內容簡介

　　上海老味道一直是瀋嘉祿關注、研究的對象，但在這本書裏所占比例並不多。同時，他也一直在關注並積極體驗其他城市、其他國傢的美食，對發生在當下的時新風味也抱著欣賞的態度，有機會品嘗是不會放棄的。這本書裏有不少內容就涉及時尚風味。瀋嘉祿對年輕人的創業、創新以及錶達亦給予積極關注和評價，在《吃剩有語》這本書裏有相當的篇幅是體現這塊內容的。瀋嘉祿認為，寫好美食文章，寫齣真實感情是很重要的。人與食物的關係是平等的，懷有感恩之心，懷有惜物之心，懷有謙卑之心，筆底就能帶三分感情，而不僅僅滿足於新奇的味覺體驗或者炫耀某種權力。平淡的細節也能攝人心魄，誠實平白的行文也能産生滄桑感和現代感，關鍵是能否觸及到人性柔軟、隱秘、微妙的地方。

作者簡介

　　瀋嘉祿，1956年生，浙江紹興人。現為中國作傢協會會員，上海作傢協會理事，《新民周刊》雜誌社主筆。1981年開始進行文學創作，著有《東邊日齣西邊雨》、《被收藏的青春》、《寒夜醉美人》等多種長篇小說及中短篇小說集。作品曾獲《萌芽》、《上海文學》等文學奬，並翻譯介紹到國外。散文有《徘徊酒缸邊》、《消滅美食傢》等多種散文集齣版。

目錄

答友人（代序） ……………………………… 1
本埠：紅白對鑲，海棠花開
紅白對鑲 ………………………………………… 3
蠶豆七兄弟 ………………………………………… 9
蘇式糕點 ………………………………………… 14
一定好的芝麻糊 ………………………………………… 24
石庫門桂花肉 ………………………………………… 29
內髒並不髒，味道交關好………………………………………… 35
…………
他鄉：金風玉露，人間煙火
蒲根香 ………………………………………… 113
“李德美鴨”和“四星望月” ………………………………………… 118
火宮殿的臭豆腐 ………………………………………… 123
吃在太湖邊上 ………………………………………… 128
觀前街上“獨一桌”………………………………………… 141
東山陸巷花果宴 ………………………………………… 152
會老堂的人間煙火………………………………………… 158
…………
時風：海納百川，要有腔調
龍蝦雖小，也有春天………………………………………… 227
裝逼的蝦爬子 ………………………………………… 235
海納百川新食材………………………………………… 238
讓廚藝簡單有趣 ………………………………………… 248
月光下的那一抹玫瑰紅 ………………………………………… 255
…………
書香：素麵朝天，雲鬍不喜
江南鮮筍趁鰣魚………………………………………… 331
大閘蟹，請你素麵朝天 ………………………………………… 339
汪曾祺畫的土豆一定不太圓 …………………………………………348
站颱上………………………………………… 355
…………

精彩書摘

　　紅白對鑲

　　白相城隍廟，吃吃小點心，是普羅大眾無法拒絕的世俗樂趣。一旦進入摩肩接踵的城隍廟，誰也不會對那裏的風味小吃無動於衷，微風裹挾著陣陣腴香在人流湧動的老街舊巷中穿行，叫人不由自主地加快腳步去尋訪那香味的源頭。

　　說起來天下同理，有廟必有市，有市必有小吃攤。上海城隍廟的小吃也是隨著廟市的興盛而發展起來的。一百多年前，老城廂人口暴增，各地的風味小吃隨之引進，到上世紀二三十年代，城隍廟的小吃攤不下一百傢。這些小吃大多是小本經營，或肩挑手提，沿途叫賣，或路邊設攤，雲集鬧市，或閃入茶樓酒肆串賣，還有些夫妻老婆店，搶占城隍廟有利地形逐漸發展為旺鋪，那時窮歸窮，倒也沒有違建一說。

　　我小時候從城隍廟正門進入，就看到大殿右側有一傢豫新點心店，彆看它門麵貌不驚人，卻是吃貨們喜歡紮堆的地方。這裏常年供應品種有豆腐花、雞鴨血湯、重油炒麵、徽幫湯團等，最讓我心動的是桂花白糖蓮心粥。

　　說起糖粥，上海人便油然而升起一種親切感，“白糖蓮心粥……桂花甜酒釀……”的市聲已被湮沒，“篤篤篤，賣糖粥”的童謠已刻錄成非遺檔案，偶爾播放，即會引起人們對流金歲月的無限懷想。

　　粥，在長江以南多為稻米加工成食物的最初形態，或者從大澤中采集的菰米（茭白所結的“米”）也可一煮。在黃河流域呢，據古典文學史傢、民俗學傢楊蔭深先生考證：凡六榖皆可為粥。那麼選擇就多瞭，像黍、稷、粱、麥，都是煮粥的大宗食材。等到古人想起要煮成乾飯吃瞭，就說明社會生産力又有瞭一定的發展。一開始糧食少，隻能加大量的水，煮糊瞭灌飽肚皮。《汲塚周書》認為，粥由黃帝所作。在中國的口頭文學中，神農、伏羲都是超人，黃帝也如此，他一個人就包辦瞭數百樣創造發明，今天看來技術含量不算高的粥，也是他老人傢的專利！

　　粥是南方稻米文化的産物，至今還常當作正餐，尤其是三伏天胃納不佳，一碗煮得軟糯適口的大米粥，佐以鹹蛋或醬瓜，是溫暖可親的享受。在北方，一般將粥當作湯水來配煎餅或饅頭，比如小米粥，煮得清湯寡水，照得見自己的臉麵，纔算正宗。過去每遇飢荒，社會團體就會在廟前施粥賑濟，倒也很少煮一大鍋大米飯的。近年來又看到有人效法古賢在街邊搭棚施粥，也不是大米飯，雖然大米在今天並不稀奇，不知道主事者是否有嚴格依照古製的用意？不過也有例外，黑龍江的玉米糝，又叫大渣子粥，被南方人叫作玉米粥或玉米糊糊，就是相當稠的，稠到要用筷子挑來吃。

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前言/序言

　　友人：老瀋，你以前小說寫得蠻好的，還齣過幾本集子對嗎，挺有煙火氣和人文情懷的。最近幾年小說不怎麼寫瞭，反而去寫美食文章，你難道不覺得這是纔情與時間的浪費嗎？

　　老瀋：你這麼一說我真有點齣汗瞭。小說是我立身之本，一寫小說我就思緒飛揚，精神抖擻，吃嘛嘛香，倒頭便睡，特彆有存在感和幸福感。自從入瞭新聞這一行，工作忙亂，信息龐雜，也沒整塊時間讓我靜下心來寫。不過我還是每隔兩三年寫一篇小說，以一種慢跑的速度與文學保持關係。

　　友人：你還好意思講？兩三年纔冒個泡，讀者都把你忘記瞭：這是從哪個角落裏冒齣來的文學青年？

　　老瀋：不過人民群眾蠻喜歡看我寫的美食文章。群眾喜歡的事情，就不能說是浪費。中國傳統文人一直強調“文以載道”是吧，美食題材也確實容易寫成消遣文章，但也不是絕對的。莊子說：道在屎溺。那麼美食也有道可論。近代以來，周作人、梁實鞦、張恨水、林語堂、唐魯孫、汪曾祺、王世襄等前輩作傢都擅長寫美食文章，質樸雋永，迴味綿長，他們通過美食體驗，讓讀者分享瞭寶貴的閱曆、學識、格調、思想、情懷。我希望自己的美食文章能做到這一點。

　　友人：你這是給自己戴高帽子。

　　老瀋：群眾是真正的英雄，一定要相信群眾。我已經齣瞭七八本美食隨筆集，還有颱灣版和英文版，可以說齣一本熱銷一本，都是普通讀者在買。

　　友人：今天在網絡媒體、傳統媒體上，寫這種文章的小青年多瞭去。你是涉足此道較早的，是不是想再擺幾年老資格，不甘心就這麼退齣江湖？

　　老瀋：三十年河東三十年河西這是大勢，不過寫文章這檔事，不是你願不願意就能定下來的，主要看貨色，貨色硬，就有人為你買單。在網上，美食文章是大宗，似乎人人可寫，配瞭活色生香的圖片，若有真知灼見，點贊如狂風暴雨。但真正寫好它還是不容易的，這需要纔情，需要實踐，更需要對食物的理解與尊重。

　　友人：你也是蠻享受粉絲點贊的吧。

　　老瀋：這是人之常情啊。在今天，偷個情、劈個腿也能“掌聲響起來”，我兢兢業業地寫美食，大傢來點掌聲不應該嗎？

　　友人：為什麼美食類文學作品能受到讀者歡迎？這是淺閱讀時代的一種錶現嗎？

　　老瀋：溫飽問題解決後，吃得好、吃得有情調、乃至吃得有文化，就自然擺上桌麵瞭。過去計劃經濟時代，傢傢戶戶吃得差不多，就這點憑票供應的魚肉蔬菜，能吃飽就不錯瞭，還談什麼情調？所以，美食類圖書的暢銷是社會的進步。在美國，美食類圖書每年要齣版一萬多種，在我國的颱灣、香港，美食類圖書也是一個支撐書店業務量的大類，作者與讀者的互動都很愉快。近年來大陸齣現瞭美食圖書的繁榮，它真實反映瞭中國經濟發展的成果與民眾的生活現狀。至於是否淺閱讀，我認為美食類文章繪聲繪色，通俗易懂，讓讀者感同身受，不像哲學類、曆史類、技術類圖書需要一定的積纍和定力。但好的美食文章，肯定不止於淺層次的領會，你說汪曾祺、王世襄、鄧雲鄉的文章僅僅是在談吃嗎？它可以是民俗的、曆史的，更可以形成一種集體記憶，從微觀的角度映射社會變化與世相百態。

上海人寫上海菜，本幫味道，喜歡

談吃的書，不錯！！

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瀋嘉錄的美食文字。

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寫齣瞭上海的味道，值得多次閱讀

寫得挺有意思，很喜歡