就是愛吃肉（好食尚書係—400道肉類食譜天天都有新變化） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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楊桃美食編輯部 編

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745947

版次：1

商品编码：12125148

包装：平装

丛书名： 好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

內容簡介

400多種肉類食材的做法，不僅有信手拈來的傢常做法，也有充滿巧思的創意菜品；不僅有時下流行的大眾菜，也有充滿迴憶的懷舊菜肴，不管你嗜肉還是不嗜肉，總有一款會打動你！

《就是愛吃肉》圍繞肉這一主題，圖文並茂的展示瞭雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉等各類肉菜肴，步驟詳細，做法明瞭，一學就會。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

目錄

8 烹調技巧大公開

09 肉條、肉漿、肉碎、肉醬這樣做

10 肉類料理七大關鍵

雞肉類料理篇

買雞四大絕招………… 14

雞肉處理的五大技巧… 14

雞肉保存注意事項…… 15

揭開好吃雞肉的神秘麵紗… 15

雞肉部位＆品種烹調大不同…16

01三杯雞… …………… 18

02宮保雞丁… ………… 19

03辣子雞丁… ………… 19

04醬爆雞丁… ………… 20

05百閤蘆筍雞… ……… 20

06花雕雞… …………… 21

07XO醬炒雞肉………… 22

08花生炒雞丁… ……… 22

09乾蔥豆豉雞… ……… 23

10蘋果炒雞肉片… …… 23

11菠蘿雞片……………… 24

12香菇炒雞柳… ……… 24

13芒果雞柳… ………… 25

14雙椒雞片… ………… 25

15香料雞丁… ………… 26

16山藥雞絲… ………… 26

17鍋塌雞片… ………… 27

18三絲炒雞絲… ……… 28

19番茄雞絲炒蛋… …… 28

20銀芽雞絲… ………… 28

21椒鹽炒雞… ………… 29

22烏斯特糖醋雞排… … 29

23醬燒雞塊… ………… 30

24茄辣雞翅… ………… 30

25小雞塊… …………… 31

26奶油雞米花… ……… 31

27香酥雞排… ………… 32

28沙茶雞排… ………… 32

29奶酪吉列雞排… …… 33

30脆皮雞排… ………… 35

31腐乳雞排… ………… 36

32茴味雞排… ………… 37

33芝麻雞排… ………… 37

34蝦醬雞排… ………… 38

35鹽酥雞… …………… 39

36椒麻雞… …………… 40

37酥炸雞捲… ………… 41

38唐揚炸雞塊… ……… 42

39香酥雞肉條… ……… 42

40爆炸雞肉丸… ……… 42

41香炸雞肉串… ……… 43

42炸嫩雞腿… ………… 45

43香酥炸雞腿… ……… 46

44脆燒炸雞翅… ……… 47

45辣味脆皮炸雞… …… 47

46美式炸雞翅… ……… 49

47原味吮指炸雞… …… 50

48蘆筍雞捲… ………… 51

49檸檬雞… …………… 52

50七裏香… …………… 53

51鹵棒棒腿… ………… 54

52茄汁鹵雞塊… ……… 55

53紅麯鹵雞肉… ……… 55

54鹵雞翅… …………… 56

55雞爪凍… …………… 56

56鹵雞心·雞胗·雞肝… 57

57左公雞… …………… 59

58辣味腐乳燉雞… …… 60

59油豆腐沙茶燒雞… … 60

60甜醬油燉雞塊… …… 61

61燒鹵雞塊… ………… 61

62白果燒雞翅… ……… 62

63日式咖喱雞… ……… 63

64泰式椰汁咖喱雞… … 63

65辣味椰汁雞… ……… 65

66黃花菜木耳燉雞… … 66

67勃根地紅酒雞… …… 66

68迷迭香番茄燉嫩雞… … 67

69香油雞… …………… 68

70燒酒雞… …………… 69

71上湯雞… …………… 69

72雞腸旺… …………… 70

73白斬雞… …………… 71

74蔥油雞… …………… 72

75鹹水雞… …………… 72

76醉雞… ……………… 73

77玫瑰油雞… ………… 74

78油蔥雞… …………… 74

79道口燒雞… ………… 75

80椒麻口水雞… ……… 75

81海南雞… …………… 76

82鹽焗雞… …………… 77

83怪味雞… …………… 77

84熏雞… ……………… 78

85貴妃雞… …………… 79

86紅油雞… …………… 79

87茶香雞… …………… 80

88酸辣雞翅… ………… 80

89芝麻香蔥雞… ……… 81

90冰皮沙薑雞… ……… 82

91粉嫩雞胸肉… ……… 82

92水晶雞肉凍… ……… 83

93時蔬醋漬雞肉捲… … 84

94椒麻淋雞肉片… …… 84

95酸辣拌雞絲… ……… 85

96雞絲拉皮… ………… 85

97棒棒雞… …………… 85

98芝麻醬拌雞片… …… 86

99辣油黃瓜雞… ……… 87

100辣味雞胗…………… 87

101蒜頭蒸雞… ………… 89

102土窯雞……………… 90

103豉椒鳳爪…………… 91

104傳統手扒雞………… 92

105墨西哥辣烤全雞…… 93

106意大利香料烤全雞… 94

107蜜汁烤雞…………… 94

108碳烤雞排…………… 95

109泰式烤雞腿………… 96

110照燒雞腿… ………… 96

111希臘烤雞翅… ……… 97

112紐約辣雞翅… ……… 98

113紐奧良辣雞翅… …… 98

114新疆雞肉串… ……… 99

豬肉類料理篇

不同部位豬肉的適閤煮法…102

各種烹調方式的料理秘訣… 103

115炒迴鍋肉片… ……… 104

116青椒炒肉絲… ……… 104

117醬爆肉片… ………… 105

118京醬肉絲… ………… 106

119宮保肉丁… ………… 106

120雪裏紅炒肉絲……… 107

121酸白菜肉片… ……… 107

122脆筍炒肉片………… 107

123五花肉炒豆乾……… 108

124蒜苗炒五花肉……… 108

125酸菜炒肉片………… 109

126客傢小炒肉………… 109

127苦瓜炒薄肉片……… 110

128酸菜辣椒肉絲……… 110

129爆炒鹹豬肉………… 111

130薑汁燒肉片………… 111

131茄汁燴肉片… ……… 112

132照燒薄肉片………… 112

133番茄豬柳…………… 113

134蠔油肉片…………… 113

135紅糟肉片…………… 114

136魚香肉絲…………… 114

137肉片炒茄子………… 115

138銀芽木耳炒肉片…… 115

139豉椒炒排骨………… 116

140味噌豬肉…………… 117

141泰北煎豬排… ……… 117

142香燒肉排…………… 118

143客傢鹹豬肉………… 118

144紅椒釀肉…………… 119

145香煎肉捲…………… 119

146藕香肉餅…………… 120

147韆層乳酪排………… 120

148打拋豬肉…………… 121

149螞蟻上樹…………… 121

150蘿蔔乾炒肉末……… 122

151肉泥炒三丁… ……… 122

152肉末酸豆角………… 122

153蒜苗炒香腸………… 123

154宮保肥腸…………… 123

155薑絲肥腸…………… 124

156芹菜炒肥腸………… 125

157豬肚炒蒜苗………… 125

158蔥爆肥腸…………… 126

159香油豬心…………… 126

160小黃瓜炒豬肝……… 126

161香油炒豬肝… ……… 127

162醋溜豬心…………… 127

163香油腰子…………… 128

164日式炸豬排………… 129

165五香排骨…………… 130

166黃金炸排骨………… 130

167吉利炸豬排………… 131

168颱式炸豬排………… 132

169紅糟豬排…………… 132

170香草豬排…………… 133

171排骨酥… …………… 133

172香椿排骨…………… 134

173香酥豬肋排………… 134

174炸紅糟肉…………… 135

175美式豬排捲………… 136

176塔香豬肉捲………… 136

177椒鹽脆丸…………… 137

178燕麥丸子…………… 137

179脆皮肥腸…………… 138

180鹵蹄髈……………… 139

181腐乳肉… …………… 139

182東坡肉……………… 141

183梅乾扣肉…………… 142

184客傢封肉…………… 143

185焢肉………………… 143

186紅燒肉……………… 144

187梅汁五花肉塊……… 145

188鹵腱子肉…………… 145

189鹵排骨……………… 146

190茄汁豬排…………… 146

191鹵五花肉塊… ……… 147

192蘿蔔鹵梅花肉……… 148

193鹹菠蘿燒排骨……… 148

194芋頭燒肉…………… 149

195番茄鹵肉…………… 149

196桂竹筍焢肉………… 150

197蔥燒肉塊…………… 150

198蠔豉燒肉…………… 151

199筍乾燒肉…………… 151

200醬燒肉塊…………… 152

201紅燒豬腳…………… 153

202醬汁豬腳…………… 153

203香鹵豬腳…………… 154

204可樂鹵豬腳………… 155

205甘蔗豬腳…………… 155

206豬腳凍……………… 156

207鹵豬腳筋…………… 157

208脆鹵豬耳…………… 157

209鹵豬肝……………… 158

210鹵豬心……………… 158

211芒果咕咾肉… ……… 159

212咕咾肉……………… 160

213糖醋排骨…………… 160

214椒鹽排骨…………… 161

215橙汁排骨…………… 161

216無锡排骨…………… 162

217蒜仁排骨…………… 162

218京都排骨…………… 163

219高升排骨…………… 163

220蔥燒子排…………… 163

221烏醋排骨…………… 164

222菠蘿排骨…………… 164

223腐乳排骨…………… 165

224梅汁排骨…………… 165

225果香排骨…………… 165

226藥燉排骨…………… 166

227紅麯彩椒燉子排…… 166

228椰汁香茅南洋燉肉…167

229野菇咖喱燉肉……… 167

230和風蔬菜燉肉……… 167

231奶香燉豬肉………… 168

232茄汁白腰豆燉豬肉…168

233糖醋肉丸子………… 169

234紅燒獅子頭………… 170

235獅子頭大根煮……… 170

236古早肉臊…………… 171

237瓜仔肉臊…………… 171

238五香肉臊…………… 171

239魚香肉臊…………… 172

240香菇肉臊…………… 172

241中式炸醬…………… 173

242紅燒豬尾…………… 173

243紅燒蹄筋…………… 174

244紅燒虎掌…………… 175

245紅燒肥腸…………… 176

246蒜泥白肉…………… 177

247辣拌五花肉………… 178

248冷涮薄肉片………… 178

249橙醋肉片…………… 179

250燒肉生菜沙拉……… 180

251水晶肉凍…………… 180

252酸辣豬腳…………… 181

253紹興劄蹄…………… 182

254粉闆拌白肉………… 182

255雲南大薄片………… 183

256紅油豬舌…………… 183

257酸辣豬頭皮………… 184

258豆豉蒸排骨………… 185

259竹葉蒸排骨………… 186

260粉蒸肉……………… 187

261梅肉福菜燒………… 187

262蒜蓉蒸排骨………… 188

263泡菜蒸肉片………… 189

264鹹蛋肉餅…………… 190

265樹子蒸肉…………… 190

266團圓三絲丸………… 191

267燒烤豬小排………… 192

268蜜汁烤排骨………… 192

269美式烤小排………… 193

270咖喱排骨…………… 193

271日式燒肉…………… 193

牛肉類料理篇

牛肉部位與肉品保存… 196

牛肉烹調方式大揭秘…… 198

272蔥爆牛肉…………… 199

273奶油鐵闆牛肉……… 199

274黑鬍椒牛柳…………200

275沙茶牛肉……………200

276蠔油芥藍牛肉……… 201

277茶香牛肉…………… 201

278香根牛肉……………202

279芹菜牛肉……………203

280蘆筍牛肉片…………203

281圓白菜炒牛肉片……204

282乾煸牛肉絲…………205

283宮保牛肉……………205

284魚香牛肉……………205

285蠔油牛肉……………206

286韭黃牛肉絲…………207

287牛蒡牛肉絲…………207

288酸菜牛肉絲…………208

289酸薑牛肉絲…………208

290香蔥肉臊炒牛肉……209

291橙汁牛小排………… 210

292醋溜牛肉…………… 210

293豉椒牛肉…………… 211

294泡菜炒牛肉………… 211

295苦瓜炒牛肉片……… 212

296滑蛋牛肉…………… 212

297蒜苗炒牛肉泥……… 212

298彩椒牛肉粒………… 213

299香蒜牛肉粒………… 214

300番茄咖喱肉片……… 214

301炒牛肉鬆夾生菜…… 215

302牛肉洋蔥捲………… 215

303核桃牛肉…………… 216

304雪花牛肉…………… 217

305醬爆牛舌…………… 217

306香油牛腰…………… 218

307薑絲炒牛心………… 219

308羅勒炒牛心………… 219

309沙茶金錢肚…………220

310銀芽脆肚…………… 221

311香煎牛肝醬… ……… 221

312酥揚薄肉片…………223

313鹵牛腱………………224

314麻辣牛肉……………225

315鹵牛肚………………225

316水煮牛肉……………226

317辣味牛肉煮…………227

318蔥燒牛肉……………227

319紅燒牛肉……………228

320蒜仁燒牛腱…………229

321日式南瓜燉牛肉……229

322紅酒燉牛肉………… 231

323番茄豆瓣燒牛肉……232

324啤酒燉牛肉…………233

325咖喱燒牛肉…………233

326傢常燉牛肉…………234

327酸奶燉牛肉…………234

328果汁燒牛腩…………234

329清燉牛腩……………235

330沙茶粉絲牛肉煲……236

331柱侯牛腩煲…………236

332和風味噌燉牛肉……237

333德式燉牛肉…………237

334香油牛肉丸…………238

335陳皮牛肉丸…………239

336麻辣牛雜鍋…………239

337紅燒牛尾……………240

338豆瓣牛筋……………240

339韓式辣燉牛筋………240

340水晶牛肉…………… 241

341酒浸牛肉……………242

342酸辣拌牛肉…………243

343泰式酸辣拌肉片……244

344涼拌沙朗……………245

345椒麻牛肚……………245

346粉蒸牛肉……………246

347蝦醬蒸牛肉…………247

348蒸牛肉捲……………248

349韓式烤牛肉…………248

350蒜味牛小排…………249

351蔥烤金針菇牛肉捲…249

羊肉類料理篇

羊肉去腥方式…………252

352沙茶羊肉空心菜……253

353菠菜炒羊肉…………253

354羊肉炒青辣椒………254

355辣炒羊肉片…………255

356三杯羊肉……………255

357紅糟羊肉……………257

358香油薑絲炒羊肉……258

359沙茶炒羊肉…………258

360苦瓜羊肉片…………259

361羊肉酸菜炒粉絲……259

362金菇炒羊肉…………260

363番茄炒羊肉…………260

364芹菜炒羊排………… 261

365塔香羊肉……………262

366香煎羊小排…………262

367宮保羊排……………263

368三羊開泰……………264

369炸羊肉捲……………264

370韭黃羊肚絲…………265

371咖喱羊肉……………266

372紅燒羊肉爐…………267

373清燉羊肉爐…………268

374山藥香油羊肉………268

375十全大補羊肉爐……269

376番茄羊肉爐…………270

377羊肉羹………………270

378烤羊肉串…………… 271

379羊肉鋁箔紙燒………273

鴨肉類料理篇

鴨肉料理的美味秘訣…276

薑母鴨對味蘸醬………277

食補知多少……………277

380香油鴨血……………278

381香油下水……………278

382炒鴨胗………………279

383芹菜炒鴨腸…………279

384鴨血麻婆豆腐……… 281

385蒜香炒鴨賞…………282

386香酥鴨………………282

387鹵鴨翅………………283

388煙熏鴨翅……………285

389鴨掌凍………………286

390煙熏鴨舌……………286

391鹵鴨心………………287

392鹵脆腸………………287

393薑母鴨………………289

394燒酒鴨………………290

395當歸鴨……………… 291

396藥膳鴨……………… 291

397鹹菜鴨………………292

398啤酒鴨………………293

399豆醬薑絲鴨雜鍋……293

400鹽水鴨………………294

401醉鴨…………………294

402冰糖醬鴨……………295

精彩書摘

烹調技巧大公開

炒炸

＊熱炒肉類先處理

為瞭讓起鍋後的肉類口感更美味，可先用澱粉或蛋清將其醃漬，先過油後再炒，這樣肉類吃起來會更滑嫩入口。

＊瞭解炒菜程序

熱炒時可以先將蔥、薑、蒜等辛香料下鍋爆香，産生香氣後，再放主要食材，通常肉類切好後會先醃，而後過油至七分熟，再入鍋快炒。

鹵煮

＊關火用餘溫泡熟

雞肉要煮得不老不柴有訣竅。在煮的過程中一定要把雞放入冷水中煮至滾，煮15分鍾後再蓋上鍋蓋，關火悶30分鍾，用餘溫悶熟，雞肉纔會軟嫩有口感。

＊泡水後口感佳

肉類汆燙後要立刻泡水，因為肉質加熱後會擴張，但立刻泡入冷水中，就可收縮肉質、讓肉緊實，吃起來纔會有勁。

拌淋

＊食材切薄好入味

由於涼拌料理的食材，烹調時間短，先將涼拌肉類與食材切薄片或切絲，更便於汆燙，將調味的辛香料如大蒜、薑、紅辣椒等也切成末或片，都可以幫助食材充分吸收調味汁。

＊先燙再切

如果是冷水就放入煮的食材，如豬蹄、黑白切等，要先煮熟撈起放涼後再切片，如果熱熱的馬上切，其形狀會被破壞。

蒸烤

＊先醃再蒸最入味

“醃”幾乎是所有肉類料理中最重要的步驟，蒸法當然也不例外。尤其當肉類均勻裹上調味醃料，在蒸的時候，醬汁會隨著水蒸氣一同蒸入肉內，讓肉質軟嫩且入味。

＊竹製蒸籠風味最優

一般傢庭多用鐵製蒸籠，下層放水、上層放料理，方便又好用。要更省事的話，甚至放入電鍋內蒸也可以。不過若想有更好的風味，就得用竹製蒸籠；其好處是能吸收水蒸氣而不滴漏，也不會破壞料理的原味，並獨具“竹”的自然香氣。

肉條、肉漿、肉碎、肉醬 這樣做

肉條

調好味道的肉條，不管是拿來快炒或煮粥都很適閤，可作為傢中的必備儲備食材，讓你不論何時都能吃到不同風味的菜色！

材料 / 調味料

肉塊500剋、薑片50剋、蔥段1根、米酒3大匙、鹽1大匙

做法

1. 肉塊切成3厘米長的厚條備用。

2. 將薑片、蔥段、米酒、鹽用手抓勻後，加入肉條拌勻，醃1小時備用。

3. 將醃好的肉條放入電鍋中，蒸熟放涼即可。

處理小訣竅

訣竅1. 肉質的挑選

製作肉條的豬肉不管是瘦肉、五花肉、前腿肉、後腿肉都可以，依照個人喜好來挑選即可。

訣竅2. 保存＆解凍方法

處理好的熟肉條可用冷藏或冷凍方式保存；冷藏可放1個星期、冷凍可放3個月。若要冷凍，最好將每一條肉分開包好，等到要用時前一晚先放在冰箱冷藏室，隔天自然解凍，或用微波爐解凍，就可以直接料理。

肉漿

肉漿常被用來做肉丸、肉羹，是非常好用的簡易加工食材，且可以用各種不同的容器裝盛，相當方便保存！

材料 / 調味料

瘦肉400剋、豬背肥肉100剋、澱粉1茶匙、鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、鬍椒粉1/4茶匙、香油少許

做法

1. 將冰過的瘦肉及豬背肥肉切小塊，然後放入食物調理機中，攪打2分鍾直到呈膠泥狀後取齣。

2. 將鹽加入半成品的肉漿中，用力摔打20次後，再加入其餘調味料攪拌均勻，用小袋分裝放入冰箱冷凍保存。

處理小訣竅

訣竅1. 肉類的搭配

要做齣好吃的肉漿必須用瘦肉加肥肉，推薦以4∶1（瘦肉∶肥肉）的比例搭配最好，也可視個人的喜好增減。

訣竅2. 保存＆解凍方法

保存時，可將每次食用的分量，一份一份放入塑料袋壓扁後，再放到冷凍庫，1個月內要吃完。要吃的時候可事先拿齣來自然解凍，或用微波爐解凍，就可以使用瞭。

肉碎

隻要把肉泥炒一炒就完成，加在菜色中立刻成為好吃又下飯的佳肴，當然也被列為必學的肉類前製食材！

材料 / 調味料

肉泥500剋、色拉油1大匙、醬油30毫升、紹興酒1大匙、糖1/2小匙、澱粉2大匙

做法

1. 將肉泥和所有調味料混閤拌勻，醃15分鍾備用。

2. 熱鍋，倒入色拉油燒熱，放入醃好的肉泥，以大火快炒熟，且無水分即可。

處理小訣竅

訣竅1. 肉質的挑選

肉碎是用肉泥做成，最好挑選前腿肉；後腿肉太瘦，做成肉泥會太澀不好吃。

訣竅2. 一定要醃

肉碎一定要先醃過再炒，做齣來的味道纔會香。

訣竅3. 保存＆解凍方法

可用冷藏或冷凍方式保存；冷藏可放1個星期、冷凍可放3個月。若要冷凍，請按每次要食用的分量分開包好，等到要用時前一晚先放在冰箱冷藏室，隔天自然解凍，或用微波爐解凍，就可以直接料理。

肉醬

肉醬可用來拌麵、拌菜，還可以入菜，與肉漿一樣容易裝盛保存，方便又好用。自己動手做，安心又有保障！

材料 / 調味料

肉泥500剋、水1000毫升、紅蔥酥50剋、色拉油1大匙、醬油50毫升、米酒30毫升、糖1大匙

做法

1. 熱鍋，倒入色拉油燒熱，先放入肉泥以中火炒至肉變白。

2. 將水、紅蔥酥及所有調味料放入鍋中後，轉小火慢慢燉煮，直至湯汁略收乾與肉醬一樣多即可。

處理小訣竅

訣竅1. 肉質的挑選

製作肉醬是用肉泥，最好選用前腿肉，做齣來不會太瘦，也不會太肥，口感最適中。

訣竅2. 香氣要夠

肉醬做起來很簡單，關鍵是要用紅蔥酥炒香，再用小火慢慢煮約1個小時。

訣竅3. 保存＆解凍方法

保存時，可將每次食用的分量，一份一份放入塑料袋壓扁後，再放到冷凍庫，1個月內要吃完。要吃的時候可事先拿齣來自然解凍，或用微波爐解凍後，就可以使用瞭。

肉類料理七大關鍵

關 鍵 一

去腥前處理

肉一直衝水，可去腥膻，也會讓口感更好。另外，汆燙還可以去除肉類多餘的脂肪、血水與腥味，汆燙時通常可以在鍋中放入蔥段、薑片或米酒，去腥效果更佳。但注意汆燙的時間不要太久，因為之後還有其他的料理加熱手續，這樣纔不會讓食材過老，喪失瞭本身的滋味與口感。

關 鍵 二

油炸後口感好

食材油炸前，一定要擦去多餘的水分，若有外裹粉，入鍋前也要輕輕抖掉多餘的裹粉。此外，油炸時也需依食物的特性調節油溫，油溫過低食物易成糊泥狀；若油溫過高，食物的外層會呈焦黑狀，內部則尚未熟透。而且食材下鍋時，油溫會降低10~15℃，若是油鍋中一次放入過多的食材會使油溫急速下降，所以最好分批放入，再讓同一批食材同時起鍋，這樣纔能控製成品的油炸程度。但如果是

裹瞭麵衣的油炸品， 則需要分彆放入油鍋中， 以免粘在一起。另外，為確保固定的油溫， 鍋中的炸物以不要超過油錶麵積的1/3為佳。

關 鍵 三

肉類先醃過

醃料中除瞭調味料之外，還可以鬍蘿蔔、芹菜、香菜、洋蔥、紅蔥頭、紅辣椒等辛香料，加水打汁再加入醃料中，將肉醃過後可保持肉的鮮嫩。此外，有些醃料中會加入澱粉，可以鎖住肉汁，這樣熱炒時就不會變乾澀。肉類也可先切塊或片，這樣醃漬時更容易入味，也能節省烹調時間。

蔬菜汁做法：紅辣椒1個、薑50剋、芹菜30剋、洋蔥80剋、鬍蘿蔔30剋、蒜頭80剋、香菜20剋、紅蔥頭50剋和水1000毫升，一起放入果汁機中打成汁，瀝去殘渣即為蔬菜汁。

關 鍵 四

大火快炒

餐廳、快餐店炒齣的一盤盤美味料理，就是比傢裏炒的好吃，其實精髓就在於“鍋要熱、火要大”。鍋要熱，纔能迅速讓食材錶麵變熟，如此一來在翻炒的過程中，食材就不易粘鍋，也就不會因為沾粘而破碎四散。爐火夠大，纔能讓食物盡快熟透，快炒不像燒煮是花時間煮入味，越是快速炒熟越能保持食材的新鮮與口感，尤其是海鮮與葉菜。而在傢裏爐火不可能像飯店的爐火力那麼強大，所以就隻能靠技巧來補足，例如一次不能放入太多食材，以免無法均勻受熱，進而加長爆炒的時間；此外將食材切小、切薄都能加快炒熟的速度，這樣炒齣來的菜口感就跟飯店一樣！

關鍵五

製作雞高湯

〔材料〕

湯鍋1個（6公升）、雞骨2 付（ 約3 0 0剋） 、洋蔥1 顆（ 約2 0 0 剋） 、薑3 片、鬍蘿蔔1 根（ 約2 0 0剋）、水4500毫升

〔做法〕

1. 雞骨汆燙洗淨， 洋蔥、鬍蘿蔔洗淨切塊備用。

2. 取湯鍋，放入做法1的所有材料和薑片，倒入水。

3. 開火，將湯鍋中的水煮滾後，改轉小火續煮1小時，過濾後即是雞高湯。

備注：

用瓦斯爐煮高湯是傢中最常見的方式。但記得煮的時候韆萬不能蓋上蓋子，要用小火慢慢熬煮鍋中的高湯，讓湯汁一直保持在小滾的狀態，若加蓋熬煮，湯汁容易混濁不清澈。

關 鍵 六

料理要收汁

如紅燒肉類或快炒類的菜肴，最忌諱的就是煮齣或炒齣的菜肴中，加入太多湯汁或鍋中留下過多湯汁，所以記得料理時要盡量將鍋中的湯汁收乾，這樣纔能做齣好吃又入味的菜肴。

關 鍵 七

細火慢煮

較大塊的肉類， 如煮湯、紅燒或清燉，都可以用小火慢燉，這樣煮齣來的菜肴纔會美味可口。先用大火煮滾後，可以蓋上蓋子轉小火再繼續慢慢鹵煮，長時間鹵製是為瞭讓肉更入味，因此絕對不要心急用大火，不然長時間鹵下來，食材的水分都流失光瞭，肉質吃起來當然又老又澀，隻要保持微滾的狀態，並以小火鹵煮即可。

雞肉類

料理篇

炒炸鹵煮拌淋蒸烤

誰說雞肉料理一成不變，

在傢也可以運用簡單不費力的方式，

完成上百道色香味兼具的雞肉美味，

無論是傢中常見的雞肉料理，

還是餐廳菜單上的人氣菜色，

都一一收錄在本書中。

買雞四大絕招

　　選購一隻好雞，必須擁有識“雞”的好眼光，這樣你的雞肉料理就先成功一半瞭，但是該如何精挑細選纔能買到好貨呢？以下買雞四大絕招你可得要好好學習一番！

一 認明電宰雞肉標誌

想要吃到安全又美味的雞肉，一定要認明優良肉品的標誌，除瞭雞肉屠宰處理的過程現代化之外，電宰雞肉也充分反應瞭産地價格，沒有中間暴利的問題存在，並且會明顯標示齣製造日期及有效日期，使得消費者買得放心、吃得也安心。

二 選擇信譽可靠的店傢采買

一般傳統市場上都有販售活雞的小攤，因此選擇一傢信譽良好、品質服務有保證的店購買活雞，對自己纔有保障。初次上市場采買時，不妨問問街坊鄰居的意見，作為采買的參考也不錯喔！另外，若是不喜歡傳統市場上油膩嘈雜的環境，上超級市場或量販店等采購雞肉也是一種方法。

三 睜大眼睛瞧雞肉

新鮮的雞肉顔色應該粉嫩、粉紅，而且肉質具有彈性，如果雞的骨頭呈現齣黑色，那就錶示雞肉是經過重復的冷凍再解凍，纔會緻使肉質變質瞭。正常的軟骨顔色應該是白淨而且中間透著粉嫩，這纔是新鮮的雞肉顔色喔！

四 鼻子聞一聞

或許我們沒有像狗一樣靈敏的嗅覺，但是雞肉腐壞的味道你一定要嗅得齣來。靠近雞肉聞一聞，如果有異味傳齣來，那就錶示雞肉中的細菌已經在繁殖瞭。如果雞肉錶麵的黏液過多，更加不可以采買！

雞肉處理的 五大技巧

一 全雞分切法

買迴一整隻雞卻不知道該如何將雞分解？這其實是一件很簡單的事，首先將雞頭和雞爪剁下來，再朝著全雞的一半部位切開，然後剁下雞翅和雞腿，其餘的雞肉就把它剁成塊狀，並開始料理瞭。

二 雞腿去骨法

雖然我們常常都是使用一整隻雞腿來做料理，但是有時也需要將雞腿裏的骨頭去掉來使用。所以如果想將雞腿裏的骨頭剔除，可以先剁除胸骨的部分，再順延著骨邊內側、外側劃開後，就會看見整個腿骨，這時候再將腿骨的底端敲斷，就可以輕輕鬆鬆地拿齣雞腿裏的骨頭瞭。

三 雞肉分切法

雞肉的肉質細緻，所以在切割雞肉的時候，必須順著紋路來切，這樣雞肉一經加熱烹調料理後，不論是肉條或肉絲都不會呈現齣捲縮狀而影響口感。

四 雞胸去骨法

先將買來的帶骨雞胸肉用刀切齣需要的分量後，再將雞胸裏頭的骨頭劃開取齣即可。如果你想要吃得更細膩細緻一些的話，也可以去除帶筋影響口感的部位！

五 雞翅去骨法

通常將雞翅去掉骨頭，是為瞭填塞餡料在裏頭。所以首先必須將雞翅底部的雞肉用刀子切割開來，再將雞皮往外並嚮後翻轉，這時候就會看見一小節骨頭，用刀將它剁下來取齣即可。

前言/序言

400多道肉類料理天天都有新變化

除非有特彆的飲食習慣，

否則在一般傢中的餐桌上，

大多有一兩道肉類料理。

麵對吃慣瞭的雞、豬、牛、羊、鴨肉，

究竟還能有些什麼變化呢？

其實隻要運用不同的烹調方式，

炒、炸、鹵、煮、拌、淋、蒸、烤，

再搭配上豐富多變的季節食材，

在傢也可以吃到和飯館裏一樣的美味料理。

書中介紹兼具經典、傢常和創意的400多道肉類料理，

讓你天天都可以享用不同的新菜色。

想吃哪一道菜，

翻開本書就立即知道。

评分☆☆☆☆☆

内容比较丰富，酱料大全。

评分☆☆☆☆☆

还行吧，其实就是看着解解馋的

评分☆☆☆☆☆

面食很全，书的质量一般，一分钱一分货。凑合用。

评分☆☆☆☆☆

书已经收到，非常好，陪送也非常快。

评分☆☆☆☆☆

纸张不是特别好

评分☆☆☆☆☆

最近爱吃素菜，会做的不多，所以买本做菜的书学习学习

评分☆☆☆☆☆

书不错，介绍详细，里面还带了光盘。物流也很快，给个好评哦！……

评分☆☆☆☆☆

好。。。。。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，比较实用，一些技巧有参考价值。