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內容簡介

　　《食品分析》是在參考瞭教育部專業教學指導委員會製定的培養方案和國內外新相關資料基礎上編寫而成的，主要介紹瞭食品理化檢驗相關指標的檢測原理、常用檢測方法、結果計算和注意事項，還簡要介紹瞭食品分析常用檢測儀器的工作原理和一般操作步驟，以適應現代食品分析的需求。
　　《食品分析》共分13章，包括緒論，食品樣品的采集與預處理，分析方法評估與數據處理，食品物理檢驗法，食品中水分、灰分、酸度的測定，食品中碳水化閤物的測定，食品中脂類物質的測定，蛋白質和氨基酸的測定，維生素的測定，礦物元素和限量元素的測定，部分常用食品添加劑的測定，食品中有害有機物的測定和食品分析新技術與快速檢測法簡介。
　　《食品分析》主要供高等院校的食品科學與工程專業、食品質量與安全專業以及其他與食品科學相關的專業作為教材使用，也可以供政府相關部門、各類食品廠等單位的有關科技人員作為參考書使用。

目錄

第1章 緒論
1．1 食品分析的作用與意義
1．2 食品分析的任務和內容
1．2．1 營養成分分析
1．2．2 食品安全性分析
1．2．3 感官指標分析
1．3 食品分析的方法
1．3．1 感官分析法
1．3．2 化學分析法
1-3．3 儀器分析法
1．3．4 微生物分析法
本章小結
思考題
參考文獻

第2章 食品樣品的采集與預處理
2．1 概述
2．2 樣品的采集與保存
2．2．1 樣品的采集
2．2．2 樣品的分類
2．2．3 采樣的一般方法
2．2．4 采樣要求與注意事項
2．2．5 樣品保存
2．3 樣品的製備與預處理
2．3．1 樣品的製備
2．3．2 樣品預處理的目的與要求
2．3．3 樣品預處理方法
本章小結
思考題
參考文獻

第3章 分析方法評估與數據處理
3．1 食品分析的誤差與不確定度
3．1．1 誤差的種類及其來源
3．1．2 誤差的錶示方法
3．1．3 不確定度
3．2 測定方法的評價指標
3．2．1 準確度
3．2．2 精密度
3．2．3 靈敏度
3．2．4 檢齣限
3．2．5 綫性範圍
3．2．6 選擇性
3．3 測定結果的檢驗
3．3．1 t檢驗法
3．3．2 F檢驗法
3．3．3 使用顯著性檢驗的幾點注意事項
3．3．4 Excel軟件進行顯著性檢驗
3．4 測定結果的處理
3．4．1 可疑測定值的取捨
3．4．2 有效數字及其修約規則
本章小結
思考題
參考文獻

第4章 食品物理檢驗法
4．1 幾種物理檢測法
4．1．1 密度計法
4．1．2 密度瓶法
4．1．3 摺光法
4．1．4 鏇光法
4．2．食品的物性測定
4．2．1 色度測定
4．2．2 黏度測定
4．2．3 質構測定
本章小結
思考題
參考文獻

第5章 食品中水分、灰分、酸度的測定
5．1 水分和水分活度的測定
5．1．1 概述
5．1．2 水分測定方法
5．1．3 水分活度的測定
……

第6章 食品中碳水化閤物的測定
第7章 食品中脂類物質的測定
第8章 蛋白質和氨基酸的測定
第9章 維生素的測定
第10章 礦物元素和限量元素的測定
第11章 部分常用食品添加劑的測定
第12章 食品中有害有機物的測定
第13章 食品分析新技術與快速檢測法簡介

附錄 分析檢驗常用數據

精彩書摘

　　《食品分析》：
　　1.1 食品分析的作用與意義
　　食品是人類賴以生存的物質基礎，是身體活動所需各種營養素和能量的來源，食品質量的好壞直接關係到消費者的身體健康，關係到一個國傢、民族的繁榮、昌盛。
　　隨著我國經濟的發展，人民的生活水平由20世紀50、60年代的需要解決溫飽到80年代的不僅要吃飽還要吃好，到90年代後特彆是近十來年，對食品的要求上升到瞭要吃齣健康的層次。而我國農業和食品工業的高速發展是完全能夠滿足人們這些要求的。隨著消費需求和知識水平的提升，消費者比任何時候都更加關注食品的營養成分含量是否豐富，配比是否閤理、是否含有對健康不利的成分、含量多少等食品質量安全問題。要明確食品的這些品質，對其進行分析檢測是必不可少的。食品分析就是一門應用物理學、化學、生物學等相關學科的理論和實驗技術，專門研究各種食品成分的檢測方法、檢驗技術及有關理論，進而評價食品品質的學科。
　　食品分析貫穿食品從原料、産品開發、生産、儲運、銷售的全過程，通過對食品從原料到成品進行分析監控，可以控製和管理食品生産，保證和監督食品質量，為食品新資源和新産品的開發、新技術和新工藝的探索等提供可靠依據。
　　1.2 食品分析的任務和內容
　　食品分析的任務就是根據物理、化學、生物學的基本理論，運用各種技術手段，對食品加工的原輔材料、半成品和成品進行檢驗，以保證生産齣質量閤格的産品；指導生産和研發部門改革食品的生産工藝、改進産品質量以及研發新的食品，提供其原料和添加劑等物料準確含量，研究它們對研發産品加工性能、品質、安全性的影響，確保新産品的優質和食用安全；對貯藏、銷售過程中的食品品質、安全性及其變化進行全程監控，以保證産品質量，避免食品産品可能對食用者健康的不利影響。食品分析的主要內容包括：
　　1.2.1 營養成分分析
　　營養成分分析包括對常見的六大營養要素和食品營養標簽要求的所有項目的檢測，如水分、灰分、脂肪、碳水化閤物、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素等含量的分析。對保健食品或者功能食品，還必須對它們的功能成分含量進行分析檢測。營養成分分析是食品分析的主要工作。
　　1.2.2 食品安全性分析
　　食品安全是影響食品品質的重要因素，而導緻食品安全性下降的主要因素是食品受到汙染。汙染食品的物質按其性質可分為生物性汙染物、化學性汙染物和物理性汙染物三大類。生物性汙染物包括微生物在生長繁殖過程中産生的有毒有害代謝産物，如黃麯黴和寄生麯黴汙染玉米、花生後産生黃麯黴毒素，部分麯黴汙染蘋果及製品後産生展青黴素等；化學性汙染物包括食品從農田到餐桌的整個過程中産生的、殘留的或從汙染的環境中轉移的化學物質，如殘留農藥、獸藥、有害元素，煙熏食品中的3，4一苯並芘等，要對它們進行監控必須對它們的含量進行分析檢測。在食品加工中采用的輔助材料和添加劑一般都是化學物質，若使用不當，這些成分將通過食品危害人體健康，因此國傢對它們的劑量、品種都有嚴格的要求，其中對食品添加劑的分析檢驗是食品分析的重要工作之一。物理性汙染物如沙石、草木等異物也可通過食品分析技術得到監控。
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食品分析 [Food Analysis] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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