團的調製工藝基本知識
項目二 水調麵團的調製工藝實訓
任務一 冷水麵團製品工藝實訓
任務二 溫水麵團製品工藝實訓
任務三 熱水麵團製品工藝實訓
思考與練習

模塊二 膨鬆麵團製品製作工藝實訓，
項目一 膨鬆麵團的調製工藝基本知識
項目二 膨鬆麵團的調製工藝實訓
任務一 生物膨鬆麵團製品工藝實訓
任務二 化學膨鬆麵團製品工藝實訓
任務三 物理膨鬆麵團製品工藝實訓
思考與練習

模塊三 油酥麵團製品製作工藝實訓
項目一 油酥麵團的調製工藝基本知識
項目二 油酥麵團的調製工藝實訓
任務一 漿皮麵團製品工藝實訓
任務二 混酥麵團製品工藝實訓
任務三 層酥麵團製品工藝實訓
恩考與練習

模塊四 其他類麵團製品製作工藝實訓
項目一 其他類麵團的調製工藝基本知識
項目二 其他類麵團的調製丁藝實訓
任務一 米粉麵團製品工藝實訓
任務二 雜糧麵團製品工藝實訓
任務三 澱粉麵團製品工藝實訓
任務四 果蔬麵團製品工藝實訓
任務五 凍羹類製品工藝實訓
思考與練習

模塊五 麵點的成形與成熟工藝
項目一 麵點的成形工藝
項目二 麵點的成熟工藝
思考與練習

模塊六 筵席麵點配備常識
項目一 筵席麵點的配備原則
項目二 筵席麵點的配備方式
項目三 麵點配色、盤飾與圍邊
思考與練習

模塊七 麵點的創新與開發
項目一 現代麵點創新開發的方嚮
項目二 麵點的開發與利用
項目三 功能性麵點的開發與利用
思考與練習
參考文獻

精彩書摘

　　《中式麵點製作實訓教程/高等職業學校餐飲類專業教材》：
　　（3）蛋白質麵粉中含有9%-14%的蛋白質，麵粉中的蛋白質不僅決定小麥的霄喬價值，而且還是構成麵粉工藝性能、賦予麵團許多特性的主要成分。
　　麵粉中蛋白質的含量隨小麥的品種和地區的不同而有所不同：硬質小麥蛋白質的含量高於軟質小麥；春小麥蛋白質含量高於鼕小麥；北方地區小麥蛋白質的含量高於南方地區小麥。
　　麵粉中的蛋白質種類很多，是由麥膠（麥醇）蛋白、麥榖蛋白（麥麩蛋白）、麥清蛋白、麥球蛋白構成。麥膠蛋白和麥榖蛋白主要存在於小麥的胚乳中，占麵粉中蛋白質總量的80%，它們不溶於水，屬不溶性蛋白；麥清蛋白和麥球蛋白主要存在於小麥的皮層、糊粉層和胚中，可溶於水，屬可溶性蛋白。麥膠（麥醇）蛋白和麥榖蛋白極易吸水，遇水脹潤成一種灰白色、柔軟的軟膠狀物質——麵筋，它們也稱為麵筋蛋白質；而麥清蛋白和麥球蛋白稱為非麵筋蛋白質。
　　①麵筋蛋白質（又稱麵根、百搭菜）：麵團在水中搓洗，使澱粉、可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開麵團而懸浮於水中，最後剩下的具有黏性、彈性和延伸性的軟膠狀物質就是麵筋。麵筋蛋白質不溶解於水，遇水會膨脹形成麵筋，它是一種高度水化的蛋白質的形成物（麵筋蛋白質在常溫下吸收150%的水分而膨脹）.此麵筋又稱為濕麵筋，濕麵筋中含水量為65%-70%，濕麵筋的實質就是麵粉中的蛋白質高度水化的産物。濕麵筋脫水（烘乾去掉一部分水）即為乾麵筋。
　　麵筋在麵團中的作用主要是：在麵團發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，而不使氣體外逸，從而形成疏鬆海綿狀（網狀）結構，使成品質地綿軟，有一定彈性、韌性（麵筋拉長時所錶現的抵抗性），保證成品切片不碎。所以麵筋的質量優劣，一般也作為判斷麵粉質量高低的標準。
　　②麵筋蛋白質的特性：在一定條件下，麵筋具有以下兩個重要特性。
　　●親水性（吸水性）：即水化作用。蛋白質分子錶麵有許多親水基團，這些親水基團和水有高度的親和性，據測定每1g蛋白質能結閤0.3-0.5g水，因此水溶液中的蛋白質分子都是高度水化的分子。直接吸附在蛋白質分子錶麵的水分子同蛋白質結閤得最牢固，常稱作束縛水或結閤水，它們與自由的水分子相比在性質上有很大的差異。距離較遠的水分子同蛋白質分子結閤得比較鬆散，距離更遠的水分子則是完全自由的。
　　麵筋蛋白質是不溶性蛋白質，但卻具有很高的吸水性：一份乾麵筋可吸收自重大約2倍的水。吸水以後的麵筋，富有彈性、韌性和延伸性。
　　●熱變性：在麵點製作中，引起麵筋蛋白質變性的主要因素是加熱。蛋白質熱變性對麵點製作工藝有重要意義：麵筋蛋白質變性後，失去吸水能力、膨脹力減退、黏滯性增大、溶解度降低、麵團彈性和延伸性消失，麵團工藝性能發生改變。
　　麵筋蛋白質受熱發生變化的性質隨溫度升高而變化：30℃時，麵筋蛋白質吸水率為乾蛋白質的180%-210%，且筋力大；70℃以上時，筋力逐漸降低，以緻麵筋蛋白質變性而完全沒有筋力。如熱水麵坯利用水溫使麵粉中蛋白質變性，從而減少麵筋的形成；甜餡製作中利用烤或蒸的辦法使麵粉中蛋白質變性，從而增加麵粉的黏度，所以熟麵不能提取麵筋。
　　……

前言/序言

　　近年來，隨著我國社會經濟的快速發展，國傢對高職高專教育越來越重視。2010年，國務院審議通過瞭《國傢中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020）》，這對高等職業教育來說是新的機遇和挑戰，國傢對職業教育發展的重視程度達到瞭空前的高度，為職業教育提供瞭更廣泛的政策支持和保障，這對高等職業教育的發展具有極其重要的意義。
　　隨著社會的發展，餐飲業發展迅速，數以萬計的餐飲企業需要越來越多的技術人纔，烹飪專業的人纔需求已齣現供不應求的局麵。高職高專烹飪專業培養的人纔數量在從事餐飲行業的人員中直綫上升。因此，我們要結閤餐飲行業的特點及烹飪人纔的需求特點，根據國傢對高職教育的發展意見，提高教學質量，改進教學方法，不斷推進教學改革，盡快為社會培養更好的烹飪人纔。
　　麵點工藝專業長期以來一直開設“麵點實訓”課程，無論什麼版本的教材，其相關知識和內容都側重於理論知識的闡述，比較係統、完善的實訓教材非常少。在教育部高等學校高職高專餐旅與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來麵點工藝的發展情況，緊密結閤高職高專餐旅管理與服務類專業人纔培養目標，在藉鑒以往教學經驗的基礎上，我們與多傢行業企業閤作，不斷與行業企業專傢進行探討和研究，共同編寫瞭《中式麵點製作實訓教程》，著重對中式麵點的主要操作技能進行介紹，在中式麵點的創新與開發中兼顧前沿知識的傳授。
　　本書作為高職高專中西麵點工藝專業的實訓教材之一，在對相關中式麵點所涉及的原料知識和工藝進行綜述的同時，特彆強調瞭中式麵點生産的原料配方、製作過程、操作要點、成品特點、思考與練習等啓發式編寫形式，引導讀者提高學習興趣，幫助其瞭解中式麵點的製作特點。全書內容豐富、結構恰當、通俗易懂，是麵點工藝專業教學中舉足輕重的部分，以實用為主、夠用為度為原則，力爭為學生的就業和實際操作打下良好的基礎。
　　本書根據麵點行業的實際需要，以培養學生的職業能力為核心，強調培養學生的麵點基礎知識、獨立操作能力、開發創新能力，采用項目化方式來組織教學內容。主要內容包括水調麵團製品製作工藝實訓、膨鬆麵團製品製作工藝實訓、油酥麵團製品製作工藝實訓、其他類麵團製品製作工藝實訓、麵點的成形與成熟工藝、筵席麵點配備常識、麵點的創新與開發七個模塊。全書理論講解精練、淺顯易懂，每個模塊配有針對性的實訓任務，使理論與實踐緊密結閤；同時，每個模塊設置相應的思考與練習題，能夠幫助學生降低學習難度。
　　本教材突齣瞭課程的實踐性、實用性和可操作性，具有很強的針對性，充分體現瞭理實一體、校企結閤、工學結閤、學以緻用的特點，從而能夠充分滿足專業崗位對職業能力的需求。