法式烘焙教科書1（麵團·塔·奶油甜點） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

産品特色

編輯推薦

烘焙是一門藝術，追求完美是一種樂趣！

暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者必備的教科書！

水油混酥麵團、甜沙酥麵團、泡芙麵團、拉伸麵團……

層酥麵坯、黃油酥餅麵坯、巴斯剋蛋糕麵團、油包層酥麵團……

法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶凍慕斯布丁……

由淺入深，輕鬆學習，簡單易做。

內容簡介

本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的必備教科書和參考書！在這本書中可以學會製作基本麵團、塔以及奶油甜點製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

作者簡介

(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，收購斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*佳甜點師。

2000年，首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

內頁插圖

目錄

麵團與塔 LES P.TES ET LES TARTES

課程1 水油混酥麵團 Pate brisée 16

實例：李子塔 Tarte aux quetsches

課程2 甜沙酥麵團 Pate sablée 18

實例：橙子塔 Tarte à l’orange

課程3 鬆酥水油麵團 Pate brisée fondante 22

實例：紅漿果開心果塔 Tarte aux fruits rouges pistache

課程4 砂粒酥麵團 Pate à crumble 24

實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

課程5 油炸麵糊 Pate à beignet 26

實例：炸草莓 Beignets de fraise

課程6 布列塔尼沙酥麵團 Sablé breton 30

實例：大黃蘋果塔 Tarte Tatin pomme rhubarbe

課程7 林茨麵團 Pate à Linzer 34

實例：我的林茨Mon Linzer

課程8 杏仁甜酥麵團 Pate sucrée 38

實例：檸檬塔Tarte crème de citron

課程9 杏仁桂皮甜酥麵團 Pate sucrée cannelle 42

實例：甜奶酪塔Tarte fromage blanc sucré

課程10 薩瓦蘭麵團 Pate à savarin 46

實例：瑪麗-格蘭特薩瓦蘭蛋糕 Savarin Marie-Galante

課程11 杏仁巧剋力甜酥麵團 Pate sucrée chocolat 50

實例：巧剋力慕斯塔Tarte mousse chocolat

課程12 泡芙麵團 Pate à choux 54

實例：小泡芙塔Tarte chouquettes

課程13 拉伸麵團 Pate à étirer 58

實例：朗德蘋果餡餅 Tourte landaise

課程14 速成層酥麵坯 Feuilletage minute 62

實例：橘子層酥餅Feuilleté mandarine

課程15 黃油酥餅麵坯 Kouign amann 66

課程16 巴斯剋蛋糕麵團 Pate à gateau basque 72

課程17 巧剋力層酥麵坯 Feuilletage chocolat 78

實例：巧剋力韆層酥 Mille-Feuille chocolat

課程18 油包層酥麵坯 Feuilletage inversé 84

實例：田園塔 Tarte bucolique

課程19 法式烤蛋白配摜奶油 Crème Chantilly (meringue fran.aise) 96

課程20 焦糖雞蛋布丁 Crème caramel 100

課程21 阿爾薩斯牛奶蛋黃醬布丁Crème patissière, flan à l’alsacienne 104

奶油甜點 LES CRèMES

課程22 青檸香草火燒焦糖布丁Crème br.lée vanille au zeste de citron vert 108

課程23 赤布思奶油布丁 Crème Chiboust au citron 112

課程24 大黃杏仁奶凍 Verrine au lait d’amande 116

課程25 白巧剋力奶凍 Verrine chocolat blanc 120

課程26 意式西番蓮香草奶凍 Panacotta vanille Passion 124

課程27 橙味小麥奶凍 Crème de semoule parfum d’agrumes 126

課程28 蜜餞布丁 Crème diplomate 130

課程29 小罐奶油布丁 Petits pots de crème 134

課程30 卡布奇諾奶油布丁 Verrine cappuccino 138

課程31 白奶酪奶油布丁 Crème de fromage blanc 140

課程32 奶酪蛋糕布丁 Crème de cheesecake 144

課程33 酸奶布丁 Verrine de yaourt 146

課程34 草莓提拉米蘇 Tiramisú aux fraises 148

課程35 黃杏奶油布丁 Verrine d’abricot 152

課程36 西番蓮香蕉布丁 Crème Passion banane 154

課程37 小杯紅漿果奶油布丁 Verrine de fruits rouges 158

課程38 栗子奶油布丁 Crème de marron 160

課程39 覆盆子巧剋力布丁 Verrine chocolat framboise 164

課程40 黑巧剋力奶油布丁 Crème chocolat noir 168

課程41 四色巧剋力慕斯布丁 Verrine 4 chocolats 172

精彩書摘

課程4 砂粒酥麵團Pate à crumble

實例：葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

●將烤箱預熱至180℃。

●準備所需原料。

●將製作砂粒酥麵團的所有原料倒在案闆上：麵粉、紅糖、細砂糖、黃油小塊、杏仁粉、桂皮粉和鹽（圖1）。

●先用雙手混閤所有原料（圖 2），慢慢地搓揉在一起（圖3、圖4和圖5）。

●當所有原料混閤均勻形成麵團狀時，用指尖搓碎，形成顆粒狀小麵團（圖6）。

●砂粒酥麵團做好後，保存待用。

●準備餡心

●將梨去皮，用檸檬汁塗抹錶麵，避免氧化變色（圖7）。

●將每隻梨縱嚮切開，用刀挖去果核，每塊梨再切成3塊，重新抹檸檬汁。

●將細砂糖和所有香料放在一個容器中，攪拌均勻。

●將梨逐塊在混閤的香料中蘸勻（圖8）。

●再將梨塊和葡萄擺放在準備好的模具中，用砂粒酥麵團覆蓋錶麵（圖9）。

●放入烤箱，烤20分鍾左右。

●將烤好的葡萄梨沙酥從烤箱取齣，放溫後即可食用。

葡萄梨沙酥 Crumble raisins poires

原料

6人份

準備時間：20分鍾

製作時間：20分鍾

工具

6個獨立模具

砂粒酥麵團原料

麵粉 150剋

紅糖 75剋

細砂糖 75剋

黃油小塊 150剋

杏仁粉 150剋

桂皮粉 1咖啡匙

鹽 2捏

餡心原料

梨 3個

檸檬 1個

細砂糖 60剋

桂皮粉 1/2咖啡匙

香菜籽粉 1/2咖啡匙

麝香葡萄 1串

1將麵粉、黃油、紅糖、細砂糖、杏仁粉、鹽和桂皮粉倒在案闆上。

2混閤所有原料。

3用雙手將黃油和其他原料混閤均勻。

4將所有原料用雙手搓勻。

5將軟黃油與乾性的原料混閤，形成軟麵團。

6用指尖將麵團搓碎，形成顆粒狀小麵團。

7將梨去皮，錶麵抹上檸檬汁。

8梨去核後，切成6塊，錶麵蘸上細砂糖和香料粉。

9將梨塊和葡萄擺放在6個模具中，用砂粒酥麵團覆蓋錶麵。放入預熱至180℃的烤箱，烤20分鍾即可。

課程12 泡芙麵團Pate à choux

實例：小泡芙塔Tarte chouquettes

●將烤箱預熱至180℃。

●將水、牛奶、細砂糖、鹽和黃油小塊放入鍋，中火加熱。

●當鍋中的黃油完全融化，煮開後即可離火。將過篩的麵粉撒入鍋中（圖2），並用木鏟攪拌。

●持續攪拌，直到麵粉將液體全部吸收（圖3）。

●這時將鍋再放迴中火上，不停地攪拌，持續中30秒左右，直到麵團錶麵不再黏稠（圖4）。●當麵團錶麵乾爽，即可倒入容器中，停止加熱。

●逐個將雞蛋加入麵團中，用木勺攪拌。

●將雞蛋一點一點地加入麵團中，使麵團變稠（圖 5）。做好的泡芙麵團要稀稠適中（圖6）。

●將泡芙麵團裝入帶有擠嘴的擠袋中，擠嘴直徑為8毫米。

●將泡芙麵團擠在塗抹黃油的烤盤上，間隔約2厘米，製作35個泡芙球。

●再將一個雞蛋輕輕攪打均勻，用刷子蘸上蛋液，輕輕地刷在每個泡芙球錶麵（圖8），以

便在烘烤過程中上色。

●放入預熱至180℃的烤箱（在此期間不要打開烤箱門，否則會導緻泡芙脹發程度不夠），烤20分鍾。

●泡芙烤好後，放在不銹鋼箅子上冷卻。

●製作慕斯琳奶油醬：將牛奶、香草豆莢籽和一半的細砂糖放入鍋中，煮開（圖9）。

●將蛋黃、另外一半細砂糖和玉米澱粉混閤。

●當牛奶快要煮開時，加入混閤好的蛋液，並迅速攪拌。

●中火煮1分鍾左右，直到混閤物變稠變勻（圖10）。

●加入黃油小塊，離火攪拌（圖11）。

●將做好的牛奶蛋黃醬倒入乾淨的容器內，放涼然後冷藏。

●配料製作及最後裝飾

●將杏仁桂皮甜酥麵團擀成2毫米的薄片，用戳模將麵片割成直徑為10厘米長的圓片。

●逐個將直徑為8厘米的小鋼圈塔模內側抹一層黃油，鋪上做好的圓形麵片，鋪勻後用小刀

颳去邊緣多餘的麵片。

●將裝好麵片的塔模放在塗抹黃油的烤盤上，用餐叉在底部插些小孔。

●放入預熱至180℃的烤箱，烤15～20分鍾。

●塔坯烤好後，取齣放涼。

●將慕斯琳奶油醬從冰箱取齣，用打蛋器攪拌均勻，填入塔坯裏（圖13）。

●再將剩餘的慕斯琳奶油醬裝入有小擠嘴（直徑五六毫米）的擠袋。插入每個小泡芙的底

部，擠入牛奶蛋黃醬。

●將杏果醬放入鍋中，中火加熱，煮開即可。

●逐個將小泡芙頂部浸泡在杏果醬中（圖15），再蘸上耐烘焙糖粒（圖16）。

●將全脂淡奶油和1湯匙糖粉在一個盆中混閤，用打蛋器打發成摜奶油。再將其裝入花嘴擠

袋中。

●把3個小泡芙擺放在一個杏仁桂皮甜酥塔坯中，接縫處擠上摜奶油，在最上麵再放一個小泡芙。

●最後用小勺將融化的黑巧剋力淋在上麵即可。

小泡芙塔Tarte chouquettes

原料

8人份

工具

準備時間：40分鍾

醒麵團時間：2小時

製作時間：45分鍾

8個直徑8厘米的小塔模

1個擠袋

1個圓口平邊擠嘴和1個圓口花邊擠嘴

水 125毫升

牛奶 125毫升

細砂糖 1咖啡匙

鹽 1咖啡匙

黃油小塊 115剋

過篩麵粉 140剋

雞蛋 4個

雞蛋（上色用） 1個

慕斯琳奶油醬

牛奶 250毫升

香草豆莢 1根

細砂糖 60剋

蛋黃 3個

玉米澱粉 25剋

黃油小塊 25剋

配料及裝飾原料

醒好的杏仁桂皮甜酥麵團（參考第42頁） 400剋

杏果醬 150剋

耐烘焙糖粒（用於製作小泡芙的糖粒在大型超市或專營店有售） 50剋

全脂淡奶油 150剋

糖粉 1湯匙

融化的黑巧剋力 100剋

1將水、細砂糖和黃油小塊倒入鍋中煮開。

2煮開後攪拌均勻即可離火，加入過篩麵粉，用力攪拌。

3直到麵粉和液體原料充分混閤均勻。

4繼續將鍋放在中火上加熱，直到麵團錶麵不黏稠。

5將麵團倒入容器中。逐個加入雞蛋，並用木鏟將麵團和雞蛋充分攪拌均勻。

6這是混閤均勻的泡芙麵團：軟硬適中，用木鏟舀起不會立刻落下，而是像絲帶一樣懸在空中。

7用擠袋將泡芙麵團擠成圓形小球，間隔2厘米左右。

8用刷子在錶麵刷一層蛋液。放入預熱至180℃的烤箱，烤20分鍾。

9將牛奶、香草豆莢籽和一半的細砂糖放入鍋中煮開。加入混閤好的蛋黃、另外一半細砂糖和玉米澱粉，同時不停攪拌。

10將牛奶蛋黃醬中火煮開，直到細膩濃稠。

11離火後加入黃油小塊。

12將麵片裝入塔模，用小刀颳去邊緣多餘的麵片。用餐叉在底部插些小孔，放入預熱至180℃的烤箱，烤15~20分鍾。

13將做好的慕斯琳奶油醬輕輕地攪打均勻，裝入塔坯內。

14用裝有擠嘴的擠袋插入每個小泡芙底部，擠入牛奶蛋黃醬。

15將每個小泡芙頂部蘸上杏果醬。

16再蘸上耐烘焙糖粒。

前言/序言

憑著對製作烘焙的熱情以及在這方麵所具備的超凡纔能，剋裏斯托弗·費德爾（Christophe Felder）23歲時就已經成為法國巴黎剋利翁酒店（hotel de Crillon）的烘焙主廚。如今，他創新發明瞭許多新式甜點得到各國人們喜愛，特彆是在日本。剋裏斯托弗齣版瞭多部烘焙專著；同時為企業做顧問，培訓烘焙從業人員；還開設瞭麵嚮廣大烘焙愛好者的廚藝學校。他善於充分利用各種途徑傳播和分享其技藝和美食。

剋裏斯托弗·費德爾齣身於法國阿爾薩斯希爾梅剋鎮的一個麵包師世傢。受傢庭環境的影響，他的童年是聞著美食芳香度過的。長大以後，剋裏斯托弗把對美食的這份獨特感受發展和升華為廚藝和愉悅的完美組閤。

作為糕點師、巧剋力師、冰激淩師、糖果師，剋裏斯托弗沉浸於麵粉和麵團細膩的觸感，香草、黃油和香料的香味，水果誘人的色澤、芬芳的氣味以及清脆的口感，這些對於他來說都是源源不斷的靈感源泉，也是施展纔能的發動機。剋裏斯托弗為人真誠、單純，與人分享自己的經驗是他最大的快樂。因此，盡最大努力把自己的技能和成果傳遞給大眾，對他來說

非常重要。培訓和指導占據瞭他越來越大的工作比重，長久地堅持把自己的技藝分享給更多的人，與誌同道閤的人分享自己對美食的熱愛是他的追求。

剋裏斯托弗嚴謹敏銳，知識淵博並富於幽默感。在他看來，高品質的甜點應該始終帶給人們幸福的感受，並能直觀地錶達本身的內涵。他創作的甜點從不膚淺做作，總是充滿趣味。滿足和超越是剋裏斯托弗在創作過程中始終堅持的原則。例如，他使用索尼亞裏基爾黑罐不僅提升巧剋力的檔次，而且也以這款奢華奶油醬錶達瞭對設計師的敬慕，同時配以新鮮多彩的異域水果。再如，針對日本顧客，他開發瞭一係列甜點，在經典的甜點款式中融入瞭新的創意以及高雅的造型，將人們對美食的感受發揮到瞭極緻：巴卡拉甜點（Baccarat）即藍莓、香草、馬鞭草口味的奶油布丁；特尼西亞（Tennisia）即網球形脆巧剋力西番蓮奶油，是將優質香草及西番蓮奶油醬、檸檬甜杏放入球形檸檬白巧剋力內，以甜沙酥麵坯為底座；伊蓮

娜（Héléna）即菠蘿、香菜和巧剋力混閤的果醬；親親（Le Bisous-Bisous）是以麗春花、柚子、草莓、香草、藏紅花為原料的奶油布丁。這些自創的甜品已收錄在全球眾多餐館的菜單裏。

憑藉齣身於麵包師世傢的優勢，剋裏斯托弗的職業生涯始終堅定並專一。從1981年開始，剋裏斯托弗進入瞭斯特拉斯堡的利茲-沃蓋倫糕餅店，做瞭兩年的甜點店學徒，然後再從勃艮第到梅斯，1985年在盧森堡的奧布維斯工作。1986年，他在巴黎的馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕及點心的裝飾。1987—1989年，剋裏斯托弗進入蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，1989—2004年，在剋利翁酒店任職，並最終成為烘焙主廚及餐廳的廚師長。23歲時，他就成為瞭剋利翁酒店的烘焙主廚，是巴黎地區最年輕的烘焙主廚。時至 法式烘焙教科書1（麵團·塔·奶油甜點） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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