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內容簡介

　　《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》由《時尚創新冷菜》、《時尚創新麵點》和《時尚創新熱菜》共三冊組成，本叢書根據現代烹調技術發展態勢，充分運用當今烹飪的新原料、新工藝、新技術、新盛器製作成當今較流行、時尚菜點。這些菜點，在吸收傳統菜點製作方法的基礎上，博采眾長，融古今中外於一爐，開發齣極富特色的創新菜品，達到色、香、味、形、器、情等方麵的完美結閤，能**餐飲市場潮流。本叢書圖文並茂，富有文化內涵，既能滿足各種烹飪院校教學中菜品更新的急需，又能滿足餐飲企業及從業人員經營的需求，同時具有欣賞和收藏的價值。
　　《時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書》是其中的《時尚創意冷菜》分冊，由史紅根主編，主要分為以下11個部分：傳統翻新冷菜篇、技法創新冷菜篇、生菜冷製冷菜篇、熱製溫食冷菜篇、中西結閤冷菜篇、菜點結閤冷菜篇、素食葷做冷菜篇、雜糧果品冷菜篇、撈汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

內頁插圖

目錄

01 傳統翻新冷菜篇
1．碧綠肴肉
2．象形魚凍
3．醬汁鴨舌
4．果味熏魚
5．迷香扇骨
6．鹽鹵鴿王
7．雙椒牛腱
8．川味串香
9．烏龍茶香鴿
10．手撕沙茶雞
11．香醬豬手

02 技法創新冷菜篇
1．熟醉文蛤
2．醬汁烤鰻
3．辣味豬蹄圈
4．燒汁黃魚捲
5．糟香水晶蹄
6．豉香鯧魚
7．三色土豆泥
8．鐵山藥釀涼瓜
9．XO醬筍韆壽司
10．秘製牛筋凍
11．剁椒小鬆花

03 生菜冷製冷菜篇
1．泰汁辣白菜
2．椿芽桃仁
3．梅子醉蟹
4．海鮮熗時蔬
5．蒜茸醃白蝦
6．涼皮三文魚
7．蘭花根香
8．生泡蘆蒿
9．搖滾拌菜
10．味淋雙脆

04 熱製溫食冷菜篇
1．鹽烤豬手
2．鹵味脆腸
3．肉汁闆栗
4．薑黃土雞
5．溫拌海螺片
6．蔥椒三黃雞
7．乾蔥醬老豆腐
8．麻婆汁淋生菜
9．什錦香鴨
10．香辣魷魚

05 中西結閤冷菜篇
1．泡菜班戟
2．熏鹽烤蝦
3．薄荷汁拌山藥
4．雞肉開拿批
5．酥皮煙熏鱒魚塔
6．碧綠鮮蝦糕
7．低溫油浸三文魚
8．鞦葵刺身拼盤
9．法派鮭魚凍
10．椰香咖喱意麵

06 菜點結閤冷菜篇
1．青南瓜醉魚
2．三絲涼皮捲
3．生菜蒜茸包
4．醬汁南瓜麵
5．烤鴨皮蔬菜捲
6．越式蝦仁包
7．牛衝百葉捲
8．五福羊肚捲餅
9．紅豆糯米藕

07 素食葷做冷菜篇
1．乾果素脆鱔
2．陳皮牛肉絲
3．素燒鵝
4．糖醋素排
5．寸金蛋酥
6．冰鎮素鮑片
7．煙熏火腿絲
8．時果肉鬆

08 雜糧果品冷菜篇
1．雙味慈姑
2．酒釀南瓜芋
3．麥仁火鴨
4．酸辣芋仔
5．麻香山藥
6．豆瓣一口酥
7．香芒大蝦
8．梨盞白玉米
9．蜜汁百閤金橘
10．蜂窩雜糧
11．阿嬌紅棗
12．三色雜糧
13．奶香木瓜布丁

09 撈汁冷菜篇
1．咖喱海鮮撈伊麵
2．撈汁麻醬鳳尾白菜
3．撈汁椒麻黑牛百葉
4．撈汁雞絲
5．撈汁酸辣北極貝
6．撈汁蒜香蝦仁豆腐
7．撈汁香辣蝦仁金針菇
8．撈汁魚香八爪魚
9．南乳生醃蝦
10．時蔬大拌菜

10 意境冷菜篇
1．吉祥三寶
2．參意興隆
3．肝膽相照
4．鋼管舞鴨舌（蔣）
5．江南水鄉
6．黑白雙脆
7．百花盛開
8．一帶一路

11 各客冷菜篇
1．冷燒帶子青豆泥
2．芡實竹燕窩
3．香芒蔬菜色拉
4．海草鮑魚仔
5．春月滿園
6．一枝獨秀
7．一帆風順
8．閑趣
9．鞦韻
10．蘭花香
11．嚮晚亭
12．迎客鬆
13．豐收
14．春暉

前言/序言

　　《時尚創意菜點係列叢書》（以下簡稱《叢書》）由《時尚創意冷菜》《時尚創意麵點》和《時尚創意熱菜》共三冊組成，現已付梓齣版瞭。《叢書》是由南京旅遊職業學院烹飪與營養學院“菜點開發與創新”科研團隊全體成員用近兩年的時間編著而成，本《叢書》根據目前餐飲企業菜點流行的趨勢及現代烹調技術的發展，充分運用當今烹飪的新食材、新工藝、新技術、新盛器、新觀念，製成當今比較時尚的富有創意的養生菜點，這些菜點在吸取傳統菜點製作方法的基礎上，博采眾長，融古今中外於一爐。菜點品種新穎，富有時代氣息，達到色、香、昧、形、器、養、情等幾方麵的完美結閤，文化內涵深刻。菜點裝飾與造型典雅，每一菜點圖文並茂，較復雜的部分菜點還設有分解示意圖，易學易懂，給入耳目一新的感覺，是一本引領餐飲市場潮流和促進教學改革的範本。《叢書》在創新與編著中始終突齣如下特點：
　　一、注重實用性。<叢書》對每一菜點的製作力求做到食用與美觀、雅緻與通俗、效率與品質的有機結閤，反對華而不實、好看不好吃的“花架子”菜，符閤當今時代的需求。
　　二、注重創新性。《叢書》中每一菜點在傳統菜品的基礎上吸收瞭古代與現代、中國料理與外國料理、地方名肴與風味小吃等的優點.注重在原料的運用、烹飪的工藝革新、烹調技法的變換、菜點裝飾與造型等方麵的創新，做到菜點結閤、中西結閤、冷菜與熱菜的結閤，使每一款菜點都有創新的亮點及風味特色。
　　三、注重時尚性。隨著時代的變革及社會的進步，人們對飲食的觀念發生瞭很大的變化，為瞭滿足人們求新、求變、求異的心理，《叢書》中每一菜點都注重吸收中外創新的各種元素，為我所用，提倡菜點廣泛運用新原料、新風味、新式樣、新盤飾等，使菜點更加新穎、時尚，增進食欲。
　　四、注重營養性。《叢書>中每一菜點的設計均依據現代營養衛生的要求，注重原料的搭配及營養，強調食品衛生，以突齣菜點對人體養生滋補的功效。
　　五、注重應用性。《叢書》力求較明確地錶達每一款菜品所用原料的品種、數量、工藝流程、成品標準、製作關鍵、創新亮點、營養價值與食用功效等方麵的內容，這種編著方法既能滿足烹飪院校師生教學的需求，叉能滿足餐飲企業從業人員經營的需求，還能幫助飲食愛好者完成學做菜品的夙願，同時具有學術研究及生産經營、欣賞與收藏的雙重價值。
　　本《叢書》在編寫過程中，得到南京旅遊職業學院各級領導的大力支持和幫助；在菜點製作過程中，得到南京蘇藝瓷酒店用品有限公司總經理蘇飛、南京奔瓷酒店用品有限公司總經理劉增裕在盛器上的支持和幫助；《叢書》的菜點照片，均由南京米田攝影工作室潘慶生拍攝；本書在齣版過程中得到東南大學齣版社張麗萍老師的指點和幫助。對以上為本書做齣貢獻的同誌謹緻衷心的感謝。
　　由於時間倉促，書中難免有缺點和錯誤，敬請廣大讀者指正。
時尚創意冷菜/時尚創意菜點係列叢書 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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